农学知识综合三 2012+

沈阳农业大学2012年硕士研究生入学初试试题

考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、名称解释（8分，每小题2分）

1.食品污染

食品污染是指食品及其原料在生产、加工过程中、包装材料中以及运输途中，因农药、废水、污水、食品添加剂、病虫害、家畜疫病、霉菌毒素引起的食品霉变和有毒物质所引起的污染的总称。

2.食源性疾病

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

3.致病菌

能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。

4.食物中毒

是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

二、填空题（12分，每空1分）

1.防止食品腐败变质的措施主要有冷冻、加热、干燥、增大渗透压、添加化学试剂和辐照几种。

2.当食品中的含糖量大于60% 时，其有一定的防腐作用。

3.当食品的水分活度控制在0.70 以下时，可抑制一般微生物的生长。

4.我国目前广泛使用的高效低毒农药主要是有机磷类农药和有机氮类农药两类。

5.化学性食物中毒主要是指亚硝酸盐食物中毒和误食剧毒物质中毒。

三、简答题（30分，每小题6分）

1.影响食品腐败变质的原因有哪些?

食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因有以下三个方面：

食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。

环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而

且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。

微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。

2.简述低温保藏食品的原理及保藏方法。

由于微生物体内之水分结成冰，致使细胞或酵素无法利用水分。细胞质因冰晶的形成而造成黏度增加，流动性减少。由于部分细胞蛋白质变性。由于微生物中之气体流失，影响其呼吸作用。由于微生物中的水分结成冰，致使电解质浓度增加及酸性碱性物质累积影响到pH值。

在低温环境中存储食品的；储存温度范围小，只能是低温；储存的湿度没有严格要求，可高可低；无复原性和复水性；如果食品冻结了需要解冻。

冷藏：10℃以下，5~7℃

冰温冷藏：2~-2℃

冻藏：-18℃（缓冻/速冻）

3.工业有害物质污染食品的途径有哪些?

工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。

4.如何控制食品中的农药残留?

加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；制定和严格执行食品中农药残留限量标准；制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

5.食品添加剂的使用应符合哪些要求?

不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不能降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

考试科目：农业知识综合三（食品安全管理与法规部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、概念题（每题2分，共12分）

1.食品安全标准

食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。也就是说，食品GB国家标准不一定是食品安全国家标准，必须由卫生部公布为食品安全国家标准后才能成为食品安全国家标准

2.标准化

3.国际食品标准

4.食品许可证制度

5.食品安全中的危害识别

6.食品召回

二、判断题（每题2分，共20分）

1.食品质量的构成有三类主要品质特性指标—外观质量（感官指标）、营养指标〔亦包括理化指标）、卫生指标。（）

2. 1962年，FAD和WHO共同创建了FAO/WHO食品法典委员会，并使其成为一个促进消费者健康和维护消费者经济利益，以及鼓励公平的国际食品贸易的国际性组织。（）

3. HACCP起源于美国，因此HACCP最先在美国推广应用。1971年美国FDA开始研究HACCF 在果蔬生产中的应用。（）

4. ISO 14000系列标准是国际标准化组织工ISO /TC207负责起草的一份国际标准，ISO 14000是一个系列的环境标准，旨在指导各类组织（企业、公司）取得和表现正确的环境行为。（）

5. ISO9000。体系是由ISO/TC176质量管理体系技术委员会制定的所有国际标准。它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审

核监督等多方面的完整的体系.其核心是ISO 9081-9083质量保证系列标准。（）

6.为了弥补HACCP的不足，国际标准化组织于2005年9月1日发布了以“ACCP为基础的ISO22000: 2005《食品安全管理体系一食品链中各类组织的要求》标准。（）

7.食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。（）

8.无公害食品是指在无污染的生态环境中，按照无公害农产品生产标准和操作规程生产或加工，没有农药、重金属、硝酸盐及激素等有害有毒物质含量（或残留量）符合国家、行业和地方有关强制性标准，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。（）

9.半致死剂量（Median Lethal Dose）表示为LDm，是指在假设的实验条件下，当单一危害暴露于一个种群的生物，而该种群生物出现50%死亡率后50小时的时候，在统计上推导所得到的期望剂量，该值是衡崖对生态、人类健康风险等非常重要的指标。（）

10.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合枯证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，不能采购使用；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（）

三、简答题（每题9分，共18分）

1.简述产品质量监督管理制度。

产品质量监督管理责任制度；鼓励和奖励制度；对涉及人体健康、人身财产安全产品的强制管理制度；产品质量监督检查制度；质量体系认证和产品质量认证制度；产品质量的社会监督制度。

2.试述食品追溯体系的构成。

在食品供应的整个过程中，记录和存储食品构成与流向和食品鉴定与证明等各种信息的质量保证体系。

考试科目：农业知识综合三（食品分析与检验技术部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、填空题（每空1分，共15分）

1.蒸馏法的原理是利用溶液中各组分熔沸点的不同而达到分离目的的操作方法，常见的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、加压蒸馏，凯氏定氮法中就是利用常压蒸馏法将氨蒸出的。

2.次甲基蓝是一种弱氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色，在直接法对还原糖测定过程中其氧化能力比Cu 弱，因此稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原后可指示滴定终点。

3.干法灰化处理样品，为了提高回收率，常采用在500℃左右温度下进行灰化。

4.索氏提取法进行脂类的提取时，常选用乙醚和石油醚作为提取溶剂。

5.食品中的酸度种类可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度以及牛乳酸度。

6.维生素C的测定过程中要求一直使用2%草酸溶液溶剂保护维生素C。

二、判断题（每题1分，共10分）

1.样品经高温灰化后应尽快从马弗炉中转移到干燥器中，以防止灰分在空气中吸湿导致重量改变。（）

2.减压蒸馏可以使溶剂的沸点升高，有助于保护热不稳定性物质。（）

3.食品样品经过千法灰化后的残留物并不能完全代表食品中原本的无机成分，由于一些挥发性物质损失了。因此干法灰化残留物比实际食品无机成分在质量上要少。（）

4.样品测灰分时应灼烧至灰分应该呈现全白色或灰色，但有时可能呈揭色，是因为样品中含有较多的铁元素。（）

5.利用定氮法测定食品中蛋白时，可以将有机态氮和无机态氮同时测出。（）

6.酸碱滴定时一般采用指示剂颜色的变化来判断滴定的终点，而对于有颜色的溶液在滴定时可采用电位滴定法来指示终点。（）

7.酸水解法测脂肪时，酸水解试样后加入乙醇目的是使蛋白沉淀，促进脂肪球聚合。（）

8.在酸水解和索式提取法测定脂肪的过程中，提取溶剂被烘干后，若残留物中有黑色焦油状杂质，是因为溶剂被烘干时间过长而炭化形成的。（）

9. pH计测定的结果是样品的总酸度（）

10.凯氏定氮法之所以采用碱式蒸馏是为了便于吸收氨。（）

三、简答题（共25分）

1.有机物破坏法分为干法灰化以及湿法消化，请简述它们各自的原理及优缺点各是什么?（4分）干法优点：基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；因多数食品经灼烧后灰分体积很少，因而能处理较多的样品，可富集被测组分，降低检测限；有机物分解彻底，操作简单。

干法缺点：所用时间长；因温度高易造成易挥发元素的损失；坩埚对被测组分有一定吸留作用，致使测定结果和回收率降低。

湿法优点：有机物分解速度快，所用时间短；由于加热温度较干法低，故可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。

湿法缺点：常发生大量有害气体；消化初期，易产生大量泡沫外溢；试剂用量较大，空白值偏高。

2.在水分测定的过程中，干燥器有何作用?如何对干燥器进行维护?（5分）

维护

干燥剂不可放得太多，以免沾污坩埚底部.

搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子.

打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍微推开，等冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须仰放在桌子上.

不可将太热的物体放入干燥器中.

有时较热的物体放入干燥器中后，空气受热膨胀会把盖子顶起来，为了防止盖子被打翻，应当用手按住，不时把盖子稍微推开(不到1s)，以放出热空气.

燃烧或烘干后的坩埚和沉淀，在干燥器内不宜放置过久，否则会因吸收一些水分而使质量略有增加. 变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色.可以在120度烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用，直至破碎不能用为止.

3测定挥发性酸时可以采用直接法和间接法两种测定手段，它们各自的原理是什么，分别适用什么样的样品?（4分）

挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。

直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。（适用于含量比较高的样品）

间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。（适用于含量比较少或在蒸馏过程中有损失或被污染的样品）

4.凯式定氮法测定蛋白质试样，浓硫酸、硫酸铜以及硫酸钾各自的用途都有哪些?（6分）

浓硫酸：消化样品，将有机氮都转变成无机铵盐。

硫酸铜：作为催化剂，消化终点指示剂（做蒸馏时的碱性指示剂）。

硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点。

5.直接滴定法测还原糖时，滴定过程中为何必须保持溶液沸腾?亚铁氰化钾以及乙酸锌的加入各有何作用?（6分）

加快还原糖与Cu2+的反应速度；次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中的氧时又会被氧化为氧化型；氧化亚铜也极不稳定，也会被空气中氧气氧化。保持沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化增加还原糖的消耗量。

利用乙酸锌和亚铁氰化钾二者反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清。

在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，是为了消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，亚铁氰化钾与红色的氧化亚铜发生络合反应，生成可溶性无色络合物，利于终点的判定。