熏鸡配方与加工制作工艺流程
熏鸡的制作方法
熏鸡的制作方法熏鸡是一道具有浓郁独特风味的传统美食。
它的制作过程需要一些特殊的设备和材料，但是一旦掌握了制作方法，就可以享受到美味的熏鸡。
本文将详细介绍熏鸡的制作方法，方便大家在家中尝试制作。
所需材料•一只整鸡•100克盐•50克白糖•适量的花椒、八角、丁香等香料•适量的碎木屑或木炭准备工作1.鸡的选择：选择一只质地坚实、个头适中的新鲜整鸡。
鸡应该去内脏、洗净并沥干水分。
2.腌制鸡肉：在一个碗中，将盐和白糖混合，均匀地涂抹在鸡肉表面。
然后将腌制好的鸡肉放入冰箱，静置一晚上，让鸡肉充分吸收调味料。
3.熏炉的准备：准备一个熏炉，可以是专门的烟熏炉，也可以是一个简易的自制熏制设备。
在熏炉中放入碎木屑或木炭，以及香料，点燃火源，等待烟熏炉释放出烟雾。
熏制过程1.鸡的准备：将腌制好的鸡肉从冰箱中取出，用清水冲洗干净，再用厨房纸巾将鸡肉表面的水分擦干。
2.熏制鸡肉：将鸡肉放入熏炉的烟熏篮中，然后盖上熏炉的盖子。
确保熏炉的通风口开启，以确保烟雾可以顺利流通。
3.控制熏制时间：根据鸡肉的大小和个人口味调整熏制的时间。
一般来说，熏制时间在1-2小时是比较适中的。
4.翻面熏制：在熏制过程中，可以适时将鸡肉翻面，保证两面均匀受烟熏。
5.完成熏制：当鸡肉变成金黄色，并散发出浓郁的烟熏香味时，熏制过程就完成了。
注意事项•熏制过程中，要确保熏炉的火源稳定，并保持低温，以免熏烤过程中熟烤时间过长，导致食材变得过于干燥。
•熏制时间要根据个人口味和鸡肉大小进行调整，过长的熏制时间可能导致食材变得过于熟烤。
•在熏制过程中，要时刻注意熏炉的通风情况，确保烟雾可以充分流通。
总结熏鸡是一道美味的传统食物，在家中制作熏鸡可以让我们享受到原汁原味的美味。
通过本文的介绍，我们可以了解到熏鸡的制作方法，并掌握一些注意事项。
尝试自制熏鸡，让我们的家庭聚餐更加丰富多样，享受美食的乐趣。
专业做薰鸡，老师傅言传身教，配方丝毫不差！
专业做薰鸡，老师傅言传身教，配方丝毫不差！熏鸡是我国一道传统的色香味俱全的佳肴，发源地来自山东、四川和湖南，优以山东的出名。
熏鸡和烤鸡是有区别的，烤鸡是在鸡身上抹上调料或酱料通过高温去烤，而熏鸡则是用香料蒸煮再熏制而成。
熏鸡在制作的过程中非常具有观赏性和艺术性。
今天这道熏鸡是请教了多年制作的老师傅，希望大家能珍惜！主材：鸡1只（净重500g左右）。
调料：白糖50g，麻油30g，味精3g，鲜姜20g，茶叶50g。
香料：五香粉3g，丁香1个，胡椒粉5g，香辣粉5g，豆蔻3个，砂仁3g，白芷5g，干姜5g，桂皮1片，陈皮5g，草蔻3个（把所有香料用纱袋装好备用）。
做法：1、把杀好的鸡去毛，从腹部剖开，把内脏取出清洗干净。
控干水后将鸡爪切下放进鸡腹里，把鸡头夹在翅膀下。
2、锅里加适量水（能浸没整个鸡为准），把鲜姜、味精、香辣粉、五香粉、胡椒粉倒入搅拌均匀，再放入鸡和香料包，先不要开火，让其浸泡60分钟左右。
3、1小时后开大火煮开后改为小火，在鸡半熟的时候加盐，加盐后再煮20分钟左右，直到煮熟为止，不能煮太烂。
4、将煮好的鸡取出，水稍干后用麻油抹遍鸡身。
5、开火，锅里放入茶叶和白糖，锅内放一网架，冒烟时把鸡放上网架盖锅熏2分钟，开盖将鸡翻身再熏2分钟即可。
做熏鸡只有二步，很容易掌握，先煮后熏。
在煮的时候火候要把握好，不要煮的太烂，才能保证整个鸡的外形，也方便熏制。
熏制的时候也要掐准时间，熏的时间过长，表面就易呈焦黑状。
所以做这道菜的秘诀就是：火候！精选好文：夏季美食，碳烤生蚝秘制配方肉嫩鲜美的烤鸭舌及3款配方！撸串喝酒怎能少了麻辣小海鲜的陪伴，麻辣小海鲜酱料配方分享。
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沟帮子熏鸡做法
沟帮⼦熏鸡做法熏鸡有很多品种，有茶熏鸡、玫瑰熏鸡等，最有名⽤糖熏制的沟帮⼦熏鸡，始创于清光绪⼗五年，据说得皇家宫廷熏鸡秘⽅，被誉为中国“四⼤名鸡”之⾸，宫廷秘⽅我们也⽆从考证，参谋君提供全新的配⽅供⼤家参考。
1原料配⽅(按60只鸡计算)1、胡椒粉15克，五⾹粉15克，⾹辣粉15克，⽼卤膏2300克。
2、鲜姜40克，盐36克，鸡精30克，⾹油150克，⽩糖300克，⽼汤适量。
2鸡⾻⽼汤制作材料：鸡⾻1500克，⾹葱75克，姜⽚15克，⼤蒜头8克，洋葱30克，胡椒粒8克，⽔15公⽄。
调味料：⽩酒150克，回⾹粉15克，糖30克，盐15克，回味粉（KA66）25克，酵母鲜鸡⾁增鲜膏（TC01）30克。
制作过程：1、将鸡⾻洗净，⽤热开⽔煮五分钟捞起、清洗。
2、将15公⽄⽔，烧开煮滚加鸡⾻，去杂质⽩沫，盖锅盖中⽕煮2⼩时。
3、加⼊所有调料材料再煮10分钟左右，将所有料捞出，过滤即成鸡⾻⽼汤。
3制作步骤1、选料：选⽤⼀年公鸡，宰后盘鸡整型，和烧鸡相同。
2、煮鸡：整型后的鸡，置于加好调料的⽼汤中略浸泡，然后放在锅中，摆好，加适量鸡⾻⽼汤（鸡⾝全部没⼊汤液以下），加⼊胡椒粉、五⾹粉、⾹辣粉、⽼卤膏（先⽤⽔化开）、鲜姜，⽤慢⽕煮沸2个⼩时，半熟时加盐和味精(⽤盐根据当地⼝味定)，煮⾄⾁烂⽽连丝时搭勾出锅。
3、熏制：出锅后趁热熏制，将煮好的鸡先刷⼀层⾹油，再放⼊带有⽹帘的锅内，待锅烧⾄微红时，投⼊⽩糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅刷油。
4制作关键A、烟熏必须正确掌握温度，烟熏时温度最好控制在250-300度之间。
B、使⽤回味粉可去腥味，鸡⾁增鲜膏很好增加鸡⾁风味和鲜味。
电烤鸡及熏鸡的加工
电烤鸡及熏鸡的加工传统烧鸡类产品油润感强，香料味较大，且该类产品要长途运输，经高温杀菌后口感较软，没有咬劲，对风味的取舍又催生了街头电烤鸡及熏鸡的出现。
一、原辅材料：１．白条鸡、草鸡骨架２．助材料：白芷、肉蔻、丁香、草果、陈皮、大茴、花椒、小茴、砂仁、草蔻、山萘、桂皮、良姜、甘草、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、酱油、料酒、食用黄色素（适量）、天博香精20928（粉状）、天博香精6309（膏状）、天博香精21067（精油类）花椒粉、辣椒粉、孜然粉３．设备：不锈钢桶（若干只）手动盐水注射机、滚揉机、烟熏土炉、旋转式电烤箱二、工艺及配方：工艺流程：配盐水→注射（白条鸡）→滚揉→煮制→（涂抹饴糖）熏烤→电烤１．熬老汤：将鸡骨架清冼净后予煮，加入水中熬２小时左右，去除骨肉渣后，将香辛料按一定比例配好后装入料包，放入水中，盖上盖熬制50分钟，冷却后加入食盐、白砂糖、味精、酱油、料酒等。
２．配盐水：料水冷却后分两部分,一部分加入0.３％复合磷酸盐、天博20928 0.4％,用盐水注射机注入鸡体内，注射率30％，保持注射的均一性,然后入腌制间滚揉1小时，腌12小时。
３.蒸煮：将腌后鸡入老汤中温度83℃卤制1.5小时，出锅吊挂上架，或直接上架蒸煮。
4.烤及调香：对于不需要烟熏味的烤鸡，可以趁热擦去表面水分，抹上饴糖立即入电烤炉烤制，电烤炉温度160℃—180℃，出炉后立即抹上香味油(配比为天博21067与经葱、姜炸后色拉油,比例为1：10或21067与麻油比为1：５)；若需烟熏味，可以直接将鸡推入土炉，将白糖及锯沫拌匀撒入，温度120℃，时间15分钟待表面呈枣红色即可推出，出售时抹上香味油再入电烤箱加热．也可在出锅前半小时放入天博6309，添加量为汤量的0.2％。
５．以上三类产品可以单用也可复配使用，将花椒粉、辣椒粉与孜然粉按一定比例混合后，装成小袋。
６．还可将腌后鸡直接入土烤炉烤熟，但该工艺产成品损耗大。
三、讨论本工艺采用了注射工艺保留了部分传统风味，肉制品改良剂复合磷酸盐的应用，将使产品柔韧并富多汁性，出率也有一定的提高；产品用了天博21067(红烧鸡肉味)、6309(鸡膏)及注射工艺中采用的20928，较适宜烧鸡、烤鸡、熏鸡类及还有速冻鸡产品的加香，具有香味纯正、耐高温、留香持久的特点。
义盛永熏鸡、聊城熏鸡、沟帮子熏鸡制作教程，师傅免费分享配方
义盛永熏鸡、聊城熏鸡、沟帮子熏鸡制作教程，师傅免费分享配方义盛永熏鸡制作方法：1.选料：选用只重在500克以上的健康无病活鸡为主料，仔鸡要500克以上，大鸡要求肥壮。
2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，入热水内浸烫，煺净羽毛，开膛取出内脏，洗净鸡身内外，沥干水备用。
3.卤煮：将白条鸡经过整型，按大小依次摆于锅内，加上陈年煮鸡老汤，对上适量清水，以使汤汁浸没鸡身。
然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(装纱布袋内)及葱、姜、蒜、食盐等调料，用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握。
用大火将锅烧沸，再改中火煮一段时间，然后用小火焖煮至熟烂即可出锅。
4.熏制：将熏锅烧热，投入白糖，将煮好的鸡放铁箅子上入熏锅熏制，至鸡色红润即可。
出锅后涂上香油即可食用。
秘方熏鸡主料：嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克1．葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。
2．鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。
将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
3．饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。
将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。
聊城熏鸡主料：公鸡4000克调料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,鸡油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,盐50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克聊城熏鸡的特色：色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。
1.将5只肥嫩公鸡（约4000克）宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净，放入清水中烫泡一下捞出，控净水分晾干；2.将公鸡盘窝成型后抹上糖色；3.把肉蔻拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎；4.油锅烧至八九成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，控净油；5.把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料，烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，旺火煮30分钟，停火焖两小时出锅，控净汤汁；6.熏锅下部放松、柏、枣木锯末，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好；7.出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。
沟帮子熏鸡祖传完整秘方
沟帮子熏鸡制作技术基本概述沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
[2]制作方法1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；2.配料：按400 只鸡计算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150 克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250 克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨熏鸡是一种传统的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
熏鸡的加工工艺技术和原理是怎样的呢？下面我们来探讨一下。
熏鸡的加工工艺技术主要包括以下几个步骤：选材、腌制、熏制和包装。
首先，选用新鲜的鸡肉作为原材料，去掉鸡毛、内脏和脂肪等不需要的部分。
其次，将鸡肉切成适当的大小，然后进行腌制。
腌制的目的是为了让鸡肉更加入味，同时也能够使鸡肉更加嫩滑。
腌制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间要根据鸡肉的大小和腌料的配方来确定。
接下来，将腌制好的鸡肉放入熏炉中进行熏制。
熏制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间也要根据鸡肉的大小和熏炉的温度来确定。
最后，将熏制好的鸡肉进行包装，以便于储存和销售。
熏鸡的加工原理主要是利用熏烤的方法将鸡肉中的水分挥发掉，同时也能够将熏料中的香味和色素渗透到鸡肉中，从而使鸡肉具有独特的口感和香味。
在熏制的过程中，熏炉中的烟雾会将熏料中的香味和色素带到鸡肉表面，同时也会将鸡肉中的水分逐渐挥发掉，从而使鸡肉变得更加紧实和有弹性。
此外，熏制还能够杀死鸡肉中的细菌和微生物，从而延长鸡肉的保质期。
总的来说，熏鸡的加工工艺技术和原理是比较简单的，但是要想做出口感和香味都很好的熏鸡，还需要掌握一定的技巧和经验。
例如，腌制的时间和熏制的温度都需要根据具体情况来调整，以达到最佳的效果。
此外，熏鸡的熏料也是非常关键的，不同的熏料会带来不同的口感和香味，因此需要根据自己的口味来选择合适的熏料。
总之，熏鸡是一种非常美味的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
通过掌握熏鸡的加工工艺技术和原理，我们可以在家中制作出美味的熏鸡，享受到独特的口感和香味。
哈尔滨熏鸡制作工艺
哈尔滨熏鸡制作工艺
制作哈尔滨熏鸡的工艺如下：
1. 准备材料：整鸡、黄油、盐、大蒜、生姜、料酒、食用红曲粉。
2. 鸡处理：将整鸡洗净，去掉内脏。
然后用刀在鸡身上划花刀，使其更容易入味。
3. 腌制：将鸡放入大盆中，加入适量的盐、料酒、蒜片、姜片，将其均匀涂抹在鸡身上，腌制1小时，让鸡肉入味。
4. 挂烟熏：将腌制好的鸡挂在通风处，晾干30分钟，然后将
其放入烟炉中薰烤。
烟炉以柏木炭或榆木炭为燃料，温度控制在70°C左右，烟熏时间约为2-3小时。
5. 烘烤：烟熏完成后，将鸡移到锡纸上，刷上一层黄油。
然后将鸡置于预热至180°C的烤箱中，烘烤约30分钟，直到鸡皮
变得金黄酥脆。
6. 上色：将食用红曲粉用少量开水调成糊状，用刷子将其均匀地涂抹在烤好的鸡上，增加鸡的颜色和风味。
7. 切片：烤好的熏鸡取出，稍稍放凉后，将鸡切成均匀的薄片。
8. 享用：将切好的熏鸡装盘，可以搭配葱姜蒜酱、鸡油辣椒等调料，即可享用。
这就是哈尔滨熏鸡的制作工艺。
制作熏鸡需要耐心和技巧，既要保持鸡肉的鲜嫩口感，又要保持熏制的香味和颜色。
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熏鸡配方与加工制作工艺流程
主料：仔公鸡20只（每只约2斤）。
香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香叶15克、山楂片15克、陈皮15克、丁香10克、甘草10克。
配料：料酒、葱结、生姜、精盐、味精、冰糖、炒糖色。
一、卤水制作方法：
卤水主料：猪筒子骨5000克、老母鸡一只、鸡爪1000克、猪肉皮500克。
卤水配料：高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。
高汤熬制方法：
将筒子骨5000克，清洗干净，用斧头从中间砍断；老母鸡一只处理干净去掉鸡屁股，猪肉皮500克、鸡爪1000克清洗干净；将以上材料放入50#不锈钢桶中加入适量清水（水位达到不锈钢桶的90％左右）大火烧开后，再放入高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。
改为中火熬制，熬制期间要注意搅拌，防止糊锅发生，待筒子骨脆骨完全熬化，老母鸡成碎渣时，即可停火，停火后先用笊篱将骨渣、碎末等打捞出来，然后用密漏或者细纱布将高汤过滤出来，我们取50斤高汤使用即可。
卤水调色：
过滤出来的高汤要进行底色上色，每10斤高汤用一两炒糖色即可。
不要过多，如果过多会导致后期熏制鸡时会出现色重发黑现象。
注意一点，调色时要在高汤开锅状态下进行。
卤水调味：
调色后的高汤中，加入香料一副（用纱布袋包裹起来），再加入精盐500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克计算，后期卤鸡时也参考此比例。
将配料放入高汤后，搅拌溶解，中火熬制一小时，出香味后，即可进行下一步的步骤卤鸡。
二、卤鸡方法：
将处理干净，盘好造型的鸡，依次呈圆形放入垫入篦子的不锈钢桶中，中间预留一个孔，目的是用来放香料包。
将香料包放入后，再将调制好的卤水倒入锅中，卤水不需要太多，能够淹没鸡体3-5厘米即可，然后按照每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克的比例放入调味品，再倒入料酒一瓶、葱结一根、生姜块（拍裂）50克、放完后
要在鸡体上边再压一个篦子和重物，目的是防止鸡体漂浮，造成入味不均或者鸡皮开裂的发生。
先用大火催开后改用小火卤制一小时关火，焖泡4-6小时入味即可。
时间到了后，将卤鸡轻轻捞出，依次摆放在熏篦上，然后趁热熏制。
熏制方法：
熏制时主要是以白糖为主料，茶叶、锯末、大米、小米、板栗、甚至花生壳等等皆可使用，不必拘泥比例和品种。
熏制时一般每十只鸡白糖两小把，搭配其他辅助材料即可。
方法是铁锅中先放入锡纸一张，目的是防止糊锅，难以清理。
然后放入熏料，再放入鸡，盖上盖子，开火，待锅盖缝隙出现浓密黄色烟雾后，一分钟关火再焖两分钟左右即可。
注：
1、熏制时的时间和方法不是固定的，也可以先将锅烧至暗红色时，再放熏料，时间应根据自己要的颜色而定，具体要自己根据固定的火候，去琢磨时间，才可以达到自己想要的颜色。
2、熏好的鸡要用卤水顶层的浮油密封，方法是将卤水浮油撇出来，用毛刷将鸡体整个刷一遍即可。
目的是增加香味和防止变色。
3、熏好的鸡要凉透才好吃，否则容易出现香味淡或者苦味。
4、煮鸡的时间，要根据鸡的品种来调整。