第2章(宰后肉的变化)
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)宰后肉的变化及卫生检验课件随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质量也成为了大众关注的热点。
宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。
一、宰后肉的变化宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。
这些变化对肉制品质量有很大影响，以下是宰后肉的主要变化：1.肌肉变硬肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。
肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。
2.色泽变化动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。
3.蛋白变性肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。
二、卫生检验课件在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。
卫生检验可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来保证肉制品的卫生安全。
1.原料入厂检验开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。
2.生产过程检验随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包括碾肉、熏制、烤制等。
在生产过程中，要确保操作规范、机器设备良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。
3.成品检验成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。
同时，还要对成品进行抽样检验，以保证肉制品在出厂时已达到相关生产标准和消费者用品质的期望。
三、总结宰后肉的变化及卫生检验对于肉制品质量控制来说，都是非常重要的环节。
通过了解肉质变化及通过严格的卫生检验，我们可以更好地保证肉质安全，提高肉制品的食品品质。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
2屠宰后肉的变化
以及基质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein location approx.% Myosin thick filament 45 Actin thin filament 20 Tropomyosin thin filament 5 Troponin thin filament 5 Titin longitudinal sarcomeric filaments 10 Nebulin parallers thin filaments to z-line 4 α-Actinin z-line 2 Cap-z z-line 1 Desmin intermediate filamentsat z-line 1 Zeugmatin z-line 1 Synemin intermediate filaments 1 M-protein M-line 2 MW(subunits) 520,000(6) 42,000(1) 66,000(2) 69,000(3) 2,800,000(1) 800,000(1) 204,000(2) 66,000(2) 212,000(4) 2,000,000(2) 460,000(2) 165,000(1)
灰白、质地很软、 汁液渗出
有理想的粉红 肉色、硬度和 保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
• 黑干肉(DFD肉) :
– 肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗 （Dark） – 饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激可 导致DFD肉。由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯 竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白， 肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质 下降。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
3、冷收缩和解冻僵直 ➢ 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ➢ 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其
以牛肉最为明显，称为冷收缩。
三、尸僵开始和持续的时间
➢尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、
第二章 屠宰后肉的变化
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自 溶和肉的变质四个连续变化过程。
在肉的工业化生产中，要掌握其变化规律， 控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 肉的尸僵
屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消 失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈 现强制僵硬状态，叫做肉尸僵硬（尸僵）。
一、肉成熟所具有的三大特征
✓肉尸软化 ✓保水性回升 ✓风味增强
1.肉尸软化
（1）屠宰后肌质网机能被破坏， Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+ 浓度增高。高浓度Ca2+长时间作 用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆 弱，会因冲击和牵引而发生断裂， 使肌原纤维小片化。
(2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作 用下解离，。
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死较放血致死发生的早;
放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致 死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入 成熟阶段
第二节 肉的成熟
肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入 成熟阶段。
尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个 变化过程即为肉的成熟。
肉发生自溶后，如程度较轻， 可切成小块放在通风良好的地 方，使不良气体挥发掉，并割 除变色部位，仍可不受限制利 用，如自溶程度较重，除采取 以上措施并经高温加工处理外， 不得出售。
第二章 屠宰后肉的变化
钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子
胴体进入僵直阶段→ATP减少→肌浆网体失去钙 泵作用而破裂→钙离子释放→细胞内游离钙离
子浓度增加，最高能达0.lmM．
这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，
因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激
活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。
生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生 物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常 用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或 刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休 克死亡。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也 有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kg肉中注 入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效果。
3.肉成熟的时间
• 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 • • • • 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
10
• • • •
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
2.成熟机制
◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.）
◇溶酶体学说（Calkins et al.）
◇蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ---钙激活酶学说
－－肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。
第二章 肉在保藏时的变化和新鲜度检验
（二）、肉的成熟过程
1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下
发生无氧酵解，产生乳酸;
肌糖元
磷酸化酶
磷酸葡萄糖
系列酶
磷酸丙酮酸
乳酸
乳酸脱氢酶
磷酸丙酮酸
丙酮酸激酶
磷酸+丙酮酸
磷酸
2、肌酸磷酸
肌酸磷酸酶
磷酸 + 肌酸;
3、三磷酸腺苷Βιβλιοθήκη 无机磷酸化酶磷酸+
肌苷
在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离，肌肉软化；肌浆网 的破裂释放出大量的Ca2+离子，Ca2+离子浓度的增高亦使肌 纤维断裂成肌节小片，使肉质软化。同时，酸性环境增强了 组织蛋白酶的释出和活性，使肌肉蛋白质分解产生游离的氨 基酸钠盐，某些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香 味和鲜味。此外，释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶于水 的状态，肌浆的液体成分 (肉汁)部分析出，因此，成熟肉 断面湿润多汁，肉汤透明。
一、挥发性盐基氮测定 半微量凯氏定氮法 微量扩散法
半微量凯氏定氮法原理
（一）半微量凯氏定氮法原理
• 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中， 使蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类（R- NH2） 等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物 质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有 挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸 收，再用标准酸滴定，计算含量。
属和海水无色杆菌，这些细菌不产生 色素，但能分泌蛋白水解酶
二、 肉新鲜度的实验室检验
感官检验虽然简便易行，但有局限性
实验室检验是感官检验的继续和补充
实验室检验方法
• 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球 蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测 定、细菌学检查等。
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二、肉的新鲜度检验
感官检验： ①视觉；②嗅觉；③味觉 ④触觉；⑤听觉
细菌污染度检验
生物化学检验
分割鲜、冻猪瘦肉感官要求
GB 9959.2-2001
项目 色泽 组织状态 煮沸后肉汤 气味 感官要求
肌肉色泽鲜红或深红，有光泽； 脂肪呈乳白 Nhomakorabea或粉白色
肉质紧密，有坚实感 透明澄清，脂肪球团聚于液面， 具特有香味 具有猪肉固有的气味，无异味
续降低，直到钝化糖原酵解酶的活
性，这个 pH 值称为肉的极限 pH 值
（最终pH ）。
肉的硬度增加 肉的嫩度降低 肉的保水性降低 pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点 ATP消失和形成肌动球蛋白 蛋白质的变性
第三节
肉的成熟
一、成熟及其解僵
成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰点以 上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌 肉变软多汁和风味改善的过程
使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的
位点，并激活ATP酶
ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝
向 A 带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌
肉收缩
肌纤维的兴奋
肌肉收缩示意图
（三）肌肉收缩的特点
粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） A带长度不变，I带变窄 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 需要Ca的参与 耗能
肉屠宰后发生的变化 热鲜肉
僵直
解僵
成熟
变质
第一节
肌肉收缩与松弛
肌 肉 收 缩 时 肌 节 变 化
一 、 肌 肉 的 收 缩
（一）参与收缩的因素
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌
球蛋白、肌钙蛋白
能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋
白
疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
（二）肌肉收缩机制
第四章 宰后肉的变化
[目的与要求]
1、了解肌肉收缩与松弛机理；
2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程 ；
3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。
[难点与重点]
重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；
难点：肌肉收缩与松弛机理。
[主要内容] 1、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直；
3、肉的成熟；
4、肉的变质。
寒冷收缩(cold shortening) ：牛、羊肉在
未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩
解冻僵直 (thaw
shortening) ：肌肉在僵
直前冻结，因含有高浓度的 ATP ，在解
冻时由于 ATP 发生强烈而迅速的分解产 生的僵直
（四）僵直对肉品质的影响
极限 pH 值：动物宰后体内 pH 值持
腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程
腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、
葡萄球菌、产芽胞杆菌等
蛋白质的分解 蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜
度）→氨基酸→ 含氮有机碱、羧酸、醇酸、
吲哚、甲基吲哚和无机物质等
微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质
而引起肉腐败
（二）影响肉腐败的因素
二、肌肉的松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP
获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，
Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动
蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛
第二节
肉的僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP 减少，肌浆网膜通透性升高，
肌动蛋白 ATP-肌 球蛋白 肌球蛋 白-ADP+ Pi
Pi
Ca2+
肌球蛋 白-ADP ADP 肌球蛋白肌动蛋白 尸僵复合体
肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活
肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，
温度：最适宜的温度是20～25℃ 氧气：缺氧时较缓慢
pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖
水分
（三）脂肪的腐败
水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪
酸和甘油
氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产
生哈味
（四）腐败变质肉的感官特性
主要有外形、颜色、弹性、气味、 脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变 化。（p78表4-11）
大量 Ca2+ 释放进入肌浆内，激活肌
球蛋白 ATP 酶的活性，加速 ATP 的
分解
促使 Mg-ATP 解离，肌动蛋白与肌球蛋
白结合形成肌动球蛋白，导致收缩
当肉 pH 值达 6.0 ～ 6.2 时，肉内的蛋白质
凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐
渐由热变冷，由软变硬
肌糖原 ↓ （磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶） 1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶） 2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶） 2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）
急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬
状态（尸僵期）
尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态
到尸僵停止
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
种类 急速期开始时 最初pH值 间min/37℃ (宰后1h) 急速期开始 极限pH 时pH值
rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，
最终pH为6.3～7.0
不同处理条件下肉的尸僵期
Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9， 温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最 终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)
马
牛
238
163
6.95
6.74
5.97
6.07
5.51
5.50
猪
羊
50
60
6.74
6.95
6.51
6.54
5.57
5.60
肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP
下降速度有着密切的关系 。
（三）僵直类型
酸性僵直(acid
rigor) ：安静状态下屠宰后出现的
僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7
碱性僵直(alkline
（三）成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 汁，有肉的特殊滋味和气 味。 ２、肉汤：透明，有肉 汤所特有的滋味和气味。
未成熟肉
１、煮熟的肉：坚硬、 干燥、缺乏肉的特殊滋味 和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉 汤特有的滋味和气味。
（四）成熟对肉品质的影响
嫩度改善 保水性提高 pH值升高（P68图4-4） 改善风味 Na和Ca增多，K减少
解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段 时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程 （自溶）
（一）解僵机制
肌原纤维小片化 钙离子说 两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说
（二）成熟肉的特征
易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性
（五）影响肉成熟的因素
物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸
钠、柠檬酸钠、氯化镁等
生物学因素：酶制剂
第四节
一、概念
肉的变质
变质：肉在组织酶和微生物作用下发生
质的变化，最终失去食用价值。主要变
化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的
自溶和肉的腐败
（一）肉的腐败(putrefaction)