宰后肉变化
动物检验检疫：宰后肉品性状的异常变化
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《动物检验检疫》
宰后肉品性状的异常变化
目录 Contents
1 红膘肉 2 黄膘肉 3 白肌肉 4 绿色肉 54 蓝色肉
6 发光肉 7 深暗色肉 8 黑色肉 9 屠畜骨血色素沉着症 140 赢瘦肉与消瘦肉
1. 红膘肉
1 死猪冷宰引起的红膘
2 疫病病原体引起的红膘
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3 屠宰加工工艺不当引起的红膘
烈的氨臭味。
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9. 屠畜骨血色素沉着症
见于猪和犊牛，为一种遗传性的血红蛋白代谢障碍，致骨质有含 铁色素（卟啉）沉着。
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10. 赢瘦肉与消瘦肉
赢瘦肉皮下、体腔和肌肉间脂肪明显减少或消失，但组织器官无病变 多由饲料不足或饲喂不当引起。 消瘦肉常因动物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉间、皮下、体腔 脂肪减少，肌肉缺乏弹性外，组织器官有病变。
特点：除脂肪发黄外，全身皮肤、黏膜、脏器均染成不同程度的 黄色，多见于马传贫、钩端螺旋体病、锥虫病、梨形虫病及肝片吸虫 病等。
某些化学物质和饲料中毒后也能发生黄疸。
黄疸肉品放置时间越久，颜34色越深。
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3.白肌肉
（1）定义
又称PSE猪肉。指一种色泽苍白（pale)、松软(soft)缺乏弹性并有 渗出液(exudative)的猪肉。国外又称“水煮样肉”或“热霉肉”。
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6. 发光肉
是一种发光微生物（磷光极毛杆菌）在肉的表面繁殖所引起的一 种发光现象。常见于在近海地点贮藏的肉。该细菌原在海水中生存繁 殖，多附着于海产品上。其污染肉后7～8h即可发生肉的发光现象， 当有腐败细菌同时存在时磷光消失。
屠宰后的肉发生僵直的原理
屠宰后的肉发生僵直的原理首先，屠宰后肌肉的僵直与肌肉结构有关。
肌肉是由肌纤维束组成，肌肉纤维束由肌原纤维组成，而肌原纤维内则存在着肌纤维形成的肌节。
在动物存活时，肌节内的钙离子主要储存于肌质网内，当运动神经树突传递肌动蛋白收缩信号时，肌质网会释放钙离子进入肌节，激活肌节内的肌头结构，使肌肉收缩。
而在动物死亡后，细胞失去活力，无法产生维持细胞内离子稳定的能量供应。
此时，细胞膜的钠泵功能失去，钙离子大量进入肌节，导致肌头结构不可逆地收缩，肌肉僵直。
其次，屠宰后的肌肉僵直也与氧气的供应不足有关。
在动物存活时，血液通过循环输送氧气到组织细胞，维持细胞的呼吸和新陈代谢。
然而，在屠宰过程中，动脉血流中的氧气供应被阻断，而静脉血液中的二氧化碳和代谢产物无法及时排出。
因此，细胞呼吸停止，细胞内的ATP供应不足，无法维持肌肉的正常收缩状态，肌肉最终处于僵直状态。
此外，血液凝固也是导致屠宰后肌肉僵直的原因之一、在动物死亡后，血液的凝固系统仍然处于活跃状态。
血液中的血小板会被激活，释放血小板因子，引发血小板聚集和血栓形成。
血栓可以在血管内形成，阻断细胞内的氧气和营养物质供应，导致细胞死亡和肌肉僵直。
最后，屠宰后肌肉发生僵直还与细胞内钙离子浓度的升高有关。
在细胞膜失去对离子的选择性通透性后，细胞内外的离子浓度逐渐趋于一致。
肌肉细胞内的钙离子浓度升高，使肌节内的钙离子释放途径被激活，进一步导致肌节内的肌头结构收缩，使得肌肉处于僵直状态。
总之，屠宰后肌肉发生僵直是由于动物死亡后细胞失去活性，细胞呼吸停止、细胞内钙离子浓度升高、血液凝固、组织紧张等一系列生理变化导致的。
这些变化影响了肌肉结构和功能，在缺乏新陈代谢的情况下，使肌肉处于僵直状态。
尸僵原理 时间
案例三：1.肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。
肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。
僵直的机理：是由于死后机体组织缺氧,体内有氧代谢停止,肌肉中三磷酸腺苷(ATP)的合成下降乃至终止,而分解仍有继续,使其含量不断减少.因为肌肉只有在足量的三磷酸腺苷存在时,才能保持弹性柔软状态,如其含量减少乃至消失,收缩后的肌纤维由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，则使肌肉收缩并变得僵硬,直到尸体腐败开始的时候,肌动凝蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解.肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10~40倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。
2宰后肌肉变化（1）僵直分3个阶段A.迟滞期ATP足够肌肉有弹性B．急速期ATP减少肌节疾速缩短C．完成僵直ATP耗尽肌肉僵直（2）自溶(解僵)肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵(自溶)。
（3）成熟肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。
在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L)，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。
由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。
2.尸体通常在死后的30分钟-到2小时内开始僵直，就是肌肉开始僵硬。
至9－12小时则会全身僵直，之后的30小时会持续僵硬着，接下来会渐渐软化，经过大约70个小时后恢复原状。
但是如果温度升高，尸体软化速度就会加快。
3.屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓为紧张，肌肉失去弹性，硬度变大，透明度消失，关节失去活性4.尸僵开始和持续时间（不同动物尸僵期）牛：10h/15～24h；猪：8h/72h；兔：1.5～4h/4～10h；鸡：2.0～4.5/6～12h；鱼：0.1～0.2h/2h。
猪肉屠宰后的变化及原理
肉的基本概念
变化过程
肌肉收缩的特点
① 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） ② A带长度不变，I带变窄 ③ 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 ④ 需要Ca2+的参与 ⑤ 耗能
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
肌纤维
细胞结构
肌浆膜 线粒体
细胞核
肌原纤维
肌节
肉的基本概念
细胞内结构
肌(小)节 一个肌小节内含有粗肌丝和细肌丝 粗肌丝的成分是肌球蛋白（又称为肌凝蛋白） 以头部连接尾部互相连接肌小节 具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶 活性，溶解度降低，保水性降低。 细肌丝的主要成分是肌动蛋白 细肌丝一端游离，一端结合在Z线上，主要由 肌动蛋白、旋转素、旋转肌球素所共同组成。 辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白
因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更少， 这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟滞期短。
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
僵直类型
酸性僵直（acid rigor）： 安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直（alkline rigor）： 疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终 pH7.2 中间型僵直（intermediate type rigor）： 断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH 为6.3～7.0）
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
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第二节 肉新鲜度的检验
感官检验
理化检验： 依据分解产物的特性和数量
微生物检验： 细菌的污染程度、种类
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一、 肉新鲜度的感官检验
❖ 肉的感官性状变化 ❖ 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物。
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（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
蛋白质 水解
多肽 水解 氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱 羧酸和醇酸
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在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不 同。
肉品腐败分解产物的形成途径和种类：
(1) 在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
第十九章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
屠宰后的肉 肉的僵直
肉的成熟 肉的自溶
肉的腐败
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❖ 动物屠宰后，肌肉（muscle） 的转变。
食用肉
❖ 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热 鲜肉。
❖ 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种 现象称为死后僵直（rigor mortis）。
外表湿润，切面有渗出液
气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味
解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味
煮沸后 肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，
澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
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表19-3 牛、羊、兔肉感官指标
项目
鲜牛肉、羊肉、兔肉
冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪
▪ 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除 产生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有 不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量 极微。
屠宰后肉的变化
•肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为 零。
03屠宰后肉的变化
•肌当肉神收经缩冲时动首产先生由的神动经作系电统位（消运失动，神通经过）肌传质递网信钙号泵，作来用自，大肌脑浆的中信的息钙经离神子经被纤收维回传。到肌原纤蛋维白膜钙产结生合去亚极基 化（作TN用-，C）神失经去冲C动a沿2+着，T肌小原管蛋进白入抑肌制原亚纤基维（，T可N促-l）使又肌开质始网起将控Ca制2+作释用放。到肌浆中。 •钙离子可以使ATP从其惰性的Mg-ATP复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。
死后时间 0
12h 24h 4d
IMP含量（μmol/g） 4.71 5.44 4.86 4.47
死后时间 7d 14d 24d
IMP含量（μmol/g） 4.2 2.17 0.75
03屠宰后肉的变化
蛋白质溶解数量 成熟时间（ d）
g/100g
热鲜肉
3.43
1/4
1.39
1/2
1.01
1
0.65
2
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
03屠宰后肉的变化
（一）pH的下降
•极限pH •畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，当 肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH 是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
• 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。
• 成熟对肉质的作用？ • 影响肉成熟的因素？
肉的结构成分性质宰后变化全演示文稿
（四）肌原纤维
• 肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为 肌节。即两个Z线间的肌原纤维单位。
• 肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中央的暗带称A带； A 带与Z线之间明带称I带； A带中央的稍明的H区，其中央有一 褶折性发暗的的小M线。
• 当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变长。 • A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插
硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。
❖ 细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤 维组成
第十八页，共49页。
（二）结缔组织细胞
• 结缔组织有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质 量关系密切。
1.成纤维细胞：用于合成CT胞外成分的物质----胶原蛋白和弹性 蛋白。
2.部分发展成为纤维细胞，另一部分变为贮存脂肪的细胞 （成脂肪细胞）储存脂肪后即成为脂肪细胞。
• ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.
2.肽和胍类化合物
• 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。 • 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。
3.有机酸 • 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹
果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。
3.胶原纤维：主要有胶原蛋白组成，占动物体中总蛋白的 20~25%。组成：结构蛋白、筋腱、软骨和骨骼等。
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（三）结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度
•是非全价蛋白，不易被消化吸收， 能增加肉的硬度，降低肉的食用价 值。
胶原纤维加热可转化成明胶，
可加工胶冻类食品
•在加工中要除去淋巴结
• 中间型纤维肌肉，介于上述两种之间。多数动物肌肉是 由2~3种组成。
第七章动物宰后肉的变化与检验6
致使肌肉中的ATP含量急剧降低，从而引 起 肌 浆 网 破 裂 ， 释 放 出 Ca2+ 离 子 ( 此 时 Ca2+再也不能通过钙泵收回到肌浆网中)， 促使肌动蛋白-Mg-ATP复合体的解离，导 致肌球蛋白与肌动蛋白结合，生成没有伸 展性的肌动球蛋白，最终形成了永久性的 收缩。
肌肉僵硬出现的迟早和持续时间的长短 与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前 生活状态和屠宰方法有关，通常开始于宰 后2—8h，经过一段时间后逐渐终止，接着 又开始软化。肉僵直的时间越长，保持新 鲜的时间也越长；温度越低，僵直保持时 肉的组成成分中，还有一些能用沸
水从磨碎肌肉中提取的物质，包括多种 有机物和无机物，这些统称为浸出物。
含氮浸出物和无氮浸出物
1、含氮浸出物
含氮的有机物在肌肉中约占1.5%，主要有 各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸(CP)、核 苷 酸 类 物 质 (ATP 、 ADP 、 AMP 、 ITP 、 IMP)、肌肽、鹅肌肽(甲基肌肽)、组胺等。
这些物质可溶于盐水，而不被三氯乙酸沉 淀，这表明它们不是蛋白质，而是含氮物组 成的复合物，故又称为非蛋白含氮物。肉中 含氮浸出物越多，味道越浓。
2、无氮浸出物：
无氮浸出物约占0.5%，属于这类的有 动物淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、琥 珀酸、乳酸等。
第二节 肉在保藏时的变化及 其新鲜度的检验
牲畜屠宰以后，胴体在组织酶和外界 微生物的作用下，
弹性纤维在高于160℃时才水解，通常 水煮不能产生明胶。富含结缔组织的肉， 不仅适口性差，营养价值也很低。
(四)骨组织 骨骼是由外部的密质骨和内部的松质
骨构成的。 密质骨：致密坚实， 松质骨：疏松如海绵样，两者的比例
依骨骼的机能而异。 骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故松
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肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败
一、肌肉收缩的基本单位
肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节
二、肌肉收缩的机制
生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球
蛋白粗丝突起端的结合。
肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。
肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。
神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→ Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球
蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
三、肌肉僵直形成的原因
①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。
②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，
内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉
尸僵硬。
③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少，钙泵功能丧失，Ca2+浓
度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。
四、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，
–热收缩（heat shortening）
–冷收缩（cold shortening）
–解冻僵直收缩（thaw shortening）
冷收缩
当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降
低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。
特点：比正常的热收缩更剧烈的收缩，可逆性小，肉嫩度差。
解冻僵直收缩
肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的
分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。
解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常
的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。
因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免
这种现象的发生。