第五章屠宰后肉的变化
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
宰后肉变化
肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败一、肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节二、肌肉收缩的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。
肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。
肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。
神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→ Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩三、肌肉僵直形成的原因①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。
②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少，钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。
四、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，–热收缩（heat shortening）–冷收缩（cold shortening）–解冻僵直收缩（thaw shortening）冷收缩当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
肉制品工艺学宰后肉的生化变化
低。
由于ATP 的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌
动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。
蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低PH 作
用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到
肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水险。这
就说明，即使僵直处于较高pH下发生，保水性也会下降。
当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网
钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结
合亚基（TnC ）失去Ca2＋ ，肌原蛋白抑制亚基
（TnI ）又开始起控制作用。ATP与Mg2+形成复合物，
且与肌球蛋白头部结合。而细丝上的原肌球蛋白分
子又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡住了肌动蛋白和
肌球蛋白结合的位点，形成肌肉的松弛状态 。
（二）酸性极限pH
一般活体肌肉的pH 保持中性（7.0 -7.2 ） ， 死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH 逐渐下降，一 直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH 称极限pH 。
哺乳动物肌肉的极限pH 为5.4-5.5 之间达到极 限pH 时大部分糖原已被消耗，这时即使残留少量糖 原，由于糖酵解酶的钝化。也不能继续分解糖原。 肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制 作用，所以从这个意义上来讲，死后肌肉pH 的下降， 对肉的加工质量有十分重要的意义。
二、成熟肉的物理变化
肉在成熟过程中，肉的性质要发生一系列的物 理、化学变化，如肉的pH、表面弹性、黏性、冻结 的温度、浸出物等。
（一）pH 的变化 肉在成熟过程中pH 发生显著的变化。刚屠宰后
肉的耐在6-7 之间，约经1h 开始下降，尸僵时达到 最低5.4-5.6 之间，而后随保藏时间的延长开始漫 慢地上升 。
第五章屠宰后肉的变化
图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸：
ADP + CP = 肌酸 + ATP
肉 围
发 是
近0一～项1结0果℃表明之，间 冷收。缩由于迅速
不的 是由冷肌却 质网和 的作肉用的 产生最，终 温 度 而Ca降 是2+产由到生线的粒0，体℃ 含释有放，大出糖 量来线的酵粒解的 速 体度 的红显色著 肌肉减，慢 在死，后但 厌 ATP 的
氧分 的低解温条速件下度放在 置，开 线 始 时 下
★进入肌浆中的Ca2+浓度从10-7 Mol增高到 10-5 Mol时，钙离子即与细丝的肌原蛋白 钙结合亚基（TnC）结合，引起肌原蛋白 三个亚单位构型发生变化，使原肌球蛋 白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从 而暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白 头部结合的位点。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。
在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。
随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。
• 动物屠宰之后磷酸肌酸与pH值迅速下降， 而ATP在磷酸肌酸降到一定水平之前尚维 持相对的恒定，此时肌肉的延伸性几乎没 有变化，只有当磷酸肌酸下降到一定程度 时，ATP开始下降，并以很快的速度进行， 由于ATP的迅速下降，肉的延伸性也迅速 消失，迅速出现僵直现象。
屠宰后肉的变化
图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端 点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态 的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋 白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部 结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动 蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球 蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。 如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋 白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于 收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水 性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加 工。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
《屠宰后肉的变化》课件
腌制
通过添加盐、糖、香料等调味 料和防腐剂，改善肉的风味和 延长保质期。
熏烤
通过熏烤工艺使肉制品具有特 殊的风味和色泽。
烹煮
通过加热使肉制品熟透，并保 持其口感和风味。
肉制品的品质控制
原料品质
选用新鲜、优质的原料肉是保证肉制品品质 的前提。
储存运输
合理的储存和运输方式可以保证肉制品的品 质和安全。
检测肉中的细菌数量、大肠杆菌等指标，判断肉 的新鲜度。
化学指标
检测肉中的pH值、氨氮等化学成分，判断肉的新 鲜度。
肉的保存方法
低温保存
将肉放置在低温环境下，如冰箱或冷库，以延缓肉的新鲜度下降 。
真空包装
将肉放入真空袋中，排除空气，以延长肉的保存时间。
防腐剂使用
在肉的表面涂抹或喷洒防腐剂，以抑制微生物的生长，延长保存时 间。
03
04
冷鲜肉
指在屠宰后经过冷却排酸处理 ，并在冷藏条件下运输和销售
的肉。
热鲜肉
指在屠宰后未经任何处理，直 接运输和销售的肉。
冷冻肉
指在屠宰后经过冷冻处理，并 在冷冻条件下储存和销售的肉
。
腌制肉
指经过腌制处理的肉制品，如 咸肉、腊肉等。
肉制品的加工工艺
切割
将大块的肉切割成适当的大小 和形状，以便后续的加工处理
丰富的风味。
微生物的影响
储存过程中，肉可能会受到微生 物的污染，这些微生物会导致肉
产生不良风味和气味。
温度的影响
温度对肉的风味也有影响，高温 会使肉的风味变得更加浓郁，而
低温则会减缓风味的变化。
03
肉的新鲜度与保存
肉的新鲜度评估
感官评估
通过观察肉的颜色、气味、质地等指标，初步判 断肉的新鲜度。
生鲜肉的腐败变质及措施
LOGO
热鲜肉腐败变质
肉的腐败过程详细介绍
具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。
细菌在肉表面颜色的变化： 静止期——肉仍呈新鲜状态 某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。 缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉 细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐 败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。 旺盛生长期——腐败肉 细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、
3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生长形成 4.变味 有机酸的酸味——乳酸菌/酵母菌 霉味——霉菌
肌肉组织的腐败，是蛋白质被微生物分解的结果
蛋白质
↓
水解
蛋白质和多肽类
↓
氧化作用 还原作用
水解
氨基酸类
↓
脱氨作用 脱羟作用
低分子物质 （H2O,NH3， CO2，H2S,P）
含氮有机碱
有机酸 （羧酸和醇酸）
杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、
香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风 味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、 脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解 和消化吸收的作用。 综上所诉，其实以上高温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者 利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制 引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证 食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”
LOGO
一、屠宰后肉的变化
4. 肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自 身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→ 腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。 （糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败）
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肌肉收缩包括以下四种主要因子
（）收缩因子 肌球蛋白（）、肌动蛋白 （）、原肌球蛋白（）和肌原蛋白（）。
（）能源 （）调节因子 初级调节因子─钙离子，次级
调节因子─原肌球蛋白和肌原蛋白。 （）疏松因子 肌质网系统（ ）和钙离子泵。
• 生活的肌肉处于静止状态时，由于和形 成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌 球蛋白粗丝突起端的结合。
• 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有 粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具 备可食肉的特征。这样的肉从相对意义 上讲不适于加工和烹调。
一、屠宰后肌肉糖原的酵解
糖酵解作用 酸性极限值
糖酵解作用
• 动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少， 动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧 气也就中断了，其结果促进糖的无氧酵 解过程，糖原形成乳酸，直至下降到抑 制糖酵解酶的活性为止。 有氧代谢，一 个葡萄糖可产生 个，而糖酵解作用，一 个葡萄糖可产生 个，使能量的产生大大 减少。
第一节 肌肉收缩的机制 第二节 肉的僵直 第三节 肉的成熟 第四节 肉的腐败变质
第一节 肌肉收缩的机制
肌肉收缩的基本单位 肌肉收缩与松弛的生物化学机制
肌肉收缩的基本单位
• 在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对 肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格 状结构。在每个肌球蛋白粗丝的周围， 有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排 列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。 在突起上含有酶的活性中心的重酶解肌 球蛋白，并能和─肌动蛋白结合。粗丝和 细丝不是永久性结合的，由于某些因素 会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。 即所说的肌肉收缩和松弛。
与牲畜的种类、不同的部位及个体的差异 等内在因素有关，
受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外 界因素影响。环境温度越高，值变化越快。
二、死后僵直的机制
※减少 动物死之后，呼吸停止了，供给肌肉的氧 气也就中断了，此时其糖原不再像有氧时最终氧 化成和，而是在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸。 在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成 个分子，而经过糖酵解只能生成分子，的供应受 阻。然而体内的消耗，由于肌浆中酶的作用却在 继续进行，因此动物死后，的含量迅速下降。
继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过 自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水 性增加，风味提高，所以在利用肉时，一 般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟 （）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生 物作用分解变质称作肉的腐败（）。
屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、 肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。 在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成 熟、防止腐败。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（）失去，肌原蛋白抑制亚 基（）又开始起控制作用。
★ 与形成复合物，且与肌球蛋白头部结合。而 细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋 沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合 的位点，形成肌肉的松驰状态。
章屠宰后肉的变化
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这 种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这 种现象称为死后僵直（ ）,此时肉加热食用是很硬的，而且持 水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。
★进入肌浆中的浓度从 增高到 时，钙离子 即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（）结 合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生 变化，使原肌球蛋白更深地移向肌动蛋 白的螺旋槽内，从而暴露出肌动蛋白纤 丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。
★钙离子可以使从其惰性的复合物中游离 出来，并刺激肌球蛋白的酶，使其活化。
★ 酶被活化后，将分解为 能量，同时肌 球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝 结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。
• 肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体 内进行的三羧酸循环，使不断产生，以 供应肌肉收缩之用。
• 肌球蛋白头是一种酶，这种酶的激活需 要的激活。
神经冲动→肌内膜→肌质网释放 →
→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点 →使酶活化→分解产生能量
→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
★肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经） 传递信号，来自大脑的信息经神经纤维 传到肌原纤维膜产生去极化作用，神经 冲动沿着小管进入肌原纤维，可促使肌 质网将释放到肌浆中。
• 哺乳动物肌肉的极限值为～之间，达到 极限值时大部分糖原已被消耗，这时即 使残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化， 也不能继续分解了。肉的值下降对微生 物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用， 所以从这个意义来说，死后肌肉值的下 降，对肉的加工质量有十分重要的意义。
宰后极限值的影响因素
与宰前状况有关 如果在屠宰前剧烈运动， 或注射肾上腺素，那么这时的糖原含量就会 减少。如果这时候屠宰，死后继续消耗糖原， 肉就会产生高极限值。
如果供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结 合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩 状态，这就形成尸僵。
七六五四三二一
、、、、、、、 尸尸冷死死死屠 僵僵收后后后宰 开和缩僵僵僵后
第 二 节
始保及直直直肌
和水解的的的肉 肉
持性冻类过机糖
续的僵型程制原
时关直
的
间系收
酵
的 僵 直
缩
பைடு நூலகம்
解
尸僵的定义
• 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间， 肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张， 无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态， 叫作尸僵。
乳 酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6
无 机 酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
酸性极限值
• 一般活体肌肉的值保持中性（～），死 后由于糖原酵解生成乳酸，肉的值逐渐 下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为 止，这个值称极限值。
牛 肉 宰 后 在 4 ℃ 条 件 下 4 8 h 内 糖 原 、 乳 酸 、 p H 值 的 变 化 如 表 3 - 1 。
屠 宰 后 延 续 时 间 (h) 1 3 6 9 12 24 48
pH
6.21 6.0 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68
糖 原 (mg%) 633.7
---462.0 274.0 189.1