第二章屠宰后肉的变化.
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
猪肉屠宰后的变化及原理
肉的基本概念
变化过程
肌肉收缩的特点
① 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） ② A带长度不变，I带变窄 ③ 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 ④ 需要Ca2+的参与 ⑤ 耗能
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
肌纤维
细胞结构
肌浆膜 线粒体
细胞核
肌原纤维
肌节
肉的基本概念
细胞内结构
肌(小)节 一个肌小节内含有粗肌丝和细肌丝 粗肌丝的成分是肌球蛋白（又称为肌凝蛋白） 以头部连接尾部互相连接肌小节 具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶 活性，溶解度降低，保水性降低。 细肌丝的主要成分是肌动蛋白 细肌丝一端游离，一端结合在Z线上，主要由 肌动蛋白、旋转素、旋转肌球素所共同组成。 辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白
因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更少， 这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟滞期短。
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
僵直类型
酸性僵直（acid rigor）： 安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直（alkline rigor）： 疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终 pH7.2 中间型僵直（intermediate type rigor）： 断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH 为6.3～7.0）
肉的结构成分性质宰后变化全演示文稿
（四）肌原纤维
• 肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为 肌节。即两个Z线间的肌原纤维单位。
• 肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中央的暗带称A带； A 带与Z线之间明带称I带； A带中央的稍明的H区，其中央有一 褶折性发暗的的小M线。
• 当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变长。 • A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插
硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。
❖ 细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤 维组成
第十八页，共49页。
（二）结缔组织细胞
• 结缔组织有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质 量关系密切。
1.成纤维细胞：用于合成CT胞外成分的物质----胶原蛋白和弹性 蛋白。
2.部分发展成为纤维细胞，另一部分变为贮存脂肪的细胞 （成脂肪细胞）储存脂肪后即成为脂肪细胞。
• ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.
2.肽和胍类化合物
• 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。 • 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。
3.有机酸 • 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹
果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。
3.胶原纤维：主要有胶原蛋白组成，占动物体中总蛋白的 20~25%。组成：结构蛋白、筋腱、软骨和骨骼等。
第十九页，共49页。
（三）结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度
•是非全价蛋白，不易被消化吸收， 能增加肉的硬度，降低肉的食用价 值。
胶原纤维加热可转化成明胶，
可加工胶冻类食品
•在加工中要除去淋巴结
• 中间型纤维肌肉，介于上述两种之间。多数动物肌肉是 由2~3种组成。
屠宰后肉的变化
10-3 屠宰后肉的变化
僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线
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10-3 屠宰后肉的变化
僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 肌肉的弹性以非常缓慢的速度变化的 阶段，成为迟滞期。 原因: ①磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP ②乳酸的积累和pH的下降需要时间。
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10-3 屠宰后肉的变化
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解 僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用， 此过程称做肉的成熟（Conditioning）。
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败 三个连续变化的过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防 止腐败。
随着ATP水平的降低，肌质网发生崩解，肌质网 中的Ca2+被释放，活化肌球蛋白ATP酶, 使Mg－ ATP复合体解离，肌球蛋白和肌动蛋白发生结合
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10-3 屠宰后肉的变化
肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的 肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于 ATP不断减少，反应是不可逆的。
由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠 宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.2）逐渐 降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。
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10-3 屠宰后肉的变化
(2) 成熟肉的变化 生成风味性物质 ➢ 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离
的氨基酸含量有所增加，这些氨基酸都具有增强肉的滋味 和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高。 ➢ 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物； ATP →ADP → AMP(磷酸腺嘌呤） → IMP（次黄嘌呤 核苷酸）→次黄嘌呤
宰后肉的生物变化(精)
死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气 和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉 称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常 代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之 间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失 去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强， 开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以 继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表 现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长 时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会 引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败
宰后肉的变化
6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶）
3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶）
1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶）
2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶）
2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶）
丙酮酸 乳酸
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
Ca2+
肌球蛋 白-ADP+ Pi
肌动蛋白
肌球蛋 白-ADP
Pi
ADP
肌球蛋白肌动蛋白
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
尸僵复合体
➢ 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 ➢ 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并经过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位旳构型变化，
二、肌肉旳松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP取 得能量，将肌浆中旳Ca2+ 泵回，Mg2+ 与ATP形成复合物，克制了肌动蛋白与 肌球蛋白头部旳结合，肌肉松弛
第二节 肉旳僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP降低，肌浆网膜通透性升高，
气味 • 具有猪肉固有旳气味，无异味
分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2023
项目
理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤
20
汞（Hg）， mg/kg
≤
0.05
水分， %
≤
77
思索题
1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、 酸败、最终pH（极限pH）
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对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵 直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖 原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称 为解冻僵直（thaw rigor）。
第二章 屠宰后肉的变化
热 鲜 肉
僵 硬 开 始
尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 家 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
•第一节 尸僵 (Rigor Mortis )
• 1. 概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。 归因于Myosin和 Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
越高，收缩越Байду номын сангаас，牛、羊、鸡在低温条件下也
可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现 得更多一些，尤以牛肉明显。 • 从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌肉片， 立刻分别在1～37℃的温度中放置，结果表明 ：在1℃中贮藏的肉收缩最快、最急剧。在 15℃中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。
• 还有资料表明，肌肉发生冷收缩的温度范围是0～
10℃之间。由于迅速的冷却和肉的最终温度降到 0℃，糖酵解的速度显著减慢，但ATP的分解速度 在开始时下降，而在低于15℃时开始加速，因此 肌肉收缩增加。
防止冷收缩的方法
• 为了防止冷收缩带来的不良效果，采用电刺激 的方法，使肌肉中 ATP迅速消失，pH值迅速下降
，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观
• 2. 尸僵肉特点: • ----坚硬有粗糙感 ----缺乏风味 ----粘结能力差 • ----加热时肉汁流失多 ----不具备可食肉的特性
3．尸僵原因
• 1） 能量的减少：糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆 积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水 平降低。
• 2）肌质网破裂： ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等 小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白， 激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 反应不可逆：在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋 白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
• pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值 正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。 • 由于 ATP 的消失和 肌动球蛋白形成 ，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。 • 蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高 温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的 保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上， 也进一步影响到肌原纤维的保水性。
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着 密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒 定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物 ──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP 再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP 的形成主要 依赖糖酵解，使 ATP 迅速下降而进入急速期。当 ATP 降低至原含量的 15%～ 20%时，肉的延伸性消 失而进入僵直后期。
发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的5%，到40℃
时，收缩为开始的50%。
冷收缩（cold shortening）
• 当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之 前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃ 以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬， 这个现象称为冷收缩。
• 由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未必温度
• 动物屠宰之后磷酸肌酸与pH值迅速下降，而ATP在 磷酸肌酸降到一定水平之前尚维持相对的恒定， 此时肌肉的延伸性几乎没有变化，只有当磷酸肌 酸下降到一定程度时，ATP开始下降，并以很快的 速度进行，由于ATP的迅速下降，肉的延伸性也迅 速消失，迅速出现僵直现象。 • 因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的 动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更 少，这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟 滞期短。
，这种现象最明显。
• 因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免 这种现象的发生。
5.尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10 8 1.5～4 2～4.5 10min
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得 多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵 直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
• 解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短50%，这种
收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方
向收缩不够均一。 • 在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻时都会发 生解冻僵直，但随肌肉中ATP浓度的下降，肌肉收 缩力也下降。在刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时
72 15～24 4～10 6～12 2
6.死后僵直的过程
动物死后僵直的过程分为三个阶段： ◆迟滞期:从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称 为迟滞期； ◆急速期:随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫 急速期 ◆僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定状态 而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可 增加到原来的10～40倍，并保持较长时间。
•
4.冷收缩和解冻僵直收缩
肌 肉 宰 后 有 三 种 短 缩 或 收 缩 形 式 ， 即 热 收 缩 （ heat shortening）、冷收缩（ cold shortening）和解冻僵直 收缩(thaw shortening）。
热收缩是指一般的尸僵过程，缩短程度和温度有很大关
系，这种收缩是在尸僵后期，当 ATP含量显著减少以后会
7.尸僵和保水性的关系 • 尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性 减少，在最大尸僵期时最低。肉中的水分 最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态， 并有水滴流下。 • 刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性 降低，到 48 ～ 72h（最大尸僵期）肉的保 水性最低。宰后24h有45%的肉汁游离。
尸僵降低保水性的原因