《餐饮服务与管理》教案
餐饮服务与管理教案新
餐饮服务与管理教案新一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务与管理的基本知识和技能的理解与掌握。
通过本课程的学习，学生将能够了解餐饮业的基本概念、餐饮服务的基本流程、餐饮管理的基本方法，以及餐饮市场营销的基本策略。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 掌握餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 学习餐饮管理的基本方法和手段。
4. 理解餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
三、教学内容1. 餐饮业的基本概念和发展趋势2. 餐饮服务的基本流程和技巧3. 餐饮管理的基本方法和手段4. 餐饮市场营销的基本策略和实施方法5. 餐饮业的法律法规和职业道德四、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务与管理的基本概念、理论和方法。
2. 演示法：展示餐饮服务与管理的基本技巧和流程。
3. 实践法：学生参与实际的餐饮服务与管理活动，提高实际操作能力。
4. 案例分析法：分析餐饮服务与管理的具体案例，提高学生的分析和解决问题的能力。
五、教学评估1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等，占总成绩的30%。
2. 实践操作考核：包括餐饮服务的实际操作能力，占总成绩的30%。
3. 期末考试：包括餐饮服务与管理的基本知识和理论，占总成绩的40%。
六、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》。
2. 辅助材料：餐饮服务与管理的相关案例、文章、视频等。
3. 实践场地：餐厅、厨房等。
4. 教学设备：投影仪、电脑、白板等。
七、教学安排1. 第1-2周：餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 第3-4周：餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 第5-6周：餐饮管理的基本方法和手段。
4. 第7-8周：餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
5. 第9-10周：餐饮业的法律法规和职业道德。
八、教学反思1. 定期进行教学反思，了解学生的学习情况和反馈。
2. 根据学生的反馈调整教学方法和内容，以提高教学效果。
3. 关注餐饮业的发展动态，及时更新教学内容和案例。
九、课堂活动1. 小组讨论：针对餐饮服务与管理的相关话题进行小组讨论，提高学生的思考和表达能力。
餐饮服务与管理教案完整版
餐饮服务与管理教案课程介绍本课程主要介绍餐饮服务与管理的相关知识和技能。
通过本课程的学习，学生将掌握以下内容：1.餐饮服务与管理的基本原理和概念2.餐厅流程和服务标准3.餐饮营销和客户关系管理4.餐饮人力资源管理针对每一学习内容，本教案将分别进行详细介绍和讲解。
课程目标1.掌握餐饮服务与管理的基本原理和概念；2.了解餐厅流程和服务标准的要求，能够对餐厅里的各项工作进行协调和管理；3.掌握餐饮营销和客户关系管理的基本知识和技能，能够以顾客要求为中心，从质量、服务、价格等方面提高经营效益；4.掌握餐饮人力资源管理的基本知识和技能，能够制定有效的人力资源策略和管理措施，吸引、培养、留住优秀员工，提高企业绩效和效益。
课程内容餐饮服务与管理基本原理和概念1.餐饮服务与管理的概述；2.餐饮服务与管理的重要性；3.餐饮服务与管理的基本概念。
餐厅流程和服务标准1.餐厅从预订到离开的流程；2.餐厅的装修和设计；3.餐厅的服务标准；4.餐厅的服务流程。
餐饮营销和客户关系管理1.餐饮营销的基本概念；2.餐饮营销策略；3.客户关系管理的基本概念；4.客户关系管理的重要性及其应用。
餐饮人力资源管理1.餐饮人力资源管理的意义；2.餐饮招聘的渠道和方法；3.餐饮员工培训和激励；4.餐饮员工绩效管理。
教学方式本课程将采用多种教学方式，包括:1.课堂讲授；2.个人或小组作业；3.实践操作和演练；4.现场教学。
课程考核1.参加课堂测试；2.撰写家庭作业报告；3.实践操作考核；4.课程论文。
参考文献1.《餐饮企业管理》，李三民，中国轻工业出版社，2017年；2.《服务营销策略》，戴维·瑞克，机械工业出版社，2018年；3.《人力资源管理实务与案例》，胡彦照，清华大学出版社，2019年。
本课程主要介绍了餐饮服务与管理的相关知识与技能，着重讲解了餐厅流程和服务标准、餐饮营销和客户关系管理、餐饮人力资源管理等内容，旨在通过各种教学方式，使学生真正掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为将来成为一名优秀餐饮服务人员奠定坚实的基础。
餐饮服务与管理教案五篇范文
餐饮服务与管理教案五篇范文第一篇：餐饮服务与管理教案教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。
3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。
二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。
此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。
（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。
餐饮服务与管理教案学例
餐饮服务与管理教案学例第一章：餐饮服务与管理概述一、教学目标1. 了解餐饮服务与管理的基本概念。
2. 掌握餐饮业的发展历程和现状。
3. 理解餐饮服务与管理的重要性。
二、教学内容1. 餐饮服务的定义与特点2. 餐饮管理的任务与原则3. 餐饮业的发展历程与现状4. 餐饮服务与管理的重要性三、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务与管理的概念、任务和原则。
2. 案例分析法：分析餐饮业的典型发展案例。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对餐饮服务与管理基本概念的理解。
2. 小组讨论：分析餐饮业的现状和发展趋势。
第二章：餐饮业的市场分析一、教学目标1. 掌握市场分析的基本方法。
2. 了解餐饮市场的特点和竞争态势。
3. 学会分析餐饮市场的需求和供给。
二、教学内容1. 市场分析的基本方法2. 餐饮市场的特点3. 餐饮市场的竞争态势4. 餐饮市场的需求与供给分析三、教学方法1. 讲授法：讲解市场分析的基本方法和餐饮市场的特点。
2. 案例分析法：分析餐饮市场的典型案例。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对市场分析方法的掌握。
2. 小组讨论：分析餐饮市场的竞争态势和需求供给情况。
六章：餐饮服务流程与服务质量管理一、教学目标1. 理解餐饮服务的基本流程。
2. 学会餐饮服务质量管理的方法。
3. 掌握提升餐饮服务质量的策略。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程2. 餐饮服务质量管理的方法3. 提升餐饮服务质量的策略三、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务的基本流程和质量管理方法。
2. 角色扮演法：模拟餐饮服务场景，提升学生的实际操作能力。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对餐饮服务流程的理解。
2. 模拟操作：评估学生对餐饮服务实际操作的掌握程度。
七章：餐饮服务人员培训与管理一、教学目标1. 了解餐饮服务人员培训的重要性。
2. 掌握餐饮服务人员培训的方法。
3. 学会餐饮服务人员管理策略。
二、教学内容1. 餐饮服务人员培训的重要性2. 餐饮服务人员培训的方法3. 餐饮服务人员管理策略三、教学方法1. 讲授法：讲解培训的重要性和方法。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理》教案
餐饮服务与管理教案课程信息•课程名称：餐饮服务与管理•开课年级：大二•课程学时：36学时教学目的本课程旨在培养学生对于餐饮服务业的认知和理解，使其能够掌握餐饮营销、餐饮服务、餐饮管理等方面的知识和技能。
同时，通过本课程的学习，学生将会了解到餐饮服务的相关法规和政策，以及餐饮行业的发展趋势和市场需求。
教学内容第一章餐饮服务行业概述1.餐饮服务的定义和分类2.餐饮服务的生产过程3.餐饮服务行业的现状和发展趋势第二章餐饮营销1.餐饮营销的基本概念2.餐饮营销的策略和方法3.餐饮营销的定价和促销第三章餐饮服务1.餐饮服务的服务要素2.餐饮服务的服务质量管理3.餐饮服务中的客户关系管理第四章餐饮管理1.餐饮管理的基本概念2.餐饮管理的组织和人员管理3.餐饮管理的财务和成本管理教学方法本课程通过课堂讲授、案例分析、课外调研等多种形式进行教学。
同时，还将组织餐饮企业实地考察和模拟餐厅经营等实际操作，让学生能够更好地掌握课程内容和实践技能。
教学评分综合考虑课堂讨论、作业、考试、实践操作等多种因素进行评分，其中考试占比为50%。
教材及参考资料•教材：《餐饮服务与管理》•参考资料：–《餐饮营销》–《餐饮与服务管理》–《餐饮经营学》–《现代餐饮管理》通过本次《餐饮服务与管理》课程的学习，学生将能够准确理解餐饮服务行业的整体概况和基本知识，具备餐饮营销、服务和管理的能力，以及对餐饮行业的相关法规和政策有一定的了解。
希望学生们在今后的学习和就业中能够充分运用所学知识，为餐饮行业的发展做出自己的贡献。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案一、教案基本信息1. 课程名称：餐饮服务与管理2. 课时安排：本章节共需45分钟3. 教学目标：a. 让学生了解餐饮服务的基本流程b. 让学生掌握餐饮管理的基本知识4. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论、角色扮演5. 教学工具：PPT、案例材料、讨论问题二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程a. 接待客人b. 点餐c. 制作餐品d. 上菜e. 收盘f. 结账2. 餐饮管理的基本知识a. 餐饮业的发展趋势b. 餐饮管理的组织结构c. 餐饮服务的质量控制d. 餐饮安全管理三、教学步骤1. 导入：通过PPT展示餐饮服务的基本流程，引发学生对课程的兴趣。
2. 讲解：讲解餐饮服务的基本流程，包括接待客人、点餐、制作餐品、上菜、收盘、结账等环节。
3. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的问题并提出解决方案。
4. 小组讨论：将学生分成小组，讨论餐饮管理的基本知识，包括餐饮业的发展趋势、餐饮管理的组织结构、餐饮服务的质量控制、餐饮安全管理等。
5. 角色扮演：学生分组进行角色扮演，模拟餐饮服务场景，巩固所学知识。
四、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对餐饮服务基本流程的理解。
2. 案例分析报告：评估学生对餐饮服务案例的分析能力。
3. 小组讨论报告：评估学生对餐饮管理基本知识的掌握程度。
五、课后作业1. 复习餐饮服务的基本流程。
2. 查阅相关资料，了解餐饮业的发展趋势。
3. 思考如何提高餐饮服务的质量。
六、教学内容1. 餐饮服务技巧a. 沟通技巧b. 菜品推荐技巧c. 应对顾客投诉技巧d. 服务场景应对技巧2. 餐饮服务团队管理a. 团队建设b. 人员培训c. 工作分配与协调d. 激励与考核七、教学步骤1. 讲解：讲解餐饮服务技巧，包括沟通技巧、菜品推荐技巧、应对顾客投诉技巧、服务场景应对技巧。
2. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的服务技巧问题并提出改进措施。
餐饮服务与管理教案
餐饮服务与管理教案一、教学目标1.了解餐饮服务与管理的基本概念和发展历程；2.掌握餐饮服务与管理的基本流程和操作方法；3.培养学生的餐饮服务与管理能力，提高学生的综合素质。
二、教学内容1. 餐饮服务与管理的基本概念和发展历程1.餐饮服务的定义和分类；2.餐饮服务的发展历程和现状；3.餐饮服务的重要性和作用。
2. 餐饮服务与管理的基本流程和操作方法1.餐饮服务的基本流程和环节；2.餐饮服务的操作方法和技巧；3.餐饮服务的服务标准和质量控制。
3. 餐饮服务与管理能力的培养1.餐饮服务与管理的职业素养和能力要求；2.餐饮服务与管理的实践操作和案例分析；3.餐饮服务与管理的综合评价和提升方法。
三、教学方法1.讲授法：通过讲解餐饮服务与管理的基本概念、流程和操作方法，让学生掌握相关知识；2.案例分析法：通过分析实际餐饮服务案例，让学生了解餐饮服务与管理的实际应用；3.实践操作法：通过模拟餐饮服务场景，让学生实际操作，提高餐饮服务与管理能力；4.互动交流法：通过讨论、问答等方式，促进学生之间的交流和互动，提高学习效果。
四、教学评价1.学生的课堂表现和作业成绩；2.学生的实践操作和案例分析报告；3.学生的综合评价和自我提升计划。
五、教学资源1.教材：《餐饮服务与管理》；2.多媒体教学设备：投影仪、电脑等；3.实践操作场地：餐厅、厨房等。
六、教学进度安排课时教学内容教学方法第一课时餐饮服务与管理的基本概念和发展历程讲授法第二课时餐饮服务与管理的基本流程和操作方法讲授法、案例分析法第三课时餐饮服务与管理能力的培养实践操作法、互动交流法第四课时教学评价和总结讲授法、互动交流法七、教学反思本教案的教学目标和内容比较全面，能够帮助学生全面了解餐饮服务与管理的基本概念、流程和操作方法，培养学生的餐饮服务与管理能力，提高学生的综合素质。
在教学方法上，采用了多种教学方法，如讲授法、案例分析法、实践操作法和互动交流法，能够满足学生的不同学习需求，提高教学效果。
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《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。
重点及难点：帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。
教学内容提要：一、地位：（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分（二）餐饮服务是重要的旅游资源（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所二、餐饮部的任务：（一）提供满足客人需要的优质食品和饮料（二）向宾客提供恰到好处的服务（三）扩大营业收入提高创利水平（四）为饭店树立良好的社会形象。
复习思考题、作业及参考书目：1．餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？2．简述餐饮部的主要工作任务。
课后小结：章、节及题目：第四节餐饮部的经营特点教学目的：了解餐饮部在生产、销售服务的特点。
以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。
重点及难点：掌握餐饮生产、销售、服务的特点教学内容提要：一、餐饮生产的特点：1、个别化、种类多、批量小2、现点、现做、现消费3、生产量难以预测4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费5、环节多、管理难度大二、餐饮销售特点1、销售量受场地及经营空间限制2、销售量受就餐时间限制3、毛利高、资金周转快4、前期投入大，成本高三、餐饮服务特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性复习思考题、作业及参考书目：课后小结：章、节及题目：第二章饭店餐饮部的组织机构与职能教学目的：餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。
重点及难点：掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;了解不同规模的餐饮机构的组织形式；掌握餐饮部主要部门的职能；掌握餐饮部与饭店其他部门的关系教学内容提要：一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则二、不同规模的餐饮机构的组织形式三、饭店中常见餐厅的种类四、餐饮部主要部门的职能五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系1、与前厅部的关系2、与销售部的关系3、与客房部的关系4、与采购部的关系5、与工程部的关系6、与财务部的关系复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？课后小结：通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。
章、节及题目：第三章餐饮服务人员素质要求第一节餐饮服务人员素质要求第二节餐饮服务人员的岗位职责教学目的：明确餐饮服务人员应具备的素质要求重点及难点：餐饮服务人员的素质分析教学内容提要：一、思想素质1、树立牢固的专业思想2、培养高尚的职业道德3、具备良好的纪律观念二、身体素质1、健康的体格2、餐饮从业人员的身体素质要求三、业务素质1、餐厅服务人员应掌握的知识要求2、应具备的服务态度3、应掌握的业务技能4、应养成的职业习惯四、心理素质五、了解餐饮服务人员的岗位职责复习思考题、作业及参考书目：分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善?课后小结：章、节及题目：第四章菜点知识教学目的：学习掌握中西餐菜点知识，是餐饮服务人员应具备的专业知识素质重点及难点：1、掌握中国菜肴的特点2、了解中国菜的大体分类3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品4、了解西菜特点5、掌握西菜上菜顺序的服务方式教学内容提要：第一节中餐菜点知识一、中国菜肴的主要特点1、选料讲究2、刀工精细3、配料巧妙4、烹调方法多样5、讲究火候6、调味丰富7、器皿讲究二、中国菜的分类三、地方菜构成、特点及传统代表菜品1、鲁菜2、川菜3、粤菜4、苏菜5、浙菜6、湘菜7、徽菜8、闽菜第二节西餐菜点知识一、西餐菜肴特点二、西餐上菜顺序、菜品构成及菜品知识三、西方主要国家的菜式特点四、西餐礼仪复习思考题、作业及参考书目：1、中国菜肴有哪些特点?2、八大菜系的菜品有什么特点？各自的传统代表菜品有哪些？3、掌握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念4、西餐菜肴有什么特点？5、西餐上菜应遵循什么原则?课后小结：章节及题目第五章酒水知识教学目的:掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法重点及难点：掌握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢.教学内容提要:一. 酒的基础知识二.酿造酒三.蒸馏酒四.配制酒五.鸡尾酒六.非酒精饮料复习思考题、作业及参考书目：1.掌握酒.标准酒度的含义.2.酒按生产方法大体可分为几类?各有什么特点?3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?各有什么特点?4.啤酒.葡萄酒的储存应注意那些事项?5.斟酒服务应注意哪些问题?章、节及题目：第六章餐饮服务基本技能第一节托盘教学目的：掌握端托的基本要领，动作要规范，运行自如；锻炼臂力；静托坚持10分钟以上（4瓶啤酒）重点及难点：动作规范性；臂力、耐力、吃苦精神的训练；注意安全教学内容提要：一、端托意义二、托盘种类与用途三、托盘要领和方法1、动作要领2、操作步骤3、注意事项复习思考题、作业及参考书目：1、轻托与重托有什么不同？操作要领与标准分别是什么？2、端托服务应注意哪些事项？3、托盘练习课后小结：章、节及题目：第二节餐巾折花教学目的：了解餐巾与餐巾花的作用；掌握餐巾花的折叠技巧与餐巾花拜访应注意的事项重点及难点：掌握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠与摆放要求教学内容提要：一、餐巾花的作用二、餐巾花造型的种类与运用三、花型的选择和运用四、餐巾花的摆放五、餐巾折叠的基本技法和要领六、熟练掌握15个杯花，10各盘花的技法复习思考题、作业及参考书目：1.熟练掌握15个杯花，10个盘花的折叠技巧2.5分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。
花型美观大方、挺括；形象逼真，一次折叠成功。
课后小结：章、节及题目：第三节斟酒教学目的：掌握酒水知识及酒水服务技巧，是做好餐饮服务的基本技能。
斟酒要求姿势正确、动作规范，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。
重点及难点：1、相应的酒水知识2、斟酒的姿势、动作要领3、斟酒手法及量的控制教学内容提要：一、斟酒前的准备工作二、开启酒瓶三、斟酒1、姿势2、位置3、量4、顺序和标准四、注意事项复习思考题、作业及参考书目：1、斟酒练习，动作规范、得体。
斟酒不滴、不洒、不少、不溢。
2、斟酒服务程序及注意事项。
课后小结：章、节及题目：第四节摆台教学目的：摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能。
台型设计要合理，讲究席位，符合传统饮食习惯；既方便用餐，有利于席间服务，还要具有艺术性。
重点及难点：中餐宴会摆台；中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素；西餐宴会摆台；中西餐零点摆台。
教学内容提要：一、中宴宴会摆台1、台型布局合理2、座次安排3、摆台具体要求4、宴会摆台注意事项二、中餐零点摆台三、西餐宴会摆台1、台型安排2、座次安排3、西餐主要餐具介绍4、西餐摆台四、西餐零点摆台1、早餐摆台2、午、晚餐零点摆台复习思考题、作业及参考书目：1.摆台应注意那些问题?。