营养与食品卫生学(全套课件608P)
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营养与食品卫生学ppt课件
血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
营养与食品卫生学PPT课件
❖
短链脂肪酸
❖ （2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸
❖
单不饱和脂肪酸
❖
多不饱和脂肪酸
❖ 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸 多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。
第二节 脂类
❖ 2、功能 ❖ （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） ❖ n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 ❖ 例如：深海鱼油 ❖ n-6系列：促进生长发育 ❖ 注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1 ❖ （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） ❖ 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL
❖ 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取 量应占总热能的55%~65%最为合理；
❖ 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、 甘蔗等
❖ 注意：要限制纯热能食物的摄入量。
谢谢观赏
第二节 脂类
❖ （三）必需脂肪酸
❖ 1、定义
❖ 2、种类: 亚油酸
❖
a-亚麻酸
❖ 3、功能 （1）磷脂的重要组成成分
❖
（2）是合成前列腺素的前体物质
❖
（3）与胆固醇代谢有关
❖ 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹
第二节 脂类
❖ （四）磷脂
❖ 1、定义
❖ 2、功能
❖ （1）是生物膜的重要组成成分
第一节 蛋白质
❖ （三）蛋白质的利用率
❖ 定义：食物中蛋白质被利用的程度。
❖ 1、蛋白质的生物价
❖ （1）定义
储留氮
❖ （2）公式：生物价=
×100
❖
吸收氮
❖ 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
❖
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
第一节 蛋白质
❖ （3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67， 玉米60。
营养与食品卫生 课件
第五节 维生素
第六节 矿物质
一、矿物质的概述 二、矿物质对人体的作用
（一）构成机体组织的重要成分 （二）细胞内外液的重要材料 （三）维持体内酸碱平衡 （四）维持机体正常生理、生化活动 （五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要
成分
三、矿物质的分类和含量
1、常量元素
常量元素
第六节 矿物质
（一）物理性消化 （二）化学性消化
二、食物在胃中的消化
（一）物理性消化 （二）化学性消化
三、食物在小肠中的消化
（一）物理性消化
第三节 食物的消化
（二）化学性消化
1.小肠液 2.胆汁 3.胰液
四、食物在大肠中的消化
（一)物理性消化 （二)化学、蔬菜水果类原料的营养价值
（一）蔬菜的营养价值
1．维生素
常见蔬菜中胡萝卜素和维生素C的含量（每100克）
2．矿物质
第一节 植物性原料的营养价值
几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）
第一节 植物性原料的营养价值
3．碳水化合物 4．蛋白质 5．脂肪
（二）水果的营养价值
1．维生素
1、植物油的营养价值。 2、动物脂的营养价值。
第二节 脂类
四、膳食中脂类的主要来源和供给量
（一）主要来源
1、动物脂类 2、植物油类
（二）供给量
第二节 脂类
一、蛋白质对人体的作用
（一）人体组织组成成分 （二）构成体内重要物质 （三）提供能量
第三节 蛋白质
第三节 蛋白质
二、蛋白质的组成与分类
第二节 动物性原料的营养价值
（二）乳制品的营养特点
1．鲜奶 2．奶粉 3．酸奶 4．炼乳 5．奶油
第三节 其它加工原料的营养价值
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
营养与食品卫生绪论PPT课件
HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最
终目标。
2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高
效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒
性。
3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
⑶公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造 成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包 括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食 结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测； 营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养； 饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策 与法规等。
(二)食品卫生学
调查统计方法
行政与法制监督管理方法
根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采 用实验研究和人群调查两种研究方法。
实验研究: 离体实验 ( In vitro)
整体实验 ( In vivo)
人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的
应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德 的法律规范。
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
食品营养与卫生(第4版)高职PPT完整全套教学课件
增加了肝脏、肾 脏的负担。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量
食物中的总氮量乘以折算系数6.25即 得该食物中蛋白质的总含量。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
过多症
婴幼儿容易发生维生素D中毒。
三、维生素D
(四)供给量与来源
1.维生素D的供给量 维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10μg/d,成人为
5μg/d,50岁以上人群为10μg/d,孕妇和乳母为10μg/d。 2.维生素D的来源
经常晒太阳。 食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶 油和奶酪等动物性食品。
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素Байду номын сангаас (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
(二)调节生 理功能
(三)提供能量
三、蛋白质与人体健康
(一)蛋白质的营养描述 蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
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2018年3月5日1时21分
11
（2）现代营养学发展的历史 现代营养学奠基于十八世纪中叶 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点， 素来预防和治疗疾病 从分子水平利用营养
2018年3月5日1时21分
12
2.食品卫生学
（1）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与 人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
在计算食物 EAA 含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
2018年3月5日1时21分 19
(三)AA模式 / LAA
（三）氨基酸模式**（amino acid 制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
pattern ， AAP ）
及限
是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值*
2018年3月5日1时21分 3
二、营养与食品卫生学的概念及研究内容 实际上包含两门学科：即
• 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
•两门学科既有区别又有密切联系的
2018年3月5日1时21分
4
营养学
（一）营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性 物质与人体健康的生理作用和有益影响的 科学。
简单说就是研究食品与人体健康关系 的一门学科。
2018年3月5日1时21分
5
营 养 学 主 要 研 究 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养需求 4．营养与疾病 5．社区营养
6
2018年3月5日1时21分
食品卫生学
（二）食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食物中可能存在的或混入食物中的 各种有害因素对人体健康安全的危害及其预 防措施的科学。
营养与食品 卫生学
2018年3月5日1时21分 1
绪
论
绪
2018年3月5日1时21分
论
2
一、学习营养与食品卫生学的意义
1．食物：是人类赖以生存的环境因素之一。 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食 物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 合理营养 -------- 健康 营养缺乏 不合理营养 ----- 疾病 营养过剩 营养不平衡
食品卫生学
(Food Hygiene)
区 别
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
2018年3月5日1时21分 9
（三）营养与食品卫生学的发展历史 1.营养学
2.食品卫生学
2018年3月5日1时21分
10
1. 营养学
（1）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的 医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在 诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气 味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世 界上最早的“膳食指南”。
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
2018年3月5日1时21分 17
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中
目的是保证食用者安全、健康。
2018年3月5日1时21分
7
食 品 卫 生 学 主 要 研 究 内 容
2018年3月5日1时21分
1．食品的污染问题 2．各类食品的卫生问题
3．食物中毒等食源性疾病及其预防 4．食品卫生监督管理
8
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同
（2）现代食品卫生学发展的历史
2018年3月5日1时 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
2018年3月5日1时21分
14
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
2018年3月5日1时21分
15
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义
2018年3月5日1时21分 22
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
* 见p11表1-2
2018年3月5日1时21分
20
食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
2018年3月5日1时21分
21
反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA
有 9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要 必须由食物供给，即EAA
2018年3月5日1时21分 18
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
2018年3月5日1时21分
正常人体内的蛋白质代谢概况
16
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等