简述发酵食品——豆豉
发酵豆豉的制作过程
有时候我觉得，做菜就像做魔法，特别是发酵这种事。
你可能没有意识到，但你身边的一些美食，背后其实是通过发酵这种神奇的过程完成的。
比如豆豉。
说起豆豉，我就想到了那个年头，我在家里做了一次自制豆豉，感觉就像是回到了童年，看着妈妈在厨房里调配各种酱料的那种神秘感。
豆豉，一种发酵过的大豆，经过几天的菌群大作战后，变得香气四溢、口感丰富。
这东西其实是从大豆开始的，没错，就是我们平时做豆腐或者豆浆的那种大豆。
你别小看这颗小小的豆子，经过发酵，它会变得不一样，味道浓郁，带有一种发酵独特的“味道深度”，好像经过时间的沉淀。
制作豆豉的第一步，就是准备好大豆。
你得先把它们洗干净，然后泡水，一般泡个12到24小时。
为什么泡这么久呢？想想，如果你泡豆子不够长时间，它就不容易发芽，发酵也会不充分。
所以泡豆子这一步绝对不能偷懒。
你泡好之后，水分吸得差不多了，就可以开始煮豆子了，通常煮到豆子完全熟透，拿起来能轻松捏碎的程度。
煮豆的过程中，厨房里弥漫的味道就开始让人期待起来，仿佛告诉你：接下来的步骤会很美妙。
豆子煮好后，得把它们晾凉，千万别急着动手。
这里有个小技巧，就是凉的时候把它们分散开来，不然冷却得不均匀，发酵效果就差了。
当大豆变凉后，接下来就是“灵魂”环节：发酵。
你得找到一种叫做“曲霉”的菌种，它是发酵豆豉的关键。
拿到曲霉之后，撒在已经冷却的豆子上，这时候的豆子就像被施了魔法一样，开始进入发酵状态。
每颗豆子都悄悄吸收了菌种，准备开始它们的“变身”之旅。
发酵这个过程可不简单，得找一个温暖、湿润的地方，保持稳定的温度，一般来说，25℃左右的温度比较合适。
你就把它们放进容器里，轻轻盖上，保持适当的空气流通。
大概需要发酵3到5天，期间最好去观察一下，有没有什么不对劲的地方。
如果发酵的过程中温度过高或者湿度过低，豆豉就可能发酵不完全，味道和口感也会大打折扣。
等到发酵完成后，豆豉的外观会发生变化：豆子表面会变得发黑，带有一种淡淡的发酵香味，就像你做酸奶的时候那种熟悉的、微酸的气味，既清新又独特。
豆豉发酵制作工艺及研究
豆豉发酵制作工艺及研究豆豉发酵是一种传统的中国食品加工工艺，采用黄豆作为原料通过发酵制作而成。
豆豉具有独特的风味和口感，常用于烹饪中增加菜肴的香味和口感。
在豆豉的发酵过程中，会生成一系列对人体有益的物质，如有利于消化吸收的有机酸、维生素和益生菌等。
豆豉发酵制作的原料主要包括黄豆、盐和水。
首先，将黄豆洗净后浸泡在水中，一般需要浸泡12小时左右。
然后将浸泡后的黄豆沥干水分，再将其蒸熟。
蒸熟的黄豆放凉后，将盐均匀地撒在黄豆上，并将其拌匀。
接着，将拌好的黄豆装入发酵容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体发酵时间根据气温和个人口感而定。
发酵过程中，需要每天搅拌几次，以促进豆豉的均匀发酵。
豆豉发酵过程中的微生物主要是各类益生菌。
这些益生菌通过代谢作用产生有机酸等物质，从而改变豆豉的风味和质地。
此外，发酵过程中还会生成一些对人体有益的物质，如维生素B2、B6和B12，有机酸以及多种酶类。
这些物质对人体具有促进消化吸收、增强免疫力等作用。
豆豉的发酵时间和发酵温度是影响豆豉质量的重要因素。
豆豉的发酵时间过长容易导致其变质或变得酸味过重，而发酵时间太短则可能导致豆豉风味不足。
豆豉的发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高的温度会促进腐败菌的生长，而过低的温度则会使发酵速度变慢。
在豆豉发酵制作的过程中，需要注意卫生和安全。
工具和容器应保持清洁，以防止细菌和其他有害物质的污染。
发酵容器的盖子要密封好，以防止外界空气进入造成污染。
此外，切勿在豆豉发酵过程中加入任何添加剂，如防腐剂等，以保持豆豉的天然品质。
豆豉发酵是一项传统的加工工艺，通过发酵可以提高食品的口感和营养价值。
研究豆豉发酵制作工艺，有助于改善豆豉的品质，并且可以应用于更广泛的食品加工领域。
随着人们对健康和营养需求的提高，豆豉这种传统食品在现代人们餐桌上的地位也越来越重要。
通过持续的工艺研究，可以更好地保持豆豉的传统风味，同时提高其的营养价值，满足现代人们不同口味和健康需求的变化。
豆豉发酵工艺
感官评定
1.色泽:黑褐色、油润光亮。 2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。 3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
谢谢大家！
发酵
利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中 的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类 等物质，赋予豆豉固有的风味。
优化
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有 丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除， 继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可 溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附 着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉 带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2.加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和 适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满， 装时层层压实，置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。 发酵时间控制在15天左右。 5.晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的 空中晾干，即为成品。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产 生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪 酿3· 042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室， 保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制 曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏 松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防 止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进 行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻 曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因 曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌 丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为 34小时。
豆豉，一种神奇的食材
⾖豉，⼀种神奇的⾷材⼀粒⾖⼦的故事⾖豉，是我国传统发酵⾖制品，是以⼤⾖或黄⾖为主要原料，⼀般⽤⼤⾖或⿊⾖蒸煮以后，经发酵制成（利⽤⽑霉、曲霉或者细菌蛋⽩酶的作⽤，分解⼤⾖蛋⽩质，达到⼀定程度时，加盐、加酒、⼲燥等⽅法，抑制酶的活⼒，延缓发酵过程⽽制成）。
很多⼈以为⾖豉是近代以来发明的调味品，殊不知⾖豉约创制于春秋、战国之际。
在屈原《楚辞.招魂》中有“⼤苦咸酸”的记载，根据注释⼤苦即为⾖豉。
当然另有⼀种说法认为先秦⽂献⽆⾖豉，真正出现是在秦汉之际。
因为《史记.货殖列传》就有了有关⾖豉的记述。
《齐民要术》载有制作⾖豉的技法，到了东汉开始，⼜将其⽤作药物。
以后历代⾷籍、药籍均有关于⾖豉的记述。
⾄今仍为重要调味料之⼀。
以上⼏种说法都是根据⾖豉见于古⽂献记载来判断的。
由于⼈们对⽂献的认识不同，必然会出现不同的结论。
不管是在先秦还是秦汉，它总归是我国独创的特⾊。
直到隋唐时期，佛教的传播，⾖豉的制作技术先后流传到朝鲜、⽇本、菲律宾、印尼等东南亚国家和地区。
现在发展成了各国当地的特⾊产品，如⽇本的“滨⾖豉”，“拉丝⾖豉”，印尼的“⽥北⾖豉”等。
其实⾖豉在古代有个⾮常好听的名字，名为“幽菽”。
宋周密在《齐东野语·配盐幽菽》记载，江西有⼀⼈去求见当时的⼤诗⼈杨万⾥，此⼈⾮常的⾃负，认为⾃⼰才华不在杨万⾥之下。
到了杨⽒府上，等了⼏天，杨万⾥约见此⼈，只简单问了⼀句：'听说您从江西来，可有赠与⽼夫⼀些“配盐幽菽”？’此⼈听完，满脸茫然，不知道此为何物。
连忙尴尬地请教道：'先⽣，我读书不多，实在不知这配盐幽菽是什么东西。
’杨万⾥笑笑没有答话，拿来《礼部韵略》，以'豉’字⽰之，注云：'配盐幽菽也。
’众⼈才恍然⼤悟。
为什么要叫做这名字呢？⼀来是⾖豉可替换⾷盐，作为调料；⼆来⾖豉常年盛在瓮盎中，所以被称为“幽菽”。
（菽本⾝就是⾖类的古称谓）古代如何制作豉汁？⾖豉是“⽆味调和须之⽽成的重要调味品”。
豆豉发酵工艺技术
豆豉发酵工艺技术豆豉是一种古老的中式调味品，它是以黄豆为原料，经过一定的发酵工艺制成的。
豆豉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，并且具有较高的营养价值。
豆豉发酵技术是制作豆豉的核心环节，它不仅影响豆豉的质量和口感，还直接影响到豆豉的保质期和保存效果。
豆豉的发酵工艺技术可以分为以下几个步骤：第一步是豆豉的准备工作。
首先，选用优质的黄豆作为原料。
黄豆要先用水浸泡，时间一般为10-12个小时，然后再加水烧开，用火焯水，使其表面的脱皮物质去除，达到去异味的目的。
接下来，将焯水后的黄豆晾干备用。
第二步是豆豉的发酵。
将晾干的黄豆放入大盆内，加入一定比例的食盐和豆曲进行混合。
食盐的加入可以起到抑菌的作用，而豆曲则是发酵的起始剂，可以帮助黄豆的蛋白质发酵成为豆豉的主要成分。
此外，还可以根据个人口味的喜好，加入一些调味料提升豆豉的风味，比如辣椒粉、五香粉等。
混合均匀后，将豆豉放入专用的发酵箱内进行发酵。
第三步是豆豉的压制和贮存。
一般来说，豆豉的发酵时间为5-7天，过程中需要定期搅拌和翻动，以促进发酵均匀。
当豆豉的颜色变为深黑色，并且散发出独特的香味时，表示发酵完成。
然后将发酵好的豆豉放入木制或塑料制的豆豉桶内，用重物压制，使其排出水分，同时又能保持豆豉的形状。
最后，将豆豉放置在干燥通风的环境中晾干，以保持豆豉的质量和口感，然后可以封装贮存，以延长保质期。
豆豉发酵工艺技术的成功与否，关键在于掌握好发酵的时间和温度。
发酵时间过短，豆豉的口感较硬，发酵时间过长，会导致过度软化，影响口感。
发酵温度过低，会导致发酵时间延长；发酵温度过高，会导致豆豉内部腐败。
因此，在发酵过程中严格控制好时间和温度是至关重要的。
综上所述，豆豉发酵工艺技术是制作豆豉的重要环节，它直接影响到豆豉的质量和口感。
只有合理掌握好发酵的时间和温度，才能制作出色香味美的豆豉产品。
在这个过程中，也需要具备一定的发酵知识和经验。
希望通过不断的科学研究和技术创新，能够提升豆豉发酵工艺技术水平，进一步推动豆豉产业的发展。
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。
古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。
最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。
我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。
可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。
这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。
但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。
豆豉的性味归经和宜忌【性味】性平，味咸。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
发酵豆制品－腐乳、豆豉等
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
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• 发酵食品是利用微生物作用制作的食品， 是食品中的一个重要分支。微生物不仅能 在液体食品原料中发酵，而且也能在固体 食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发 酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类 饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、 干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵 咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵 食品之一，日常可见的食品——豆豉
• 色泽：黑褐色、油润光亮。
• 香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
• 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
• 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
• 3.2、理化指标
• 水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g； 氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计） 3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g； 非盐固形物：29g／100g；还原糖（以葡萄糖 计）：2．09g／100g。
• ——赵德安. 《 豆豉的医疗生理作用[J]》 中国调味品. 1998(07)
• 3、豆豉的图片
• 二、工艺流程及操作要点
1、工艺流程： 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→ 冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
• 2、操作要点
• 2.1原料处理
• 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄 肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新 鲜度的黑大豆为宜。
• 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂 质等。
• 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以 便在蒸料时迅速达到适度变性；
• 蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使 蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化 程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条 件为1kgf／cm2，15分钟或常压15煮以后，经发酵
制成，多用于调味。北魏贾思勰 （xié）《齐民要术·作豉
》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味
小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香
，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。
功效：解肌发表；宣郁除烦。
主治：外感表证；寒热头痛；心烦；胸闷。
用法用量：内服：煎汤，5-15g；或入丸剂。外用：适量， 捣敷；或炒焦研末调敷。
来源：豆豉为豆科植物大豆的黑色的成熟种子经蒸罨 （yǎn）发酵等加工而成。
• 豆豉是大豆的酿造制品，豆豉的生理作用 来源于大豆又优于大豆。豆豉经过酿造， 破坏了大豆原来含有的对生理有害的物质， 提高营养素被利用的可能性，增加营养成 份，并有药用效果。
2.3、发酵 豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分
解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质， 赋予豆豉固有的风味
• 洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的 蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在 成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大 部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢 子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
• 4、细菌型干豆豉的制作（例）
• 从发酵条件、香辛料选择、干燥条件和功 能性因子分析等方面对细菌型干豆豉的制作 工艺进行了探讨。结果表明,适宜制作工艺为:
• 将蒸煮后的黄豆冷却至40℃,1 kg黄豆接入枯草芽
孢杆菌枯草亚种DC8种子液50 mL,于40℃发酵18
h,再于4℃后熟12 h,然后边搅拌边混入食盐20
•
——杨胜远; 韦锦; 聂挺; 蔡春丽《细
菌型干豆豉的制作》 食品科技2013-12-20
• 三、总结
• 豆豉在中医药学上是一味中药,也是一种传 统的发酵大豆食品,被我国卫生部定为第一 批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口 味和档次都比较低等原因,多数被做成了调 味品使用。
•
—— 曾小飞《豆豉系列产品开发与
”
• 2、豆豉的药用价值
豆豉又叫香豉、豉、淡豉、大豆豉，豆豉分为黑豆豉、 黄豆豉、咸豆豉、淡豆豉，豆豉的功效是解肌发表、宣郁 除烦，豆豉的作用是治外感表证、寒热头痛、心烦胸闷， 豆豉用药禁忌是胃虚易泛恶者慎服豆豉。
药名：淡豆豉
功效分类：解表药。
别名：香豉、豉、淡豉、大豆豉。
性味：苦；辛；平。
归经：肺经；胃经；心经；膀胱经；小肠经；三焦经。
关键技术研究》南昌大学 2011-06-01
• 2.2制曲
• 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下 产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
• 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种 沪酿3•042米曲霉或TY－Ⅱ，接种量为0．5％， 拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时 观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主 要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温， 防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进 行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲 过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料 升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄 色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
• 加青矾：使豆变成黑色，同时增加光亮。 • 浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适
量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 • 发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层
层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间 控制在15天左右。
• 3、质量标准
• 3.1、感官指标
• 一、概述
• 1、豆豉的定义
• 1.1、定义
•
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或
者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，
加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程
而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆
豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
• 1.2、详细解释
g/kg、姜粉40 g/kg,静置入味30 min,再于-55℃、
8 Pa冷冻干燥30 h。产品颗粒饱满,豉香宜人,纤溶 酶活性(114.83±10.61)IU/g,总游离氨基酸 (38.89±2.27)mg/g,酸可溶性多肽 (82.79±3.14)mg/g,并具有较强的抗氧化活性,1 mg干豆豉DPPH自由基清除能力与 (0.96±0.07)μg的Trolox相当