腊肉及调味腊肉制品企业标准
香肠腊肉的执行标准_解释说明以及概述
香肠腊肉的执行标准解释说明以及概述1. 引言1.1 概述香肠和腊肉是传统的肉制品，在许多国家和地区都有着广泛的消费群体。
它们具有丰富的口感和独特的风味，老少皆宜。
然而，由于生产过程中缺乏统一的执行标准，市场上存在着各种质量良莠不齐的香肠腊肉产品。
因此，制定并执行香肠腊肉的统一标准对于保障产品质量和消费者权益至关重要。
1.2 文章结构本文主要围绕香肠腊肉的执行标准展开阐述，并包含以下几个方面内容：香肠腊肉的执行标准解释说明、香肠腊肉的制作工艺要点、香肠腊肉的质量评估指标以及结论与展望等部分。
1.3 目的本文的目的是系统介绍香肠和腊肉两种产品在生产过程中所需遵循的执行标准，并对其制作工艺要点进行详细解析。
同时，我们将探讨如何评估香肠腊肉的质量指标，以增加消费者对产品的信任和满意度。
最后，我们将总结相关内容并提出改进建议，为未来研究方向和发展趋势提供参考。
2. 香肠腊肉的执行标准解释说明2.1 香肠标准说明香肠的执行标准是根据行业规定和相关法律法规，对香肠产品的质量、安全性、生产工艺等方面进行规范和指导的文件。
在制定香肠标准时，通常会考虑以下几个方面：首先，针对香肠产品的原料要求进行明确。
包括选择猪肉、牛肉或其他动物肉类作为主要原料，并对原料的加工方式、新鲜度、含水量等进行规定。
其次，对香肠产品的添加剂使用及限量也有具体要求。
例如，在添加食盐、淀粉、食品添加剂等方面会有明确规定，以保证产品的安全性和可食用性。
另外，制造商在生产过程中需要严格遵守卫生要求和加工环境。
这些标准通常包括了对加工车间空气质量、设备清洁度、员工操作技能等方面要求，以确保产品在制作过程中不受到污染。
最后，在包装和运输环节也会有相应的标准制定。
这些标准通常涵盖了合适的包装材料选择、标签要求和运输条件等方面，以确保产品在销售过程中的质量和安全性。
2.2 腊肉标准说明腊肉是一种具有传统制作工艺的食品，在其执行标准中主要涵盖以下方面：首先，腊肉对原料的要求有详细规定。
腊肉及调味腊肉制品企业标准
腊肉及调味腊肉制品1 范围本标准规定了腊肉及调味腊肉制品的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于按产品分类的非即食性腌腊肉制品及即食性调味腊肉制品。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB/T 5538 动植物油脂过氧化值测定GB/ 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉GB/T 11761芝麻GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T23530酵母抽提物GB 25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠DBS 50/008 食品安全地方标准干辣椒QB/T 2640 咸味食品香精QB/T 2845 食品添加剂呈味核苷酸二钠SB/T 10040花椒JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规定中华人民共和国农业部公告【2002】第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》3 产品分类产品分为非即食性的腊肉和即食性的调味腊肉制品。
腌腊肉食品公司HACCP管理体系文件
腌腊肉食品公司HACCP管理体系文件目录1、发布令 (2)2、适用范围 (3)3、制定HACCP法律与法规根据 (7)4、企业概况 (8)5、组织结构与管理职责 (9)6、中式产品描述 (12)7、产品工艺流程图与工艺描述 (14)8、危害分析工作单 (20)10、关键限值与操作限值说明 (35)11、CCP点监控纠偏操作规程 (39)13、产品标识、质量追踪与产品召回制度 (46)14、员工培训管理程序 (50)15、加工设备、设施保护程序 (53)16、文件与资料管理规定 (56)17、GMP、HACCP、SSOP根据的法规、标准与参考文献 (61)附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予公布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料操纵程序”执行。
本体系文件公布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：年月日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及有关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的操纵，而SSM方案适用于对潜在危害与食品卫生的操纵。
术语与定义⏹流程图 flow diagram生产或者制造某特定食品所用步骤或者操作顺序的系统表述。
⏹食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工与（或者）食用时不可能伤害消费者的保证。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准导言腌腊肉是一种传统的熟食制品，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
为了确保腌腊肉的安全与质量，国家制定了一系列的标准和规范，以规范腌腊肉制品的生产和销售过程。
本文将介绍腌腊肉制品国家标准的一般要求和具体规定。
一、标准范围该标准适用于各类腌腊肉制品的生产、加工和销售过程。
二、术语和定义2.1 腌腊肉指将肉制品浸泡在盐、糖、味精、香辛料等调料中经过一定时间腌制，再经烘干、熏制或者煮制等工艺加工而成的食品。
2.2 盐度指腌腊肉使用的盐与肉重量的比例。
三、一般要求3.1 原料选择腌腊肉制品应选用符合食品安全要求的新鲜畜禽肉为原料，不得使用变质、污染或不符合卫生要求的肉类。
3.2 加工工艺腌腊肉的加工工艺应符合卫生要求，并确保腌制过程中的温度控制、时间控制和湿度控制等参数。
3.3 卫生要求腌腊肉制品生产过程中应遵守食品卫生法律法规，保持加工场所的清洁卫生，防止交叉污染。
3.4 标识和包装腌腊肉制品应在包装上标注产品名称、生产日期、配料表、净含量、贮存条件等信息，确保产品信息的真实和准确。
四、具体规定4.1 盐度的要求腌腊肉制品的盐度一般在5%到10%之间，应根据不同类型的腌腊肉制品具体调整。
4.2 香精的使用香精的使用量不能超过国家食品安全标准中规定的限量，且应符合食品添加剂使用的相关规定。
4.3 防腐剂的使用腌腊肉制品生产过程中，应严禁使用硝酸盐类等防腐剂，符合国家食品安全标准规定的防腐剂使用量。
4.4 氮气包装腌腊肉制品在包装过程中可以使用氮气进行包装，以减少氧气的接触，延长产品的保质期。
4.5 确保产品质量腌腊肉制品在生产过程中，应进行质量抽检和监测，确保产品的理化指标符合国家相关标准。
五、检验方法腌腊肉制品的质量检验应符合国家有关食品检验方法的规定，测试项目应包括盐度、水分、脂肪含量、病原菌等。
六、附则腌腊肉制品国家标准根据食品安全法律法规和相关标准制定，对于生产和销售腌腊肉制品的企业具有法律约束力。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
肉制品生产细则
附件6：肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节申证单元名称基本生产流程关键控制环节容易出现的质量安全问题腌腊肉制品选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。
1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染酱卤肉制品选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。
油炸肉类需油炸工序。
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤选料→修整→配料→腌制→1．原辅料质量，2.添食品添加剂超申证单元名称基本生产流程关键控制环节容易出现的质量安全问题肉制品熏烤→冷却→包装加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。
肉类制品生产许可证审查细则
肉类制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元肉类制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的肉类加工产品。
肉类制品的申证单元为4个：腌腊肉类制品；酱卤肉类制品；熏烧烤肉类制品；熏煮香肠火腿类制品。
腌腊肉类制品包括咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类、中国腊肠类、生鲜肠类、中国火腿类、发酵肠类和发酵火腿类等；酱卤肉类制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、肉松类、肉干类、油炸肉类和肉冻类等；熏烧烤肉类制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿类制品包括熏煮肠类、熏煮火腿类和肉糕类等。
在生产许可证上应注明生产范围即肉类制品的种类。
肉类制品生产许可证有效期为3年。
二、基本生产流程及关键控制点在肉类制品加工过程中，应严格执行GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁超范围及过量使用添加剂。
三、原辅材料的有关要求企业生产肉类加工制品所使用的畜禽肉等主要原料必须经兽医卫生检验检疫，并要有合格证明。
原料、辅料必须符合相应国家标准或行业标准规定，企业生产肉类加工制品所用的生产用水必须符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。
不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。
四、必备的生产设备（一）腌腊肉类制品应具有选料、修整、配料及腌制等设备。
生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备；生产生鲜肠类还应具有铰肉、搅拌及灌制设备；生产中国火腿类和发酵火腿类还应具有发酵及晾晒设备；生产发酵肠类还应具有铰肉、搅拌、灌制、熏烤及发酵设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（二）酱卤肉类制品应具有选料、修整、配料及煮制（或油炸）等设备。
生产肉松类还应具有炒松设备；生产肉干类还应具有烘烤设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（三）熏烧烤肉类制品应具有选料、修整、配料、腌制及熏烤等设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（四）熏煮香肠火腿类制品应具有选料、修整、配料、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮及熏烤等设备。
肉类制品生产许可证审查细则
附件2-1肉类制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元肉类制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的肉类加工产品。
肉类制品的申证单元为4个：腌腊肉类制品；酱卤肉类制品；熏烧烤肉类制品；熏煮香肠火腿类制品。
腌腊肉类制品包括咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类、中国腊肠类、生鲜肠类、中国火腿类、发酵肠类和发酵火腿类等；酱卤肉类制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、肉松类、肉干类、油炸肉类和肉冻类等；熏烧烤肉类制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿类制品包括熏煮肠类、熏煮火腿类和肉糕类等。
在生产许可证上应注明生产范围即肉类制品的种类。
肉类制品生产许可证有效期为3年。
二、基本生产流程及关键控制点在肉类制品加工过程中，应严格执行GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁超范围及过量使用添加剂。
三、原辅材料的有关要求企业生产肉类加工制品所使用的畜禽肉等主要原料必须经兽医卫生检验检疫，并要有合格证明。
原料、辅料必须符合相应国家标准或行业标准规定，企业生产肉类加工制品所用的生产用水必须符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。
不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。
四、必备的生产设备（一）腌腊肉类制品应具有选料、修整、配料及腌制等设备。
生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备；生产生鲜肠类还应具有铰肉、搅拌及灌制设备；生产中国火腿类和发酵火腿类还应具有发酵及晾晒设备；生产发酵肠类还应具有铰肉、搅拌、灌制、熏烤及发酵设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（二）酱卤肉类制品应具有选料、修整、配料及煮制（或油炸）等设备。
生产肉松类还应具有炒松设备；生产肉干类还应具有烘烤设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（三）熏烧烤肉类制品应具有选料、修整、配料、腌制及熏烤等设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（四）熏煮香肠火腿类制品应具有选料、修整、配料、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮及熏烤等设备。
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Q/ZCS00001S-2014
腊肉及调味腊肉制品
1 范围
本标准规定了腊肉及调味腊肉制品的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于按产品分类的非即食性腌腊肉制品及即食性调味腊肉制品。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB/T 5538 动植物油脂过氧化值测定
GB/ 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 7652 八角
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
Q/ZCS00001S-2014 GB/T 11761芝麻
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T23530酵母抽提物
GB 25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠
DBS 50/008 食品安全地方标准干辣椒
QB/T 2640 咸味食品香精
QB/T 2845 食品添加剂呈味核苷酸二钠
SB/T 10040花椒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规定
中华人民共和国农业部公告【2002】第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》
3 产品分类
产品分为非即食性的腊肉和即食性的调味腊肉制品。
3.1 非即食性的腊肉
以鲜（冻）猪肉为原料，辅以食用盐、白砂糖、蒸馏白酒、干辣椒、花椒、八角、肉桂、砂仁、草果、丁香、小茴香、豆蔻中的多种，添加亚硝酸钠，经解冻或不解冻、分割、腌制、清洗、晾干、烘烤、包装而成的非即食性腌腊肉制品
3.2 即食性的调味腊肉制品
以腊肉为原料，辅以植物油、白砂糖、芝麻，添加或不添加谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、咸味香精，经选料、清洗、切粒、炒制、包装、灭菌而成的即食性调味腊肉制品。
4 技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1 白砂糖应符合GB 317的规定。
4.1.2 亚硝酸钠应符合GB 1907的规定。
4.1.3植物油应符合 GB 2716的规定。
4.1.4 酱油应符合GB 2717的规定。
4.1.5蒸馏酒及其配制酒符合GB 2757的规定。
4.1.6食用盐应符合GB 5461的规定。
4.1.7饮用水应符合GB 5749的规定。
4.1.8 八角应符合GB/T 7652的规定。
4.1.9谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967的规定。
4.1.10猪肉应符合GB/T 9959.1的规定。
4.1.11 芝麻应符合GB/T11761的规定。
4.1.12酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。
4.1.13咸味香精应符合QB/T 2640的规定。
4.1.14呈味核苷酸二钠应符合QB/T 2845的规定
4.1.15花椒应符合SB/T 10040的规定。
4.1.16干辣椒应符合DBS 50/008的规定。
4.2感官要求
4.2.1腊肉感官要求应符合表1的规定。
表1 腊肉感官要求
4.2.1调味腊肉制品感官要求应符合表2的规定
4.3理化指标
腊肉、调味腊肉制品理化指标应符合表3的规定。
4.4调味腊肉制品微生物限量
应符合表4的规定
Q/ZCS00001S-2014 兽药残留限量应符合国家有关规定和中华人民共和国农业部公告
【2002】第235《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。
4.6 食品添加剂
食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB 2760的规定。
4.7净含量及允许短缺量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，并按JJF 1070规定的方法测定。
4.8 生产过程中卫生要求
应符合GB 12694、GB 19303的规定。
5 检验规则
5.1原辅材料检验
原辅材料入库需经本单位检验部门检验合格后方可入库。
5.2出厂检验
5.2.1产品出厂需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。
5.2.2出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、菌落总数及大肠菌群（仅限于非即食性的腊肉）、净含量及允许短缺量。
5.3 型式检验
5.3.1正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况之一时，也应进行型式检验。
a) 新产品试制鉴定；
b) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
d) 停产三个月以上恢复生产时；
e) 国家食品安全监督机构提出要求时。
5.3.2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
5.4 组批
以同一批原料，同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一组批。
5.5 抽样方法和抽样数量
5.5.1 出厂检验时，每组批随机抽取6个最小独立包装的成品进行检测，样品分为两份，一份用于感官、理化、卫生指标检验，一份留样以作复检之用。
5.5.2型式检验时，从出厂检验合格批次中随机抽取12个最小独立包装的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。
5.6 判定规则
所检项目全部合格判为合格。
若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。
微生物项目不得复验。
6 标志、标签、包装、运输和贮存
6.1 标志、标签
产品标志、标签应符合GB 7718、GB 28050和国家质检总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
腊肉内包装采用双向拉伸尼龙/低密度聚乙烯复合膜、袋，应符合QB/T 1871的要求。
调味腊肉制品内包装采用铝箔复合包装袋，应符合GB 9683的要求。
外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的要求。
Q/ZCS00001S-2014 6.3 运输
运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、
防潮、防暴晒。
严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
6.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。
6.5 保质期
在符合本标准规定条件下，自生产之日起，产品的保质期为12个月。