食品干燥保藏
食品的干制保藏
第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。
●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。
●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。
食品干燥保藏名词解释
食品干燥保藏名词解释
食品干燥保藏名词解释，是指指对食品进行干燥处理，可以有效地保存食品的一种方法。
食品干燥保藏的原理是通过减少食物中水的含量，从而降低食物中微生物的活性，从而延长食品的保质期。
食品干燥保藏目前主要分为天然晾晒法、加热干燥法、冷冻干燥法、真空干燥法、超声波干燥法等。
1、天然晾晒法：将食物放置于阳光明媚、无风的地方，使食物自然蒸发水分，从而达到食品保藏的目的。
优点是成本低，不污染环境，缺点是需要用时较长，而且受气候条件影响大，不能全天候进行。
2、加热干燥法：将食物放置于室内，通过加热的方式，使食物受热蒸发水分，从而达到食品保藏的目的。
优点是效率高，速度快，缺点是危险性高，容易造成食品污染，还会污染环境。
3、冷冻干燥法：将食物放置于冰箱内，通过低温的方式，使食物凝固，从而达到食品保藏的目的。
优点是可以保持食物的原有口感，缺点是危险性较高，因为低温条件容易对食物造成损伤。
4、真空干燥法：将食物放入真空容器中，通过真空的方式，使食物中的水分被抽出，从而达到食品保藏的目
的。
优点是效率高，速度快，缺点是危险性较高，如果抽水太多，会对食物造成损伤。
5、超声波干燥法：将食物放入超声波容器中，通过超声波的方式，使食物中的水分被蒸发，从而达到食品保藏的目的。
优点是效率高，速度快，缺点是危险性较高，如果使用不当，会对食物造成损伤。
总之，食品干燥保藏是一种有效的食品保藏方法，可以帮助人们延长食品的保质期，但是也要根据不同的情况，选择合适的方法，以免造成食品污染或损伤。
食品干燥保藏
食品干燥保藏在食品加工和保藏过程中，食品干燥是一种常用的方法。
食品干燥能够有效地去除食品中的水分，降低食品的水分含量，延长食品的保藏期限。
本文将介绍食品干燥的原理、方法和其在食品保藏中的重要性。
一、食品干燥的原理食品干燥是指通过加热和通风的方式，将食品中的水分蒸发掉，使食品达到一定的干燥程度。
食品中的水分含量过高容易导致食品腐败和细菌滋生，而通过干燥过程能够使食品中的水分含量降低，从而降低食品的微生物滋生速度，提高食品的保藏期限。
二、食品干燥的方法食品干燥的方法主要分为自然干燥和人工干燥两种。
1. 自然干燥自然干燥是将食品置于通风良好、阳光充足的环境中进行干燥。
这种方法适用于一些水分含量较低的食品，如坚果、干果等。
自然干燥虽然简单易行，但是时间较长，且易受到天气等外界环境因素的影响。
2. 人工干燥人工干燥是通过外部热源，如热风、热风炉、太阳能炉等，来加快食品的干燥速度。
人工干燥可以分为直接干燥和间接干燥两种方法。
直接干燥是将食品直接暴露在加热源下，通过传导和对流的方式将食品中的水分蒸发掉。
这种方法适用于一些较小的食品，如蔬菜、草药等。
直接干燥的优点是速度较快，缺点是易受加热源温度不均匀的影响。
间接干燥是通过让食品与加热源之间隔着一层介质来进行干燥，介质可以是空气、气流、热油等。
这种方法适用于较大的食品或者需要较高温度干燥的食品。
间接干燥的优点是温度均匀，缺点是过程较为复杂。
三、食品干燥在食品保藏中的重要性食品干燥在食品保藏中起着重要的作用。
首先，食品干燥能够降低食品中的水分含量，减少细菌和霉菌的滋生，从而延长食品的保藏期限。
其次，食品干燥后体积变小，便于包装和储存，能够降低运输和储存成本。
此外，食品干燥还能改变食品中的营养成分分布，提高食品的品质和口感。
总之，食品干燥是一种常用的食品加工和保藏方法。
通过去除食品中的水分，食品干燥能够延长食品的保藏期限，防止食品腐败和细菌滋生。
在进行食品干燥时，可以选择自然干燥或者人工干燥的方法，根据食品的特点和需求来进行选择。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品的干制保藏技术
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
干制保藏的原理
干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。
其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。
下面将详细介绍干制保藏的原理。
1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。
水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。
食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。
日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。
烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。
脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。
2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。
氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。
为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。
此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。
3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。
为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。
一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。
食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。
此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。
4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。
首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。
其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。
最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。
总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。
它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。
食品的干制保藏名词解释
食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。
然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。
为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。
以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。
1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。
脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。
这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。
2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。
脱水食品具有较长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。
常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。
3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。
常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。
通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。
4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。
低温干燥可以减少食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。
这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。
5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。
该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。
6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。
不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。
7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。
常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。
8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三、干制对酶的影响
水分减少时，酶的活性也就下降，然而
酶和底物同时增浓。在低水分干制品中
酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%
以下时，酶的活性才会完全消失。
三、干制对酶的影响
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干 制品中酶的活动，就有必要在干制前 对食品进行湿热或化学钝化处理，以 达到酶失去活性为度 。
四、对食品干制的基本要求
那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上 难以取下。
质构的变化
干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓
缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性
的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多
数胶体也发生变化而使其亲水性下降。
二、发生的化学变化
酶活性的变化
干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当 干制品水分降低到10%以下时，酶活性才 完全消失。干燥初期，酶促反应可能会加 剧，干燥后期，酶活性降低到一定程度， 酶促反应才会显著降低。
高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化； 缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。
干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响
对食品营养成分的影响
脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时 严重得多
脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主 要因素，成为维护干制品品质的重要问题 维生素：干燥过程会造成维生素损失
优点：去皮完整；对大小不一、表面凹 凸不平的果实能均匀去皮；适宜大规模 也便于小量加工；节省人力，设备简单 废料少。 (4)热力去皮：果疏用短时高温处理后， 使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内 部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮， 适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去 皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料 损失少，色泽好，风味好。
抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核 黄素对光极敏感。
新鲜和脱水干燥食品营养成分比较
对食品颜色的影响
新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会 改变其理化性质，使食品反射、散射、吸 收和传递可见光的能力发生变化，从而改 变了食品的色泽。
类胡萝卜素、花青素：会因干燥处理有 所破坏，导致食品颜色改变。
水分活度
食品所含水分有结合水和游离水分，但只
有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所
用，此即为有效水分，可用水分活度σW估
量。
p σw p0
n1 p p0 n1 n 2
p n1 p0 n1 n2
平衡水分
pw>pk，则物料脱水干燥，称解析作用; pw<pk，则物料从周围空气中吸收蒸汽而 吸湿，称吸附作用； pw=pk，出现动力学平衡状态。
有细胞构成的食品
块片状和浆质态食品
干燥初期堆积含糖渗出物的食品
孔隙的形成 快速干燥食品； 加发泡剂并经搅打发泡的食品； 真空干燥食品； 冷冻干燥食品；
即加热时会软化
热塑性的出现
糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于
这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽
全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分
熏硫
熏硫是作什么用的？ 我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺 加热的方法产生二氧化硫。 熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时 由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系 统，阻止氧作用，使果实中单宁物质不致被氧 化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说，可以使 成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品 来说也同样防止褐变。熏硫法还可以保存果实 中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚 硫酸，有抑制微生物的作用于，同时还达到了 防腐的目的。
酶活性的变化
低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸湿 后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品 质恶化或变质。 酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难于 钝化，因此对于干制品在干制前有必要对 食品进行湿热或化学处理，使酶钝化。
对食品营养成分的影响
每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水 化合物的含量大于新鲜食品。 糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗
使食品中水分蒸发的工艺过程；
脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸
发的工艺过程；
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低
到足以防止腐败变质水平后，始终保持低 水分进行长期贮藏的过程。
干燥的目的
延长贮藏期 经干燥的食品，其水分活性较低， 有利于在室温条件下长期保藏 用于某些食品加工过程以改善加工品质 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有 利于脱壳，便于后加工，提高制品品质 便于商品流通 干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省 包装、储藏和运输费用，便于携带和储运
(5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣 中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓 度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值 等。 (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻 度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此 法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。 (7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升 温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲 洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。
(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表 面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常 用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加 入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液 分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、 处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种 类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理 时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程 度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸 泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无 碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH 上升，杀菌不足，产品败坏。
对食品颜色的影响
叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去一部 分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄 绿，不再呈草绿色；
花青素：硫处理会促使花青素褪色； 褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品 褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化 处理以防止变色。
对食品风味的影响
食品失去挥发性风味成分：
如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是 硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之 一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处 理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍 然会分解并有挥发硫放出。
鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量
解决的有效办法：
从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，
再加回到干制食品中，以便尽可能保存它
的原有风味。
可从其它来源取得香精或风味制剂再
补充到干制品中，或干燥前在某些液态食
品中添加树胶和其它包埋物质。
果蔬加工预处理方法介绍
1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要 求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级成熟度 分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视 估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几 乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工 分级和机械分级。 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏 表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化 学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。 对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂， 常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱 及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求； 保持或改善食品品质； 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥保藏原理
一、水分和微生物的关系
微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外 界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介 干藏就是通过对食品中水分的脱除， 质，水为微生物生长活动必需的物质。 进而降低食品的水分活度，从而限制 细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长 微生物活动、酶的活力以及化学反应 芽孢发芽需要大量水分； 的进行，达到长期保藏的目的。 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长；
二、干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环
境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复
活动。
二、干制对微生物的影响
干制并不能将微生物全部杀死，只 能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在 干制前设法将其杀灭。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高；
应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰
尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶
活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀
死病原菌或寄生虫。
第二节 食品在干燥过程中的主要 变地保持原有的 弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使 外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是 物料失去弹性时出现的一种变化，是食品 干燥时最常见、最显著的变化之一。
原料的切分、去核(心)、修整、破碎：体 积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果 脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核 (心)。有时为了使原料加工后保持良好外 观，还要进行修整。这些都需要一些专 用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺 孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、 多功能切片机，专用切片机。果蔬的破 碎常用破碎打浆机完成。
食品保藏原理
第五章 食品干燥保藏
发 展 历 史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。 古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
内容提要
食品干燥保藏原理
食品在干燥过程中的主要变化
食品的干制方法 干制品的包装和贮藏
食品干藏
干燥：在自然条件或人工控制条件下促
干缩和干裂
密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较
大，内部多孔易氧化，贮期较短；
密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料
和贮运费较为节省。
干缩和干裂
脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化
(a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态
表面硬化 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一 种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的 食品干燥时最易出现表面硬化。