澄粉适用于制做各类透明中式点心
2023年职校(高级)中式面点师大赛理论考试题库及答案
2023年职校（高级）中式面点师大赛理论考试题库及答案一、单选题1.苦杏仁中的有毒成分是()。
A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱参考答案：B2.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。
A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃参考答案：C3.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。
A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面参考答案：C4.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。
A、特点B、要求C、传统D、素质参考答案：D5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、认真B、保密C、独立D、相互参考答案：C6.下列对搓条基本要求表述正确的是()。
A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是参考答案：D7.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：D8.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作参考答案：A9.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁参考答案：D10.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元参考答案：D12.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75参考答案：D13.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。
A、1B、2C、3D、5参考答案：B14.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。
水晶月饼·水晶虾饺
水晶月饼·水晶虾饺原料：澄粉80克、玉米淀粉25克、白糖10克、盐1克、滚开水80-90克、馅少许。
做法：1、粉类材料过筛入容器中；2、加入滚开的水揉成粉团；3、分成6份的量，做成圆形，稍放10分钟；4、取其中一份按平；5、包入准备好的馅料；6、包好，一般皮和馅是3：7；7、用月饼模具按成花型；8、冷水上笼蒸15分钟。
飞雪有话说：1、如果你有绿茶粉，红茶粉，可可粉，可以加入做成不一样颜色的水晶月饼。
2、粉类材料一定要过筛，不然出来的样子会有一些成团，不好看。
3、这个可以做100克的月饼6个，最好现做现吃哈。
4、水的比例各人掌握以在手中不太湿为准。
5、澄粉就是小麦生粉，超市中有售。
6、刚做好的水晶月饼最好现做现吃，不要送人哈。
=======================================================一品虾饺皇材料：澄粉100克，淀粉30克，鲜大虾半斤，笋一块（我没有，就用金针菇代替了，用茭白也行），肥猪肉1两。
做法：(一）准备馅料：1、大虾洗净，去皮，去泥线，取2/3用少许姜、料酒、盐腌制10分钟；2、取剩下的1/3的虾仁剁成泥，备用；3、金针菇洗净，剁成碎丁，备用；4、肥猪肉剁成泥，备用；5、将虾泥、猪肉泥、金针菇丁加入腌好的虾仁中，加入姜末（可稍微多一点）、少许盐、料酒、搅拌均匀。
(二）准备面皮、包：1、100克澄粉和10克淀粉混合拌匀（另外20克淀粉暂放一边备用）；2、烫面：加开水，边加边搅拌，到没有干面就OK了，盖上盖子闷5分钟。
；3、取烫面在案板上揉呀揉，分几次加入剩余的20克淀粉；4、加入一点猪油或橄榄油，再揉；5、揉好后，醒一会；6、取一小块，搓成长条，切小段，擀成圆皮；7、放入馅捏成饺子状；8、锅中垫上胡萝卜片（防止粘锅），将虾饺码上，蒸5分钟（开水）。
特别提示：很多朋友们都遇到了虾饺皮破裂的情况，其实我也是试验了很多次的，而且也包不出饭店的可爱模样，以下建议仅供参考了：1、一定要开水烫面，烫面时要烫匀，不要有干面，烫完之后闷5分钟；2、揉面时要加猪油，3、虾仁受热后会膨胀，因此包的时候一定要留出空隙，否则就会把皮撑破（我在考虑是不是把大虾仁先烫熟再包会更容易一些，不过没试过，暂不强烈推荐）4、锅中垫上蔬菜5、从头到尾都要轻拿轻放呀！6、澄粉也叫澄面，或小麦淀粉，大型超市有卖的。
高级中式面点师习题库(附参考答案)
高级中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、12～14B、5～10C、25～30D、10～12正确答案：C2、烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。
A、200～220℃B、140～160℃C、240～280℃D、160～180℃正确答案：C3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。
A、酵面B、油面C、油脂D、水面正确答案：B4、创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、经济B、学术C、人文D、利用正确答案：A5、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。
A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是正确答案：D6、摊制法的热传递方式是热()。
A、传导B、对流C、烤制D、辐射正确答案：A7、用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。
A、200℃B、150℃C、180℃D、270℃正确答案：D8、面点间的地面必须每()清洁一次。
A、两天B、天C、班次D、周正确答案：C9、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。
A、面坯软硬B、开酥方法C、用法D、成形正确答案：B10、烙制明酥制品每()，应刷一次油。
A、翻动二次B、翻动一次C、翻动四次D、翻动三次正确答案：B11、层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。
A、干油酥B、松酥皮C、擘酥皮D、混酥皮正确答案：C12、职业道德对人的道德素质起()作用。
A、暂时性B、方法性C、辅助性D、决定性正确答案：D13、制作馅心的馅料成型要()均匀。
A、一致B、小些C、细碎D、大些正确答案：C14、明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。
A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均正确答案：C15、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。
A、夹生B、露馅C、开裂D、破皮正确答案：B16、制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
澄粉是什么粉-澄粉可以用什么代替
澄粉是什么粉-澄粉可以用什么代替澄粉是什么粉-澄粉可以用什么代替在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别，那么澄粉是什么粉?澄粉可以用什么代替?以下是pincai小编搜集并整理的有关内容，希望在阅读之余对大家能有所帮助!澄粉是什么粉_澄粉可以用什么代替澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。
是一种无筋的面粉，成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
所谓澄粉(澄面)又称小麦澄面，是一种生粉，英文名wheatstarch，学名小麦淀粉，其实就是面粉去掉了面筋提取出来的'剩余物。
具体作法是面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细，得到的粉料就是澄粉了。
其色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。
澄粉经常用于制作点心，点心皮面会呈透明状，如广东虾饺。
也可勾芡用，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
澄粉其实就是生淀粉澄粉可以用生淀粉代替淀粉的种类勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物;烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
它是把绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。
特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。
特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。
特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
澄粉和淀粉的区别
澄粉和淀粉的区别在日常生活中，很多人喜欢面点食品。
常常会用到澄粉和淀粉，下面是店铺给大家整理的澄粉和淀粉的区别，供大家参阅!澄粉和淀粉的区别一般超市里有卖的，或者副食品店、面粉店里也有卖的。
如果没有卖可以照上面澄粉解释亲自做澄粉生粉--严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。
主要种类有：绿豆淀粉---最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。
它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，以荷兰风车牌最佳，台湾地区叫太白粉。
特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
玉米淀粉---供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
小麦淀粉---也叫澄粉、澄面。
特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
木薯淀粉---也叫泰国生粉。
台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。
------------------------------而用米磨成的粉叫米粉，典型的有：糯米粉---用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
粘米粉---用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。
黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。
淀粉、生粉、与澄粉的区别淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。
而生粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。
中职：《中式面点技艺》名词解释
《中式面点技艺》名词解释1.面点：是面食和点心的总称。
面点是以各种粮食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的面食、点心和小吃2.京式面点：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点以北京为代表故称京式面点。
3.苏式面点:泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表故称苏式面点4.广式面点：广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点以广东为代表故称广式面点.5.川式面点：泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点以四川为代表故称川式面点6.面团的调制：是将主料与辅料等配料采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团过程7.和面：是将粉料与水或其它辅料掺合均匀成面团的过程。
8.揉面：是将面团揉透、揉匀、揉顺，使其达到下一步操作要求。
揉面可使面团的原辅料进一步均匀使面团达到增筋、柔润、光滑等要求9.馅心调制：利用各种不同性质的原料，经过精细加工、调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成型形的半成。
10.特制粉:加工精度高色泽洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分不超过0.75%，湿面筋不低于26%水分含量不超过14.5%。
用特制粉调制的面团筋力大，色白，话宜制作各种精细品种11.标准粉:加工精度高，颜色稍暗，颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制粉，灰分不超过1.25%湿面筋含量不低于24%水分含量不超过14%。
用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作大众化面点品种。
12.普通粉:普通粉颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含麸量多于标准粉，灰分不超过1.25%湿面筋含量不低于22% 水分不超过13.5%13.面包粉:也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成，该粉调制的面团筋力大，饱和气体能力强，制出的面包体积大.松软且富有弹性。
14.糕点粉:也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后在制成面粉，适合制作饼干、蛋糕、开花包子等制品。
15.自发粉:是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉，可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。
各类淀粉的区别和用法
各类淀粉的区别和用法1、绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。
它的特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。
在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。
2、土豆淀粉也叫马铃薯淀粉，家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。
特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
一种良好的增稠剂，可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。
同，用土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。
3、小麦淀粉也叫澄粉、澄面。
特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。
4、玉米淀粉供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。
而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。
5、红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐1热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。
6、木薯淀粉也叫泰国生粉。
台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。
7、葛根淀粉葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。
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适用于制做各类透明中式点心，如水晶月饼，水晶烧麦，水晶虾饺等等。
水晶虾饺
原料：
澄粉４５０克，淀粉５０克，虾肉１２５克，猪肥肉适量，干笋丝１２５克。
调味料：猪油９０克，盐、味精、白糖、香油、胡椒粉适量。
制作：
１．将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖儿焖５分钟，取出揉透，再加猪油揉匀成团，待用。
２．生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细蓉，放入盆内；熟虾肉切成小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀。
３．在虾蓉中加点盐，用力搅拌，放下熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、香油等拌匀，放入冰箱内冷冻。
４．将澄面团制皮，包入虾馅儿，捏成水饺形，上笼旺火蒸熟
提示:如果没有小蒸笼的话,最好在蒸锅上铺一块纱布.或者刷层油.这
样就不会粘皮了!
糯米滋做法:
原料:水磨糯米粉250克
澄粉 60克
糖粉 60克
色拉油 50克
水 270克
揶蓉少许
豆沙馅适量
做法:
1.澄粉用开水烫熟
2.糯米粉开窝，放入砂糖，色拉油，熟澄面充分搅拌，加清水揉至表面光滑。
3.把面团搓成长条，切成约30克一份
4.捏出形状灌入豆沙，封口搓圆
5.大火蒸8分钟
6.在椰蓉中滚圆既可.。