玉米乳饮料生产工艺研究

收稿日期：２１－８００１０ —２基金项目：国家 “ ６ ”计划项目（０１８３２１ＡＡ１００）０８５作者简介：￣（９７－）１８－，女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂与植物蛋白工程。Ｅｍａｌｃｙ＠１３。ｍ — ｉ：ｘｐｆ６・。通信作者：张艳荣（９５－）１６－，女，教授，博士，研究方向为粮食、油脂与植物蛋白工程。Ｅ— ｉ：ｘＰｆ＠１３ｍｍａｌｃＹ６・。
２５２１，ｏ３Ｎ．２０１Ｖ１４ｏ．５
心沉淀机上海医用分析仪器厂。
１方法－３１．．１３工艺流程
乳业科学与技７ｔｔ
※加工工艺
ＣＭＣ添加量０１的条件下，以感官评定得分为评价指．％标，考察绵白糖添加量为４％、５、６、７时对产％％％品品质的影响。
饮料，实现动植物食物营养互补，提高产品的营养价
值，改善口感，赋予制品令人愉快的玉米香气，适合
型电磁炉广东美的生活电器制造有限公司；ＳＳ６ —０Ｌ一０７型高压均质机上海申鹿均质机有限公司；ＬＪＩ型离Ｘｎｌｆｏｒａｏ
２１，ｏ３Ｎ．２０１Ｖ１４ｏ２４．５
玉米乳饮料生产工艺研究
杨羿，张艳荣
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春１０）３１８１
摘要：对玉米乳饮料的生产工艺进行研究。通过单因素及正交试验法对影响产品品质的主要因素进行探讨，并筛选出最佳产品配方。结果表明：对产品品质影响最大的因素是绵白糖添加量，其次为玉米汁添加量，柠檬酸与ＣＭＣ的添加量影响最小。最佳配方为乳粉添加量２％、玉米汁添加量１％、绵白糖添加量６０％、柠檬酸添加量０３＿％、ＣＭＣ添加量０１．％。按此配方生产的产品具有良好的稳定性，营养丰富，风味纯正。关键词：玉米；乳饮料；生产工艺
产品品质的影响。
钝化玉米中的酶类，防止营养成分氧化及褐变，最大限度保留原料中营养素及天然色泽；杀灭附着在籽粒表面的有害微生物以及虫卵，保证产品卫生与食用安
全。加热预煮温度为９～１０℃ ，时间５８ｎ。５０～ｍｉ１．－－２３３玉米汁制备
以产品总质量为１００ｇ计，按质量分数计算，在乳粉添加量２、绵白糖添加量６、柠檬酸添加量％％０３．％、ＣＭＣ添加量０１的条件下，以感官评定得分为．％评价指标，考察玉米汁添加量为５％、１％、１％时对０５
１＿４．３３．
ＣＭＣ添加量对产品品质的影响
以产品总质量为１００ｇ计，按质量分数计算，在
乳粉添加量２、绵白糖添加量６％、玉米汁添加量％
１％、柠檬酸添加量０３的条件下，以感官评定得０．％分为评价指标，考察ＣＭＣ添加量为００％、０１％、．５．００１％、０２％时对产品品质的影响。．５．０１－．４产品品质评定３１．１．４３．玉米乳饮料稳定性测试
准》的规定。
生的完全蛋白质食物［引。目前，世界人均年消费乳制５＿
品１０ｇ０ｋ，而我国只有６ｇｋ，不足世界平均水平的十分之一，这与我国居民饮食习惯、经济状况及对牛奶营养的认识等诸多因素有关。牛奶虽然具有理想的氨基酸
中图分类号：Ｔ２３３Ｓ１－
文献标识码：Ｂ
文章编号：１７．１７２１）５０２．４６１５８（０１０ —２４０
我国是玉米生产大国，种植面积和产量居世界第二
各类消费者饮用。本研究为谷物食品与乳制品的科学配伍，提高食物营养价值提供参考依据。１材料与方法
疾病的发生［４。牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、２】－
胃经，具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。牛奶是最古老的天然饮料之一，含有人体所需所有必需氨基酸，是一种营养丰富、易于消化吸收，可伴随人一
将预煮后的玉米粒进行匀浆、组织破碎、离心分离，提取玉米汁。用２倍于玉米粒的饮用水浸泡分离提汁的玉米渣，匀浆、离心分离得分离液。滤渣重复上述操作，合并全部分离液、过滤，得到可全部通过０１５．２ｍｍ孔径筛的玉米汁，煮沸，维持５８ｎ杀菌，￣ｍｉ
０３ｃｔｃａｉｄ０１ＣＭＣ，ｅｕｔｇｉｔｂｅｎｔｅｔｃｒｄｃｓｔｕｅｆａｏ．．％ｉｉｃｄａ．％ｒｎｒｓｌｎｓｌ，ｕｒｎ－ｈｐｏｕｔｈｐｒｖｒｉｎａｉｉｒｗｉｌＫｅｒｓｃｒ；ｍｌｅｅａｅ；ｆｒｕａｉｎｙｗｏｄ：ｏｎｉｋｂｖｒｇｏｍｌｔｏ
ｄｓｎＷｈｔｇｒａｕｄｏａｅｈｇｓｅｅｔｎｅｕｌｙｆｅｅｅａｅｏｌｗｄｙｏｕｅａｄｉｉｉｄｅｉ．ｉｓａｓｏｎｖｅａｅｔｆｃｏａｔｔｖｒｇｌｅｍｊｉ，ｎｔｃｃａｇｅｕｗｆｔｈｔｌｒｔｑｉｏｈｂｈｆｏｂｃｃｃｒａｄｎＣａｅｓｌｅｔｆｃ．ｈｐｍａｆｒｕａｏｅｅｅａｅｓ％ｍｉｐｗｄｒ１％Ｃ１ｉｅ６ｗｉｇｒＭＣｈｄｌｓｅｅｔＴｅｔｌｏｌｔｎｏｔｖｒｇｈｔｍａｏｉｍｉｆｂｈｗａ２ｕｏｅ，０ＯＩｕｃ，％ｈｔｓａ，（Ｔｊｅｕ
１＿３．３３－玉米汁添加量对产品品质的影响
将速冻鲜玉米粒置于室温下，自然解冻，同时实现冻融破壁效应，有利于破碎时玉米粒中营养成分的溶出，提高玉米汁有效成分含量。１．２．２３．预煮
ＡｂｔａｔＡｏｌｅｅａｅｗａｏｍｕａｅｎｐｍｚｄｕｉｇｏｅｆｃｏ－ｔａｔｏｉｅｔｒｏｏａｒａｓｒｃ：ｃｍｍｉｂｖｒｇｓｆｒｌｔｄａｄｏｔｋｉｉｅｓｎｎ－ａｔｒａ－－ｉｃｍｂｎｄｗｉｏｔｇｎｌｒｙｍｅｈｈａ
冷却至４～５ ℃ 备用。５５
取１ｍ０Ｌ玉米乳饮料于４０ｒｎ００／条件下离心沉降ｍｉ５ｎｍｉ，测定其稳定性 … 。稳定性数值越大，产品贮存
稳定性越好。
，１ｚ
１＿４．２３＿
调配、杀菌、冷却、均质、灌封
速冻玉米粒一解冻一预煮一磨浆一过滤一调配一杀菌、
冷却一均质一灌装封口一二次杀菌一冷却一成品
１＿．２操作要点３１．１．２３．解冻
标，考察柠檬酸添加量为０１、０２、０３、０４．％．％．％．％时对产品品质的影响。
１１材料．
位。玉米是一种营养全面的主要粮食，也是一种丰富的食品资源 … 。玉米富含蛋白质、多种维生素、膳食纤维及ｃ．ｃ６多不饱和脂肪酸、谷胱甘肽、硒等特殊功，
能因子，常食玉米可预防高血压、肥胖症、糖尿病等
组成，但是缺乏Ｂ族维生素及ＶＣ、膳食纤维、必需
１仪器与设备．２ＡＳＦ型电子天平上海第二天平仪器厂；Ｊ一型Ｃ．Ｊ２
组织捣碎匀浆机常州国华电器有限公司；ＭＣ・Ｆ０Ｓ２５
脂肪酸等营养素。以玉米及牛乳为主要原料生产玉米乳
ＦｏｍｕｌｔｏｎｄＯｐｉｚｔｏｆａＣｏｉｋＢｅｅａｅｒａｉｎａｔｍｉａｉｎｏｒＭｌｖｒｇｎ
ＹＡＮＧ，ＺＨＡＮＧｎｒｎＹｉＹａ —ｏｇ
（ｏｌｇｆｏｄＳｉｃｎｎｉｅｒｇＪｉｒｕｔｒｌＣｌｅＦｏｃｎｅｄｇｅｎ，ｉｎｅｏｅａＥｎｉｌＡｇｉｌａＵｍｖ￣ｔ，ｈｎｃｕ１０，ｈａｃｕｅｉＣａｇｈｎｙ３１８Ｃｉ）１ｎ

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糯玉米发酵乳饮料发酵工艺条件的优化

ｍｉａｉｎｚｔｏ
利用微生物发酵饮料时，响冈索很多，影因而对发酵条
膨胀，可缩短蒸煮时间。
件的优化’ 作尤为重要。对于多因素影响时，多种优化方１二有法成功地运用于微生物发酵条件的优化工作中… 如，．例陶内外对产酶条件中培养基各组分浓度优化的报道，往是采用单冈索多水平的优化，为考虑碳源、氮源、无机离子等多冈
试验，确定了该实验的零水平，再使用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ次正交旋转设计方法研究了综合因素对最终发酵度的影响。经过优化得到了最佳发
酵参数：酵刺添加量３、酵时间６５ｈ发酵温度４．．发％发．、２５
关键词：玉米；发酵乳饮料；酵工艺条件；响应面法；菌体浓度；优化糯发中图分类号：Ｓ０．Ｔ２１１文献标识码：Ａ文章编号：０３— ２２２０）２— ０７—０１０６０（０６００１３
ｔｎｄｇｅｒｅｅｒｈｄｂａｓｏｃｉｅｒｅｗｅｅｒｓａｃｅｙｍｅｎｆｔｅ—ｏｔｏｏａｒｖｌｉｇｄｓｇ．Ｔｅｏｔｍｒｎａｉｎｐｒｍｅｅｓｏｔｉｅｅｅｅ＿ｏｗｉｒｇｎｌｅｏｖｎｅｉｎｈｈｐｉｍｕｆｍｅｔｔａａｔｒｂａｎｄｗｒ：ｆｒｅｏ
ｔｋａｔｅｅａｅＡｉｔｈｅｏｌｖｌｗｓｄｔｒｎｄｔｒｕｈｔｅｉｄｐｎｅｔｖｒａｌｘｅｉｎｓｉｃｕｉｇｆｒｎａｉｎｏｍａｅｌｃｉｂｖｒｇ．ｔｒ。ｔｅｚｒｅｅａｅｅｍｉｅｈｏｇｈｎｅｅｄｎａｉｂｅｅｐｒｃｆｓｍｅｔｎｌｄｎｅｍｅｔｏｔａｔａｏｄｉｏｃｉｔｒａｄｔｎ，ｆｒｎａｉｎｔｎｅｍｅｔｔｎｔｍｐｒｔｒ。ａｄｔｅｈｆｅｔｏｏｒｈｎｉｅｆｃｏｓｏｈｉａｅｍｅｔ．ｖｉｅｍｅｔｔｉａｄｆｒｎａｉｅｅａｕｅｎｈｎｔｅｅｆｃｓｆｃｍｐｅｅｓｖａｔｒｎｔｅｆｌｆｒｎａｏｍｅｏｎ

玉米牛奶乳酵菌发酵饮料的研制

ｒｎ，５Ｉｍ～０Ｉ／ｍｉｘ４ｍ，上海升港泵业制造有限公司；ｘ高压均质机，ＪＨＧ— ４ＰＯ型，５／，６ａＱ５一７４Ｌｈ０ＭＰ
～
７ａ０ＭＰ，郑州玉祥食品机械有限公司；电子分析
也均为市购，食品级；保加利亚乳杆菌（ａｔ— Ｌｃｏ
① ＋一混合培养（％）一生产发酵剂 ② ４
一一级驯化
（％）４
（养基中加人玉米浆１％）（％）培０４
ｂｃｌｓｌｃ．）、嗜热链球菌
滋补品食用，更适于中小学生作为早餐或课间加餐食用。开发各种类型的玉米产品，进一步提高玉米
的经济效益，对于我国的玉米生产有重要意义。
１材料与方法
１１材料．
鲜牛乳，购于湖南农业大学奶牛场，总乳同体
含量１．％以上，无抗生素；玉米、白砂糖，均市１６购，食品级；黄原胶、琼脂、羧甲基纤维素
② 嗜热链球菌（．一试管活化Ｓｔ）
扩大（％）一三角瓶。２
（％）一三角瓶１
（ＭＣＣ）、果胶、食用香精、柠檬黄等食品添加剂，
等。１３方法．
１３１发酵剂制作．．
（）培养基口。① 试管培养基，取鲜牛奶，分１ｌ装到２０ｃ２．ｍ试管内，每管装９ｍＬ，塞棉．ｍ～００ｃ塞，包扎防潮纸，１１Ｃ灭菌１ｍｉ２ｑ５ｎ，冷却备用。

燕麦全谷微发酵饮品的研究

2021年1月第42卷第2期应用技术—78D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.013燕麦全谷微发酵饮品的研究申瑞玲，李佳瑶,朱莹莹，董吉林2(郑州轻工业大学食品与生工程学院,河南郑州450001)摘要：以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂，进行乳酸菌微发酵，探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺。

通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺，结果如下：\甲基纤维素钠添加量0.10%，海藻酸钠添加量0.04%,黄原胶添加量0.06%,乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1:1)3%,蔗糖添加量9%,发酵时间5也以此工艺生产的燕麦全谷微发酵饮品活菌数大大提高，抗氧化能力也有一定程度的增强，且口感优良，为燕麦深加工产品的开发提供理论依据。

关键词：燕麦;稳定剂;微发酵;单因素试验;正交试验Study on Microfermented Beverage of Whole Grain OatSHEN Rui-ling,LI Jia-yao,ZHU Ying-ying,DONGJi—li#b(College of Food and Biological Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou450001,Henan,China)Abstract:With whole grain oat as the material,an appropriate amount of compound stabilizer was added to conduct lactic acid bacteria microfermentation after enzymatic hydrolysis to explore the production process of microfermented beverage of whole grain oat.The best techniques was determined by the single factor test combined with orthogonal test,and the results were as follows:sodium hydroxymethyl cellulose of0.10%, sodium alginate of0.04%,and xanthan gum of0.06%,lactic acid bacteria of3%)volum ratio of lactobacillus bulgaricus to streptococcus thermophilus1:1*,sucrose of9%,and fermentation time of5h.The number of live bacteria and antioxidant capacity of microfermented beverage of whole grain oat produced by this process were greatly improved and the taste was excellent,which provided a theoretical basis for the development of oat deep processing products.Keywords：oat;stabilizer;microfermentation;single factor test;orthogonal test基金项目：国家自然科学基金(31671856)；河南省科技攻关项目(202102110292)作者简介:申瑞玲(1967—),女(汉)，,，研究:与加工。

年产2000吨玉米乳饮料生产车间的设计

总论
1.1 项目背景
我国是玉米生产大国，其种植面积和总产量居世界品资源。玉米富含蛋白质、脂肪、氨基酸、多种维生素、矿物质及大量纤维素、碳水化合物等，并有良好的药用价值。但目前玉米用于饲料工业较多，在食品工业中除作为淀粉及其深加工的原料外，一般应用很少。为了开发玉米资源，改变人们长期以来对玉米作为粗粮的简单食用方式，增加人们的健康意识，本设计设计了一种老少皆宜的天然绿产 2000 吨玉米牛奶的车...................................................................................................................................................... 1 1.1 项目背景 .................................................................................................................................... 1 1.2 立项依据 .................................................................................................................................... 1 2.1.3 原料乳特性及标准.......................................................................................................... 5 2.6.1 设备选型原则................................................................................................................. 10 2.6.2 设备选型.................................................................................................................减肥食品”，“抗癌食品”,“抗糖尿病食品”。美国国家癌症协会（NCI），营养协会，牙医协会等一致评价玉米为“天然黄金”，使玉米类食品例如玉米饮料，玉米花，玉米早餐食品在市场上大行其道，深受消费者欢迎。

甜玉米乳饮料稳定性研究

ＳｕｙｏｔｂｌａｉｎｏｗｅｔＣｏｎＭｉｉｋｔｄｎＳａｉｚｔｆＳｅｒｌＤｒｎｉｏｋ
ＲＥＮｉＪｍＬＵｉ — ｈｎＪｎｚｅ（ｐｒｎｆｉｌｇｃｌｎｉｅｒｇＷｕａｉｅｇｎｅｎｓｔｔ，ｈｎＨｕｅ４ｏｌ）ＤｅａｔｔＢｏｏｉａｇｎｅｎ，ｈｎＢｏｎｉｅｒｇＩｔｕｅＷｕａｂｉ３４５ｍｅｏＥｉｉｎｉ
底部的沉淀物质量，各样品重复操作３次，平均值嘲离心取。
沉淀率计算公式：
离沉率）心淀（＝％器
研究。
× １００
玉米乳饮料是以乳熟期的甜玉米为原料制成的具有独特风味的营养性饮料口引随着我国居民生活和消费水平的＿。不断提高，人们对饮料的需求类型，从嗜好型向营养保健正型转变。目前甜玉米乳饮料的生产加工尚处于初级阶段，有待进一步开发利用。玉米乳饮料因其生产工艺简单，甜
食品科学
现代农业科技
２１第８期０２年
甜玉米乳饮料稳定性研究
任俊卢金珍
（汉生物工程学院生物工程系，北武汉４研究不同用量的柠檬酸、Ｄ，、定剂以及不同的杀茵时间对玉米乳饮料稳定性的影响。果表明：檬酸的用量为２％．Ｉ４剂稳￣结柠．０Ｓ一３复合稳定剂的用量为２％，Ｓ３．乳化剂（０单甘酯：酯＝：）蔗糖３的用量为０１％，茵时间为１ｍｎ玉米乳饮料稳定性最好，置４个月未７．０杀５ｉ，放出现分层现象。关键词甜玉米；乳饮料；稳定性中图分类号Ｔ２５４Ｓ７．文献标识码Ａ文章编号１０ — ７９（０２０ — ３０００７５３２１）８０５— ３

甜玉米汁

稳定状况
微量沉淀 ,分层微量沉淀 ,分层无沉淀 ,分层
结果口感
较好流畅较好流畅好流畅
经反复试验筛选出甜玉米浊汁的最佳复合稳定
剂组合为 XG∶琼脂∶蔗糖脂 = 012 %∶0105 %∶0105 %。
·54 ·
21212 盐对甜玉米浑浊汁口感的影响添加到浊汁中的各种调味剂对饮品的口感均有不同的影响 ,本实验中对盐作了细致的研究 ,发现添加 0103 %的盐其产品风味改善较明显 ,后味甜香。 213 原料对产品品质的影响
11212 操作要点 1121211 原料处理要求甜玉米在授粉后 20～25d 采摘。剥去外层苞衣和须 ,放入清洁容器中 ,用流动清水清洗干净 ,备用。 1121212 预煮加水以浸没过玉米棒为准 ,用温火煮沸 30min ,其目的是使组织软化 ,提高出汁率 ,有利于色素溶出 ,并能钝化酶类 ,防止打浆时变色。 1121213 打浆预煮后的玉米粒立即加 4 倍水 ,用打浆机打浆 ,经 20 目筛过滤。 1121214 糊化将过滤好的玉米汁液加热至 100 ℃ 左右 ,控制好加水量 ,使玉米汁的浓度在 30 %～35 % 左右 ,以利于下一步液化和糖化。 1121215 液化将上述糊化液调 pH612～615 ,加入 1 % 的 CaCl2 和 011 %的α- 淀粉酶 ,加热至 90 ℃保温液化 , 用碘试剂检测 ,变为无色时液化结束 ,大约 60min。 1121216 糖化将液化玉米乳过滤除渣 ,然后升温到 100 ℃,保温 5min ,灭酶 ,再冷却至 60 ℃,调 pH415～ 510 ,加糖化酶保温糖化 ,用无水乙醇测定 ,无沉淀则为糖化结束 ,时间大约为 2～3h 。 1121217 离心以 7000rΠmin 的转速离心 5min ,取出上清液。

玉米胚芽植物蛋白饮料基料的工艺研究

文献标志码:A
文章编号:1673-2383(2021) 03-0070-07
DOI:10. 16433 / j. 1673-2383. 2021. 03. 011
Study on the process of corn germ plant protein beverage base
WANG Min, ZHANG Mingdan, PENG Dandan, LIU Yanan, HUANG Jihong, LIU Na∗ College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China
河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001
摘要:玉米胚芽粕是玉米加工的副产物,富含多种营养物质,因未得到充分开发利用而造成巨大浪费。
以玉米胚芽粕为原料,多肽含量为评价指标,通过单因素试验( 料液比、酶解温度、酶解时间和酶添加
量) 和响应面优化确定玉米胚芽植物蛋白饮料基料的最优工艺,并通过体外消化试验,探究胃肠消化液
第 42 卷第 3 期
王敏,等:玉米胚芽植物蛋白饮料基料的工艺研究
71
peptides. The influence order of the factors was: enzyme addition > enzymolysis temperature > enzymolysis time. Meanwhile, the interaction between enzymolysis time and enzymolysis temperature was significant. In vitro digestion experiments showed that the content of total flavonoids, total phenols and DPPH free radical scavenging rate of enzymolyzed corn germ protein beverage base decreased significantly after gastrointestinal digestion, but were significantly higher than those of unenzymolyzed corn germ protein beverage base, which were 1. 76-fold, 1. 96-fold, and 2. 05-fold, respectively. Key words:corn germ meal; peptide; in vitro digestion; total flavonoids; total phenols; DPPH free radical

脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化

ｘｕＹｕｊｕａｎ，ＬＩＮａ，ＷＡＮＧＤａｗｅｉ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＪｉｌｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３０１１８，Ｃｈｉｎａ）
ｏｆａｃｏｍｐｏｓｉｅｔｄａｉｒｙｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｄａｉｙｒｂｅｖｅｒａｇｅｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓｆｏｒｉｍｐｒｏｖｅｄｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｓｅｎｓｏｙｒｑｕｌｉａｔｙ
ｆｏｍｕｒｌａｔｉｏｎｃｏｎｓｉｓｔｅｄｏｆ３％ｏｆｄｅｆａｔｔｅｄｃｏｒｎｇｅｒｍ，０．２％ｏｆｃｉｔｉｒｃａｃｉｄ，０．２５％ｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ，２．５％ｏｆｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒ，
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春１３０１１８）
摘
要：将经过超临界ｃｏ萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料的生产，以乳饮料的稳定性及感官品质评定作为考察
指标，通过单因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋白乳饮料最佳工艺，并研究其稳定性。结果表明：脱脂玉米胚蛋白乳饮料的最佳工艺条件为：各成分以质量分数计，脱脂玉米胚芽添加量３％、柠檬酸添加量０．２％、复合稳定剂添加量０．２５％、乳粉添加量２．５％、绵白糖添加量１０％。在此条件下，可得到组织状态均匀、风味独特、口

燕麦乳饮料加工工艺研究

（A）：1 ∶ 5、1 ∶ 10、1 ∶ 15、1 ∶ 20 和 1 ∶ 25。
② α- 淀粉酶添加量（B）：0.10%、0.15%、0.20%、0.25%
和 0.30%。③酶解温度（C）：40、50、60、70 ℃和 80 ℃。
④酶解时间（D）：0.5、1.0、1.5、2.0 h 和 2.5 h。
粉酶进行酶解，沸水浴 20 min 灭酶，完成后过滤得燕
麦汁。③复配、均质。将燕麦汁与全脂奶粉按比例混合，
加入白砂糖、柠檬酸调味，加入复合稳定剂，搅拌溶
解、均质。④杀菌、冷却。将样品置于高压灭菌锅中，
85 ℃杀菌 2 min，冷却。
1.5 燕麦汁酶解单因素试验
设计单因素试验各因素及水平如下， ① 料水比
燕麦富含蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维及维生素，同时含有 β- 葡聚糖、皂甙等多种天然抗氧化物活性成分，是便秘患者、糖尿病和高血脂病人绝佳的辅助食品 [1]。谷物饮料被称为第五代饮料，含有丰富的膳食纤维、优质蛋白、氨基酸 [2]。我国燕麦资源丰富，但加工状况还处于初级阶段，市售乳制品虽营养丰富但口感黏稠，受众较小 [3-4]。本文以燕麦为原料，对其酶解后经调配，制成一种新型谷物饮料，以感官评价为指标，利用单因素试验和正交试验优化其工艺，以期提高燕麦的生产附加值，拓宽其加工利用途径。
关键词：燕麦；酶解工艺；谷物饮料 Abstract：In this experiment, oat was used as the main raw material, and the optimum production technology of a new type of cereal beverage was studied by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimum enzymolysis process of oat was as follows: the ratio of material to water was 1 ∶ 20, the addition of α-amylase was 0.15%, the enzymolysis temperature was 70 ℃ , and the enzymolysis time was 1 h. The optimum formula of oat milk beverage was 80% oat juice, 1.50% whole milk powder, 3.0% sugar, 0.15% citric acid, 0.10% pectin and 0.05% xanthan gum. The oat milk beverage is rich in nutrition, sweet and sour, delicate in texture, unique in flavor and stable in quality. Keywords：oat; enzymolysis technology; cereal drink 中图分类号：TS275.4

烤玉米风味乳饮料的配方及工艺研究

交试验对饮料配方进行筛选，确定了最佳玉米烘烤温度为２４０￣Ｃ，烘烤时间为１３ｍｉｎ；配方为玉米糖化液添加量是２８％，发酵乳２５％，焦糖色素溶液２．２％，白糖８％，产品烤玉米风味明显，口感色泽俱佳。关键词：烤玉米糖化液；发酵乳；配方；丁艺研究
作用。玉米中富含的花色苷等还具有很好的保健功能『１］。玉米中的植物甾醇、谷胱甘肽等成分具有降低血管中胆
菌群，改善机体免疫系统抑制体内毒素，抑制肿瘤的作
固醇浓度、降低血压和促进伤口愈合等功能，具有良好
的药用价值，享有 “ 黄金谷物 ” 之美誉［２．，１；玉米中的维生素Ａ、维生素Ｅ、维生素Ｂ族、谷氨酸等经动物实验证明具有抗衰老的作用。中医学及传统中草药学认为：玉
中图分类号：ＴＳ２７５．５
文献标志码：Ａ
文章编号：１００７ — ７８７１（２０１４）０６ — ００２４ — ０５
玉米有着丰富的营养价值，每ｌＯＯｇ玉米中含有蛋
白质８．５ｇ，脂肪４．３ｇ，纤维素１．５ｇ，钙２２ｍｇ，铁１．６ｍｇ，其所含的脂肪中５０％以上是亚油酸。亚油酸具有降低胆固醇，清除血管上的壁淤积，减少动脉硬化的
ＴｈｅＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＢａｋｅｄＣｏｒｎＣｏｍｐｏｕｎｄＢｅｖｅｒａｇｅ

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