中式烹调技艺对口单招试题

《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）

试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分）

）1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形

）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。

）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。

）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。

）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。

）7、孔府菜起源于明代。

）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。

）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。

）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。

二、选择题（共20分）

、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）

肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑

、中国素菜起源于（）

明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期

、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。

．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。

．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液

、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）

．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法

、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。

．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃

、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）

．0.2% B．2% C．0.3% D．3%

、有百菜百味之誉的是（）

、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味

、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）

、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉

、家禽腹中的油脂加工后可作为（）

、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油

、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。

．1厘米 B．2厘米C．3厘米 D．4厘米

、下列属于热辐射加热方式的是( )。

A．竹筒烤 B、远红外线 C、蒸 D、盐焗

、中国烹饪发展进程中，海产品用量激增，是（）的特点。

A．萌芽时期 B．形成时期 C．发展时期 D．成熟时期

14、下列菜肴不属于粤菜的是（）

A．蚝油牛肉 B．脆皮鸡 C．红烧大裙翅 D．烩乌鱼蛋

15、2000多年前的（）中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。A．《齐民要术》 B．《黄帝内经》 C．《茶经》 D．《周礼•天官》

16、选料严下料重，擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最的是（）

A．孔府菜B．谭家菜C．清真菜D．江苏菜

17、鳝鱼、甲鱼死后主要是生成了什么物质，导致吃后引起中毒（）

A．组氨酸B．组胺C．甲醛D．3,4—苯并芘

18、下列属于蒙古族菜代表菜（）

A、葱爆羊肉 B．辣白菜 C．生烤鱼片 D．烤全羊

19、以下对孔府菜叙述不正确的是（）

A、选料名贵 B．盛器华美 C．调理精细 D．擅长调理海鲜

20、家禽腹中的油脂加工后可作为（）

A、明油B．麻油C．色拉油D．红油

三、填空题（共31分）

1、盐醋搓洗中加盐的作用是，加醋的作用是。

2、江苏风味菜主要由金陵风味、__________、淮扬风味、___________、地方风味构成。

3、广东风味菜简称菜，由广州风味、_____________、____________和港式粤菜构成。

4、烹调通常人们认为“烹”起源于______的利用；“调”起源于___________的利用。

5、孔府菜肴严格遵守儒家“_______________ ____ ”的膳食指导思想，强调_____________、愉情和摄生。

6、家禽开膛取内脏方法有腹开法、______________、___________________三种。

7、虾的出肉方法有____________、_______________两种。蟹一般采用_______________方法，常用竹片刀或竹签剔除蟹肉、蟹黄。

8、根茎类蔬菜（如：土豆、莴苣）大多数含有_____________，初加工去皮后易产生______现象。所以在去皮加工后避免与接触，应立即置清水中浸泡。

9、大多数鱼初加工时都要刮鳞处理，但新鲜的_______鱼鳞片含有一定量的_________ ，加热熔化后可增加______，鳞片柔软且可食用，故不需要处理。

10、家禽的宰杀方法有：____ _宰杀和____ __宰杀两种；鸽子煺毛方法有： ______法和_______法两种

11、广义上的烹调是指制作菜肴的和。

12、经整料去骨的烹饪原料便于入味，，造型美观，。

13、中国清真菜在选料上南路习用，西路和北路习用。

14、中国清真菜起源于时期，发展于宋元时期，定型于时期。

四、名词解释（共9分）答案写在反面

1、鲜活烹饪原料的初加工：

2、出肉加工：

3、整料出骨：

五、简答题（共30分）答案写在反面

1、中国菜肴的特点？

2、江苏菜系的其特点有哪些？其代表菜肴有哪些？（至少五道）

3、家畜内脏及四肢的初步加工要求？

4、家禽初加工的基本要求有那些？