食品生物化学 PPT课件
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食品生物化学_绪论、第一章ppt课件
糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
蛋白质—氨基酸(食品生物化学课件)
*亮氨酸 Leu *苯丙氨酸 Phe 半光氨酸 Cys
等电点
5.96 5.98
6.02 5.48 5.07
结构
NH2
H3CHC CH COOH
OH
O
NH2
H2NC (CH2)2CHCOOH
O
NH2
H2NC
CH2CHCOOH NH2
CH3S(CH2)2CHCOOH NH2
HOCH2CHCOOH
名称
*苏氨酸
PH﹤PI
PH=PI
PH﹥PI
净电荷 +1 正离子
0 两性离子
-1 负离子
氨基酸在等电点时的性质
讨论
利用氨基酸的等电点性质， 如何用于食品生产？
氨基酸的等电点
在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨 基酸处于两性离子状态。 中性氨基酸等电点在5～6.3，酸性氨基酸等电点在 2.8～3.2，碱性氨基酸在7.6～10.8。 在等电点时，氨基酸在水中的溶解度最小，易于结晶沉 淀。
三、 氨基酸的性质
（一）氨基酸的物理性质
1 溶解性 2 熔点 3 旋光性 4 味感
• 1.溶解性 • 一般易溶于水，不易溶于醇、乙醚。所有的氨基酸都能溶
于强酸、强碱溶液中。 • 脯氨酸、羟脯氨酸溶于乙醇、乙醚。 • 胱氨酸难溶于凉水和热水。 • 酪氨酸微溶于凉水，但易溶于热水。 • 2.熔点 • 熔点高，一般超过2000C，个别超过3000C。 • 3.旋光性 • 除甘氨酸外，具有旋光性。 • 4.味感 • D-氨基酸大多甜，D-色氨酸最甜（达蔗糖的40倍）；L-氨
谷氨酸
pro Tyr Trp Asp Glu
等电点
6.30 5.66 5.89
2.77 3.22
《食品生物化学》课件
食品添加剂的安全性评估
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
糖—美拉德反应(食品生物化学课件)
反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、 经HMF，最后生成深色物质三个阶段
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一 糖与食品加工 任务 二 糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二 糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系 列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐 色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应 统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影 响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不 同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加 入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴 中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃， 记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马 铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无 色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入 量（g）
D-葡萄糖加入 未加热前反应现
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一 糖与食品加工 任务 二 糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二 糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系 列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐 色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应 统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影 响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不 同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加 入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴 中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃， 记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马 铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无 色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入 量（g）
D-葡萄糖加入 未加热前反应现
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)31 实验三十一 维生素 C 的性质实验
THANKS
（１） 取一支试管， 加入 ５ｍＬ 蒸馏水，在蒸馏水中溶解１００ｍｇ
维生素 Ｃ 片， 滴加 ５０ｇ ／ Ｌ ＦｅＣｌ ３ 溶液 ３ 滴，振荡，再滴加 １ｇ
／ Ｌ ＫＳＣＮ 溶液 １ 滴，观察现象。
（２） 取一支试管， 加入５ｍＬ 蒸馏水， 在蒸馏水中滴加 ５０ｇ ／
Ｌ ＦｅＣｌ ３ 溶液３滴， 振荡， 再滴加 １ｇ ／ Ｌ ＫＳＣＮ 溶液 １ 滴，
食品生物化学实验
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验三十一
维生素 Ｃ 的性质实验
一、实验目的
１
了解维生素的一些重要性质。
２
理解测定维生素的原理和方法。
二、 实验原理
维生素 Ｃ 的结构类似葡萄糖， 是一种多羟基化合物， 其分
子中第２及第３位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出 Ｈ ＋
观察现象。
（３） 取一支试管， 加入 ５ｍＬ 蒸馏水， 在蒸馏水中溶解 １００ｍｇ
维生素 Ｃ 片， 滴加碘－淀粉溶液若干滴， 振荡， 观察现象。
四、 实验内容
３.维生素 Ｃ 的热稳定性
取一支试管， 加入 ５ｍＬ 蒸馏水， 在蒸馏水中溶解 １００ｍｇ 维
生素 Ｃ 片， 用 精灯加热至沸腾， 再加热 ４ｍｉｎ， 滴加碘－淀粉溶
， 故具有酸的性质， 又称抗坏血酸。 维生素 Ｃ 具有很强的还原
性， 很容易被氧化成脱氢维生素Ｃ， 但其反应是可逆的， 并且抗
坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能， 但脱氢抗坏血酸若
继续氧化， 生成 ２， ３－二酮－Ｌ－古洛糖酸， 则反应不可逆
而完全失去生理效能。
三、 器材与试剂
１.器材
试管， 酒精灯， 普通漏斗， 铁架台， 滤纸， ｐＨ 试纸， 细纱布， 小
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)09 实验九 脂肪碘值的测定
。
本实验用溴化碘 （Ｈａｎｕｓ 试剂） 代替碘和待测的脂肪作用后， 用硫代硫
酸 钠滴定的方法测定溴化碘的剩余量， 然后计算出待测脂肪吸收的碘量， 求得脂
肪碘值。
三、 器材与试剂
１.器材
滴定管， 碘量瓶， 锥形瓶 （带玻璃塞）， 量筒， 吸量管，
滴管， 分析天平， 烧杯。
２.实验材料
花生油。
三、 器材与试剂
碘值 是鉴别脂肪的一个重要常数， 可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。 脂肪
中常含有不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸具有一个或多个双键， 能与卤素产生加 成作
用而吸收卤素。 脂肪的不饱和程度越高， 所含的不饱和脂肪酸越多， 与其 双键产
生加成作用的碘量就越多， 脂肪碘值就越高， 故可用脂肪碘值表示脂肪 的不饱和度
挥发损失， 平行试验的 ＫＩ 试剂不要在同一时间加入， 应做一份加一份。
四、 实验内容
（５） 结果计算见下式：
日光能促进 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液的分解， 所以 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液应贮存于
棕色试剂瓶中， 放置于暗处。 经 ８～１４ｄ 后再进行标定， 长期使用的溶液应定
期标定。
７.６ｇ 或 ＮａＯＨ １.６ｇ （Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液在 ｐＨ ９～１０ 时最稳定）
， 稀释到 ２０００ｍＬ。
２.Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液的标定 通常使用 Ｋ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 基准物标定溶液
的浓度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱＫ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 先与 ＫＩ 反应析出 Ｉ 2 ：
析出 Ｉ ２ 的再用 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液滴定：
（４） 接近滴定终点时， 用力震荡以防滴定过头或不足是本实验
滴定成败的 关键之一， 如震荡不够， ＣＣｌ ４ 层会出现紫色或红色，
本实验用溴化碘 （Ｈａｎｕｓ 试剂） 代替碘和待测的脂肪作用后， 用硫代硫
酸 钠滴定的方法测定溴化碘的剩余量， 然后计算出待测脂肪吸收的碘量， 求得脂
肪碘值。
三、 器材与试剂
１.器材
滴定管， 碘量瓶， 锥形瓶 （带玻璃塞）， 量筒， 吸量管，
滴管， 分析天平， 烧杯。
２.实验材料
花生油。
三、 器材与试剂
碘值 是鉴别脂肪的一个重要常数， 可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。 脂肪
中常含有不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸具有一个或多个双键， 能与卤素产生加 成作
用而吸收卤素。 脂肪的不饱和程度越高， 所含的不饱和脂肪酸越多， 与其 双键产
生加成作用的碘量就越多， 脂肪碘值就越高， 故可用脂肪碘值表示脂肪 的不饱和度
挥发损失， 平行试验的 ＫＩ 试剂不要在同一时间加入， 应做一份加一份。
四、 实验内容
（５） 结果计算见下式：
日光能促进 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液的分解， 所以 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液应贮存于
棕色试剂瓶中， 放置于暗处。 经 ８～１４ｄ 后再进行标定， 长期使用的溶液应定
期标定。
７.６ｇ 或 ＮａＯＨ １.６ｇ （Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液在 ｐＨ ９～１０ 时最稳定）
， 稀释到 ２０００ｍＬ。
２.Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液的标定 通常使用 Ｋ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 基准物标定溶液
的浓度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱＫ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 先与 ＫＩ 反应析出 Ｉ 2 ：
析出 Ｉ ２ 的再用 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液滴定：
（４） 接近滴定终点时， 用力震荡以防滴定过头或不足是本实验
滴定成败的 关键之一， 如震荡不够， ＣＣｌ ４ 层会出现紫色或红色，
《食品生物化学教学》PPT课件
淋巴，借循环系 运送到全身，
调节其功能活动。
高等动物体内腺体分泌的激
肾上腺 胰腺
素种类很多。胃肠道中也能分
泌多种激素。这些激素按化学
性质可分为氨基酸衍生物类激
素、肽和蛋白质激素、固醇类
激素、脂肪族激素。
垂体 甲状旁腺
胸腺
卵巢 (女 性 生 殖 器 ) 睾 丸 (男 性 生 殖 器 )
PTP课件 图 7 - 1 全 身 内 分 泌 腺 的 分 布
H N
HO HO
H H2 CC
CH3 PTP课件
OH
去甲肾上腺素
NH2
6
甲状腺激素(thyroid hormone)
2I-+2H++H2O2 甲状腺过氧化氢酶 I2(活性碘)+2H2O 酪氨酸
NH2 OH
HOH2 C CHC NhomakorabeaO
MIT
I HO
I
DIT HO
I
I2
NH2 H2 C CH
OH CO
I2
NH2 H2 C CH
PTP课件
8 血糖
（二）肽和蛋白质激素
蛋白质或肽类激素包括由脑垂体、胰腺、甲状腺、甲 状旁腺、胃粘膜、十二指肠粘膜及其他非腺体组织所分泌 的多种激素，如生长素、胰岛素和胰高血糖素等。 • 生长素的主要作用是促进RNA的生物合成，从而促进蛋 白质的生物合成，使器官得到生长和发育。 • 胰岛素的生理作用主要为促糖原的生物合成及葡萄糖 的利用，以及促进蛋白质及脂质的合成代谢
OH CO
HO
I HO
I
I
I
NH2 OH
O
H2 C CH C
O
T3
I
食品生物化学实验 课件 实验二 糖类性质实验 (一) ———糖类颜色反应(共10张PPT)
戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
因α－为萘糠酚醛反及应糠２（醛.试Ｍ衍剂ｏ生ｌ物ｉ对ｓ此ｃ反ｈ应反均应呈）阳性，故此反应不是糖类的
将３支试管同时放入沸水浴中，注意观察 ／Ｌ阿拉伯糖（溶１液），莫混氏匀（。Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
Ｌα－萘酚的酒精溶液，称取α－萘酚
α－萘５酚ｇ反，应溶（于Ｍ９ｏ５ｌ％ｉ乙ｓ醇ｃ中ｈ，反总应体）积１００ｍＬ，贮于棕色瓶内，使用前配制。 衍生物，后者能与α－萘酚生成紫红色物质。
阳性反应。在实验条件下蔗糖有可能水解而呈阳性反应。
３.杜氏实验 戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
色物质。
三、器材与试剂
（２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０.
（１）莫氏（１Ｍ.器ｏ材ｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ
戊糖在浓酸溶试液管中，脱试水管生架成糠，醛滴，管后，者水与浴间苯锅三。酚结合成樱桃红
，记录各管颜色的变化及变化时间。
３.杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
１滴１０ｇ／Ｌ葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ半乳糖溶液、１０ｇ
／Ｌ阿拉伯糖溶液，混匀。将试管同时放入沸水浴中，观察颜色的 变化，并记录颜色变化的时间。
思考题
α－萘酚反应（Ｍｏｌｉｓｃｈ反应） 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） ０５ｇ溶于３０ｍＬ浓盐酸中，再用蒸馏水稀释至１００ｍＬ。 杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
将３支试管２同时ư放入沸α水－浴萘中，酚注反意应观的察原理是什么？
，记录各管颜色的变化及变化时间。 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） 取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ （２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０. 糖类性质实验（一）———糖类颜色反应 （１）莫氏（Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／ 硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，在液面交界处有紫红色环 果糖溶液、１０ｇ／Ｌ蔗糖溶液各０.
因α－为萘糠酚醛反及应糠２（醛.试Ｍ衍剂ｏ生ｌ物ｉ对ｓ此ｃ反ｈ应反均应呈）阳性，故此反应不是糖类的
将３支试管同时放入沸水浴中，注意观察 ／Ｌ阿拉伯糖（溶１液），莫混氏匀（。Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
Ｌα－萘酚的酒精溶液，称取α－萘酚
α－萘５酚ｇ反，应溶（于Ｍ９ｏ５ｌ％ｉ乙ｓ醇ｃ中ｈ，反总应体）积１００ｍＬ，贮于棕色瓶内，使用前配制。 衍生物，后者能与α－萘酚生成紫红色物质。
阳性反应。在实验条件下蔗糖有可能水解而呈阳性反应。
３.杜氏实验 戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
色物质。
三、器材与试剂
（２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０.
（１）莫氏（１Ｍ.器ｏ材ｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ
戊糖在浓酸溶试液管中，脱试水管生架成糠，醛滴，管后，者水与浴间苯锅三。酚结合成樱桃红
，记录各管颜色的变化及变化时间。
３.杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
１滴１０ｇ／Ｌ葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ半乳糖溶液、１０ｇ
／Ｌ阿拉伯糖溶液，混匀。将试管同时放入沸水浴中，观察颜色的 变化，并记录颜色变化的时间。
思考题
α－萘酚反应（Ｍｏｌｉｓｃｈ反应） 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） ０５ｇ溶于３０ｍＬ浓盐酸中，再用蒸馏水稀释至１００ｍＬ。 杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
将３支试管２同时ư放入沸α水－浴萘中，酚注反意应观的察原理是什么？
，记录各管颜色的变化及变化时间。 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） 取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ （２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０. 糖类性质实验（一）———糖类颜色反应 （１）莫氏（Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／ 硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，在液面交界处有紫红色环 果糖溶液、１０ｇ／Ｌ蔗糖溶液各０.