食品生物化学汇总
食品生物化学名词解释、练习题、期末试题7
名词解释
酶原激活：由无活性的酶原转变有活性的酶的过程。
遗传密码：mRNA上的核苷酸序列和多肽链氨基酸序列。
自由水和结合水：结合水是指存在于溶质及其它非水组分邻近的那一部分水。
自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
氨基酸的等电点：调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—NH3 +基和—COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
酶原活化：由无活性的酶原转变为有活性的酶的过程称为酶原活化。
肽键和肽：蛋白质分子中氨基酸彼此以酰胺键互相连接在一起，这个键称为肽键。
氨基酸通过若干个肽键连接形成的链状结构化合物叫肽。
β---氧化作用：脂肪酸氧化生成乙酰辅酶A的途径。
生糖氨基酸：能通过代谢转变成葡萄糖的氨基酸。
别构现象：是寡聚蛋白与配基结合改变蛋白质的构象，导致蛋白质生物活性改变的现象。
转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
酸价：中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
碘价：即每100g油脂所能吸收碘的质量。
糖酵解：在供氧不足时，葡萄糖在细胞液中分解成丙酮酸，丙酮酸进一步还原成乳酸，称为糖酵解途径。
糖异生：由非糖物质合成葡萄糖的过程。
一碳单位：有些氨基酸在分解代谢过程中可以产生含有一个碳原子的活性基团。
同工酶：能够催化同一反应，但其分子结构和某些生理化性质不同的一类酶。
水分活度：食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。
氧化磷酸化：物质在体内氧化时释放的能量供给ADP与无机磷合成ATP的偶联反应。
底物水平磷酸化：物质在生物氧化的过程中，常生成一些含高能键化合物，而这些化合物可以直接偶联ATP,GTP的合成。
食品生物化学复习背诵
（糖类）
1. 糖类：是指多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某种衍生物的总称
2. 差向异构体：仅有一个部队称碳原子构型不同的两个非镜像对映异构体单糖叫差向异构体
3. 对映体：互为实物与镜像而不可重叠的立体异构体，称为对映体
4. 镜像对映体：两个对映体不能重叠，而是互为镜像，称为镜像对映体。
5. 变旋现象：在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。
6. 旋光性：指一种物质使偏振光的震动平面发生向左或向右旋转的特性。
7. 麦芽糖水溶液在20℃的旋光度为+138°，在10cm旋光管中观察到旋光度为+23°，求测试样品的麦芽糖浓度为0.167g/ml （填空）
8. 判断D、L、R、S、吡喃、呋喃结构
9. 糖类化合物的生物学作用：
（1）作为生物体的结构成分；
（2）作为生物体内的主要能源物质；
（3）在生物体内转变为其他物质；
（4）作为细胞识别的信息分子。
（脂类）
1. 碘价：100g油脂吸收碘的量（g）——用来表示油脂的不饱和程度
2. 皂化价：皂化1g脂肪所需KOH的量（mg）——皂化值与脂肪（或脂肪酸）的分子质量成反比，皂化值高表示含低分子质量的脂肪酸较多
3. 酸价：中和1g脂类所含游离脂肪酸所需的KOH的量（mg）——酸价表示的是腐败程度，酸价越低，油脂的情况越好
4. 检验油脂的质量通常要测碘价、皂化值、酸价，为何？3种常数的数值表示什么？
答：碘价是100g油脂吸收碘的量（g），原理是通过脂肪或脂肪酸中不饱和碳碳双键与卤素发生加成反应，因此碘价用于测定油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度越高。
皂化值是皂化1g脂肪所需KOH的量（mg），原理是KOH水解脂肪，皂化值与脂肪（或脂肪酸）的分子质量成反比，皂化值高表示含低分子质量的脂肪酸较多
酸价：中和1g脂类所含游离脂肪酸所需的KOH的量（mg），酸价表示的是腐败程度，酸价越低表明油脂精炼和贮存情况越好。
专业基础知识——食品化学和食品生物化学
1 食品专业考试大纲
掌握：在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如的运用并分析解决实际问题；
熟悉：能说明其要点，解决实际问题；
了解：概略知道其原理及应用范畴。
第一部分 专业基础知识
一、 食品化学和食品生物化学
（一） 水
1、 熟悉水的结构特征；水在食品中的存在形式。
食品中含的水有二种存在形式，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。
结合水（束缚水、固定水）：1）化合水；2）邻近水；3）多层水
自由水（体相水）：1）滞化水；2）毛细管水
结合水与自由水的性质差异
结合水与自由水的不同：不易蒸发；不易冻结(-40˚C)；不能作为溶剂；不能为微生物所利用
自由水则具有上述的各种能力。
食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。
2、 掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。
水分活度(water activity，Aw)：即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。Aw = p/p0
Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。
水分活度的测定：可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。通常用水分活度计测定。
水分活度与食品稳定性：
（1）水分活度与微生物活动的关系
各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如：细菌0.90 酵母0.88 霉菌0.80
（2） 水分活度与食品化学变化的关系
对淀粉老化的影响：
对脂肪氧化酸败的影响，脂类氧化速度在AW值极低时保持较高，随着AW值增加而降低，直到AW值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界。进一步加水氧化速度又增加，直到AW值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。再进一步加水引起氧化速度有一定程度的降低；
对蛋白质变性的影响：
大学食品生物化学复习题
一、 选择题
1、水分活度低于______时,任何微生物都不能生长;
A． B．
C． D．
2、人体内含量最多的微量元素是
A．磷 B．铁
C．钙 D．硒
3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基;
A．2 B．4
C．6 D．8
4、维持蛋白质一级结构的作用力主要是
A．肽键 B．疏水作用力
C．二硫键 D．氢键
5、下列哪种矿物质为人体的常量元素
A、I B、Na C、Zn D、Fe
6、测得某一蛋白质样品的氮含量为,此样品约含蛋白质多少
7、在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为
+H+
+H+
8、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应
磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸 C.琥珀酸→延胡索酸 D.苹果酸→草酰乙酸
9、下列哪种食品往往是成碱食品
A、鱼肉 B、大米 C、大豆 D、鸡蛋
10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的
A、软脂酸 B、EPA C、DHA D、亚油酸
13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸
14、在RNA中,相邻核苷酸之间以何种化学键连接
华南理工大学食品科学专业生物化学考研真题名词解释总结
1 糖类物质：即碳水化合物，是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。
糖苷：单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。
糖胺：单糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。
旋光性：当光通过含有某物质的溶液时，使经过此物质的偏振光平面发生旋转的现象。可通过存在镜像形式的物质显示出来，这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结果。由于这种不对称性，物质对偏振光平面有不同的折射率，因此表现出向左或向右的旋光性。利用旋光性可以对物质(如某些糖类)进行定性或定量分析。一切糖类都有不对称碳原子，所以具有旋光性。手性化合物都具有旋光性旋光性是鉴定糖的一个重要指标。
变旋现象：是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，最终达到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。
寡糖是由少数分子的单糖(2~10个)缩合形成的糖质。与稀酸共煮寡糖可水解成各种单糖。
多糖：由多个单糖以糖苷键相连而成的高分子聚合物。
结构多糖 一些不溶性多糖，如植物的纤维素和动物的甲壳多糖，是构成植物和动物骨架的原料，称结构多糖。
贮存多糖 淀粉和糖原等是生物体内以贮存形式存在的多糖，在需要时可以通过生物体内酶系统的作用，分解、释放出单糖。
纤维素：是由D-葡萄糖以β（1-4）糖苷键连接起来的线形聚合物，是植物中最广泛的骨架多糖。
脂类：指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称 。 脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。
必须脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。
食品生物化学
食品生物化学
食品生物化学是一门研究食品中生物化学成分和反应过程的学科。它涉及到食物的营养、成分、质量、安全和加工等方面的内容。在食品的生产过程中，生物化学起着至关重要的作用，它能够帮助我们了解食物的组成和特性，进而指导食品加工和贮存的方法，确保食品品质和安全。
食品生物化学主要研究的是食物中的生物大分子，如碳水化合物、脂肪、蛋白质和核酸等。这些大分子是构成食物的基本成分，食品的质量和特性与这些成分的含量和组成有着密切的关系。例如，碳水化合物是食物中的主要能量来源，它的分解和利用对人体健康至关重要。蛋白质是构成人体组织和细胞的基本物质，人体对蛋白质的需求量和质量也是研究的重点之一。
此外，食物中的生物化学反应也是食品生物化学的重要内容。食物在加工、烹调和贮存过程中会发生一系列的化学反应，这些反应直接影响到食品的质量、味道和营养价值。例如，烹调食物时会发生蛋白质的变性和糖的焦糖化反应，这些反应会改变食物的口感和味道。贮存食品时还会出现氧化反应和微生物的生长，导致食品变质和腐败。
食品生物化学的研究方法主要包括化学分析、生物实验和分子生物学等。化学分析能够准确地测定食物中各种成分的含量和组成，从而评估食品的质量和安全性。生物实验能够模拟食物消化和代谢过程，研究食物中的营养物质对人体的影响。分子生物学则能够揭示食物中生物大分子的合成和降解机制，为改良食物提供理论支持。
总的来说，食品生物化学在研究食品的营养价值、安全性和质量等方面起着重要的作用。通过深入研究食物中的生物化学成分和化学反应过程，我们能够更好地了解食物的特性和作用机制，为食品的生产和健康饮食提供科学依据。
食品生物化学试题库最新版
一、名词说明
1．两性离子（）
2．必需氨基酸（ ）
3．等电点( )
4．构型()
5．蛋白质的一级结构( )
6．构象()
7．蛋白质的二级结构( )
8．结构域()
9．蛋白质的三级结构( )
10．氢键( )
11．蛋白质的四级结构( )
12．离子键( )
13．超二级结构( )
14．疏水键( )
15．范德华力( )
16．盐析( )
17．盐溶( )
18．蛋白质的变性()
19．蛋白质的复性()
20．蛋白质的沉淀作用()
21．凝胶电泳（ ）
22．层析（）
23．磷酸二酯键（ ） 24．碱基互补规律( )
25．反密码子（）
26．顺反子（）
27．核酸的变性与复性（、）
28．退火（）
29．增色效应（ ）
30．减色效应（ ）
31． 的熔解温度（ ）
32．分子杂交（ ）
33．米氏常数（ 值）
34．底物专一性（ ）
35．辅基（ ）
36．单体酶（ ）
37．寡聚酶（ ）
38．多酶体系（ ）
39．激活剂（）
40．抑制剂（ ）
41．变构酶（ ）
42．同工酶（）
43．酶原（）
44．酶的比活力（ ）
45．酶的活性中心（ ）
46．生物氧化（ ） 47．呼吸链（ ）
48．氧化磷酸化（ ）
49．磷氧比（）
50．底物水平磷酸化（ ）
51．糖异生()
52．发酵()
53．变构调整( )
54．糖酵解途径( )
55．糖的有氧氧化( )
56．磷酸戊糖途径( )
57．必需脂肪酸（ ）
58．脂肪酸的β-氧化(β- )
59．半保留复制（ ）
60．不对称转录（ ）
61．逆转录（ ）
62．冈崎片段（ ）
63．复制叉（ ）
64．领头链（ ）
65．随后链（ ）
66．有意义链（ ）
67．内含子（）
68．外显子（）
60．质粒（） 61．生物固氮（ ）
62．硝酸还原作用（ ）
63．氨的同化（ ）
食品生物化学 2
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食品生物化学
绪论
1． 食品生物化学定义：是研究食品的组成，结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。
2． 食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。
第一章 水分
1． 速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min，-18℃是冷藏食品最理想的温度。
第二章 矿物质
2． 矿物质的生理功能：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料。（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。（3）各种无机离子，特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+，Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。（4）无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。（体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。）（5）维持原生质的生机状态。f.参与体内的生物化学反应。
3.成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素（Cl,S,P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。
4.碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，如蔬菜、水果。
5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度
第三章 糖类
1.复合糖:与非糖物质结合的糖。如糖蛋白、糖脂。
2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
食品生物化学3篇
食品生物化学
第一篇：食品生物化学基础知识
食品生物化学是研究食品基本成分及其生化反应的学科。它探索食品中的营养物质、生物活性物质及其作用机理，有助于加深人们对食品的认识，为食品安全和营养改良提供理论支持和实践指导。
一、食品基本成分
1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。在食品中，蛋白质是维持人体生命活动的重要成分，具有促进生长发育、维持组织结构、调节代谢等作用。
2.碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。在食品中，碳水化合物是人体获取能量的主要来源，能够提供额外的热量和提高血糖水平。
3.脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的高级生物物质。在食品中，脂肪是人体的能量贮存物，是细胞膜、结缔组织和神经组织的主要组分，还能合成激素和维生素。
4.维生素：维生素是一种有机化合物，可以促进人体的代谢和生长发育。在食品中，维生素种类繁多，每一种维生素都有其独特的生物活性和作用机理。
5.矿物质：矿物质是无机物质，是维持人体正常生理功能和形态构造的必需成分。在食品中，矿物质非常重要，包括钙、钠、钾、铁、锌等。
二、生化反应
1.酸碱中和反应：在食品中，蛋白质是一个很重要的组分，其中包含大量的氨基酸。而蛋白质经氢离子作用而酸化，会发生酸碱中和反应，产生氢氧化物并释放二氧化碳和水。
2.糖的代谢反应：糖是一种碳水化合物，是人体的能量来源。在人体中，糖的代谢反应包括糖酵解和糖原合成。
3.脂肪的氧化反应：脂肪是人体的能量贮存物，但当人体的能量需求变大时，脂肪就会进行氧化反应，释放出大量的能量。
4.酸解食品中的维生素：有些维生素在酸条件下会被破坏，因此在食品加工和储存过程中要注意减少酸的作用。
总之，食品生物化学是一门非常重要的学科，它可以帮助人们更好地认识食品，了解食品的基本成分及其生化反应，对于保证食品安全和营养改良起到了重要的作用。
第二篇： 食品生物化学的应用
食品生物化学重点
一、绪论
1.生物化学的概念;
2.生物化学研究的内容、酶在生物化学中的地位;
3.静态生物化学、动态生物化学的区别;
二、静态生物化学部分
1.糖类化学:
1)糖的定义;
2)有代表性的单糖、寡糖的名称;
3)单糖的两种对映异构体的名称、单糖的环状结构中,含呋喃型吡喃型区别;
4)糖的结构异构现象和糖的立体异构现象的区别;
5)区别直链淀粉、支链淀粉、纤维素的连接键;
6)同聚多糖和杂聚多糖的区别;
7)概念:旋光、变旋性、构型、构象;
2.脂类化学:
1)油脂的皂化值、油脂的酸值;
2)生物膜的概念、结构、模型理论;
3.蛋白质化学:
1)凯氏定氮的原理;
2)8种必需氨基酸;
3)蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构的概念、二级结构最主要的两
种结构方式、四级结构的特点;
4)蛋白质具有两性电离性质、等电点地概念;
5)蛋白质的变性和稳定性;
4.核酸化学:
1)核酸的水解产物及各级水解产物;
2)嘌呤、嘧啶的种类及在DNA和RNA中的区别;
3)核苷酸的连接键;
4)核酸的变性与复性;
5)有关RNA的概念、RNA的二级结构;
6)环核苷酸的代表物;
5.酶化学、维生素:
1)酶的概念、特点;
2)酶的影响因素中底物浓度和PH的影响;
3)酶的抑制(竞争性与非竞争性);
4)水溶性和脂溶性维生素区别及代表种类;
三、动态生物化学部分
1.糖代谢:
1)糖酵解、厌氧发酵的概念;
2)糖酵解产能;
3)三羧酸途径中关键的酶的名称和产生位置;
4)三羧酸途径中产ATP的步骤、三羧酸途径中几次脱羧、脱氢反应;
5)糖异生作用;
6)糖代谢各途径之间联系(包括糖酵解、糖异生、磷酸戊糖途径、糖原合成
和分解这几条途径的联系);
2.脂类代谢:
1)脂肪肝产生;
2)酮体的概念、脂肪酸的合成过程;
3)脂肪酸彻底氧化产物;