猪肉保鲜方法方案
鲜肉的保存保鲜的小妙招
鲜肉的保存保鲜的小妙招1、鲜肉巧贮存冷冻法：刚买回来的肉，要用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯制的包装袋密封存，放入冰箱里冷冻。
芥末法：将芥末放在小碟里，与鲜肉一起放在一个密封容器里，在一般的室温下，可存放4～5天。
盐和胡椒法：按每次的食用量切成块，分别用保鲜袋装好，放入冰箱里。
若是切成薄片的肉，要稍微错开排列再放入保鲜袋里。
若像牛排那样的厚肉，涂上少许的盐和胡椒一块一块地分别用保鲜袋装好放进冰箱冷冻。
2、猪肉巧贮存喷酒冷冻法：将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层黄酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
切片冷冻法：将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，可1个月不变质。
用时取出，在室温下解冻后，即可进行加工。
浸花椒水法：将煮沸的花椒盐水盛入容器里，晾凉，将鲜肉放入（让盐水没过肉），2～3天不会变质。
煸炒法：将肉切成肉片。
在铁锅内加适量的油用旺火加热，油热后将肉片放入，煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱的冷藏室里，可贮藏2～3天。
浸油法：将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬好的猪油里，可保存较长时间。
涂蜂蜜法：将鲜肉切成条，在肉表面上涂些蜂蜜后，再用线穿起来，挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。
醋布包法：醋能抑制细菌的繁殖，若把肉包在蘸过醋的干净餐巾里。
一昼夜后，肉仍很新鲜。
喷酒装袋法：将鲜猪肉喷少许白酒后，装入干净无毒无孔的塑料袋里，便能够防腐保鲜。
米酒搓搽法：将没沾过水的鲜猪肉，用米酒渍（或搓搽）后，挂于通风处，可久放不坏，且能保持肉的鲜昧。
葡萄酒浸泡法：把肉浸在葡萄酒内，由于葡萄酒含有酒精和多种酵素，与肉的蛋白质发生作用而使肉变软，能使肉保持一定的新鲜度，煮燕后鲜嫩可口。
酱油煮沸法：将新鲜的猪肉切成400～500克的块，装进干净的盆里。
然后把酱油煮沸，凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。
用这种方法贮藏猪肉，就是2～3个月也不会有异味。
肉的保藏方法有哪些
肉的保藏方法有哪些
肉的保藏方法主要取决于肉的类型和储存时间的长短。
以下是一些常见的肉类保藏方法：
1. 冷藏：将肉放入冰箱冷藏室中的低温区域，通常在0-4摄氏度之间。
冷藏可以延长肉类的保质期，但储存时间通常不宜超过3-5天。
2. 冷冻：将肉放入冰箱冷冻室或冷冻柜中，通常在-18摄氏度以下。
冷冻可延长肉类的保质期，但质地和味道可能会有所变化。
在适当的温度下，肉类储存时间可以延长数月甚至数年。
3. 腌制：通过使用盐、糖、酱料等腌制剂给肉添加防腐和调味效果，如腌制酱肉、腌制鸡腿等。
腌制可以延长肉类的保质期，但仍需冷藏或冷冻。
4. 真空包装：将肉放入真空袋中，并抽出袋中的空气，以减缓氧化和细菌生长，从而延长肉类的保鲜时间。
5. 盐腌/烟熏：将肉浸泡在盐水中以腌制，或用烟熏方法给肉表面附加熏烤风味和防腐效果。
这种方法常用于腌制火腿、培根等肉类制品。
6. 干燥和脱水：通过将肉悬挂或摆放在通风良好的环境中，使其逐渐脱水和干燥，从而减少细菌生长。
这种方法常用于制作干肠、牛肉干等肉制品。
无论使用哪种方法，均应注意肉类储存温度、卫生和尽早食用等因素，以确保食品安全。
生猪肉保鲜的最佳方法？
要保持生猪肉的新鲜度和安全性，以下是几种常用的方法：
1. 冷藏储存：将生猪肉放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷藏室中。
在低温下（通常在0-4摄氏度）储存可以延长生猪肉的保鲜期，一般可保存2-3天。
2. 冷冻储存：将生猪肉切成适当的大小后，放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷冻室中。
在低温下（通常在-18摄氏度以下）冷冻可以延长生猪肉的保质期，一般可长时间保存，但建议在3-6个月内使用。
3. 分割储存：如果购买的猪肉比较大块，建议在冷藏或冷冻前将其分割成适合食用的小块。
这样不仅便于储存和解冻，还能减少细菌滋生的可能性。
4. 使用保鲜膜或冰袋：在将生猪肉放入冰箱冷藏或冷冻时，可以使用保鲜膜或冰袋包裹住肉块，将其与其他食材分开，防止交叉污染。
5. 注意卫生：在处理生猪肉之前和之后，要确保彻底清洗工作台、刀具和手部，以减少细菌的传播。
记住，无论哪种储存方式，都要遵循食品安全的原则，并在使用前确保猪肉没有异味、异色或异质，以保证食品的安全性。
此外，如果有任何疑问或不确定，请根据猪肉的状态和个人情况，咨询相关食品安全专业人士的建议。
保存肉的方法
保存肉的方法
保存肉的方法有很多种，以下是一些常见的方法：
1. 冷藏保存：将肉放在冰箱的冷藏室中，可以延长肉的保鲜期。
冷藏时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
2. 冷冻保存：将肉放在冰箱的冷冻室中，可以长期保存肉。
冷冻时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
3. 真空保存：将肉放入真空袋中，排除空气，可以延长肉的保鲜期。
真空保存时要注意不要让肉接触到空气，以免细菌滋生。
4. 盐渍保存：将肉放在盐水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
盐渍保存时要注意盐水的浓度和温度，以免影响保存效果。
5. 糖渍保存：将肉放在糖水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
糖渍保存时要注意糖水的浓度和温度，以免影响保存效果。
6. 烟熏保存：将肉放在烟熏室内，利用木材的烟雾进行熏制，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
烟熏保存时要注意烟熏室的温度和湿度，以免影响保存效果。
无论采用哪种方法保存肉，都需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染。
同时也要根据不同的肉类和保存时间选择合适的保存方法。
卖猪肉保鲜经验与技巧
卖猪肉保鲜经验与技巧嘿，卖猪肉保鲜经验与技巧啊，那咱就来唠唠。
要想猪肉保鲜，首先得有个好的储存环境。
要是在大热天把猪肉随便扔在那儿，那肯定一会儿就臭了。
最好是有个冷藏柜，把温度调得低一点，这样猪肉就能多放一会儿。
就像你把好吃的放在冰箱里，能放得更久一样。
然后呢，猪肉摆放也有讲究。
不能乱七八糟地堆在一起，得摆得整整齐齐的。
可以用盘子或者钩子把猪肉挂起来，这样空气能流通，不容易坏。
就像你把衣服挂在衣柜里，比扔在地上要干净整洁多了。
还有啊，要经常检查猪肉的状态。
要是发现有变色、变味的，赶紧处理掉。
不能把坏的猪肉卖给顾客，那可不行。
就像你不能把烂苹果卖给别人一样，得讲良心。
卖猪肉的时候，可以用保鲜膜把猪肉包起来。
这样既能防止灰尘落在上面，又能保持水分，让猪肉看起来更新鲜。
就像给猪肉穿了一件“小衣服”。
要是当天卖不完的猪肉，可以把它冷冻起来。
但是冷冻的时候也要注意方法，不能直接扔到冷冻室里，得用塑料袋或者盒子装起来，密封好。
这样下次拿出来的时候，猪肉的质量才不会变差。
我给你讲个事儿吧。
我有个朋友，他开了个猪肉铺。
一开始他不知道怎么保鲜，猪肉经常坏掉，亏了不少钱。
后来他请教了一些有经验的人，学会了上面这些方法。
他买了个冷藏柜，把猪肉摆放得整整齐齐的，经常检查猪肉的状态，还用保鲜膜包起来。
如果有卖不完的猪肉，就冷冻起来。
从那以后，他的猪肉一直都很新鲜，顾客也越来越多。
他可高兴了，说以后一定要好好保鲜猪肉，让顾客都能买到新鲜的猪肉。
所以啊，卖猪肉保鲜有很多经验和技巧。
只要用心去做，就能让猪肉保持新鲜，生意也会越来越好。
哈哈。
猪肉保鲜方法有什么
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猪肉保鲜方法有什么
平时的时候我们在日常的饮食当中难免会出现买来的猪肉一下子吃不完的情况，特别是在过年的时候这样的情况是常有的事情，所以就需要注意猪肉保鲜的问题了，既要猪肉可以放的住，还要在吃的时候不失猪肉的新鲜，那么，猪肉保鲜方法有什么？下面我们就来进行一下了解。
1、如果要给猪肉保鲜的话，可以先将煮熟以后，然后晾晒干以后。
然后给猪肉抹上一点食盐，找到容器把猪肉密封处理，这样即使在夏季也可以保鲜很久。
2、选取优质的酱油，煮熟以后晾冷。
然后把猪肉切成片，放入酱油之中，酱油要没过猪肉，然后盖上盖，这样一般猪肉夏季能保鲜半月以上，秋冬季节时间就会更久。
3、用蜂蜜来给猪肉保鲜。
可以把猪肉切成片，外皮上涂抹上蜂蜜。
放到通风处，这样不仅仅可以为猪肉保鲜，更加可以增加肉质的鲜美。
4、如果条件不怎么具备，可以将猪肉切好，放在锅里用酱油和食盐炒熟，放到阴凉的地方，这样夏季也可以保存几天。
通过上述的介绍，我们知道了猪肉保鲜的方法有什么，上述的方法隔几天吃还可以，如果是需要放的时间长的话，就最好是放到冰箱里面进行冷冻，这样相对来说放的时候长了也没有什么问题，而且还不失猪肉的新鲜，就是在吃的时候需要解冻。
猪肉可以这样贮藏保鲜
THANKS
感谢观看
提高猪肉贮藏保鲜的公众意识
宣传教育
通过媒体、网络等渠道，向公众普及猪肉贮藏保鲜的 知识和方法，提高公众对猪肉贮藏保鲜的重视程度。
培训指导
开展相关的培训和指导活动，帮助公众掌握正确的猪 肉贮藏保鲜方法，提高贮藏保鲜的效果和质量。
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猪肉贮藏保鲜的未来发展 趋势
发展新型贮藏保鲜技术
开发新型包装材料
利用先进的材料科学和技术，开发出能够延长猪肉保质期、保持猪 肉品质的新型包装材料，如活性包装、智能包装等。
冷链物流建设
加强冷链物流基础设施建设，提高冷链物流的覆盖范围和服务水平 ，保证猪肉从生产到消费的贮藏和运输过程中始终处于低温状态。
生物保鲜技术
利用生物保鲜技术，如微生物拮抗保鲜、酶工程保鲜等，可以有效地 延长猪肉的保质期并保持其原有品质。
冷藏设备
为了实现猪肉的冷藏保鲜，需要投入使用冷藏设备，如冷藏库、冷藏车等。这些设备可以 提供稳定的低温环境，确保猪肉的贮藏保鲜效果。
真空包装设备
为了实现猪肉的真空包装，需要投入使用真空包装设备。这些设备可以快速、方便地对猪 肉进行包装，并延长保质期。
气调包装设备
为了实现猪肉的气调包装，需要投入使用气调包装设备。这些设备可以提供精确的气体比 例，确保猪肉的贮藏保鲜效果。
隔绝空气
将猪肉放在密封性好的容器或袋子中，尽量减少与空气的接触。
控制贮藏温度和湿度
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冷藏
将猪肉放在冰箱的冷藏室 中，温度控制在0-4摄氏 度之间，可保持猪肉的新 鲜和延长保质期。
冷冻
将猪肉放在冰箱的冷冻室 中，温度控制在-18摄氏 度以下，可有效延长保质 期并保持猪肉的营养价值 。
猪肉保存的简单方法
猪肉保存的简单方法
以下是几种猪肉保存的简单方法：
1. 冰冻方法：将新鲜的猪肉用塑料袋密封，并放入冰箱冷冻室冷冻，可保持数月。
这种方法适合长期保存和多次食用的情况。
2. 盐腌方法：将猪肉切成适合大小的块状或片状，在表面均匀涂上适量的食用盐，放入冰箱冷藏室保存。
盐的作用可以延长猪肉的保存时间。
3. 曝晒方法：将猪肉切成薄片或细条，在通风良好的地方晾晒。
晾晒时间视天气情况而定，晴天一般需要3-4天，阴天可能需
要更长的时间。
晾晒后的猪肉容易保存并在需要时再次烹饪。
无论选择哪种方法，都需要保持食品卫生，避免细菌感染。
正确密封和储存猪肉也非常重要，以避免氧化和污染。
如果发现有异味或变质，请立即丢弃。
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猪肉保鲜方法[方案]猪肉如何冷藏保鲜-猪肉保鲜方法猪肉的冷藏保鲜及猪肉保鲜方法(肉制品冷藏及保鲜) 猪肉如何保鲜,贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，猪肉保鲜方法，每批产品入库前要进行清理、消毒。
生猪肉怎么保鲜,存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
激进方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处置法、化学保藏法等。
下面介绍常用的几种方法。
肉与肉制品的贮藏方法很多。
主要是使肉内的水分减少，干燥法:干燥法也称脱水法。
阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要 40% 50% 水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20% 以下或降低水分活性，才干延长贮藏期。
挂在通风处，自然风干法:根据要求将肉切块。
进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
常利用烘烤方法，脱水干燥法:加工肉干、肉松等产品时。
除去肉中水分，使含水量降到 20% 以下，可以较长时间贮存。
冷库或冰箱中进行，低温贮藏法:低温贮藏法即肉的冷藏。
肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
低温条件下，尤其是当温度降到零下10?下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温贮藏肉品时，必需坚持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
如加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。
需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
主要是通过食盐提高肉品的渗透压，盐腌法:盐腌法的贮藏作用。
脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成有利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到临时保管目的因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并经常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
通常使肉中心温度降低到0?~1?左右。
具体要求是肉在放入冷库前，冷却肉:主要用于短时间存放的肉品。
先将库温降到零下4?左右，肉入库后，坚持-1?~0?之间。
猪肉冷却时间为24小时，可保存5~7天。
经过冷却的肉，外表形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保管时间。
使肉中大部分水冻结成冰，冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻。
这种肉称为冷冻肉。
冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。
肉的冷冻，一般采用-23?以下的温度，并在-18?左右贮藏。
为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40?的速冻间，使肉温很快降低到-18?以下，然后移入冷藏库。
冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。
冷藏库的温度，肉的冷却和冷冻是吊挂条件下进行的所占库位较大。
为了较长时间贮存。
要求低于-18?，肉的中心温度坚持在-15?以下。
冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。
-18?条件下，猪肉可保存4个月;-30?条件下，可保存10个月以上。
贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。
存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
肉类冷藏库保鲜技术知识肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。
国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
肉类的腐败主要由三种因素引起;?微生物污染、生长繁殖;?脂肪氧化败;?肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。
1 传统的肉品保藏技术1.1 低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ?之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。
细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降;(2)如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高。
1.2 低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。
大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3 加热处理加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
1.4 发酵处理发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
2.1 防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
2.1.1化学防腐剂化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
(1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。
因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。
ANDERSON(1983)对胴体先用40 ?热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。
DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限。
USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。
乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐，(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
(4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
2.1.2天然保鲜剂天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
(1)茶叶中的抗氧化变质的性能。
茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质。
(2)香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。
大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。
(3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。
它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。
Nisin为窄谱抗菌剂。
Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。
目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物Nisin加以分离利用。
另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。
2.2 真空包装技术真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度，(3)使肉品整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
2.3 气调包装技术气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。
气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。
(2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境，(3)氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。