肉干制作工艺
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
肉干制作的工艺流程和操作要点
肉干制作的工艺流程和操作要点
一、肉干制作工艺流程
1、原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。
肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2、预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。
加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。
然后，切成长方形肉片或肉丁。
3、煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。
当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。
最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4、烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。
烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
二、操作要点
1、肉干在制作之前应该把牛肉或是猪肉放入水中充分浸泡至少四个小时，中间还要记得多次换水，这样可以去除肉腥味。
2、在制作肉干之前，一定要把牛肉或是猪肉进行焯水，之后用手撕去肉质表面的筋膜，这样制作好的肉干吃起来口感才会好。
3、制作肉干的肉不同于炒着吃，所以需要顺着纹路来切，这样
做好的肉干才不会容易碎，另外切的时候还要切成拇指般粗细的肉条，这样风干后的肉干大小会刚刚好。
4、煮肉的时候要小火慢煮，这样才能保证肉的完整性。
煮后的
肉条一定要放在蒸帘上面吹足四至八小时，还要不停的翻个，这样风干效果会比较好。
肉干肉脯的制作原理
肉干肉脯的制作原理
肉干和肉脯都是通过将肉类进行加工制作而成的。
它们的制作原理包括以下几个步骤：
1. 选材：选择适合制作肉干和肉脯的猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。
通常选择肉中脂肪含量较高的部位，以增加口感和风味。
2. 切肉：将选好的肉切成薄片、薄块或薄丝的形状，以便于腌制和烘干。
3. 腌制：将切好的肉放入调味料中腌制。
常见的腌制方式包括用盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等调味料腌制，以增加肉的鲜美和口感。
4. 烘干：腌制好的肉放入烘干设备中进行烘干。
烘干的目的是将肉中的水分蒸发掉，使肉变得干燥，增加肉的保存期限。
烘干的温度和时间根据不同的肉类和口感要求而有所不同。
5. 冷却和包装：烘干后的肉需要进行冷却，使其达到室温后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋密封、真空包装等，以防止肉类与空气接触导致腐败。
制作肉干和肉脯的原理主要是通过腌制和烘干的过程，将肉中的水分蒸发掉，使肉变得干燥，从而实现延长肉的保质期、增加肉的口感和风味的目的。
不同的工
艺和配方会对最终的口感和风味产生影响。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。
本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。
一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。
优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。
将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。
腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。
3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。
烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。
4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。
这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。
二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。
包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。
保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。
2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。
可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。
3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。
采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。
4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。
合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。
对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
牛肉干的生产工艺
牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。
下面是牛肉干的生产工艺。
1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。
2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。
腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。
3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。
烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。
4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。
5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。
6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。
7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。
合格的牛肉干将进行包装和入库。
以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。
在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。
同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉干的九大好处
3.富含肉毒碱。 鸡、鱼肉中肉毒 碱和肌氨酸的含 量很低，牛肉却 含量很高。它能 支持脂肪的新陈 代谢，是对健美 运动员增长肌肉 起重要作用的一 种氨基酸。
肉干的九大好处
• 4.富含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中不可缺少 的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及 生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
市售肉商品种类
8 绿盛牛肉干 (最大的牛肉干生产企业之一,杭 州绿盛集团有限公司) 9 香巴拉牛肉干 (新疆最大的牛肉制品企业,新 疆香巴拉食品有限公司) 10 溢佳香牛肉干 (国家免检产品,浙江溢佳香 食品集团有限公司)
肉干的九大好处
• 7.红肉含铁。铁是造 血必需的矿物质。有 助于补充人体的铁元 素。
.肉含丙胺酸。它可从蛋白质中产生糖分。当你摄取 碳水化合物的量不足时，它能给肌肉提供能量以解 不足，从而使训练更持久。
8
• 9.肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产 生至关重要，维生素b12能促进支链氨基酸 的新陈代谢，从而为身体提供身体高强度 训练所需的量。
小组成员：
目录
一、肉干的历史 二、肉干的九大好处 三、肉干制作工艺 四、市售肉干商品种类
肉干的历史
• 肉干作为一种传统中式肉制品，其加工生 产历史悠久，源远流长，最早见诸文字记 载在可追溯到3000多年前。《周礼》中既 有“腊人掌干肉”和“肉脯”之说。春秋 时期，距今2500多年前，儒家学派代表人 物孔子办学时可以用肉干充当学费。他说 “自己主动地送上一束肉干，我总是愿意 教导他的”。可见当时肉干既十分善及又 十分昂贵，居然可以代替货币。
现代肉制品的概论
• 肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈 小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
• 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 • 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品。
• 接下来让我们回到今天的主题
1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水干燥 肉干常规的脱水方法有三种 (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：
工艺操作
肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。
肉干的传统加工工艺
工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
市售肉干商品种类
• 中国十大牛肉干品牌榜中榜 1 牛头牌牛肉干 (建于1984年,国内最大的牛 肉干休闲食品品牌之一,贵州) 2 金角.老四川 (始创于1937年,老字号著名牛 肉干品牌,北京/四川) 3 棒棒娃牛肉干 (牛肉休闲食品著名品牌,成都 市棒棒娃实业有限公司)
市售肉干商品种类
4 五洲牛肉干 (国家免检产品,于1980年,安徽 蒙城五洲食业) 5 张老头牛肉干 (牛肉干老字号龙头企业,津市 市张老头卤腊味食品厂) 6 草原旭日牛肉干 (著名品牌,内蒙古通辽市草 原旭日商贸有限责任公司) 7 遛洋狗牛肉干 (于1989年,成都最早专业生 产牛肉制品的企业)
各式的牛肉干
手撕牛肉干
黄焖虾牛肉干
熏牛肉干 靖江牛肉干
西乡牛肉干
肉干的九大好处
• 1.富含肌氨酸。含量比任何食品都高，肌氨酸对 增长肌肉、增强力量特别有效。肌氨酸是肌肉燃 料之源，从而使训练能坚持得更久。
肉干的九大好处
• 2.富含维生素B6，可帮你增强免疫力，进 蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张 训练后身体的恢复。
肉干的九大好处
• 5.富含亚油酸。 肉含脂肪低， 却富含结合亚 油酸。它是潜 在的抗氧化剂， 可以有效对抗 举重等运动中 造成的组织损 伤。
肉干的九大好处
• 6.红肉含锌、镁。锌是 另外一种有助于合成 蛋白质、促进肌肉生 长的抗氧化剂。锌与 谷氨酸盐和维生素b6 共同作用，能增强免 疫系统。支持蛋白质 的合成、增强肌肉力 量，更重要的是可提 高胰岛素合成代谢的 效率。
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、 白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍 10~20 min后，投入135~150℃的菜油 锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之， 但较便宜。
肉干生产新工 工艺流程
原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱 水 → 包装