内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究
风干牛肉干的加工工艺
风干牛肉干的加工工艺风干牛肉干是内蒙古的特产，属于特色食品，被誉为成吉思汗的行军粮。
下面店铺就带大家一起来详细了解下风干牛肉干的加工工艺吧。
风干牛肉干加工工艺选料制做高档风干牛肉干的选料比较严格，一般是选牛的臀部肉和后腿,这两处的肉质好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的杂肉;规模大一些的厂商可以选用商品肉，商品肉已经做了排酸处理，更适合我们加工牛肉干，商品肉我们要买的是米龙和大黄瓜条。
冷藏如果产量很大，采购来的肉料不能在短时间内全部做成牛肉干，为了保证肉的品质，待加工的原料肉可以先放在冷库内，先放入-26的速冻库，待温度达到-18度再放入冷冻库。
切肉2-3cm的片状，后切条，切条的时候要顺着肌键的纹理方向切，这样做出的牛肉干才可以撕成细条，切肉的时候注意别伤到手。
如果产量很大，单纯的手工切可能满足不了生产的需要，我们可以选用切片机，直接一次切成片状，然后再手工切成条，手工和机器结合的方式是为了在切割的时候还会保持把原料肉片切成约50cm的长条状，便于下烘干时的挂料。
腌制把切好的牛肉条放置在容器内，然后放入拌好的调味料，这里放的调味料有孜然粉，胡椒粉，精盐，味精，鸡精，十三香，辣椒等.手工拌料满足不了生产的需要，可以用真空滚揉机进行拌料，该设备是在抽至0.08的真空度的状态下，让原料肉和调味料在桶体内进行加速腌制，省时省力，提高腌料的融入速度，进而提高生产效率。
风干传统的做法都是把拌好的条挂起来，放24个小时让牛肉干有一定的干度，现代的做法是拌好的牛肉条用烘干炉进行烘干，烘干炉的作用很强大，具有热风循环和排湿的功能，设定温度不宜太高，机器的烘干类似于自然风干，一般内蒙风味的风干牛肉干4个小时就可以达到需求，烘干炉还可以保证肉质鲜美，做出的牛肉干不逊于自然风干的产品。
切割这道工序是为了下道炸制方便和牛肉干的分级，以便得到更大的利润，将牛肉条切割成10 cm的最精的高档产品，5cm的锥形牛肉干，剩下的是3cm左右的三角牛肉干，按质论价，更能提高产品档次。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化【摘要】牛肉干是一种受到消费者青睐的肉制品，其加工工艺和生产条件对产品质量至关重要。
本文从牛肉干的原料选择、腌制工艺、烘烤工艺、包装技术以及生产条件优化等方面展开研究。
通过优化加工工艺和生产条件，提高牛肉干的质量和口感，满足消费者需求。
分析了牛肉干行业的现状和发展趋势，指出加工工艺和生产条件优化在提升产品竞争力和促进行业发展方面的重要性。
未来，牛肉干生产将趋向规模化、自动化，绿色环保。
本研究为牛肉干加工工艺以及生产条件优化提供了重要参考价值，有望推动牛肉干行业的持续发展。
【关键词】牛肉干、加工工艺、生产条件优化、原料选择、腌制工艺、烘烤工艺、包装技术、保鲜技术、产品质量、发展趋势、展望。
1. 引言1.1 牛肉干的加工工艺以及生产条件优化的重要性牛肉干是一种传统的肉制品，具有丰富的蛋白质和维生素，口感独特，深受消费者喜爱。
由于牛肉干加工工艺的复杂性以及生产条件的多样性，产品的质量和口感往往存在较大的差异，影响了产品的竞争力和市场占有率。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化变得尤为重要。
通过优化加工工艺，可以提高产品的口感和储存性，同时降低生产成本，提高生产效率。
通过优化生产条件，可以保证生产过程中的卫生和安全，减少产品的质量问题，提高产品的合格率，增强产品在市场上的竞争力。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对产品质量提升具有重要意义，可以有效提高产品的竞争力和市场占有率。
开展相关研究并进行实践操作，不仅可以推动牛肉干行业的发展，还可以满足消费者对高质量产品的需求，推动牛肉干产业的繁荣。
1.2 牛肉干行业发展现状分析目前，牛肉干市场以传统口味为主，但随着消费者口味的多样化和需求的不断变化，各种新口味的牛肉干也在不断涌现，比如麻辣牛肉干、香辣牛肉干等，满足了不同消费者的口味需求。
一些品牌牛肉干商家也在产品包装上下功夫，注重产品的外观和包装设计，使得产品更具吸引力。
牛肉干行业的竞争也逐渐加剧，各大品牌在产品质量、口感、口味等方面都在不断进行创新和改进，提高产品的竞争力。
牛肉干加工工艺研究
牛肉干加工工艺研究叶春苗【摘要】牛肉干是中国消费者较为喜爱的一款休闲食品.阐述传统牛肉干产品的制作原理、原料、设备及加工工艺,介绍现代技术在传统牛肉干加工中的应用,以期为牛肉干产品的新品种开发与工业化生产提供一定的理论依据.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】3页(P34-35,39)【关键词】牛肉干;加工工艺;现代技术【作者】叶春苗【作者单位】辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000【正文语种】中文【中图分类】TS251.52牛肉是一种高蛋白食品，每 100.0 g牛肉中含有20.1 g蛋白质，而且牛肉中胆固醇和脂肪的含量都比其他肉类低，成为备受人们喜爱的营养佳品。
牛肉味甘性温，有安中益气、补脾胃、壮腰腿、消渴及止唾的功能，被认为是食疗佳品，享有“肉中骄子”的美称。
近年来市场对牛肉产品的需求不断增加，必须大力发展牛肉深加工产业，开发更多的牛肉产品。
以牛肉为原料加工而成的牛肉干，含有蛋白质和脂肪等丰富的营养成分，每 100.0 g 牛肉干中蛋白质含量为 45.6 g、是新鲜牛肉的2.3倍，脂肪含量为 40.0 g、是新鲜牛肉的4.0倍。
我国肉干生产一直延续着传统的作坊式生产方式，存在产品得率低、质量不稳定、保质期短等问题。
由于传统的肉干加工是以保藏肉制品为主要目的，而随着社会的发展，人们对肉干的加工不仅仅局限于保藏，更重要的是要满足人们日益增长的营养和口味需求，因此，牛肉产业需要与现代技术相结合，实现规模化生产。
本研究结合现代腌制技术与肉嫩化技术，优化牛肉干的生产工艺，旨在为牛肉干的产业化发展提供一定的理论依据。
1 加工原理肉的干制是将肉中的一部分水分排除的过程。
干燥后肉干中水分含量较低，大多数细菌已不能生长，故使得产品可以长期保藏。
牛肉干产品中蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。
2 加工工艺2.1 主要材料原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
牛肉干的加工艺术
此外，风干牛肉的调料也十分重要
• 风干牛肉要味道好，调料的选择很重要！
看完之后相信您也学会如何制作风 干牛肉
• 牛肉干有 五香味 • 香辣味 等等~
• END
牛肉干的加工艺术
风干牛肉干，是蒙古民族在部落时期就已经 开始的主要食物，不是好肉不能自然风干成干 儿，不是好部位的肉，更是不能经受储存。风 干肉系列，均经过筛选、精心喂制而成。闻着 香，吃着更香，让你真正领略草原的自然、时 尚、健康，去体验马背上民族的奔放豪情！风 干牛肉干吸收了传统肉干的特点，结合现代饮 食习惯，经多道工序精制而成，是一种低脂肪、 高蛋白的蒙古族风味食品。
• 第四步：风干。视地区而定时间，南北方 气候不同时间需适当长点，大概2~3天的样 子，中间需翻两三回，这样风干效果才最 佳。 • 第五步：切小段、油炸。每段6公分左右， 一是好看，二是不至于吃的太快。（民间 说法） • 风干牛肉干是指自然风干数天后，烤制/炸 制而成，并不是全过程风干而成的。最后 一步就是下油锅。 赶紧回去自己试试 把~
下面为大家介绍风干牛肉的加工工 序
• 第一步：购买原材料 制作风干牛肉的主材应为新鲜的牛腱子肉（牛脚 部位的肉，当然不包括屁股那儿喽：），这个部 位的肉质硬度适中，纹路规则，最适合制作风干 将所有切成条的牛肉放入容器内，加入葱、姜等调料腌制半~一天。 牛肉 • 第二步：清洗牛肉并用刀顺着纹路切片切条 • 第三部：将所有切成条的牛肉放入容器内，加入 葱、姜等调料腌制半~一天。
首先来让我们看一看美味的牛肉干
风干牛肉，是内蒙古特产，被誉为 成吉思汗的行军粮。
为什么这么多人都喜欢风干牛肉呢? • 风干牛肉是蒙古族的特色食品，他可以追溯到成吉思汗时 代，蒙古铁骑，披坚执锐，横扫欧亚，其超强的战斗力和 耐力是因为具有良好的后勤保障——风干牛肉功不可没。 他保质期长，易储，热量高，被认为是蒙古大军的秘密武 器之一，亦被誉为“成吉思汗的军粮Байду номын сангаас！ 风干牛肉干因 丰富的营养价值而被受人们的青睐，现在医学研究证明牛 肉干中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富， 故营养价值极高，牛肉干对老年人、儿童的身体虚弱及病 后恢复，有特别好的帮助，牛肉干的功效，有补脾、胃、 益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰酸软、身体无力等极 为见效，每天食用50克至100克风干牛肉干可补充每天所 需的营养元素，风干牛肉干集聚牛肉之精华，在休闲营养 食品中独领风骚。
牛肉干加工工艺研究目标
牛肉干加工工艺研究目标随着人们对美食的追求不断提高，牛肉干已经成为了一种备受欢迎的零食。
而牛肉干的加工工艺也是关键的因素之一，直接影响到了牛肉干的质量和口感。
因此，为了生产出更好的牛肉干，加强对牛肉干加工工艺的研究具有非常重要的意义。
本文将从以下几个方面探讨牛肉干加工工艺的研究目标。
一、优化加工工艺流程牛肉干的加工工艺流程包括：原料加工、腌制、烘干、调味等环节。
其中，烘干是关键的环节之一，影响到了牛肉干的质量和口感。
因此，优化加工工艺流程是牛肉干加工的重要研究目标之一。
优化加工工艺流程可以提高生产效率，降低生产成本，提高牛肉干的品质和口感。
二、提高腌制技术腌制是牛肉干加工的重要环节之一。
正确的腌制技术可以改善牛肉干的口感和质量，使牛肉干保持较长的保质期。
因此，提高腌制技术是牛肉干加工的另一个重要研究目标。
通过对腌制技术的改进和优化，可以提高牛肉干的品质和口感，并且使得牛肉干具有更长的保质期。
三、选择合适的原材料原材料是牛肉干加工的基础，选择合适的原材料对于生产出优质的牛肉干非常重要。
因此，选择合适的原材料也是牛肉干加工的重要研究目标之一。
合适的原材料应该是新鲜、肉质鲜嫩、无任何异味等。
通过选择合适的原材料，可以生产出口感好、质量优的牛肉干。
四、改善机械设备机械设备是牛肉干加工的重要工具之一，对于机械设备的改进和优化也是牛肉干加工的重要研究目标之一。
改善机械设备可以提高生产效率，提高生产质量，减少生产成本。
总之，牛肉干加工工艺的研究目标涵盖了优化加工工艺流程、提高腌制技术、选择合适的原材料和改善机械设备等方面。
通过对这些方面的研究，可以生产出更好口感、质量更优的牛肉干，满足人们对美食的追求。
HACCP在内蒙古牛肉干加工中的应用研究
HACCP在内蒙古牛肉干加工中的应用研究作者：高秀兰郭奇慧来源：《现代农业科技》2016年第20期摘要针对内蒙古牛肉干存在的质量问题，探讨HACCP体系在内蒙古牛肉干加工生产过程中的应用。
参照卫生部食品企业HACCP实施指南，对内蒙古牛肉干生产加工过程进行危害分析，确定危害性显著控制措施。
将HACCP管理体系应用于内蒙古牛肉干的生产管理中，更新了内蒙古传统牛肉干加工中的卫生监督管理理念，对保证内蒙古牛肉干的质量和安全具有十分重要的意义。
关键词牛肉干；加工；HACCP；应用；控制中图分类号 TS251.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）20-0254-02Application Study on HACCP in Processing of Beef Jerky in Inner MongoliaGAO Xiu-lan GUO Qi-hui（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot Inner Mongolia 010070）Abstract Directed against quality problems of inner Mongolian beef jerky，application of HACCP system in Inner Mongolia dried beef processing production process was discussed.With reference to the ministry of health food enterprise HACCP implementation guidelines，hazard of Inner Mongolia beef jerky production and processing was analyzed，and the harmfulness of significant control measures were determined.HACCP management system was applied to the production management of Inner Mongolia beef jerky，updated the traditional health supervision in the process of management idea in Inner Mongolia，it had great significance for guarantee the quality and safety of Inner Mongolia beef jerky.Key words beef jerky；process；HACCP；application；control内蒙古牛肉干是内蒙古独具特色的民族食品，世代相传，历史悠久。
内蒙古风干牛肉干工艺过程
内蒙古风干牛肉干工艺过程1. 原料选择牛肉那可得好好选。
要选那种新鲜的、筋肉相间的牛肉。
一般来说呢，牧民们会选择草原上的黄牛或者牦牛的肉，这些肉啊，肉质紧实，有嚼劲。
而且肉的品质直接决定了最后牛肉干的口感。
要是肉不新鲜或者太肥，那做出来的牛肉干可就不好吃喽。
就像我们平时挑水果一样，得精挑细选。
2. 切割处理选好肉之后，就开始切肉啦。
这个切肉也是有讲究的呢。
要把牛肉切成大小均匀的长条状。
不能太大块，不然不容易风干，也不能太小块，太小块吃起来不过瘾。
一般每块的长度大概在5 - 10厘米，宽度在 1 - 2厘米左右。
就像我们切薯条一样，得把大小切得差不多，这样做出来才好看又好吃。
3. 腌制腌制可是让牛肉干有味道的关键步骤。
调料方面，盐那是必不可少的，给牛肉增加咸味。
还会放一些花椒、八角、孜然等香料。
这些香料就像是魔法粉末一样，能让牛肉干充满香味。
把切好的牛肉条放到调料里，充分搅拌，让每一条牛肉都裹满调料。
然后就把它们放到一个容器里，腌制的时间大概在 2 - 3个小时。
这期间呢，牛肉就在调料里“泡澡”，充分吸收调料的味道。
4. 晾晒风干腌制好的牛肉条就要开始风干之旅啦。
在内蒙古，很多地方还是采用传统的自然风干的方法。
把牛肉条挂在通风良好、阳光不是特别强烈的地方。
比如说，挂在蒙古包外面的架子上或者是院子里的晾架上。
这个风干的过程可不能着急，大概需要 5 - 7天的时间呢。
在这个过程中，牛肉的水分慢慢蒸发掉，肉变得越来越干，越来越紧实。
5. 烤制风干后的牛肉干虽然已经有了基本的形状和味道，但是还不够完美。
接下来就要进行烤制啦。
把风干的牛肉条放到烤箱或者烤炉里。
温度大概控制在150 - 180度之间。
烤制的时间根据牛肉条的大小和厚度而定，一般在10 - 20分钟左右。
烤制的时候，牛肉干会散发出诱人的香味，而且烤制能让牛肉干的口感更加酥脆，同时也能进一步消毒杀菌。
6. 包装保存最后一步就是包装保存啦。
把烤制好的牛肉干放凉之后，就可以进行包装了。
最新牛肉干的现代制作工艺【动植物养殖】
牛肉干的现代制作工艺
一、产品配方
牛肉50kg，食盐1.2kg，酱油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黄酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，自配高级调味料0.6kg。
二、加工工艺
原料修整→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→摊盘→烘烤→包装
三、操作要点
1.原料修整：采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～
1.5kg大小的块。
2.浸泡：循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。
3.煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准）煮沸后加入肉块保持微沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1～1.5小时。
4.冷却、切片：牛肉晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。
5.卤煮：①调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调粉，煮开。
②将肉片放锅内，开启蒸汽阀门武火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
此过程需要1小时。
6.烘烤：采用网式遂道烘房，上下六层，烘烤温度85℃～95℃，时间1时左右，注意及时排除水分。
7.包装：先把大小片分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意包装环节避免二次污染。
四、感观特点
色泽红亮、味道鲜美、越嚼越香。
五、有关说明
1、整个工艺过程基本上由各个机械单元构成从而较大的解决了劳动生产力，提高了工作效率。
2、采用卤煮工艺克服了传统炒制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究
摘要：通过对内蒙古传统牛肉干的研究，发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。
对传统加工工艺进行技术革新，改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥，采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波干燥、2次调味、真空包装等技术来加工牛肉干，经实践得到较为满意的效果。
关键词：牛肉干；革新；研究；新工艺 1 传统牛肉干加工工艺技术革新的意义目前，市场上销售的牛肉干按其加工工艺分为油炸牛肉干、烘干牛肉干和风干牛肉干三大类，这3类牛肉干由于加工工艺问题，产品存在诸多缺陷。
1.1 传统油炸牛肉干的缺点（1）含油量高。
油炸牛肉干的主要缺点是含油量高（含油量超过10%），属于高能量食品，食用这样的产品易引起脂肪摄入量超标。
（2）保质期短。
油炸牛肉干不仅含油量高，而且含水量大，很容易霉变和酸败，保质期短，不利于市场流通。
1.2 传统烘干牛肉干的缺点传统牛肉干采用常压恒温干燥工艺，加热时热量通过传递方式进入牛肉干，其水分受热后再向外蒸发扩散。
但是，由于牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固，阻碍了内部水分的蒸发，导致牛肉干外干内湿，大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。
1.3 传统风干牛肉干的缺点传统
的风干牛肉干干燥时间长（一般为15 d以上），牛肉干长时间与空气接触，很容易氧化，使得产品色泽、风味下降，过氧化物含量超标，降低了产品的食用品质。
传统油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脱油技术不过关、油炸温度控制不当所致；传统烘干牛肉干和风干牛肉干存在品质问题，主要由干燥工艺不当、干燥工序不合理造成。
本研究主要目的是对传统牛肉干加工工艺进行技术革新，改进传统加工工艺和包装技术，改善产品的品质，延长产品保质期。
让内蒙古的牛肉干走出内蒙古、走出国门、走向世界，同时拉动内蒙古的经济发展。
2 主要试验材料与方法2.1 试验材料新鲜牛肉（臀腿肉和背腰肉）、食盐、白砂糖、酱油、料酒、VE、姜粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、植物油等。
2.2 主要设备电热鼓风干燥箱、微波干燥箱、烤盘、切肉刀、砧板、切坯机、不锈钢盆、台秤、0.01 g 电子天平、真空包装机、封口机、打码机等。
2.3 试验方法采用2种工艺技术路线［1］，在原料相同的情况下，将2种工艺生产的产品进行分析、对照、比较，得出最终结论。
2.3.1 工艺流程（1）传统牛肉干加工的工艺流程。
原料的选择与处理→初煮→切坯→加料复煮、收汁→脱水干燥→冷却、包装→成品检验。
（2）新工艺牛肉干加工的工艺流程。
原料的选择与处理→快速冷冻→切坯→腌渍→分段干燥（电热鼓风干燥→微波干燥→调味→低温干燥）
→真空包装→成品检验。
2.3.2 操作要点（1）传统牛肉干加工的操作要点。
①原料预处理。
选新鲜的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的块，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，沥干水分后备用。
②初煮。
将清洗、沥水的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。
初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮1 h左右。
捞出肉块，汤汁过滤待用。
③切坯。
肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成均匀的形状（条、块、片）。
④复煮、收汁。
取过滤后的初煮汤，再加一部分清水，将配方中不溶解的辅料装袋，入锅煮沸后加入其他辅料及肉坯，用大火煮制
30 min左右，改文火煮1～2 h，待卤汁基本收干，即可起锅。
⑤脱水干燥。
牛肉干常规的脱水方法有3种：烘烤法，将收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h则可使含水量下降到20%以下，在烘烤过程中要注意定时翻动［2］。
风干法，将收汁后的肉坯置晾晒室使其风干脱水，每隔3～4 h需要翻动1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。
油炸法，将复煮后的肉坯采用烘干或风干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成红棕色即可。
⑥冷却、包装。
采用自然或机械排风冷却后包装，包装材料一般选用PET/PE和NY/PE等。
（2）新工艺牛肉干加工的操作要点。
①原料预处理。
同传统牛肉干。
②快速冷冻。
将处理好的牛肉块在-23℃下冷冻10 min。
③
切坯。
同传统牛肉干。
④腌渍。
将切好的肉坯与基本腌渍料（食盐、酱油、料酒、白砂糖、VE）充分拌匀，在4～10℃下腌渍5～6 h。
⑤电热鼓风干燥。
将腌渍好的肉坯装盘，入85℃的鼓风干燥箱中干燥2.5 h。
⑥微波干燥。
将鼓风干燥
后的牛肉干移入微波干燥器中高档火（900 W，2 450 MHz）继续干燥8 min［3］。
⑦调味。
在牛肉干中加适量的色拉油，以增加牛肉干的光泽度。
同时，根据风味要求进行调味，调出多种风味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。
⑧
低温干燥。
将牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min 即可。
⑨真空包装。
将牛肉干采用自然或机械排风冷却后，进行定量真空包装。
3 结果与分析将2种工艺生产的牛肉干进行分析检验，并评定其检验结果。
3.1 感官检验结果与评定根据SB/T 10282—2007的要求进行评定打分。
牛肉干的感官评定标准见表1，2种工艺牛肉干的
感官评定结果见表2。
表1 牛肉干的感官评定标准
表2 2种工艺牛肉干的感官评定结果通过感官评定可知，用新工艺生产的牛肉干色泽、风味和适口感均优于传统牛肉干。
因为传统牛肉干经过2次煮制，造成风味物质的流失，并且由于煮制和长时间的干燥，使得牛肉干的色泽变差，这就是传统牛肉干为什么要靠添加色素和香精来提高感官品
质的原因。
而新工艺中的微波干燥时间短，对产品的热损伤
小，对牛肉干的感官品质影响较小；并且经过2次调味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品质和食用品质。
3.2 牛肉干的部分理化检验指标及结果评定分别对传统牛肉
干与技术革新后的牛肉干进行理化检验。
2种工艺牛肉干的理化检验指标见表3。
3.2.1 含水量传统牛肉干的含水量（19.5%）高于新工艺牛肉干的含水量（11.3%），因为传统牛肉干一般均采用恒温干燥，易导致牛肉干表面硬化，不利于内部水分的蒸发，使肉干内部的水分较高；采用微波干燥表3 2种工艺牛肉干的理化检验指标 3.3 牛肉干的出品率检验及结果评定对2种工艺生产的牛肉干进行出品率检验。
2种工艺牛肉干的出品率见表4。
表4 2种工艺牛肉干的出品率由表4可知，2种工艺生产的牛肉干其出品率相差2.7%。
其原因是传统工艺中的煮制导致牛肉干的蛋白、矿物质、维生素等营养物质流失，从而使牛肉干的出品率降低，营养成分流失。
3.4 牛肉干的贮藏试验将2种牛肉干在37±1℃的条件下进行贮藏试验，结果发现，新工艺生产的牛肉干采用真空包装保质期为10个月，传统牛肉干采用真空包装保质期为6个月；若采用普通的包装技术，新工艺牛肉干保质期为6个月，传统牛肉干保质期为3.5个月。
由此可见，影响牛肉干保质期的因素中除了水分含量以外，还与包装材料、包装方法等有关。
3.5 牛肉干的微生物检验结果及分析2种工艺牛肉干的
微生物指标见表5。
表5 2种工艺牛肉干的微生物指标由表5可知，采用微波加热干燥还可以降低牛肉干的带菌量，提供产品的卫生品质。
4 结论（1）新工艺牛肉干产品品质得到了保障。
将传统加工工艺中的2次煮制、恒温干燥改为分段干燥，缩短了干燥时间，降低了产品的热损伤，避免了由于2次煮制导致产品中营养成分的流失，提高了产品的出品率；采用2次调味，提高了产品的色、香、味，使牛肉干的感官品质、营养品质、商品品质均得到了改善。
（2）新工艺牛肉干贮藏稳定性良好。
新工艺采用分段干燥，产品脱水彻底，不利于微生物生长繁殖。
同时，微波干燥杀菌效果良好，产品带菌量低，产品的耐贮性自然就有所提高。
（3）新工艺与包装技术有机结合，提高了牛肉干的保质期。
新工艺在改进加工工艺的同时，采用真空包装技术，避免了产品在贮藏和流通中的氧化、返潮及霉变，保证了产品的贮藏稳定性，延长了产品的货架期，有利于产品的远距离流通。
来源:公众号美食小研ID:skdjhy1。