肉制品加工牛肉干设备清单-工艺流程原材料用量
肉干生产工艺
肉干生产工艺肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。
其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。
原料配方（随各地口味而异，按100公斤原料肉计算） 1.食盐2.5公斤酱油3公斤五香粉0.25 公斤2.食盐3公斤酱油6公斤五香粉0.2〜0.4公斤3.食盐2公斤酱油6公斤白糖8公斤黄酒1公斤生姜0.25公斤葱0.25公斤五分0.25 公斤制作方法1.选料及整理：选新鲜牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗净沥干，切成500克左右的小块。
2.水煮：将肉块放入锅中，用清水煮30分钟左右，当刚煮沸时，撇去浮沫，将肉捞出切成肉片、肉丁和肉条。
3.复煮：取一部分原汤加入配料，用急火净汤煮沸，当有香味时改用文火，并将肉片（丁或条）投入锅内，用铲不断翻炒，待汁快干时，将肉取出沥干。
4.烘烤：将沥干的肉干（丁或条）平铺于铁丝网上，用火烘干。
烘烤时烘炉内温度要保持50〜55 C,并需不断翻动，避免烤焦。
1.五香牛肉干原料配方鲜牛肉100 公斤白糖8 公斤酱油2公斤食盐2 公斤安息香酸钠0.1 公斤白酒0.5公斤甘草粉0.4公斤辣椒酱0.2公斤五香粉0.15公斤味精0.15公斤生姜0.15公斤制作方法将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净，然后下锅煮一个半小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。
牛肉起锅后放筛子上凉透，待肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。
将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，四周用白布围紧防止漏气。
用慢火煮小时，开锅铲动一下再煮。
约一个半小时出锅，放筛子上凉透，再转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45〜50C 下烘烤三个半小时至干，就成了五香牛肉干。
2.五香牛肉干成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。
原料配方（煮制）瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克原料配方（复煮）熟牛肉22.5公斤精盐0.3 公斤砂糖2.8 公斤安息香酸钠75 克甘草粉90 克味精100 克姜粉50 克辣椒面100 克酱油3.25 公斤，绍兴酒0.75 公斤制作方法1•煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90 E以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色（约七成熟）时出锅。
肉制品生产主要加工设备
功率：127 kw 原料在高达3000r/min 速度的三把刀头分别与 粗中细孔板间被切割。
切割装置、出料装置、 电控装置等
产量：3 t/h
5、搅拌机
设备基本构成
工作原理
功率：18 kw
搅拌筒、电控系统、 驱动电机、减速机、 真空系统 利用双轴多浆叶结构将 肉料翻滚并随着浆叶作 顺时针、逆时针方向的 来回运转，达到充分搅 拌的目的。 产量：1.63 t/次
功率：7-15 kw
产量：0.5 t/h
12、烟熏箱
设备基本构成
工作原理
箱体、风机、盘管、均 风板、温度控制系统、
高低压蒸汽管路、电气
控制系统、发烟器
电控系统程序控制各气路电 路蒸汽管路的开启，低压蒸 汽管路进入蒸汽，产品蒸煮 较长时间；完成蒸煮再打开 高压蒸汽管路进入盘管，高 速风机和均风板完成干燥工 艺；产品如需烟熏蒸煮，过 程中开启烟雾发生器再进行 干燥固定色泽，上述工艺结 束后进行排汽。
2、绞肉机
设备基本构成
工作原理
电动机、减速机、机 体、锁紧装置、螺杆、 螺杆箱、铰刀箱、电 气控制系统
依靠旋转的输送螺杆，将料斗 中的料肉推挤到铰刀箱中的预 切孔板处，利用转动的切刀刃 和孔板上的孔眼形成的剪切作 用将肉切碎，并在螺杆的挤压 力的作用下将肉粒不断的排出 孔板外。
功率：37 kw
产量：2 t/h
冷却
干燥
包装
成品
主要加工设备
切肉机 绞肉机 斩拌锅 乳化机
主 要 加 工 设 备
搅拌机
滚揉罐
按摩机
填充机
注射机
灌肠机
烟熏箱
拉伸膜包装机
真空包装机
卧式杀菌锅
1、切肉机
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干制作工艺流程及配方
牛肉干制作工艺流程及配方下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
牛肉干是一种口感独特，营养丰富的食品。
其制作工艺相对繁琐，需要经过腌制、晾干等多个环节。
本文将介绍牛肉干的加工工艺流程，让大家更好地了解制作牛肉干的方法。
原材料准备
1.牛腱肉：选用瘦肉质地较好的牛腱肉，每500克肉需要腌制料10克。
2.配料：腌制料、香辛料、糖、盐等。
3.辅料：收缩膜、醋、生抽、细砂糖、辣椒面。
制作流程
1.腌制：将牛肉切成约5毫米左右的薄片，与腌制料混合，腌制4个
小时（时间可根据肉质硬度进行适当调整），保证彻底腌制，再加入少量细砂糖和盐，并混合搅拌均匀。
2.烤制：取适量收缩膜包好牛肉薄片，再放入烤箱烤至七成干（时间一
般为1-2小时），此时牛肉薄片的形状会因水分的挥发而收缩，紧缩变小。
3.晾干：将烤至七分熟的牛肉薄片放在通风良好的地方晾干，直到完全
变干即可。
如果感觉干得不够可以继续烤制，直到牛肉干口感符合自己的要求。
注意事项
1.牛肉选用瘦肉，脂肪多的肉会导致口感较差，而且不能保证食品安全。
2.腌制料的种类和比例需要根据个人口味适当调整，但是必须确保总量
适中，不能过于浓烈。
3.烤制时需要时常翻动牛肉薄片，以免出现受热不均的情况。
4.晾干的时长必须足够，牛肉干干燥程度不足会导致保质期变短。
以上是牛肉干加工工艺的具体流程，希望能对大家了解牛肉干的制作方法有所
帮助。
制作牛肉干需要较长的时间和耐心，但是只要掌握好每个环节的技巧，就能制作出口感鲜美、营养丰富的牛肉干。
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公用工程
供水
自来水公司
/
排水
雨污分流制
/
供电
当地电网接入
/
3、产品、原辅材料及主要设备
（1）主要产品生产规模
项目主要产品情况如下表所示：
表1-2项目产品情况一览表
序号
产品种类
年产量
1
牛肉干
10吨
2
腊味
20吨
（2）主要原料及用量
项目主要原辅材料消耗情况见表1-3。
主要原辅材料和用量
序号
原辅材料名称
年用量
根据《市场准入负面清单》（2019年版），本项目不属于禁止准入类和许可准入类，因此不在该负面清单内。
因此，本项目符合国家相关的产业政策。
工艺流程简述（图示）：
图5-1牛肉干生产流程图
图5-2腊味生产流程图
工艺流程说明：
牛肉干生产工艺流程说明：将外购的牛肉进行切块，然后用燃生物质锅炉的蒸汽进行烘干，同时将外购的调味料放入煮料夹层锅进行煮料，然后将处理好的牛肉和调味料放入包装空罐，最后封罐，即得到产品牛肉干。
腊味生产工艺流程说明：将外购的猪肉进行切割，然后放入腌料进行腌制，再用清水进行清洗，接着用电烘干炉进行烘干，最后包装，即得到产品腊味。
/
1
8
生物质锅炉
1t/h
1
9
电烘干炉
/
1
4、用能规模
项目年用电量约为36万kW·h，从当地供电主线路接线，不设置备用发电机。
5、人员规模及工作制度
项目有工作人员8人，在厂内用餐，不住宿。年工作300天，每天工作8小时。
产业政策相符性分析:
根据《产业结构调整指导目录（2019年本）》，本项目不属于限制类和淘汰类，为允许类。
项目工程组成一览表
工程类别
建筑物名称
规格/结构
备注
主体工程
办公生产楼
4层，建筑面积2240m2
一层为办公室，二、三层为闲置，四层为腊味生产车间
牛肉干生产车间
1层，建筑面积346.46m2
包括牛肉干生产、锅炉
冰库
1层，建筑面积160m2
/
环保工程
生活污水
三级化粪池
/
清洗废水
三级化粪池
/
锅炉废气
麻石水膜除尘器
对应ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品
1
牛肉
10吨
牛肉干
2
包装空罐
20000罐
3
调味料
0.2吨
4
猪肉
20吨
腊味
5
腌料
0.4吨
（3）主要设备
项目主要设备情况见表1-4。
项目主要设备及数量
序号
设备名称
型号
数量（台）
1
磁吸式清洗机
/
1
2
煮料夹层锅
3000L
1
3
双联式过滤器
/
1
4
全自动蒸汽杀菌机
/
2
5
自动输送装置
/
1
6
杀菌篮
/
8
7
真空检测设备