牛肉干生产工艺流程及设备
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
牛肉干加工工艺流程
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牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。
本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。
一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。
优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。
将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。
腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。
3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。
烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。
4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。
这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。
二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。
包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。
保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。
2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。
可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。
3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。
采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。
4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。
合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。
对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
牛肉干的生产工艺
牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。
下面是牛肉干的生产工艺。
1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。
2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。
腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。
3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。
烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。
4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。
5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。
6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。
7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。
合格的牛肉干将进行包装和入库。
以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。
在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。
同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。
牛肉干生产流程
牛肉干生产流程
牛肉干生产流程一般包括以下步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的牛肉作为原料，去除脂肪和筋膜，并切成厚度均匀的片状。
2. 腌制：将牛肉片放入腌料中进行腌制。
腌料一般包括盐、糖、酱油、香料等，可以根据不同口味调整腌料的配方和浸泡时间。
3. 烘干：将腌制好的牛肉片均匀地摆放在烤盘上，然后放入烘干室或烤箱中进行烘干。
烘干的温度和时间需要根据产品配方和工艺要求进行控制，一般是在低温下慢慢烘干。
4. 调理：烘干后的牛肉片可能还需要进行一些调理工艺，如翻面、刷上糖浆等，以增加口感和口味。
5. 包装：经过调理的牛肉片经过冷却后，可以进行包装。
常见的包装方式有采用塑料袋、铝箔袋或真空包装等。
6. 检验和质量控制：对包装好的牛肉干进行外观、质量和口感等方面的检验，确保符合相关标准和质量要求。
7. 成品入库：检验合格的牛肉干可以进行入库，等待销售和分发。
需要注意的是，以上流程只是一般的生产流程，具体的步骤和工艺可能会因生产厂家和产品类型的不同而有所差异。
4种传统牛肉干的加工工艺及优化
4种传统牛肉干的加工工艺及优化牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。
目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。
1、传统中式风味牛肉干的生产工艺一、主要材料原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
二、工艺流程选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存（一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
（二）预处理：1）清洗。
将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。
2）腌制。
腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。
将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。
（三）初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h左右，达到肉块表面硬结、无血水。
煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。
汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。
肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
（四）切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
（五）复煮1）配料：料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2）复煮、收汁。
取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。
待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0-2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。
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课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。
以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。
每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。
这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。
肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。
而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。
Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。
关键词：牛肉干；生产工艺；口感；水分Ⅱ牛肉干的加工工艺1 材料主料：鲜牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂2 牛肉干生产主要设备、设施主要设备、工器具：注射机、滚揉机、修割刀具、台案、挂车挂杆、烘箱、蒸煮锅、封口机。
如果需真空包装应有真空包装机。
主要设施：腌制和冷却用冷库、蒸煮间、烘干房。
3 工艺流程鲜(冻)牛后腿肉修整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销。
肉制品工艺流程图4 牛肉干生产配方、工艺方法我们研究提出的牛肉干生产工艺,是结合相应的设备设施和工艺手段在生产中实施和完善。
现将其生产配方、工艺方法论述如下。
4．1 选择合适的牛肉原料牛肉干产品不允许带牛脂、筋腱等影响口感的物质。
因此,生产牛肉干对牛肉原料要求较严格,尽可能选用鲜牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在90%~92%;如果是选用分割成品牛三扒原料(针扒、会扒、尾龙扒),在使用前最好自然解冻。
除去肉块的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉块,然后放在冷水中浸泡1h左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。
4．2 牛肉原料的分切选好的牛肉原料分切成块。
分切时,应按肌纤维方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。
牛肉一般分切成约0·5 ~ 0·75kg重、长约12~15cm、宽约6cm、厚约5~6cm的块状。
块太大影响蒸煮成熟时间,太小影响盐水的注射。
分切好的肉块冷却至0~4℃待用。
4．3 牛肉进行盐水注射传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。
牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。
4．3．1 盐水配制4．3．1．1 大料水为提高牛肉干风味,盐水配制尽可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果生姜、白芷、香叶等,前5种量稍大些,以突出五香浓郁风味,从而适合大众化口味。
大料水熬制时,要大火熬制,时间90min以上。
使用前大料水应冷却至4℃以下待用。
4．3．1．2 盐水配制经多次配比和工艺试验,盐水中各物料基本比例为(以注射牛肉50kg为例):大料水40kg,注射用分离蛋白1·8kg,变性淀粉2kg,盐1·5kg,糖1kg,味精0·1kg,卡拉胶(注射型)0·4kg,三聚磷酸钠0·3kg,山梨酸钾0·1kg,亚硝10g,D异VcNa 80g,牛肉香精适量。
配制好的盐水应尽快使用,如有余量,应放在0~4℃环境内存贮,最好不要超过48h。
4．3．1．3 牛肉注射按每100kg肉中加食盐2kg、硝酸钠0.05kg、复合磷酸盐0.04kg配制成20%的腌制溶液，用盐水注射器均匀注射到肉中。
在4～6℃条件下腌制约2 4 h，当肉块内部呈均匀玫瑰红色即可。
用配制好的盐水对牛肉注射,注射时,注射压力应达到0·3Mpa,以确保盐水分布均匀,注射率与成品有较大关系,我们选定注射率为35%~40%。
牛肉进行注射时,最好在10℃以下环境内进行,否则应尽快完成注射工序,时间不应超过2h,以预防肉质腐败,尤其夏天更应注意。
传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。
牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。
4．4 初煮在夹层锅中将沥干的肉块放入沸水中煮制。
汤中可加入 1.5%的精盐及少量生姜。
水温保持在90℃以上,并随时清除汤里的浮油沫,待肉块内部切面呈粉红色,约经90min左右,即为初煮完毕。
4. 5 冷却、切块初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腱,然后根据需要,切成所需规格的肉片或肉丁。
4. 5. 1 配料以瘦肉100kg为标准:精盐2·5kg,酱油5. 5kg,砂糖7kg,黄酒1kg,生姜0·25kg,五香粉0·3kg,辣椒粉0·5kg。
4. 6 复煮取初煮的原汤加入配料于锅内,即大火煮开,加入切好的瘦肉半成品,待汤有香味时,改用小火煮,煮时应不断用锅铲轻轻翻动,待煮到一定时间,再加入味精拌匀立即出锅。
出后放在烤筛上摊开沥干,冷凉。
4. 7 初步脱水复煮后的肉丁摊在烘筛上送入6 5℃烘箱，每30min倒层一次，2h后取出。
4. 8 烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间的烘箱内。
烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。
约经7h左右即为成品。
牛肉干的出品率约为50%。
4. 9 微波干燥将初步脱水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高档火的微波干燥器中继续干燥一定时间。
4. 10 滚揉牛肉经注射后,装入滚揉机滚揉。
装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的2/3最佳,这样的滚揉效果较好。
滚揉程序为50min—间歇10min—反转50min。
总滚揉时间4h或强制滚揉2h也可达到较好效果。
滚揉过程应在7℃以下进行,以防止滚揉时肉温过快升高,影响肉质。
滚揉好的肉块装入容器,在0~4℃静腌24h以上,使肉块充分吸收注射的物料,保证盐分等分散均匀,从而使肉质、风味以及成品率都能达到理想的境地。
4. 11 穿杆烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间的烘箱内。
烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。
约经7h左右即为成品。
牛肉干的出品率约为50%。
静腌好的肉块,用棉线绳穿孔,然后穿上烘杆后,挂入烘房烘烤。
烘烤时,烘房内以干热空气对肉块烘烤效果好,无异味。
烘烤温度70~75℃,时间100min。
肉块经过烘烤,一方面使肉块表面量的变性,形成肉痂,防止肉块水分过份散失,另一方面,烘烤过程使肉块色泽得到固定。
4. 12 蒸制烘好的肉块表面干爽,肉红色鲜亮。
烘烤好的肉块尽快入蒸煮间蒸制,蒸制时,温度保持在88~90℃,时间60min。
蒸好的肉块最好入烘房复烘一下,温度70℃,复烘时间15min。
4. 13 冷却复烘后的肉块应尽快冷却,冬季可采用自然冷却,夏天应在0~4℃环境内冷却。
4. 14 切条牛肉干产品以肉条状多见,冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm,宽和厚约0·5cm的肉条。
4. 15 肉条烘干切好的肉条摊到多孔盘内,入烘干房烘干。
在60℃的热干空气中,烘干时间约需20h,其间要翻动肉条2次,使肉块烘干速度加快,肉条烘干后,晾凉后待二次调味用。
4. 16 牛肉干二次调味烘干晾凉的牛肉干,根据不同地区风味习惯,进行二次调味。
如可调成麻辣风味,五香风味等。
二次调味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。
如果调制麻辣味,香辛料可选用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。
二次调味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌匀;色拉油大火烧热,投入花椒、八角、小茴起锅,然后浇入拌匀芝麻油的牛肉条中,以油浸没牛肉条为宜。
2d后,肉条经渍浸润后变得暗红透亮,香味诱人。
4. 17 散销或真空包装后销售经过二次调味的牛肉干可以进行散装销售,货架期常温下可达半年以上。
或者,控干油后,牛肉干进行定量真空包装后销售,常温下,保质期可达八个月以上。
操作要点：总体来说牛肉干的色泽好看，容易引起人的食欲，香味浓厚，有嚼劲，是受青睐的食品。
以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的事项：1）原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。
2）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
在切片的时候要顺着纹路切，这样会使上色效果更高和有嚼劲；3）在初煮的时候，要加入生姜，煮到到泡沫全部没有为止，牛肉才会没有异味出现。
初煮的时间约为 1.5h，超过则会导致牛肉发硬，低于则牛肉带异味，若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果；4）盐的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料浓缩后味道加重；5）煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1--1．5小时。