膳食调查及食谱编制
《临床营养》膳食调查实习指导
早餐：鲜牛奶200ml，面包2个（小麦标准粉约100g），煎鸡蛋1个（鸡蛋35g，花生油3g，白糖2g）。
中餐：米饭（粳米，标一125g）；蘑菇鸡丁：香菇（干）10g，鸡肉100g；黄瓜肉片：黄瓜100g，猪肉20g；调料：淀粉4g，花生油8g，精盐4g。
晚餐：米饭（粳米，标一80g）；沙锅炖牛肉：牛肉（瘦）200g，胡萝卜100g；紫菜蛋花汤：紫菜5g，鸡蛋5g；调料：花生油15g，酱油10ml，醋10ml，白糖10g，精盐4g；啤酒200ml。
实习膳食调查及营养素计算与评价专业：年级：班级：姓名：表2. 膳食结构粮谷类蔬菜水果鱼虾畜禽蛋类奶类豆类油脂摄入量（g）参考量（g）评价注：所有豆类均折算为黄豆的量（摄入量×蛋白质含量÷35.0），所有奶类均折算为鲜牛奶的量（摄入量×蛋白质含量÷3.0）表3. 营养素摄入量评价营养素蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）能量（Kcal）钙（mg）铁（mg）视黄醇当量（μgRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素C（mg）平均每日摄入量(X)参考摄入量(RNI或AI)摄入量/参考量（%）可耐受最高摄入量UL评价表4. 一日三餐能量 (Kcal) 分配餐次早餐+加餐1 中餐+加餐2 晚餐+加餐3 夜宵能量摄入占总能量％推荐％评价表5. 蛋白质食物来源食物种类蛋白质（g）比例% 建议% 评价动物性食品74.53大豆类食品0.56动物+大豆75.1 70.1% 30~50% 偏高植物性食品合计107表6. 能量的营养素来源类别能量摄入占总能量% 推荐% 评价蛋白质10~15%脂肪20~30糖类55~65合计实习：糖尿病病人的食谱设计与计算㈠目的要求1．目的：巩固理论课和讨论课中关于营养食谱编制的原则、方法，加强对不同人群进行食谱设计与计算的能力。
2．要求：掌握食谱制定的原则，熟悉食谱编制方法，对不同疾病患者能熟练进行食谱设计与营养素计算。
幼儿园带量食谱的制定
幼儿园带量食谱的制定摘要：幼儿园膳食营养工作是衡量办园质量的重要指标之一。
制定合理的“幼儿带量食谱”为幼儿提供全面、平衡适量的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。
为此，本文提出了“幼儿带量食谱”的编制目的，编制方法，并依此的方法，编制了幼儿园带量食谱实例。
关键词：幼儿园；幼儿园带量食谱；平衡膳食；推荐摄入量；平均摄入量制订幼儿园的食谱时，要遵循以下几个原则：一、营养充足的原则二、科学的平衡膳食的原则三、合理分配备餐食物的原则四、考虑幼儿身心特点的原则科学喂养制度一、儿童膳食的质量要求（一）儿童摄入的食物营养量稳定、平衡。
每人每日建议标准为：1、三餐两点儿童热能应达到平均供给量的90%以上，三餐一点儿童热能达到平均供给量的80%以上，二餐一点儿童热能达到平均供给量的80%。
2、来源蛋白质供热占12%15%，脂肪供热占25%30%，碳水化合物供热占50%60%。
3、白质来源来自动物性的和豆类的蛋白质50%。
（二）每12周换一次食谱，对食谱要求：1、根据伙食费及市场供应情况制订食谱，保证一周之内不重样。
2、根据蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。
3、早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。
中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。
争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。
4、每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。
5、1岁、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。
幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。
制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。
所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。
1幼儿园带量食谱的编制目的根据《中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。
表1 称重膳食调查记录
营养配餐
食安xx班 xx 学号1.查出热能供给量
从＂膳食营养素参考日摄入量＂表中可知，轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal
2.计算蛋白质/脂肪/碳水化合物的供给量
蛋白质供热比为10%~15%，取12%计算，2100×12%÷4=63g,脂肪为20%~30%，取24%计算，2100×24%÷9=56g,故碳水化合物供热比为64%,2100×64%÷4=336g.（计算结果偏差在±10%内）
3.计算主食
主食以谷类为主，100g大米产热346kcal，100g面条355kcal，平均为350kcal左右，根据所需碳水化合物量大致计算出主食用量：2100×64%÷3.5=384g
4.计算副食
牛奶250g、鸡蛋50g、肉类100g左右，根据推荐摄入量减去主食和主要副食提供的，粗略计算其余食物的适宜用量
5.进行食谱编制。
学龄前儿童营养配餐与膳食指导
学龄前儿童营养配餐与膳食指导张广燕摘要：本文以学龄前儿童所处特殊生理阶段为依据，介绍了学龄前儿童的营养需要、食物选择特点及原则、食谱编制原则，并以5岁男孩为例，重点讲解了学龄前儿童的食谱编制方法，并列举了一日食谱，以期为学龄前儿童的合理膳食、均衡营养提供指导。
关键词：学龄前儿童；营养；膳食；食谱制定学龄前期是指小儿3周岁后至6~7岁入小学前。
此期儿童仍然处于迅速生长发育阶段，新陈代谢旺盛，合理膳食，均衡营养对于保证儿童身体和智力正常发育以及预防疾病，提高健康水平起着重要作用。
膳食调查结果显示，学龄前儿童营养不足与过剩问题同时存在，家长对学龄前儿童的膳食指南知晓率极低。
因此，作为营养师很有必要对学龄前儿童的膳食进行指导。
学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。
但无论如何，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。
3~6岁的孩子胃容量尚小，大约为600~700。
需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。
少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。
注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴基食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。
二、学龄前儿童的营养需要1、能量2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3~6岁学龄前儿童，能量的推荐摄入量为1300~1700 ／日，3岁、4岁、5岁、6岁男孩的日能量推荐量分别为1350 、1450 、1600 、1700，3~4岁女孩每日比男孩少50，5~6岁女孩每日比男孩少100。
2、宏量营养素（1）蛋白质。
学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。
学生营养餐带量食谱编制依据
学生营养餐带量食谱编制依据一、编制方法1.理论依据人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。
《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。
要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。
一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。
一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。
每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
(1)能量确定使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位：kca1注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ（2）食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。
所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类）。
每个食物交换份可产生90kca1（约376千焦）能量。
只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
个人膳食调查及食谱设计
姓名：肖明福班级：食质学号：123010030103 2014年12月29日一概述膳食营养调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，然后对照DRIs评价被调差人群或个人摄入能量及营养要素满足人体正常的营养需要的程度。
身体状况检测室应用临床方法检查受检查的体格、功能和体征，以确定受检查者的营养水平及健康水平。
膳食营养调查是通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或人群营养状况的方法，营养调查三个方面的检测结果互相联系和相互验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体水平。
二调查意义食品与我们的生活息息相关，俗话说“民以食为天”，由此可见食品对我们的生活的重要性。
通过本次调查使我们更好的了解各类食品的营养价值，熟悉各类食品中所含的营养素及营养素对我们身体健康的影响。
三调查目的1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。
2、了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。
3、为营养监测奠定基础，根据被调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为政府制定有关的营养政策提供资料，为医疗保健提供预防、诊断和治疗的依据。
4.学会膳食营养调查的基本方法和步骤，了解不同人群膳食营养摄取的指标，将所学营养知识运用到实际，锻炼自己的实践能力。
四．调查方法进行膳食调查最常用的方法有询问法又称回顾法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
膳食回顾法根据回顾时间的长短又可分为24小时回顾，一周回顾，或更长时间膳食历史的回顾，由经过专门训练的人员与被调查者进行面谈，询问他在调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。
对有一定文化程度的调查者也可发放表格，自己回顾填写，记录前一天，一周或更长时间所吃食物的情况，这种调查常用于个人调查或家庭调查。
五，调查对象信息李忠 21岁身高175cm 体重78kg 轻度劳作BMI=体重（kg）/[身高（m）*身高（m）]=78kg/(1.75*1.75)= 25.47 肥胖体型六．调查内容通过询问的方法，使被调查者回顾和描述从最后一次进餐吃东西开始，向前推24h，在此段时间内摄入所有食物的数量和总量，包括餐次，食物名称，摄入量等并对其实物摄入量进行计算和评价，或给出合理的建议。
群体计划膳食食谱编制方法
energy protein Vit.A Vit.B1 Vit.B2 (kJ) (g) (µgRE) (mg) (mg)
RNI（A,M,L） 10878 80.0
100g egg 653 12.8
INQ
2.67
100g rice 1456 8.0
INQ
0.77
100g soybean
1502 35.1
INQ
3.13
800 194 4.04 -------
37.0
0.33
1.3 1.3 0.13 0.32 1.67 3.80 0.22 0.05 1.30 0.30
0.41 0.20
2.25 1.10
食品种类的选择
主食品种2～3种，其中粗粮1～2种。 蔬菜4～5种，绿叶蔬菜2种。建议增加1种薯类或海藻、
菌类食品。
为不均匀性群体计划膳食
就餐人群由若干营养素需要量不同的亚人群组成的群体，称 为不均匀的群体。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本状况 或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上 就餐人员的活动强度。
营养素摄入标准以该群体中营养素密度最高的亚人群的营养 素摄入量为依据，即营养素摄入值与能量需要量之比最高的亚人群 作为计划这个不均匀人群食谱的营养素密度目标。
以加权平均法计算该不均匀性群体食谱营养素标准：
RNI/AI
能量 蛋白 钙 铁 VA VB1 VB2 VC kcal 质 g mg mg ugRE mg mg mg
男生 2700 80 800 15 800 1.4 1.4 100 女生 2300 70 800 20 700 1.3 1.2 100 加权平均 2620 78 800 16 780 1.38 1.36 100
食品营养：膳食调查结果的评价电子教材
营养调查及食谱编制膳食调查评价膳食调查结果的评价一、膳食结构分析与评价中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对人群的膳食结构进行分析。
平衡膳食宝塔的食物数量是根据不同能量需要而设计的，宝塔旁边的文字注释，标明了在能量1600~2400kcal之间时，一段时间内成人每人每天各类食物摄入量的平均范围。
平衡膳食宝塔推荐的不同能量需要水平的平均膳食模式和食物量见表9-18。
食物归类计算出各类食物摄入量后，与中国居民平衡膳食宝塔的推荐食物种类及数量进行比较，分析食物种类是否达到多样化，数量是否充足，见表9-19。
表9-18不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量[g/(d)]表9-19食物摄入数量分析表二、能量及营养素分析与评价(一)营养素摄入量分析与DRIs比较进行分析评价。
中国营养学会于2013年再次修订了“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”。
查出与用餐对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入表9-20。
再将表9-16计算所得的各种营养素摄入量填入表9-20，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比。
表9-20能量和营养素摄入量分析表营养学中采用±10%的判断标准进行评价，即摄入量/DRIs-100%在±10%范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。
脂肪用DRIs提供的供能比例范围来判断。
评价时还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs来判断。
根据评价结果提出改进建议。
（二）能量的食物来源分析能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组，见表9-21。
表9-21能量的食物来源分析计算出植物性食物提供的能量比、动物性食物提供的能量比和纯能量食物（油脂、添加糖）提供的能量比，植物性食物应是能量的主要来源，一般应占膳食总能量的60%以上，谷薯类食物提供的能量应占全天总能量的一半以上。
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膳食调查
(一)内容
1．膳食调查的方法；
2．膳食调查结果计算；
3．营养状况评价。
(二) 膳食调查
膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。
膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。
结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。
（三）膳食调查的方法
常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。
1．称重法(或称称量法)
2．查账法
3．询问法
4．化学分析法
（四）膳食计算方法现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。
举例：某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1－1），评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。
1．将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入实习表2-2。
2．查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。
食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。
小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。
总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。
表2－1 某大学生一日摄入食物一览表
3．膳食评价
(1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-3。
各种营养素均按RNI进行评价。
各种营养素的RNI值见附表2。
表2－2 食物营养成分计算表
表2-3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表
(2)计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比，填入实习表2－4
表2－4 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比
（3）计算蛋白质来源百分比，填入表2－5
表2－5 蛋白质来源百分比
（4）计算一日三餐热能分配比，填入表2－6
4．建议指出膳食供给存在的主要问题，具体提出改善的有效措施。
食谱的编制和评价
一、食谱的定义
食谱是合理调配食物以达到合理膳食要求而安排的膳食计划，是根据用膳者的营养需要、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，制定在一定时间内每餐食物的配制计划。
食谱有一日食谱和—周食谱之分。
一周食谱是在一日食谱的基础上，统筹顾及每日摄食品种以及营养素摄入量而产生的。
制定—周食谱时，应使每天的莱肴有变化，尽量不重复。
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。
三、食谱编制的原则
1．满足每日膳食营养素及热能的供给量：
2．各营养素之间比例适当
3．食物多样：“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷类、蔬菜水果类、禽兽肉、鱼虾、蛋类、奶、豆类以及油脂类，共五层。
每天应从每一层食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮，以豆抵豆，以蔬菜换蔬菜，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。
4．食品安全无害
5．科学加工烹调
6．及时更换调整食谱：每1～2周可更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
此外，在编制食谱时，还要考虑到用膳者的饮食习惯、经济能力及当地食物品种、生产情况。
四、食谱编制的方法和步骤
（一）食谱编制的方法
1．确定每日供能量根据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，对照膳食营养素推荐摄入量标准确定能量。
如一20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性，每日需总热能为2400kcal。
2．按照食物热能来源分配的原则计算主食量三大产热营养素合理的热能分配比例为蛋白质占10％～14％，脂肪占20％～30％，碳水化物占60％～70％，假定每日需热能
2400kcal，则需：
蛋白质：2400×12％÷4＝72g
脂肪：2400×22％÷9＝59g
碳水化物：2400×65％÷4＝390g
一般100g主食可提供350kcal (1460kJ)热能，故主食重量的换算方式为：
390×4×100/350＝446 g
3．计算每日副食数量副食品种类很多，主要是肉类、鱼类、蛋类、豆制品和奶类。
按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的副食数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。
动物性食物和豆类所提供的优质蛋白质应达到一日蛋白总量的1／3以上为理想，其余由粮食供给。
根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。
由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。
4．将食物合理地分配到全天各餐次中，按合理膳食要求，一般情况下，早餐应占全天热能的30％，午餐占40％，晚餐占30％。
（二）食谱编制的步骤
以18岁女大学生为例，介绍食谱编制的步骤：
1．确定总热能：根据“膳食营养素推荐摄入量标准”找出18岁女大学生热能供给量为2100kcal，蛋白质为65g。
2．计算碳水化物、脂肪供给量：蛋白质为65g，供热比为65×4/2100＝12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％。
脂肪：2100×23％÷9＝54g
碳水化物：2100×63％÷4＝330g
3．计算主食量：330×4×100/350＝377g
4．参照食物交换份表计算副食的用量
谷类每交换份数（25g）提供20g碳水化物、2g蛋白质、0.5g脂肪，377g主食可提供30g蛋白质、8g脂肪，则剩余的35g
蛋白质、46g脂肪可通过副食提供。
参照食物交换份表计算
出所需副食的用量。
表3－1 各类食物的等值交换表
谷薯类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量377kJ（90kcal）
蔬菜类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物17g，能量377kJ（90kcal）
肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g，脂肪6g，能量377kJ（90kcal）
奶类：每交换份提供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化物6g，能量377kJ（90kcal）
水果类：每交换份提供蛋白质1g，碳水化物21g，能量377kJ（90kcal）
油脂类：每交换份提供脂肪10g，能量377kJ（90kcal）
5．将食物合理地分配到一日三餐中，早、中、餐所提供热能比例为3：4：3。
6．评价：各种食物的用量基本确定后，即可算出全部食物所能供给的营养素。
然后与“膳食营养素推荐摄入量标准”相比较，每日营养素摄入量要求至少达到推荐摄入量标准的80％～90％，否则需要增减或更换食物的种类和数量，直至符合能量和营养素摄入要求。
实习表3－2 女大学生粗配食谱。