绿豆饼生产作业指导书
(食品公司)烘焙作业指导书
（食品公司）烘焙作业指导书和面车间作业指导书和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。
其主要原料是面粉。
1、和面间操作程序。
(1) 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。
(2) 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。
(3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后进行投料。
(4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。
(5) 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。
2、月饼的生产操作指导;(1) 广式月饼类:操作关键:煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。
操作过程:1) 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。
2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则饼不易上色。
(1) 苏式月饼:操作过程:1) 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分钟。
2) 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。
(2) 蛋皮月饼类;操作过程:先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使用。
注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。
(3) 本地月饼: 操作过程:1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。
泡打粉拌匀后。
微发泡。
加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。
郭杜林等月饼操作过程:2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左右使用。
(4) 乔府月饼类:操作过程:1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。
烘烤类糕点生产工艺操作规程
烘烤类糕点生产工艺操作规程生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。
一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。
2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。
3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。
所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。
采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。
4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。
5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。
二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。
②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。
③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。
馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。
馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。
将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。
三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。
将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。
油炸、烘烤类糕点生产作业指导书
油炸糕点生产作业指导书一、配料搅拌：1、先把小麦粉、糖粉倒入搅拌机搅拌均匀。
2、加入水搅拌成有粘性或面团即可。
二、成型：把搅拌均匀面团用模具压成长方形状放在烤盘里。
三、油炸：将做好的产品放入油炸果中油炸锅成为金黄色即可。
四、冷却：把烤好的产品放置冷却16h～17h。
五、包装：把油炸好的产品冷却2h～2h30min，用油炸专用袋为250g袋装，再用专用盒将包好的袋装产品装入盒中即可。
一、配料搅拌：在配料操作中先把配料高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等，用慢速搅拌面团成为糊状形。
3-5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到慢速3-5分钟，中高速交互搅拌到完全扩展，面团有光泽度即可。
搅拌后面团温度为27℃-28℃。
二、分割成型发酵：把醒发好的面团分割为300G，用手将分割好的面团搓圆，放入产品的模具中。
把成型的模具放置在铝盘上，送入发酵室温度为40℃±2℃，相对湿度75%±5%醒发。
发酵2小时-2小时30分钟后，醒发2倍大时取出。
三、装饰烘烤：把醒发好的面包表面稍微干燥后，擦上全蛋液，表面挤上泡芙酱即可浸入燃气烤炉。
烤炉温度上火150℃±2℃,下火200℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。
或放入转架式烘炉，温度150℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。
四、冷却包装：将烤好的产品冷却后，用面包专用袋，用透明袋封住口即可。
一、熬制：1、在糖浆制作过程中先把清水煮开加入砂糖柠檬再煮开用网刷除杂质。
2、改用慢火煮至糖水大泡变小泡，用少量水将柠檬酸溶解加入拌匀。
3、将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆。
将熬制好的糖浆倒入桶里，放置半个月至一个月后使用。
二、配料搅拌：把花生油、糖浆、水倒入搅拌机，搅拌均匀后加入月饼专用粉过筛搅拌匀，放置工作台上醒发2h～2h40min后使用。
饼干作业指导书
饼干生产作业指导书1.配粉和面工序:1.1生产前配粉人员负责到仓库领取当班所用各种原料,领料过程中要注意检查有关质量问题,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀现象,如有,立即上报品管员处理.1.2根据配方要求准确称量各种原料,用完一料再配另一料,以防混淆.1.3清理检查和面机,先用干净的毛巾把和面机抹擦干净,然后合上电源,空车运转,无异常后再投料进行和面.1.4和面工序要注意配合好下工序的用量,不准存料过多,不准缺料,影响下一工序连续生产.1.5及时把和好的面加入料桶内.2.烘烤工序:2.1生产前注意先空车运转,看是否有异常现象.2.2依次打开液化气瓶阀门,总管道阀门.设备各分管道阀门,检查有无漏气现象,然后进行点火,注意不准有漏点火的区域.2.3用滴水法检验模具预热程度,等水到达沸腾时开始注料.2.4注意调整注料量的大小,以刚好填满模具为准,过多过少均要及时调整.2.5烤炉速度除品管员外禁止私自调动.2.6液化气压力控制在0.2±0.01Mpa范围,烤炉人员根据出炉饼干的颜色及时调整炉火的大小,保持饼色呈金黄色.品管员应于每班生产前检查压力状况,并每两小时检查一次,如发现压力低于规定范围,应安排及时更换新的液化气瓶.2.7注意维护保养好烘烤设备.3.杀菌:3.1每班上班点名后品管员要负责把杀菌灯打开,以保证在饼坯出炉前20分钟进行输送带有效杀菌。
3.2每天打开的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏的现象,如有需要马上通知机修更换;3.3下班后饼坯完全生产完毕由品管员负责把杀菌灯关掉,其他任何人都不允许开关杀菌灯.3.4杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时后必须更换新的灯管;3.5对于以上工作品管员均要做好记录.4.夹芯工序:4.1理饼人员负责检出不完整及变形严重的饼坯,作报废处理,合格的饼坯要去掉多余的毛边,保持饼坯的圆整性.4.2拌馅人员要在生产前领取所需各种原料,正确操作搅拌机.4.3注芯人员要及时把生产出饼坯进行完全注芯,注芯要求芯料居于饼坯中心部位,厚薄均匀.4.4注芯完毕的饼干要及时进行包装,如遇包装机出现故障时,要用专用塑料袋包好,以免回潮.4.5注意使用好空调机及除湿机,夹芯室内要求湿度不能超过50％,温度不能高于27℃.5.包装工序:5.1上班工作前，根据生产单领取相应包装材料.5.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.5.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋，不允许混包.5.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱，无漏气.5.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量，日期要求清晰无误，胶带两端长度要求在5cm-7cm.5.6生产完毕，打包人员要负责把当班生产的产品规格数量与仓管交接好，做好入库工作.关键工序质量控制管理及考核办法为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，特别订本管理制度及考核办法.1.配粉，烘烤及杀菌工段为关键控制点，要求务必严格按作业指导书规定进行操作，凡违规者均从严处罚.2.禁止员工窜岗离岗，要安守工作岗位，集中精力进行操作。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作过程需要严格的操作规范以确保产品的质量和安全。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，包括原材料准备、生产流程、设备操作、质量控制等方面的要点。
通过遵循本手册的指导，我们可以提高糕点生产的效率和一致性，确保产品的品质和安全性。
二、原材料准备1. 原材料的选择和采购- 与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
- 根据产品需求，选择优质的面粉、糖、油脂、乳制品等原材料。
- 严格把关原材料的新鲜度、保质期和储存条件。
2. 原材料的储存和保管- 将原材料按照种类进行分类，并标明储存日期和有效期。
- 使用专用的容器和包装材料，确保原材料的干燥、清洁和防潮。
- 储存区域应保持清洁、干燥、通风，并远离有害物质和异味。
三、生产流程1. 配方准备- 根据产品的配方比例，准确称量原材料，并进行记录。
- 配方表应包含所有原材料的名称、分量、使用顺序等信息。
2. 搅拌和混合- 使用适当的设备进行搅拌和混合，确保原材料充分混合均匀。
- 控制搅拌和混合时间，避免过度或者不足。
3. 发酵和发酵控制- 对需要发酵的糕点，根据产品要求进行发酵处理。
- 控制发酵时间和温度，确保糕点的体积和口感。
4. 烘焙和烘焙控制- 根据产品要求，将发酵好的糕点放入预热好的烤箱中进行烘焙。
- 控制烘焙时间和温度，确保糕点的外观、色泽和口感。
四、设备操作1. 设备的清洁和消毒- 在每次使用前和使用后，对设备进行彻底的清洁和消毒。
- 使用适当的清洁剂和消毒剂，确保设备的卫生和安全。
2. 设备的操作和维护- 使用设备前，必须熟悉设备的操作手册和安全规程。
- 定期检查设备的工作状态和安全性能，及时进行维护和修理。
五、质量控制1. 品质标准的制定- 根据产品的特性和市场需求，制定相应的品质标准。
- 品质标准应包括外观、口感、口味、保质期等方面的要求。
2. 原材料和成品的检验- 对所有进货的原材料进行检验，确保其符合品质标准。
绿豆饼工艺流程
包装与检验
将冷却好的绿豆饼进行包装，并进行称重检验
绿豆饼工艺流程
步骤序号
工艺流程
描述
1
原料准备
准备面粉、猪油、清水、酵母、泡打粉、脱皮绿豆等原料
2
绿豆浸泡
将脱皮绿豆隔夜浸泡
3
绿豆蒸熟
将浸泡好的绿豆大火上锅蒸熟约40分钟
4
绿豆馅制作
趁热将绿豆按压成泥，加入适量炼乳和白糖调味
5
和面
将面粉、猪油、清水、酵母、泡打粉等放入桶中和面
67
分割面团和绿豆沙
面团分割成小块，绿豆沙分割成每个25克左右的小剂子
8
包馅
将小块面团擀开，包入绿豆沙，封口处要包紧
9
生坯成型
将包好馅的面团压扁成绿豆饼生坯
10
松弛与生坯准备
生坯松弛10分钟，同时预热烤箱
11
烘烤
将绿豆饼生坯放入预热好的烤箱中，上下火180度烘焙20-25分钟
12
出炉与冷却
绿豆饼烤好后取出，待冷却后即可食用
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，其制作工艺和操作流程对于确保产品质量和食品安全至关重要。
本手册旨在为糕点生产工作人员提供详细的操作指导，以确保生产过程的标准化和规范化，同时保证产品的口感、外观和卫生质量。
二、生产环境与设备1. 生产环境要求（1）生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，并定期进行卫生清洁。
（2）生产车间应有足够的照明设备，以确保操作人员能够清晰地看到操作区域。
（3）生产车间应设置适当的温湿度控制设备，以确保产品质量和食品安全。
（4）车间内应有充足的储存空间，以分类存放原材料和成品。
2. 生产设备要求（1）生产设备应符合食品卫生标准，并经过定期维护和清洁。
（2）设备操作人员应熟悉设备的使用方法，并定期进行培训。
（3）设备操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保设备正常运行和产品质量。
三、原材料与配方1. 原材料采购（1）原材料应选择正规供应商，并确保其符合国家食品安全标准。
（2）原材料的采购记录应详细记录供应商名称、批次号、生产日期等信息，并进行核查。
（3）原材料的储存应遵循先进先出的原则，确保新鲜度和品质。
2. 配方制定（1）根据产品的特点和需求，确定适宜的配方，并确保配方的准确性和稳定性。
（2）配方应包含原材料的种类、用量、加工方法等详细信息。
（3）配方应定期进行评估和调整，以确保产品的一致性和品质。
四、生产操作流程1. 准备工作（1）操作人员应进行充分的手部卫生，并佩戴洁净无菌的工作服和帽子。
（2）准备所需的原材料和配方表，并核对数量和质量。
2. 原材料准备（1）按照配方表的要求，准确称量原材料，并进行筛检和清洗。
（2）将原材料按照配方表的顺序进行混合，确保混合均匀。
3. 糕点制作（1）将混合好的原材料放入搅拌机中，并按照操作规程进行搅拌。
（2）将搅拌好的糕点面团放入模具中，按照产品要求进行成型。
（3）将成型好的糕点放入烤箱中进行烘烤，时间和温度要根据产品要求进行调整。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
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绿豆饼生产作业指导书
一、生产工艺流程
★ ★ 把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟。
、
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
注：★为关键控制点
二、使用设备
磨豆机、和面机、自动成型机、不锈钢锅。
三、使用工具
操作台板、台称、烤盘、不锈钢盆、筛子、勺子、漏勺等。
★ ★ 1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温
度：上火200℃一220℃左右，
下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤至表面棕黄色或乳黄色， 底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作闻前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作照，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得．佩戴首饰和别的饰品。
3、将要包装的绿豆饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库
手续。
四、配方
以l00kg成品计算，面粉：35kg，绿豆25kg，白砂糖3.5kg，食用植物油6.5kg，水
9.5kg，
五、质量要求
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，味纯正，无异味，无可见杂质，表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
六、进入预进间要求
工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得氟戴首饰和别的饰品。
消毒时间30分钟。
七、各工序操作要求：
（一）原料：原料进货要检验牧
（二）筛选：把验收合格的原料，用筛把绿豆的杂物、砂、泥筛出。
（三）蒸豆：把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟．
（四）粉碎：用磨豆机把绿豆打碎。
（五）配料：
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
（六）成型：
1、先把配好的皮原材料用和面机和成面团，再分成1kg搓成条状备用。
2、把处理好的皮面条放置于成型祝的皮带处，滚压成皮。
3、把馅科放置于成型机的馅料漏斗。
4、开启自动成型机即可自动成型。
（七）烘烤：
1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温度：上火200℃一220℃左右，下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤至表面棕黄色或乳黄色，
底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
（八）冷却：
1、考好后的绿豆饼移入冷却车间，冷却大约2个小时，达到质量的要求。
（九）包装：
1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。