国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状
文档国内外果蔬冷库与保鲜技术的现状和发展趋势
我国果蔬冷库与保鲜技术现状及存在问题1、果蔬冷库建设逐步由大城市转向主产区。
冷藏是我国果蔬长期贮藏的主要方式，但绝大多数都是近30年建设发展起来的，在改革开放以前的计划经济时期，全国的果蔬贮藏企业寥寥无几，仅有的几座冷库基本都建在大城市。
改革开放以后果蔬种植业和果蔬贮藏行业相互促进迅速发展，全国各省市均有果蔬冷库，贮藏量不断增加。
随着贮藏保鲜技术研究的深入（贮藏质量、运输压力、运输质量、最终消费质量），果蔬贮藏设施的建设逐步由大城市转向主产区，计划经济变成了市场经济。
2、果蔬冷库建设区域集中。
我国果蔬贮藏库大多集中在山东、河南、河北、陕西、陕西、辽宁、江苏等北方果蔬主产区，目前全国果蔬冷库气调库容量约1700万吨，其中山东200多座，600余万吨，2009年山东栖霞新增15万吨；陕西235万吨（2007年），2009年新增5万吨。
而南方果蔬冷库建设较少，总体来说整体贮藏设施建设不足，局部设施发展供过于求。
3、果蔬冷库的设施建设进一步发展，但配套设施仍需加强和完善。
我国果蔬贮藏设施虽有较大发展，但仍以简易和一般冷库贮藏为主，现代化气调贮藏应用较少，贮藏设备设施各地有较大差距，山东胶东地区贮藏设施相对较好，冷库建设早且发展迅速，气调库发展居全国之首，一些大型龙头企业新建的气调库，引进国外先进设备与国外先进国家相比无多大差别；但我国多数贮藏企业冷库设施设备简陋、落后，发展极不平衡。
在制冷、气调设备选型应用方面，节能型的螺杆制冷机、蒸发式冷凝器等开始应用；气调库建设中空纤维分离膜、碳分子筛等先进设备、可靠的国外检测控制设备被采用。
在配套设备的应用方面，虽然铲车、大木箱、塑料周转箱等对于减少贮藏期碰压机械伤的堆码、贮藏包装等设备在一些气调库被采用，但多数冷库仍然靠人工装卸、堆码，造成机械伤严重；多数无专门的预冷设备，目前我国极少的预冷设备基本用于运输前的预冷；在产后商品化处理系统逐步建立方面，分级、包装等商品化处理措施越来越受到重视，山东近几年发展迅速，目前全省各类分级流水线约400多条，处理能力200多万吨，但多数冷库没有配备分级包装设备，设备简单，规模小，功能单一，档次低，与国外相比有明显差距，产后商品化处理设备严重落后于世界发达国家。
国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势
国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度的要求也日益增加，果蔬保鲜技术因此成为了国内外研究的热点。
本文旨在全面梳理和评述国内外果蔬保鲜技术的研究现状和发展趋势，以期为推动相关技术的进步和应用提供参考。
本文将首先介绍果蔬保鲜的重要性及其在现代生活中的地位，然后概述国内外在果蔬保鲜技术方面的主要研究成果和现状，接着分析当前果蔬保鲜技术面临的挑战和问题，最后展望未来的发展趋势和可能的创新方向。
通过本文的综述，我们希望能够为读者提供一个清晰、全面的果蔬保鲜技术全景图，并为相关领域的研究和实践提供有益的启示。
二、国内果蔬保鲜技术在国内，果蔬保鲜技术的发展历程虽然较国外稍晚，但随着我国农业和食品工业的迅速发展，以及科技投入的不断增加，国内果蔬保鲜技术已经取得了显著的进步。
目前，国内果蔬保鲜技术主要包括冷藏保鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、化学保鲜以及近年来兴起的生物保鲜技术等。
冷藏保鲜技术：冷藏保鲜是国内应用最广泛、技术最成熟的果蔬保鲜方法之一。
通过降低果蔬的贮藏温度，延缓其呼吸作用，从而延长保质期。
目前，我国已经建立起较为完善的果蔬冷藏体系，包括冷库、冷藏车、冷藏船等。
气调保鲜技术：气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质。
国内的气调保鲜技术主要包括低氧高二氧化碳保鲜、真空保鲜等。
这项技术在国内得到了广泛应用，尤其是在一些大型果蔬基地和果蔬加工企业中。
减压保鲜技术：减压保鲜是通过降低贮藏环境的压力，抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质。
这种技术在国内虽然起步较晚，但发展迅速，已经在一些高端果蔬产品中得到应用。
辐照保鲜技术：辐照保鲜是利用电离辐射对果蔬进行处理，杀灭或抑制果蔬表面的微生物，延长保质期。
这项技术在国内也得到了广泛应用，特别是在一些出口果蔬产品的保鲜处理中。
化学保鲜技术：化学保鲜是通过使用化学药剂对果蔬进行处理，延缓其腐败变质。
国内外果蔬生物保鲜技术的研究进展
背景
鲜切果蔬是指将新鲜水果、蔬菜进行清洗、切割等处理后，加工制成的即食或 即用产品。由于鲜切果蔬加工过程中破坏了果蔬的原有结构，使得其保鲜难度 加大。而保鲜技术的研究对于延长鲜切果蔬的货架期，提高其品质和安全性具 有重要意义。
方法与成果
国内外对于鲜切果蔬保鲜技术的研究主要集中在物理保鲜、化学保鲜和生物保 鲜等方面。
总结本次演示介绍了国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势，包括物理保鲜、化学 保鲜和生物保鲜等多种方法。随着科技的不断进步，这些技术在研究和实际应 用中均取得了显著的成果，并正在向着更安全、更环保的方向发展。这些技术 的实际应用价值在于能够有效地延长果蔬的贮藏时间，提高其质量和安全性， 满足消费者的需求，同时还能带来显著的经济和社会效益。
生物保鲜则是利用生物源物质进行保鲜，如乳酸菌、抗菌肽等。这些生物源物 质可以有效地抑制果蔬表面的微生物生长，延长其贮藏期。
在实际应用中，这些保鲜方法均取得了一定的成果。然而，由于不同方法的使 用范围和局限性，单一的保鲜方法往往难以达到最佳效果。因此，复合保鲜技 术的研究成为当前研究的热点。例如，采用纳米包装材料结合气调贮藏的方法， 既能够延长果蔬的贮藏期，又能保持其原有的营养价值和口感。
国内外果蔬生物保鲜技术的研究进展
目录
01 摘要
03
二、银系纳米抗菌材 料的制备
02 一、引言 04 三、抗菌性能研究
05 四、结论
07 参考内容
目录
06 五、未来研究方向
摘要
本次演示着重探讨了银系纳米抗菌材料的制备及其抗菌性能的研究。首先，简 要介绍了银系纳米材料在抗菌领域的应用及其重要性。然后，详细描述了制备 银系纳米抗菌材料的方法，包括物理法、化学法和生物法。接着，对所制备的 银系纳米抗菌材料的抗菌性能进行了深入的研究和讨论，包括抑菌圈实验、最 小抑菌浓度测定和细胞毒性的测定等。最后，对所得结果进行了分析和总结， 并提出了未来研究方向。
国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状
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文档国内外果蔬冷库与保鲜技术的现状和发展趋势
文档国内外果蔬冷库与保鲜技术的现状和发展趋势目前，国内外对于果蔬冷库与保鲜技术的研究和应用已经取得了一定的进展。
下面将从冷库建设和设计、保鲜技术与设备以及发展趋势等方面进行介绍。
一、冷库建设和设计1.冷库建设规模逐渐扩大。
随着生鲜果蔬市场的发展，对于冷库的需求量不断增加，因此冷库的规模也逐渐扩大。
现在的冷库不仅仅用来储存果蔬，还可以进行分级、包装、质量检测等工作。
2.冷库设计更加人性化和智能化。
现代冷库的设计更加注重人性化和智能化，提供舒适的工作环境和高效的工作流程。
通过自动化控制系统，可以实现冷库的温湿度控制、库存管理等功能，大大提高了储存效率和质量。
二、保鲜技术与设备1.低温保鲜技术的发展。
目前，低温是最常用和有效的果蔬保鲜技术。
通过控制冷库的温度和湿度，可以延长果蔬的保鲜期，减少呼吸作用和微生物的生长，降低果蔬的新陈代谢速率，延缓果蔬的衰老和腐烂。
2.气调保鲜技术的应用。
气调保鲜技术是近年来发展起来的一种新型果蔬保鲜技术。
通过控制冷库内的氧气、二氧化碳和乙烯等气体的浓度，可以延长果蔬的保鲜期，改善果蔬的品质，减少营养物质的损失。
3.新型保鲜设备的研发和应用。
随着科技的发展，越来越多的新型保鲜设备被引入到果蔬冷库中。
例如，脉冲真空冷冻技术可以快速冷冻果蔬，减少冷冻过程中的质量损失；光照保鲜技术可以通过调节光照条件来延长果蔬的保鲜期。
三、发展趋势1.多层次、多功能的冷库需求增加。
随着果蔬市场的不断扩大和多样化，对冷库的需求也呈现多层次、多功能的发展趋势。
传统的冷库只能储存果蔬，现在的冷库不仅要满足储存需求，还需提供分级、包装、质量检测等功能。
2.智能化和自动化冷库成为主流。
现代冷库的建设和设计越来越注重智能化和自动化。
通过自动化控制系统，可以实现冷库的温湿度控制、库存管理等功能，提高储存效率和质量。
3.绿色、环保冷库的推广应用。
随着社会对于环境保护的要求越来越高，绿色、环保的冷库将会得到更多的推广和应用。
果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势
果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势果蔬保鲜技术的现状及发展趋势研究一、现状1、冷冻保鲜为果蔬保鲜的一种常见方法，具有成本低、耗费能源少的优点，但是对果蔬内部结构的冲击很大，不利于保持食品的细节和营养价值。
2、气调保鲜通过调节温度、湿度、气体组合等多种方式实现食品的保藏，可以有效控制果蔬发酵、腐烂褐变以及失水、萎蔫等变质现象，从而保持食品原有的鲜美口感，对于寿司、生鱼片等海鲜饮食保鲜有着重要的应用价值。
3、超声波保鲜超声波技术依靠其高效且不伤害食物外观的特性，可以防止食物发芽、变质和变质等过程，可以将食物的保鲜期延长更长的时间。
4、辐射保鲜运用物理辐射的方法来阻止果蔬细菌的繁殖，有效抑制和杀灭它们，并且可以有效保护果蔬保鲜品质和营养成分，延长食品保鲜期。
二、发展趋势1、整体果蔬保鲜体系结合冷藏处理和食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂和微生物活性物质等，将综合营养素的安全性、适合性和营养价值不受破坏的果蔬保鲜技术推广发展。
2、功能性果蔬保鲜运用功能性配方止腐剂、抗氧化剂等产品的形式来改善果蔬的保鲜特性，以及提高食品的长期安全性，开发出营养价值更高的果蔬保鲜品，以扩大果蔬保鲜品消费量。
3、活性包装材料开发活性包装材料，控制果蔬中湿度、氧气浓度、过氧化氢、臭氧，拥有延长果蔬保鲜期、节省空间和能源等优点，进而延长果蔬质量及口感。
4、冷冻保鲜技术改进和发展后现代的冷冻保鲜技术，应用一系列特殊冷冻保鲜工艺来实现果蔬的低温保鲜，改善果蔬口感，并得到更好的保鲜效果。
总结：随着消费者对食品质量的提高，如何有效的保障果蔬的新鲜度和安全程度成为现代食品工业研发的一个重点，目前果蔬保鲜技术有冷冻保鲜、气调保鲜、超声波保鲜以及辐射保鲜，发展趋势是整体果蔬保鲜体系建设,开发功能性果蔬保鲜、活性材料包装，以及改进冷冻保鲜技术等。
果蔬保鲜技术现状及展望
二、新型果蔬保鲜技术的研发和应用
3、超声波保鲜技术是利用超声波的振动作用，破坏果蔬表面的微生物和虫卵， 从而延长保质期。此外，超声波还可以促进果蔬的细胞分裂和蛋白质合成，提高 果蔬的营养价值。
二、我国果蔬气调冷藏保鲜的现状
另一方面，我国在气调保鲜技术的研究和应用方面也取得了一些成果。例如， 减压贮藏技术是将贮藏环境的气压降低，一般降低到大气压的1/10，以减少贮藏 环境中的氧气和二氧化碳，造成一定的真空度，达到降氧目的，是气调冷藏的进 一步发展。冰温贮藏则是指在0℃以下、冰点以上温度下贮藏，这种方法能够更 好地保持果蔬的品质。
三、重要结论
三、重要结论
通过对前人研究进行总结，可以得出以下重要结论：
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
目前，关于果蔬保鲜加工的机理和模型的研究还相对较少，尚需要进一步深 入探讨。未来的研究应该更加注重对果蔬保鲜加工机理和模型的研究，以便更好 地理解和掌握果蔬保鲜加工的规律和机制。
2、果蔬保鲜加工的效果和影响因素
不同的保鲜加工方法对果蔬的保鲜效果也存在差异。一般来说，采用单一的 保鲜加工方法难以达到最佳的保鲜效果，往往需要结合多种方法进行综合保鲜。 此外，保鲜加工的效果还受到果蔬种类、采摘时间、环境条件等多种因素的影响。 因此，针对不同种类的果蔬和不同的环境条件，需要采取不同的保鲜加工方法。
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋 势和挑战
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋势和挑战
未来，果蔬保鲜技术的发展将朝着以下几个方向发展： 1、安全性和环保性将成为果蔬保鲜技术的重要考虑因素。随着人们对食品安 全和环保意识的提高，对新型保鲜技术的安全性和环保性要求也将越来越高。
国内外果蔬保鲜技术及设备发展现状及应用
国内外果蔬保鲜技术及设备发展现状及应用保鲜技术和设备是果蔬行业的重要组成部分，它们的发展对于果蔬的质量和市场竞争力有着重要影响。
本文将介绍国内外果蔬保鲜技术及设备的发展现状及应用。
国内果蔬保鲜技术的发展主要集中在冷藏、冷冻、真空包装、调节气氛保鲜和化学保鲜等方面。
冷藏是最常见的果蔬保鲜技术之一，通过将果蔬存放在低温环境中延缓果蔬的老化和变质，从而延长果蔬的保鲜期。
目前，国内果蔬冷藏设备的发展较为成熟，包括冷库、冷藏车等。
除了冷藏，冷冻也是一种常用的果蔬保鲜技术。
冷冻可以迅速将果蔬的温度降低到低温，有效地延缓果蔬的氧化和酶解反应，从而实现果蔬的长期保存。
真空包装技术则是通过将果蔬包装在无氧条件下，减少果蔬与空气接触从而延缓氧化反应的进行，达到保鲜的目的。
调节气氛保鲜技术是一种通过调节果蔬存放环境中的气氛成分来保鲜果蔬的方法，常用的气体有二氧化碳、氮气等。
化学保鲜技术是利用化学品来延缓果蔬的变质，常用的化学品有抑菌剂、抑腐剂等。
国外果蔬保鲜技术的发展较为先进，主要集中在新鲜度保持、薄膜包装、智能控制等方面。
在新鲜度保持方面，国外研究人员通过利用生物传感器、分子印迹技术等手段，可以实时监测果蔬的新鲜度，从而准确判断果蔬的保鲜期。
薄膜包装技术是一种将果蔬包装在特殊薄膜中的方法，可以有效地减少果蔬的呼吸作用和水分散失，从而延长果蔬的保鲜期。
智能控制技术则是利用传感器和计算机控制系统，对果蔬的温度、湿度、气氛等进行实时监测和控制，保证果蔬的存储环境处于最佳状态。
在果蔬保鲜设备方面，国外先进的果蔬保鲜设备主要有智能仓库、智能监控系统和保鲜网箱等。
智能仓库可以通过传感器、计算机控制系统等手段，实时监测和控制果蔬的存放环境，确保果蔬的质量和安全。
智能监控系统则可以通过视频监控、温度湿度监测等手段，实时监测果蔬的变化情况，及时发现问题并采取措施。
保鲜网箱是一种用于果蔬保鲜的特殊容器，可以通过调节气氛和湿度，延缓果蔬的老化和变质。
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国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状刘进杰 (鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025)摘要 从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、M AP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。
关键词 鲜切果蔬;保鲜;研究现状中图分类号 T S205.9 文献标识码 B 文章编号 0517-6611(2007)16-04931-03R esearch Status of Storage T echnique of F resh2cut F ruits and V egetables at H om e and AbroadLIU Jin2jie (C ollege of Life Science,Lud ong University,Y antai,Shand ong264025)Abstract T he research status of storage techniques of fresh2cut fruits and vegetables at h om e and abroad were reviewed from five aspects such as control of low tem perature,use of antistaling agent,coating,storage of M AP and cold sterilization.K ey w ords Fresh2cut fruits and vegetables;S torage;Research status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。
但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。
因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。
笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。
1 低温控制低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。
低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。
王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。
S onia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。
孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。
低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。
另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria m on ocytogenes,也应该引起重视。
2 使用保鲜剂酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。
抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。
半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。
这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。
L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L2半胱氨酸)的效果更佳[8]。
童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N2甲酰2L2半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。
基金项目 鲁东大学资助项目(043314)。
作者简介 刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。
收稿日期 2007202226 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。
采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。
姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。
另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。
3 涂膜技术涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的C O2的散失和大气中O2的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。
此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。
彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。
海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。
杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。
而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。
4 MAP贮藏M AP(M odified Atm osphere Package)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。
M AP中适宜的低O2和高C O2可降低果品的呼安徽农业科学,Journal of Anhui Agri.S ci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑 庆 责任校对 胡先祥吸强度和乙烯生物合成量,阻碍和延缓酶的活性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。
但C O2含量过高或O2过低,会导致无氧呼吸,并产生不利的代谢反应和生理紊乱。
过低的O2还会导致鲜切果品的发酵[19]。
Annese等研究发现O2低于1kPa时能有效降低鲜切果蔬因PPO诱导的褐变,但会因无氧呼吸而导致香气散失[20]。
Escalona等研究采用M AP包装鲜切莴笋后发现,采用中度C O2(10、20kPa)与低O2(2～10 kPa)联合作用时的呼吸强度高于与高O2(20～100kPa)联合作用时的效果,9℃贮藏时,10kPa可使呼吸强度降低20%～40%,而且要降低呼吸强度,10～20kPa C O2必须与80kPa O2联合使用[21]。
5 冷杀菌技术5.1 紫外线 紫外线杀菌是一种传统、有效的消毒方法,波长在190～350nm,其中260nm左右的波长为DNA、RNA的吸收峰,它使DNA的嘧啶基之间产生交联,成为二聚物,抑制DNA复制,导致微生物突变或死亡[22]。
F onseca等采用紫外线照射切割西瓜,细菌总数降低,但对品质无影响[23]。
Al2 lende等研究发现采用合适剂量的两侧UV2C处理鲜切莴笋可有效抑制微生物的生长,延长货架期[24]。
紫外线对鲜切蔬菜的生理作用也有一定影响。
Allende等研究发现UV2C 可增强鲜切莴苣的呼吸强度[25],Erken等也发现紫外线处理后的南瓜片的呼吸强度高于对照组,且随紫外线强度的增大而增大[26]。
但Vicente等却发现采用紫外线处理的辣椒的呼吸强度低于对照组[27]。
紫外线穿透能力很差,通常只能对样品表面进行消毒杀菌,其灭菌效果受障碍物、温度、湿度、照射强度等因素影响很大。
5.2 超声波 超声波多用于鲜切蔬菜的清洗,是利用低频高能量的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、瞬间高压造成温度和压力变化,使液体中某些细菌致死、病毒失活,甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏,从而延长蔬菜的保鲜期[28]。
高翔等用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10m in 后再用0.4%C aC l2溶液处理,微生物菌落去除80%,呼吸作用明显受到抑制,PPO活性一直处于较低水平,且对V C无明显的破坏作用,感官品质良好[29]。
S eym our等发现采用超声波与水或氯水联合使用均可减少鲜切莴苣上的S alm in onella ty phimurium数量,且以后者效果显著,同时研究发现超声波频率对杀菌效果没有显著影响[30]。
超声波消毒速度较快,对人无害,对物品无损害,但消毒不彻底。
因此常考虑将其与其他冷杀菌技术联合使用,如超声波—磁化联合杀菌、超声波—激光联合杀菌、超声波—紫外线联合杀菌等。
5.3 臭氧 臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用,这是因为臭氧分解放出的新生态氧在空间扩散,能迅速穿过真菌、细菌等微生物的细胞壁、细胞膜,使细胞膜受到损伤,并继续渗透到膜组织内,使菌体蛋白质变性、酶系统破坏、正常的生理代谢过程失调和中止,导致菌体休克死亡而被杀灭,达到消毒、灭菌、防腐的效果。
臭氧能使乙烯氧化分解,延缓果蔬的后熟和衰老。
臭氧还能调节果蔬的生理代谢,降低果蔬的呼吸作用,降低代谢水平,延长贮藏保鲜期[31-32]。
张立奎采用0.18μg/L浓度臭氧水处理鲜切生菜可使细菌总数下降1.5个数量级,大肠菌群数低于30×10-2个/g,PPO活性被抑制,V C损失减少,失重率降低,感官质量优于对照组[33]。
徐斐燕等研究发现用臭氧水浸泡处理能有效控制鲜切西兰花表面微生物,降低多酚氧化酶活性,保护V C,抑制叶绿素的降解,但对还原糖有一定的影响[34]。
An等将鲜切绿芦笋经1mg/L臭氧水处理后采用M AP并在3℃冷藏,可抑制苯丙氨酸解氨酶(PA L)、超氧化物歧化酶(S OD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶(G R)的活性[35]。
臭氧杀死病原菌范围广,效率高,速度快、无残留,是一种理想的冷杀菌技术,但其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
此外,臭氧使用浓度过大,也会引起果蔬表面质膜损害,使其透性增大、细胞内物质外渗,导致品质下降,甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
5.4 辐射 辐射杀菌即利用射线照射食品,引起微生物发生一系列物理化学反应,使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,致使微生物被杀灭,食品的保藏期得以延长。