鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究_李舒
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究李 舒1,胡亚军2(1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100)提 要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。
关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。
1 鲜切果蔬的特点随着现代人们生活水平的提高和保健知识的进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。
鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。
但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。
2 鲜切果蔬生理特性研究现状2.1 鲜切果蔬的褐变2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。
酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。
酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。
酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。
此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。
PPO 催化的酶促褐变反应分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。
PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。
2.1.2 酶促褐变控制途径 一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。
通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。
利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。
由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。
常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。
2.2 鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1 鲜切果蔬易受微生物污染的原因 水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污·78·陕 西 农 业 科 学2008(1)⒇收稿日期:2007—08—27作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。
通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。
染被认为是微生物污染的主要阶段。
第一,加工过程易对果蔬造成大量的机械损伤,致使营养物质外流,给微生物的生长提供了有利的生长条件,从而促进微生物的繁殖;第二,果蔬在去皮、切分过程中,由于产品表面积增大并暴露在空气中,易受到各类细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染;第三,水果、蔬菜经切分加工后,内部组织受到微生物的污染。
2.2.2 鲜切果蔬微生物的控制 在加工前的控制中用于加工成鲜切果蔬的原料,生产时应避免使用含菌多的污水灌溉,原料产地应远离生畜圈。
在加工后控制中,修整和切分时要采用锋利的切分刀具在低温下(生产车间温度应<12℃)进行机械或手工操作,而切分越小,切分面积越大,越容易侵染微生物,保存性越差,因此切分大小既要有利保存,还要符合现代饮食需求;同时还应该在清洗水中加入一些化学物质,如柠檬酸、次氯酸钠等以减少微生物数量及阻止酶反应。
鲜切果蔬防止微生物的生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(p H),应用防腐剂(pres)及低温冷藏(t)等因子。
另外,不同的鲜切水果蔬菜上的微生物种类、数量及生长状况不同,控制方法也不同,要选择适合产品特性的方法,例如:蔬菜组织中含酸量低,易遭受土壤细菌侵染,而鲜切水果含酸量高,因此有利于真菌生长,又如:低温能抑制大部分微生物的生长,但有些微生物如大肠杆菌等在低温下仍能存活甚至繁殖,比须采取其他的措施进行控制。
2.3 鲜切果蔬的呼吸加快采后的园艺产品,光合作用基本停止,但还进行着呼吸作用:有氧呼吸——在O2的参与和酶的催化作用下,将糖、酸等有机物经复杂的生物氧化过程,最后分解为CO2和H2O,同时释放出能量;无氧呼吸——在缺氧的情况下,经糖酵解,形成丙酮酸,丙酮酸脱羧为乙醛,再被还原为乙醇,或者丙酮酸直接还原为乳糖鲜切果蔬由于组织受到机械损伤,所以呼吸速率显著增高,称愈伤呼吸或创伤呼吸,机械损伤使酶与底物的间隔破坏,这样酶就与底物直接接触,因而令氧化作用加强,从而呼吸作用加强。
2.4 鲜切果蔬的乙烯释放量增多鲜切果蔬由于自身的组织结构被破坏,乙烯加快合成,其合成途径与正常乙烯相同。
有人认为,伤乙烯时因为伤害刺激了ACC合成酶的生成或活性,而使ACC积累,而在受伤时也有部分乙烯来自膜破坏的产物直接氧化生成。
由于机械损伤产生的乙烯受外源乙烯的抑制,据研究,在外源乙烯作用下这种伤乙烯生成量较对照大20倍。
2.5 pH值变化切分后的果蔬比未切分的更容易受到微生物的侵染,微生物的活性导致p H值发生变化。
欧燕等(2005)对切分胡萝卜生理变化的研究中显示,胡萝卜在贮藏期间pH值呈下降的趋势。
3 鲜切果蔬的保鲜方法3.1 低温保鲜温度能显著地影响鲜切果蔬的呼吸强度、酶活性和各种生化或化学反应速度,是影响鲜切果蔬品质劣变的主要因素,大多数研究认为0-5℃条件下冷藏较好。
目前鲜切果蔬生产上在国外主要采用低温冷藏销售系统,从开始的挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均在一个低温条件下进行,取得了较好的保鲜效果。
3.2 保鲜剂保鲜很长一段时间,人们采用亚硫酸盐来控制果蔬褐变,但对人体有副作用,而且还会对环境造成污染,越来越受到严格限制,美国FDA已禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用。
现在常常采用安全的食品保鲜剂处理,如利用抗氧化剂V C来消耗氧气、利用酸、螯合剂等抑制或钝化酶活性,从而有效地抑制果蔬组织的褐变。
3.3 W AP保鲜W AP保鲜的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个包装气体环境。
其目的是在包装中建立一个最适宜的气体平衡,使产品的的呼吸活性维持在尽可能低的水平上,且氧气和二氧化碳的浓度不能对产品造成危害。
在生产中控制贮藏环境气体指标为2%-5%的氧气和2%-5%的二氧化碳,如果结合使用乙烯吸收剂则阻止果蔬品质劣变和组织软化的效果更好,通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性碳加氯化钾催化剂等。
3.4 辐射保鲜辐射在新鲜果蔬上的应用可以推迟成熟,抑制生长和萌芽并可对产品进行消毒。
但辐射引起的质地变化是限制其在果蔬上应用的主要因素,辐射导致的组织软化程度取决于辐射剂量的水平、果蔬品质和贮藏期限。
然而对许多果蔬来说,高达2K Gy剂量的γ-射线辐射不会降低其感官·79·李 舒等:鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究品质,而美国允许的最大剂量为1K Gy (FAD ,1995)。
由于产品成批辐射,产品接受到的平均剂量大约为0.5K Gy ,这种剂量对于降低微生物数量是不够的。
因此许多研究将0.1-0.5K Gy 的低剂量辐射与其它方法配合使用,如氯气、气调等,结果显示经上述处理可使微生物数量大大降低,一般可降低1-2个对数级,且不会造成酸分、乙烯和质地等的明显变化。
3.5 其它保鲜方法利用振荡磁场、高压及生物防腐剂处理,对于鲜切果蔬的保鲜也具有很好的效果。
4 展望目前我国鲜切果蔬的发展还处在一个较低的阶段,对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确,有待进一步研究。
从以下几方面进行深入研究:(1)对研究鲜切果蔬生理特性机制进行深入研究。
(2)通过研究选择出适合鲜切的果蔬原料品种。
(3)天然保鲜剂的开发。
(4)栅栏技术(hurdle technolog y )与关键点控制管理技术(HACCP )及微生物预报技术(PM )结合起来运用到鲜切果蔬中去。
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保鲜功能微生物对不同鲜切水果保鲜效果的研究
施 于 不 同 水 果 上 进 行 保 鲜 效 果 观 察 。结 果 表 明 ，在 高 温 高 湿 条 件 下 ，“ 立 鲜 ” 对 龙 眼 、 台湾 大青 枣 、西 瓜 、苹 果 果 、皇 冠 梨 和 草 莓 具 有 一 定 的 保 鲜 效 果 ，降 低 不 同 水 果 的 腐 烂 率 ，当 对 照 组 腐 烂 率 为 １ ０ ｏ ，处 理 组 不 同 水 果 ０ Ｖ时
的 腐 烂 率 在 ３ ． ７ ～７ ． ２ 之 间 。同 时 ，“ 立 鲜 ” 可 将 不 同水 果 的 腐 烂 时 间 推 迟 １ ２ｄ ２ ６ ２ ７ 果 ～ ，降 低 果 实 失 重 率 ， 当对 照 组 失 重 率 在 ２ ． ３ ～ ４ ８ 之 间 时 ，处 理组 的在 ２ ． Ｏ ～ １ １ ％之 间 。“ 立 鲜 ” 还 可 抑 制 台 湾 大 青 枣 、 ９ ６ ． ４ ９ ．４ 果 西 瓜 、草 莓 和 龙 眼 果 实 表 面 霉 菌 的 生 长 ，维 持 不 同 水 果 可 溶 性 固 形 物 含 量 和 果 实 硬 度 ，保 持 果 实 感 官 品 质 。 关 键 词 ：水 果 ；保 鲜 ；短短 芽孢 杆 菌 ；高 温 高 湿
ｕ ｄ ｒｈｇ ｅ ｅａｕ ｅａ ｄ ｈ ｍｉｉ ｓｓｕ ｉｄ ｔ ｉ ｎ Ｇｒｅ －ｕ ｂ ，Ｌ ｎ ａ ｎ ｅ ｉｈ ｔｍｐ ｒｔ ｒ ｎ ｕ ｄｔ ｗａ ｔ ｄｅ ｏＴａｗａ ｅ ｎｊｊ ｅ ｏ ｇ ｎ，Ｗ ａｅｍｅｏ ，Ａｐ ｌ，Ｐｅ ｒａ ｄ ｙ ｕ ｔｒ ｌｎ ｐｅ ａ ｎ
中图 分 类 号 ：Ｑ ９ ９ ３ 文献 标 识 码 ：Ａ
Ｅｆ ｅ ｔｏ ｅ ｈ ｋｅ ｐｉ ｇ Ｍ ｉｒ ｏ ｇ ｎｉｍ ，Ｂｒ ｖｂ ｃ ｌｕ ｒ ｖ ｓ， ｏ ｔ ｉ ｎｇ Ｆｒ ｉ ｅ ｈｎ ｓ ｎｄ ｒ ｆ ｃ ｆ Ｆｒ ｓ － ｅ ｎ ｃ ｏ ｒ ａ ｓ ｅ ｉ ａ ｉｌ ｓｂ ｅ ｉ ｎ Ｒｅ ａ ｎｉ ｕ ｔＦｒ ｓ ｅ ｓｕ ｅ
鲜切果蔬保鲜技术的研究进展
密 切 相关 。但 不适 宜 的低 温会 引起 鲜 切果 蔬 发 生冷 害 ， 出现 代 谢 失 调 、 生 异 味 及 褐 变 加 重 等症 状 ， 即 产 货 架期 反 而 缩 短 。 因此 ，加工 场 所 的 温度 控 制 和贮
ｂ ｅ ｘ ａ ｉｔ ｄ ｅ ｎ ｅ ｐ ｔａｅ ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ：ｆｅ ｈ ｕｔ ｒ ｉｓａ ｄ ｖ ｇ ｔｂｌｓ； ａ ｉ ；ｂ ｏ ｉ ｇ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｎ ｔ ｃ ｎ ｑ ｓ ｌ ｓ —ｃ ｕ ｔ ｎ ｅ ｅ ａ ｅ ｑｕ ｌ ｙ ｒ ｗｎ ｎ ；ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｅ ｈ ｉ ｕｅ ｆ ｔ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｉ ｐ ｐ ｒ ｉ ｆ ｅ ｃ ｎ ｃｏ ｓ ｆ ｕ ｌ ｙ ｏ ｅ ｈ ｃ ｔ ｒ ｉ ｎ ｅ ｅａ ｌ ｓ ｎ ｌ ｄ ｄ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ， ｃ ｏ ｒ ｓ ｒ ｃ ： ｎ ｔ ｓ ａ ｅ ，ｎ ｕ ｎ ｉ ｇｆ ｔｒ ａ ｉ ｆ ｒ ｓ — ｕ ｕ ｔ ａ ｄｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ｃ ｕ ｅ ｈ ｌ ａ ｏ ｑ ｔ ｆ ｆ ｓ ｉ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｍｉ ｒ ｏ —
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ｃ ｌｓｏ ａ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇｅ ｎ ｉ ｌｇ ｃ ｌｓ ｒ ｇ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｅ ｈ ｃ ｔ ｒ ｉ ｎ ｅ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｈ ｍｅ ａ ｄ ａ ｒ ａ ａ ｅ ａ ｔｒ ｇ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓａ ｄ ｂ ｏ ｏ ｉ ａ ｔ ａ ｅ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｆ ｓ － ｕ ｕ ｔ ａ ｄ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ｔ ｏ ｎ ｂ ｏ ｄ ｈ ｖ ｏ ｌ ｆ ｆ ｓ
现代果蔬保鲜技术研究进展
自 １７ ８ ５年 人类 发 明 了能 维持 商 业 冷 库制 冷 的
机 械 制冷 系 统 后 ［ １ Ｊ 藏 技术 发 展迅 猛 ，低温 技 术 ，冷 已经 成 为 目前 应用 最广 泛 的果 蔬贮 藏技 术 。在较 低 的温 度环 境下 ，果蔬 的 呼吸强 度减 弱 、酶 的活 性受 到 抑制 ，组 织结 构 的衰老 得 以延 缓 ；同时 低温 可 以
调 机 、加 湿 器 以及 制 冷 系统 和 气 密 性 保 护 材 料 组
前景 和发展 趋 势。
关键词 ：果蔬保 鲜 ；综述 ：应 用
成 。在运 用 气 调贮 藏 技 术对 果 蔬 进 行保 鲜 过 程 中 ， 要 合理 控制 气体 的浓 度 ，否 则容 易造 成 果蔬 的气 体
伤 害 。如 果 氧 气 浓 度 过 低 ，果 蔬 容 易进 行 无 氧 呼 吸 ，不但 消耗 过度 的营 养成 分 ，还会 产 生酒 精和 乙
眠状 态 ， 以降低 果 蔬 的呼 吸强 度 ，延 缓成 熟过 程 ， 从 而达 到 保鲜 的 目的团。在 整 个气 调 体 系 中 ，二 氧 化碳 的作用 是抑 制需氧 菌 和霉 菌 的繁殖 生长 和 降低
在 我 国有 着广 泛 的应 用 ，成为 中小 企业 和 生产集 约
化 程度 较低 企业经 常采 用 的方法 。
被膜 剂 的选择 是 果蔬 涂膜 保鲜 的关 键 。选择 被
膜 剂 的首要 条件 是安全 无 毒 ，且 与果 蔬接触 不会 产
生对人 体有 害 的物质 ；其 次 ，易 于成膜 、具有 良好
的保质 保鲜 作用 也 是其 必备 的 品质 。壳聚 糖及 其衍
生物 因其无 毒 、无 味和 良好 的成 膜性 、抗 菌性 等优 点 ，作 为 涂 膜 保 鲜 剂 而 广 泛 应 用 于 果 蔬 的涂 膜 保 鲜 ；另外常 用 的果蔬 涂膜 剂有 蜡 、天 然树 脂 、油脂 类 、紫胶 、虫胶 、壳聚 糖 、聚 乙烯醇 和蛋 白质 沉淀 剂等 。 涂膜 保鲜 技术 由于 成本 低廉 、操作 简单 等优 点
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。
目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。
与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。
一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。
首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。
所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。
保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。
将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。
1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。
但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。
如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。
因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。
一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。
2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作用，减少衰老。
果品蔬菜采后生理研究进展
１ 呼 吸 生 理
采后 的果蔬 光 合 作 用基 本 停 止 ， 呼吸 成 为 新
研究 果 品种类 、 藏 温度 和 机 械损 伤 对 果 品 呼 吸 贮 的影 响 。研 究表 明果 蔬种类 不 同 ， 吸强 度存 在 呼
ｋ 。蔬菜 种植 面积 ｏ １ ４亿 ｈ ， 总产 量 ６ １ ｇ ．８ ｍ 年 ．８
亿 ｔ人 均 占有量 ４ ０ｋ ［ 。在 ２ １ ， ４ ｇ１ ］ ０ ０年 ７月 ２ ８日
国家发 改委 报告 中 ， 蔬 流通 期 间腐 损 率 分别 达 果 到 ２ — ３ 、 ２／ １ ％ ， 此 一 项 每 年 损 失 ０／ ９ ６ ０ １ 、 ５ 仅 ９ ６ １０ ０ ０ 亿元 人 民币 。这不仅 造 成 巨大 的经 济损 失 、
生理 变化 。 明确 果蔬 采后 生理 变 化规 律 ，对 于 延
萄 、 檬 、 橘 等果 实 采 后没 有 明显 的呼 吸高 峰 ， 柠 柑
称 为非跃变 型果蔬 。 ］ 影响果 蔬采 后呼 吸 的因素 有很 多 ，例 如果 蔬
缓 果蔬 采后 衰 老进 程 、 高 贮 藏保 鲜技 术 水 平 具 提 有 重 要 的意义 。科技 工作 者对果 蔬采 后生 理做 了 大量 的研究 工 作 ， 将研究 成果 付诸 于保 鲜技术 ， 并 发挥 了 良好 的作 用 。该 文 就 果蔬 采 后 呼 吸 生理 、
常， 对果 蔬 的生 命 活 动有 着 重 要 的 意义 。果 蔬 的 呼 吸类 型分 为有 氧 呼 吸 和无 氧 呼 吸 ， 氧 呼 吸是 有
适 当 降温可 以降 低 呼 吸强 度 ， 温 度 过低 会 导 致 但 果 蔬冷 害 。遭受冷 害 的果 蔬 除表现 组织异 常变 化 外 ，呼吸 强 度也 会增 加 ， 别 是将 在低 于 冷害 温 特
鲜切生菜发展现状及保鲜技术研究进展
摘 要 ： 鲜切 果蔬作 为一 种 “ 快捷 、 康 、 健 营养 、 安全 ” 消费食 品 ， 的 正在 成 为现代 生活 的一 部
● Ｊ
分． 对鲜切 生 菜发展 、 在 营养价 值及 主要 采 后保 鲜加 ３ 技 术 问题 等 进 行研 究的 基 础 上 ， － 综合 分 析
前 人 研 究 成 果 ， 合 鲜 切 实践 过 程 提 出 了鲜 切 生 菜保 鲜 技 术 ， 鲜 切 果 蔬 业 的 健 康 发 展 提 供 技 术 结 为 ｍ ａ 借 鉴． 滨
第 ２ 卷 第 ３期 ７
Ｖ ｏ１ ２７， Ｏ． ． Ｎ ３
２１ ０ １年 ６月
Ｊ ｎ 。Ｏ ｌ ｕ ． ２ ｌ
鲜 切 生 菜 发 展 现 状 及 保 鲜 技 术 研 究 进 展
鲁 丽 莎 ， 张俊 芳 王 海 宏 ， 勇进 ， 乔
（ ． 海市 农业 科学 院 ， １上 上海 ２ １ ０ ； ． ０ ４ ３ ２ 上海 理 工大学 医疗 器械 与食 品学 院 ， 海 ２ ０ ９ ） 上 ０ ０ ３
此 ， 切 果 蔬 具 有 很 大 的 市 场 潜 力 ． 是 ， 也 给 果 鲜 但 这
蔬 菜作 为 一种 健康 营 养 的餐 饮 文化 ， 将逐 渐融 人 生 活 ， 为 健康 生活 的重 要 组 成 部 分． 切 蔬 菜 是 鲜 成 鲜 切 果蔬 的重要 组成 部 分 ， 在 麦 当 劳 、 德 基 等 西 其 肯 方快 餐文 化及 韩 日等东 方餐 饮 中均 占有 重要 地位 ， 未来研 究 和发 展前 景广 阔．
１ ２ 鲜 切 生 菜 的 研 究 价 值 ．
鲜 切 果 蔬 是 指任 何 自身 从原 来 的形 式 已经 改 变 但 目前仍 处 于新 鲜状 态 的水果 或蔬 菜 或结合 体 ， 即 以新 鲜 果蔬 为原 料 ， 经清 洗 、 皮 、 去 切割 、 整 、 修 保 鲜、 包装 等 加工 过 程 而 制 成 的 即食 果 蔬 加 工 制 品． 鲜 切果 蔬 的发 展始 于 ２ Ｏ世 纪 ５ ０年代 的美 国 ， 餐饮 业 和食 品 服务业 需 要 一 种 既 新 鲜 又 使用 方 便 的 马 铃薯 ， 于是 出现 了所 谓 的去 皮 “ 铃 薯工 业 ” ２ 马 ． ０世 纪 ８ Ｏ年 代 后 ， 切果 蔬 在加 拿大 、 洲和 日本 等地 鲜 欧 也 相继 得 到迅速 发 展 ， 慢 形成 了鲜 切果 蔬 的产业 慢
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究（综述）李舒1胡亚军2(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)摘要：本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制，就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。
关键词：鲜切果蔬；生理特性；保鲜技术Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology(Review)Ｌi Shu1Ｈu Ya-jun2（1.Northwest A&F University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100；2. Northwest A＆F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100）Abstract:This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress.Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ；Storage Technology鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为MP果蔬（minimally processed fruits and vegetables）。
国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状
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鲜切水果保鲜研究进展解析
FOOD&MACHI NERY食品与机械作者简介:南海娟(1974- , 女, 郑州轻工业学院食品与生物工程学院在读研究生。
E2mail:*******************收稿日期:2005-05-12第22卷第4期2005年7月V ol. 22,N o. 4July , 2005鲜切水果保鲜研究进展The re search progre ss on pre servation of fre sh 2cut fruits南海娟NAN Hai 2juan高愿军G AO Yuan 2jun(郑州轻工业学院食品与生物工程学院, 河南郑州450002(College o f Food and Biology Engineering , Zhengzhou Institute o f , , China摘要:鲜切水果是国外新兴的水果加工制品, 具有新鲜养、方便等特点, 市场前景广阔研究现状及发展趋势。
关键词:; ; Abstract :Fresh 2cut new processing products of fruits abroad ,with the of freshness ,nutrition and convenience ,which has a g ood market prospect. The research progress and trends on preservation of fresh 2cut fruits were introduced in this paper. K eyw ords :Fresh 2cut fruits ;Preservation ;Progress鲜切水果(fresh 2cut fruits 又称轻度加工水果(minimallyprocessed fruits , 是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮(去核、切分、浸泡、包装等处理, 使产品保持生鲜状态的制品。