食品样品的采集和制备
合集下载
食品检验样品的采集和处理
７、人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病 病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识， 采取病原体最集中、最易检出的组织或体液 送检验室检验。
食品检验样品的采集和处理
（三）采样的标签
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产 品批号、产品数量、存放条件、采样时间、 采样人姓名、现场情况。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
食品检验样品的采集和处理
主要检验项目：
v ①菌落总数的检验 v ②大肠杆菌的检验 v ③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验
和致病性球菌检验等）
食品检验样品的采集和处理
（二）报 告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及 时填写检验报告单，签名后送主管人员签字， 加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生 监督人员处理。
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低
温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。
食品检验样品的采集和处理
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理 2、固体样品或粘性液体食品的处理
食品检验样品的采集和处理
食品检验样品的采集和处理
实验一食品样品的采集和制备
.
38
（1）干法灰化
原理：高温灼烧使有机化合物氧化分解， 被测成分以无机物状态留于灰分中。
例：食品中灰分的测定：550-600℃，灰 化时间以灰化完全为度，一般为4～6h。
.
39
（2） 湿法消化
原理：样品中加入强氧化剂，并加热，使样 品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出， 待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
.
41
2.溶剂提取分离
原理：相似相溶原理 利用混合物中各种组分在某种溶剂 中溶解度的不同而将混合物分离的方法。
.
42
3、蒸馏法（挥发法）
利用待检成分沸点低易挥发的特点，是将 样品加热，使待检成分生成挥发性物质逸出， 然后进行测定。 例：蛋白质测定；
挥发性盐基氮测定； 酒的酒精度、挥发性酸测定。
.
盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；
酒类、油性样品不宜用橡胶塞；
酸性食品不宜用金属容器；
测农药用的样品不宜用塑料容器；
黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。
.
18
采样用具、容器灭菌方法：
盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒。 玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭
（液体、半液体食品，固体散装食品，以及一些完整包装 的食品）
分区设点法：对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积 不超过50m2，并各设中心、四角五个点，相邻两区分界线 上的两个点为共同点。边缘取样点距边缘50cm。
（固体散装食品）
.
24
3.采样方法
表面揩抹法：在样品四周外表面均匀选择几个点，用经高温灭菌 的板孔5cm2的金属制规板，压在所选点的位置上，再用经生理盐 水浸润的灭菌棉球拭子，在规板范围内揩抹10次，然后移到另一 点上。每个规板只压一个点，每只棉拭子揩抹2个点。每支棉拭 子揩抹2个点后立即剪断或烧断（剪刀要灭菌）投入盛有50ml灭 菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检。 （大块熟肉10个点。整只熟鸡鸭鹅采头、胸、腹、背及肛门）
食品分析基础知识—样品的采集、制备与保存
样品的保存方法
（1）短期保存可采用冷藏的方法，可保存在0-5℃冰箱 内，但应尽快检测，不能长时间存放。 （2）可根据样品种类及要求采用干燥保藏的方法，如自 然风干、烘干或真空冷冻干燥等。
样品的保存方法
（3）不能即时进行处理的鲜样，在允许的情况下可采用 罐藏的方法保存。
可放入无菌密封器中保存，或充惰性气体。 （4）特殊样品可加不影响分析结果的防腐剂。
样品制备的目的
样品制备的目的
食品种类繁多，很多食品不同部位 的组成存在差异性。用于检测的样品必 须要保证样品各个部分的均匀性，取任 何一部分都能很好地代表待检测食品的 特性。
样品制备的目的
在检测之前需要根据待测食品的特性 及检测需求对样品进行适当的制备。样 品的制备是指对采取的样品进行分取， 粉碎及混匀等过程，目的是要保证样品 均匀，使在检验时取任何部分都能代表 全部样品的成分检验结果。
基本条件有干燥、低温、避光、密 封等，特殊样品根据需要应保证必要 的条件，确保样品成分不发生任何变 化，使检测结果准确有效。
Part 02
样品保存的原则
样品保存的原则 1.防止样品污染 保存样品的容器及工具必须清洁干净，最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮 垫的容器。 不能含有待测成分或其他可能污染样品的成分，不能引入新的污染物。 同时样品的包装应密封，可避免样品在运输及保存的过程中受到外界环 境影响而污染。
散粒状固体样品
四分法取样：即用分样板先把样品混合均匀后放在清洁的玻璃板上， 压平成厚度在3cm以下的圆台形料堆，在料堆上画对角线，将其分成 四份，取对角的两份混合，再按照上述方法分成四份，取对角两份， 剩余样品继续混合，重复操作至样品达到所需数量。
Part 03
液体及半固体样品
食品样品的采集、制备与保存
食品样品的采集、制备与保存(一)、采样要求进行食品检验，是在整批被检食品中抽取一部分作为检验样品，而对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。
因此，采样时必需留意样品的代表性和匀称性。
要仔细填写采样记录。
写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装状况等，外地调入的食品应结合运货单、兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生部门的化验单、厂方化验单了解起运日期、来源地点、数量、品质状况，并填写检验项目及采样人。
(二)、采样数量和方法采样数量应能反映该食品的卫生质量和满意检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规章各有不同，一般可按下述方法进行。
(1)液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个洁净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别实行部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最终取有代表性样品。
(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别实行不同部位的样品或混合后采样。
(4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应依据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必需从整批食品中实行肯定比例的样品进行校验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。
食品的种类繁多，成分简单。
同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。
从大量的、组成成分不匀称的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品(平均样品)，必需采纳正确的采样方法。
食品理化检验流程
食品理化检验流程食品理化检验的流程主要包括以下几个步骤:1.样品的采集与制备:这是食品理化检验的第一个步骤，也是关键的一步。
技术人员需要按照标准，采集具有代表性的样品，并确保样品的储存和处理符合卫生标准。
采集的样品需要进行预处理，如通过提取和处理工作，使食品内的待检测成分处于比较稳定的状态，便于进行理化检测。
2.样品的预处理:预处理是为了将样品的待测定成分转化为便于测定的状态，浓缩被检测成分，并最大程度地消除共存成分，以减少检测过程中的影响和干扰。
预处理方法可能包括有机破坏法、蒸馏法.化学分离法、溶剂提取法等，具体选择哪种方法取决于食品的类型和检测需求。
3.样品的检验测定:这是食品理化检验技术的核心环节。
在这一步中，技术人员会使用各种仪器或化学测定方法，对食品中的有害物质、营养物质、添加剂等各种成分及其含量进行测定。
常用的检测技术包括色谐分析方法、滴定分析方法、可见紫外光度法等，选择何种方法取决于所检测食品的特性。
4.分析数据处理:完成检测后,需要对测定的数据进行记录整理，并进行深入的分析，以判断检测数据结果是否合理。
这一步还包括筛选出不合格的样品。
5.撰写分析报告:后，将检测结果和分析结果整理成最终的食品理化检验报告。
在食品理化检验的过程中，还需要注意质量控制措施，确保样品的抽取和制备过程具有随机性和代表性，并避兔主观控制和影响样品的抽取。
同时，需要在合适的时间和环境下抽取样品，并控制样品抽取的数量。
请注意，食品理化检验的具体流程可能会因不同的食品类型和检测需求而有所差异，因此在实际操作中需要灵活调整。
同时，对于技术人员来说，他们需要严格遵循相关的操作规程和质量标准，以确保检验结果的准确性和可靠性。
制定：审核：批准：。
食品检验样品的采集与处理
■ 2当样品需要托运或由非专职抽样 人员运送时，必须封识样品容器。
■ 二、样品的保存和运送
■ 1 抽样结束后应尽快将样品送往实验室检 验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在20℃冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存 放在0-4℃冰箱或冷却库内；其他食品可放 在常温冷暗处。样品一般不超过36h 。
■ 2 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加 适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升 温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或 冷冻剂。
三、样品的处理
■ 1 样品的接收 ■ 做好记录查对，予以登记，接受人员
应签字。 ■ 2 样品的融化 ■ 冷冻的样品检验前应解冻，要防止病
原菌的死亡和因在生长温度下而使细 菌数量增加。
■ 3、检样的制备 ■ 采用均质法，均质比搅拌效果好。优点： ■ 第一、使细菌从食品颗粒上脱离 ■ 第二、使细菌在液体中分布均匀 ■ 第三、食品中营养物质可以更多的释放到液体中，有利于细
手套、无菌棉拭子。
■ 当样品收集时，样品采集时的条件例如 产品的温度、地点等，连同扦样样品号码， 一并记录入检验员的注释说明中，取样的样 品可以从样品号、采集日期、附加样品号， 最初调查人和其他鉴别信息相区分。
■
当采集无菌样品时，一条最重要的规则
是：千万别污染样品。
■ 这需要样品采集人非常小心地采集所有附加 样品，确保不违反这条规则。
■
■ d.继续查下一行的相同连续列数字（如按A3、即第 49行的第10、11和12列的数字，为608）。该数字 所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
■ e.依次按A4所述方法查下去。当遇到所查数超过最 大编号数量（如第50行的第10、11和12列的数字 为931、大于600）则舍去此数，继续查下一行相 同列数，直到完成应抽样品件数为止。
食品样品的采集与处理
二、食品流通标准• （来自）食品流通规范标准– 《食品良好流通规范》（GB/T 23346-2009）规定了食品良好流通规范的 通用要求，适用于食品链中采购、流通加工、贮存、运输、销售等流通环 节中的任何组织
序 号
标准编号
1
GB/T 233462009
2
GB/T 343182017
3
GB/T 343172017
一、食品生产经营卫生规范
标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 2．标准的主要内容
– （1）厂房和车间的设计布局 – （2）设施与设备 – （3）食品生产企业的卫生管理 – （4）控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全 – （5）生产过程的食品安全控制 – （6）检验验证产品的安全 – （7）食品的贮存和运输 – （8）产品召回管理措施 – （9）岗位培训 – （10）记录和文件管理 – （11）食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度
• 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程
– （2）虫害：
• 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等） 造成的不良影响
– （3）食品加工人员：
• 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作 人员
– （4）接触表面：
• 设备、工器具、人体等可被接触到的表面
水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、 辣椒等调料。
• 三、样品的保存
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （一）食品生产通用卫生规范
• GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规 范
– 是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染， 生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标 准
食品样品的采集、制备和保存—样品的制备(理化检验技术)
3.均匀化处理 ①对于干燥的固态样品（如粮食等），一般可采用20~40目的分样筛，或根据分
析方法的要求过筛。 ②对于液态或半流体样品，可用搅拌器充分搅拌均匀 ③对于互不相溶的液态样品，应先将其分离，再分别搅拌均匀 ④对于含水量较高的水果和蔬菜类，一般先用水洗净泥沙，揩干表面附着的水分，
取可食部分，放入高速组织捣碎机中充分混匀。
2.去除非食用部分
食品样品一般也应剔除非食用部分。 对于植物性食品，根据品种的不同分别去除根、茎、叶、皮、柄、壳、核等非食用部分 对于动物性食品，常需去除羽毛、鳞、爪、骨、胃肠内容物、胆囊、甲状腺、皮脂腺、
淋巴结、蛋壳等 对于罐头食品，则应注意剔除其中的果核、骨头、调味品（葱、辣椒及其他）等。
二、样品的保存
（一）保存原则 1.稳定待测成分 2.防止污染 3.防止腐败变质 4.稳定水分
二、样品的保存
（二）保存方法 食品样品的保存时要求做到： 净 密 冷 快
一、样缩分等处理工作。
样品的制备方法有： 搅拌、切细、粉碎、研磨或捣碎等
常用的样品制备工具包括： 研钵、磨粉机、万能微型粉碎机、球磨机、高速组织捣碎机、绞肉机、搅拌机等。
1.去除机械杂质 所采集的食品样品应预先剔除生产、加工、运输、保存中可能混入的肉眼可见的 机械杂质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一个常规工作。 ◆ 食品样品的采集与制备是食品检测的基本步骤。 ◆ 掌握食品样品的采集和样品前处理是从事卫生监督
检测人员必备知识。
4
一、食品样品的采集
采样（样品采集）：从总体中抽取部 分样本进行检验，并依此推算总体， 了解总体的基本情况。
5
（一）采样（检测）目的
（1）卫生监督及质量监测。 （2）监测评价人群食品营养水平。 （3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。 （4）特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。 （5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。
每份样品数量一般是检测量的3倍。
样品量一般为1-2L（kg）
6
(二)采样原则
代表性原则 典型性原则 适时性原则 程序性原则
7
（二）采样的原则
1、代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况， 减少人为误差。 要求：随机抽样，正确布点。
8
随机抽样
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
9
其他抽样方法
按不同生产日期或流水线上按一定的时间间隔抽样 也按分析的目的取样 如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样；
镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。 消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。
15
（三）采样工具
选用工具 1．长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。 2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。 3．半圆型金属管，用以采集半固体。 4．金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品 5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等
蔬菜要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀； 测鱼头部分的成分就只取鱼头。
10
（二）采样的原则
2、典型性
主要对特殊样品而言： （1）污染或怀疑污染的食品； （2）中毒或怀疑中毒的食品； （3）掺假或怀疑掺假的食品。
11
如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食 品， 这类情况可分别采取外观有明显区 别的如色、香、味、包装及不同存放条 件的食品。
27
3、食品样品的采样方法
三层五点法：按堆形和面积大小采用分区设点， 或按食品堆高度采用分层采样、分区设点，每区面 积不超过50m2，各设中心四角共五点；区数在两 个以上的两区界线上的两个点为共有点。将样品分 为上、中、下三层，在各层的四角和中间各取等量 样本混合后，再取检验所需样本。
28
3、食品样品的采样方法
（视频）
23
（五）采样技术
24
1、食品采样一般规则
（1）采样前必须了解该批食品的详细情况：
◆ 询问：该食品的原料来源、加工方法、运输、保存条
件和销售中各环节状况；
◆ 审查证件：包括运货单、质量检验证书、兽医卫生检
验证明书、商品检验机关或卫生防疫机构的检验报告 等。
25
1.食品采样一般规则
（2）现场调查：
采样时受外环境污染。
16
17
18
19
20
21
（三采样工具
常用工具 钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊
子、胶布、笔、记录本等；
22
（四）采样容器
◆盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。不 影响样品气味、风味、pH值。
◆盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶； ◆酒类、油性样品不宜用橡胶塞； ◆酸性食品不宜用金属容器； ◆测农药用的样品不宜用塑料容器； ◆黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。
1
实验报告基本格式
一、目的 二、原理 三、方法（步骤） 四、结果和结论 五、讨论 六、思考题 注：请写上本次实验带教老师姓名
2
实验十六 食品样品的采集和制备
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
3
食品样品的采集和制备
教学目标： ◆ 食品检测是食品卫生监督、食品科研和食品生产的
玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭 菌后使用。
盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样 本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必 须完整无损，密封不漏出液体。
采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干 烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。
四分法缩样：采集样品（固体、散装）过多， 常采用四分法缩样：
采集的样品放于大塑料布上提起四角使充分 混匀，然后铺成均匀厚度的圆形或方形划出两对 角线将样品分为四等分，取其双角两分，再铺平 再分，如此反复操作到取得需要量送检。
29
四分法缩样
30
（六）采样数量
1、样品份数
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
12
（二）采样的原则
3、适时性（时效性） ◆ 时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失
去代表性；样品消失（中毒食品）。 ◆ 及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供
帮助。
13
（二）采样的原则
4、按程序办事 采样、送检、留样和出具报告均应按 规定程序进行，都要有完整的手续， 责任分清。
14
采样用具、容器灭菌方法：
◆感官所见
包装食品：注意包装的完整性，有无破损、变形、污痕等。 散装食品：进行感官检查（有无异臭、异味、杂物、霉变、 虫害等）。
◆ 发现包装不良或有污染时则需打开包装进行检查，如果
仍发现有缺陷，则需全部打开包装进行感官检查。
26
2、现场采样记录
采用固定格式采样文本，内容应包括： 采样目的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号； 被采样产品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号； 样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所见、采样方式； 采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况)、采样日期、采样单位 (盖章)或采样人(签字)、被采样单位负责人签字。 采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。
营养实验基本要求
1、遵守“实验室守则”：穿实验服，不穿拖鞋，不吃东西， 不用手机，不嬉笑打闹，听从实验教师的安排；
2、做好实验记录：每次实验有完整、真实的原始记录（备 查）。
3、做好卫生工作：使用过器皿自行清洗、收好。药品、公用 仪器用后放回原位或恢复原状。实验后值日生整理并签名。
4、注意实验室安全工作（消防） 5、不迟到、不早退
检测人员必备知识。
4
一、食品样品的采集
采样（样品采集）：从总体中抽取部 分样本进行检验，并依此推算总体， 了解总体的基本情况。
5
（一）采样（检测）目的
（1）卫生监督及质量监测。 （2）监测评价人群食品营养水平。 （3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。 （4）特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。 （5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。
每份样品数量一般是检测量的3倍。
样品量一般为1-2L（kg）
6
(二)采样原则
代表性原则 典型性原则 适时性原则 程序性原则
7
（二）采样的原则
1、代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况， 减少人为误差。 要求：随机抽样，正确布点。
8
随机抽样
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
9
其他抽样方法
按不同生产日期或流水线上按一定的时间间隔抽样 也按分析的目的取样 如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样；
镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。 消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。
15
（三）采样工具
选用工具 1．长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。 2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。 3．半圆型金属管，用以采集半固体。 4．金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品 5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等
蔬菜要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀； 测鱼头部分的成分就只取鱼头。
10
（二）采样的原则
2、典型性
主要对特殊样品而言： （1）污染或怀疑污染的食品； （2）中毒或怀疑中毒的食品； （3）掺假或怀疑掺假的食品。
11
如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食 品， 这类情况可分别采取外观有明显区 别的如色、香、味、包装及不同存放条 件的食品。
27
3、食品样品的采样方法
三层五点法：按堆形和面积大小采用分区设点， 或按食品堆高度采用分层采样、分区设点，每区面 积不超过50m2，各设中心四角共五点；区数在两 个以上的两区界线上的两个点为共有点。将样品分 为上、中、下三层，在各层的四角和中间各取等量 样本混合后，再取检验所需样本。
28
3、食品样品的采样方法
（视频）
23
（五）采样技术
24
1、食品采样一般规则
（1）采样前必须了解该批食品的详细情况：
◆ 询问：该食品的原料来源、加工方法、运输、保存条
件和销售中各环节状况；
◆ 审查证件：包括运货单、质量检验证书、兽医卫生检
验证明书、商品检验机关或卫生防疫机构的检验报告 等。
25
1.食品采样一般规则
（2）现场调查：
采样时受外环境污染。
16
17
18
19
20
21
（三采样工具
常用工具 钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊
子、胶布、笔、记录本等；
22
（四）采样容器
◆盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。不 影响样品气味、风味、pH值。
◆盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶； ◆酒类、油性样品不宜用橡胶塞； ◆酸性食品不宜用金属容器； ◆测农药用的样品不宜用塑料容器； ◆黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。
1
实验报告基本格式
一、目的 二、原理 三、方法（步骤） 四、结果和结论 五、讨论 六、思考题 注：请写上本次实验带教老师姓名
2
实验十六 食品样品的采集和制备
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
3
食品样品的采集和制备
教学目标： ◆ 食品检测是食品卫生监督、食品科研和食品生产的
玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭 菌后使用。
盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样 本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必 须完整无损，密封不漏出液体。
采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干 烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。
四分法缩样：采集样品（固体、散装）过多， 常采用四分法缩样：
采集的样品放于大塑料布上提起四角使充分 混匀，然后铺成均匀厚度的圆形或方形划出两对 角线将样品分为四等分，取其双角两分，再铺平 再分，如此反复操作到取得需要量送检。
29
四分法缩样
30
（六）采样数量
1、样品份数
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
12
（二）采样的原则
3、适时性（时效性） ◆ 时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失
去代表性；样品消失（中毒食品）。 ◆ 及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供
帮助。
13
（二）采样的原则
4、按程序办事 采样、送检、留样和出具报告均应按 规定程序进行，都要有完整的手续， 责任分清。
14
采样用具、容器灭菌方法：
◆感官所见
包装食品：注意包装的完整性，有无破损、变形、污痕等。 散装食品：进行感官检查（有无异臭、异味、杂物、霉变、 虫害等）。
◆ 发现包装不良或有污染时则需打开包装进行检查，如果
仍发现有缺陷，则需全部打开包装进行感官检查。
26
2、现场采样记录
采用固定格式采样文本，内容应包括： 采样目的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号； 被采样产品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号； 样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所见、采样方式； 采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况)、采样日期、采样单位 (盖章)或采样人(签字)、被采样单位负责人签字。 采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。
营养实验基本要求
1、遵守“实验室守则”：穿实验服，不穿拖鞋，不吃东西， 不用手机，不嬉笑打闹，听从实验教师的安排；
2、做好实验记录：每次实验有完整、真实的原始记录（备 查）。
3、做好卫生工作：使用过器皿自行清洗、收好。药品、公用 仪器用后放回原位或恢复原状。实验后值日生整理并签名。
4、注意实验室安全工作（消防） 5、不迟到、不早退