食品化学总结
《食品化学》
第一章绪论
一、名词解释：
1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：
1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些
答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；
②、水份活度改变引起的变化；
③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；
④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；
⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；
⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学
答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；
②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；
③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容
答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别
答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。
第二章食品中的水分
一、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时，由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a w = p（纯水）/p0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=p/p0, 用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。
12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
13、食物的水分活度随温度的升高而增大。
二、名词解释
1、水分活度P18：水分活度（）是溶液中溶剂水的逸度与纯水逸度之比。从式中可知，溶液中作为溶剂的水越多，就越大，就越大。
2、水分吸着等温线P19：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（MSI）。
3、分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量
三、回答题
1、试论述水分活度与食品的安全性的关系
答：水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：
a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>，酵母为aw>，霉菌为aw>。一些耐渗透压微生物除外。
b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为甚至时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于反应物被稀释，氧化作用降低。Maillar
d 反应：水分活度大于时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
2、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。P21
答：①影响规律：从较低的值开始，氧化速度随着水分的增加而降低。
②原因：因为在非常干燥的样品中加入水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。
本章小结
1.水分子的结构特征：
A.水是呈四面体的网状结构
B.水分子之间的氢键网络是动态的
C.水分子氢键键合程度取决于温度
2.水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构
3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。
4. 水的结构模型：①混合模型②连续结构模型③填隙结构模型
5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食
品组分的那部分水。
特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动为0。④不能被微生物利用。
6.邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。
特点：①在-40℃下不结冰。
②无溶解溶质的能力。
③与纯水比较分子平均运动大大减少。
④不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。
7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。
特点：①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。
②有一定溶解溶质的能力
③与纯水比较分子平均运动大大降低。
④不能被微生物利用。
8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。
特点：①能结冰，但冰点有所下降。②溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。③与纯水分子平均运动接近。④很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
9.水与溶质的相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团，两亲分子的相互作用。
10.水活性的定义：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
11.在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI）。
12.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis)。
13.水分活度的测定方法：冰点测定法;相对湿度传感器测定法;恒定相对湿度平衡法
14.水分含量的测定方法：干燥法；卡尔.费休法；蒸馏法；近红外法；核磁共振法
15.分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
16. Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较：二者相互补充，非相互竞争，Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作为溶剂的能力；Mm法主要注重食品的微观黏度（Microviscosity）和化学组分的扩散能力。
第三章食品中的糖类
一、填空题
1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。
3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。
4、请写出五种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。
9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。
15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。
16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和龙胆二糖，这是由糖的复合反应导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有圆形、卵形（椭圆形）、多角形等，其中马铃薯淀粉粒为卵形。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4 葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。
22、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。
23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。
24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指α-淀粉酶，糖化酶是指β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶、果胶和果胶酸。
30、果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，，果胶含量%%。
二、名词解释
1、吸湿性P32：指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
2、保湿性P32：指在较低空气湿度下保持水分的性质。
3、转化糖: 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖称转化糖。
4、糖化: 淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程,也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。(1)酸法(2)酶法(3)酸酶结合法
5、糊化P48：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。
6、老化P49：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
7、糊化温度P48：指双折射消失时的温度。通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。
三、回答题
1、影响淀粉糊化的因素有那些P49
答：A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH 大于，降低酸度会加速糊化
2、影响淀粉老化的因素有那些如何在食品加工中防止淀粉老化P49
答：淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。
防止和延缓淀粉老化的措施:
1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
a.膨化后食品的含水量在10%以下
b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义
3、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
答：①糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度以达到70％以上的浓度才能抑制酵母、霉菌的生长。室温下果糖浓度达到70%以上，具有较好的保存性；葡萄糖仅约50％的浓度，不足以抑制微生物的生长，只有在提高温度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有较好的贮藏性；其它溶解度低的糖可与果糖混合使用，达到增加溶解度的效果。
②糖的结晶性：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶。越纯的糖越易结晶，而不纯的糖则因结构差异结晶困难些。淀粉糖浆是混合糖，不易结晶。生产硬糖果时，不能单独使用蔗糖，否则，冷却后结晶易碎裂，可加进一定量的淀粉糖浆（30－40％，无果糖、不吸湿），糊精可增加韧性；或采用加有机酸的方法促蔗糖部分水解生成转化糖，但不如加淀粉糖浆的好，因为当有果糖时吸湿性加强。
③糖的吸湿性和保湿性：不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同：如硬糖果要求吸湿性低，避免吸湿溶化，以蔗糖为宜；软糖果则需要保持一定的水分，避免干缩，可用转化糖和果葡糖浆；面包、糕点类需要保持松软，也可用转化糖和果葡糖浆。原则是：干燥食品宜用吸湿性差的糖，象乳糖适合于咖啡、饼干类；而松软湿润的食品则要用保湿性强的糖。
④糖的冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。浓度高、分子量小的下降多。生产雪糕类食品，使用混合糖（低转化度的糖浆－分子量较大，和蔗糖），可减少冰点的降低－有利于节电、同时增加细腻感和粘度。
本章小结
1. 碳水化合物主要由单糖，低聚糖和多糖组成。
2. 单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂。
3. 低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及保健功能。
4. 多糖的主要功能是提供能量。
5. 糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性。
6. 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应为脱水反应，复合反应，变旋现象，烯醇化及褐变反应。
7. 褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐变组成，使食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味。
8. 淀粉的主要性质是糊化和老化，食品加工过程中经常用的淀粉糊化和老化这些性质。
第四章食品中的蛋白质
一、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金属蛋白等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热塑挤压。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。
6、食品中常见的消泡剂是硅油。
7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高，而明胶中二硫键含量低。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射、界面失活等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。
二、名词解释
1、蛋白质变性的实质
答：变性的实质是蛋白质的二级，三级和四级结构上的重大变化，但不涉及主链上肽链的断裂，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性。
2、蛋白质胶凝作用P72-73：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。
三、问答题
1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。P74_75
答：①影响因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度μ、温度、有机溶剂。
2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。P72-73
答：①蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶，在形成凝胶的过程中，蛋白质分子的多肽链之间各基团以副键相互交联，形成立体网络结构，水分充满网络结构之间的空间；②影响因素有溶液的pH、蛋白质的浓度和金属离子；③蛋白质凝胶在食品加工中的作用有形成固态弹状凝胶、增稠、提高吸水性、提高乳状液和泡沫的稳定性等，在酶、氧气、温度、酸、碱等因素的作用下，蛋白质溶胶与凝胶可相互转化。如血液在空气中遇氧，在酶的作用下慢慢凝固成凝胶；豆浆蛋白在水中形成溶胶，加热后加入盐类又成为凝胶。3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。
答：小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络。
影响蛋白质面团形成的因素：
（1）氧化还原剂：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；相
反氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐；
（2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面
筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成；
（3）面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷
蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。
本章小结
1.氨基酸是带有氨基的有机酸，分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基，α-氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团。
必需AA（Essential AA，EAA）Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys
2.一级结构是指构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列。
3. 肽键的特点：肽键的C-N键具有40%的双键特性，而C=0键有40%左右的单键性质，这是由于电子的非定域作用结果导致产生的共振稳定结构，使之肽键的C-N键具有部分双键性质。
4. 二级结构是指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
5. 三级结构是指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
6. 四级结构（Quaternary Structure）是一些特定三级结构的肽链通过非共价键形成大分子体系时的组合方式，是指含有多于一条多肽链的蛋白质的空间排列。
7. 维持和稳定蛋白质结构的作用力主要有空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。
8.蛋白质变性是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并不伴随一级结构中的肽键断裂。
9. 蛋白质变性因素有热、低温、机械处理、静液压、辐射、界面、pH、金属、有机溶剂、有机化合物水溶液、表面活性剂、离液盐。
10 .蛋白质-水相互作用是通过蛋白质的肽键（偶极-偶极或氢键），或氨基酸侧链（离子的极性甚至非极性基团）同水分子之间的相互作用来实现的。
11.影响水合性质的环境因素：在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。
12 .影响蛋白质溶解性的因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度μ、温度、有机溶剂。
13.按蛋白质的溶解度分类有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白
14.蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性：①快速吸附到界面的能力；②在达到界面后迅速伸展和取向；③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。
15.影响蛋白质乳化作用的因素有:①蛋白质溶解度在25%～80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。②pH影响蛋白质的乳化性质。③加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。
16. 影响泡沫形成和稳定性的环境因素：①pH ②盐类③糖类④蛋白质浓度⑤温度
17. 植物蛋白的分离和提纯方法：①酸性水溶液处理：用酸性溶液、水乙醇混合溶液或热水处理，可除去可溶性糖类（低聚糖）和矿物质；②另一种方法是使脱脂大豆粉在碱性水溶液中增溶，然后过滤或离心沉淀，除去不溶性多糖，在等电点（）溶液中再沉淀，随后离心，洗涤蛋白质凝乳，除去可溶性糖类化合物和盐类。
第五章食品中的脂类
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。
2、干性油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β'型和β型。
4、晶型为β'型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有DCL和TCL两种方式。
5、一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而混合酰基甘油酯容易形成以TCL 排列的β'型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点低。
7、对油脂而言，其烟点一般为240℃，闪点一般为340℃，着火点一般为370℃。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的油脂分子在临近羰基的位置发生分解而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为氢过氧化物。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
11、油脂酸败的类型有水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染灰绿青霉和曲霉引起的。
13、大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为自由基清除剂、氢过氧化物分解剂、抗氧化剂增效剂、单线态氧淬灭剂和脂氧合酶抑制剂。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有活性氧法和Schaal 法。
16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
二、名词解释
1、调温处理P85：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
2、固体脂肪指数P86：在膨胀熔化曲线中，在曲线b点处是固液混合物，混合物中固体脂所占的比例为ab/ac，液体油占的比例为bc/ac，而在一温度下固液比则为ab/bc，称为固体脂肪指数
三、回答题
1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。P84
答：①同质多晶（Polymorphism）：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可生成相同的液相。
②影响油脂晶型的因素：⑴油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型。⑵油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油等易于形成β型。
⑶油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显着的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。
2、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。P92-93
答：①影响油脂氧化的因素：
（1）脂肪酸组成
Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无
Ｖ20：4＞Ｖ18：3＞Ｖ18：2＞Ｖ18：1＞Ｖ18：0
40 ：20 ：10 ：1 ：
花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸
40：20：10：1
Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭
（2）温度
温度升高，则Ｖ升高
例：起酥油21～63℃内,每升高16℃，速度升高2倍
（3）光和射线光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存。
（4）氧与表面积Ｖ∝Ａ脂
（5）水分影响复杂ＡＷ＝～Ｖ小ＡＷ＝～V大
（6）金属离子重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂
Ａ、可加速氢过氧化物分解
Ｂ、直接作用于未氧化物质
Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+
（7）抗氧化剂
能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质，可终止链式反应传递
v A·无活性，不引起链式传递
v AH + R·——RH + A·
v AH + ROO·——ROOH + A·
v A· + A·——AA
v ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。
v 抗氧化剂：ＶＥ, BHA , BHT , PG ……
3、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。P93
答：抗氧化剂按抗氧化机理可分为游离基清除剂、单线态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增强剂。
能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质可终止链式反应传递
v A·无活性，不引起链式传递
v AH + R·——RH + A·
v AH + ROO·——ROOH + A·
v A· + A·——AA
v ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。
v 抗氧化剂：ＶＥ, BHA , BHT , PG ……
本章小结
1. 概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基。
2. 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(α型)、正交(β′型) 、三斜(β型)，稳定性依次递增。
3.易形成塑性油脂的条件：SFI适当，脂肪的晶型为β′型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。
4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。
5. 影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用。
6. 乳状液类型：水包油型(O/W，水为连续相）、油包水型(W/O，油为连续相）。
7. 乳状液失去稳定性导致：絮凝、聚结。
8. 乳化剂的类型：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。
9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。
10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。
11.自动氧化历程中ROOH的形成：先在不饱和脂肪酸双键的α-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。参与反应的是3O2 ，生成的ROOH的品种数为：2 α-亚甲基数
12.光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O2，1O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移。生成的ROOH品种数为：2×双键数；V光敏氧化＝1500V自动氧化
13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。
14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。
15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。
16.油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。
17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。
18.油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制t<150°C。
19.使用过的油炸油品质检查：当石油醚不溶物≥%，发烟点低于170°C；石油醚不溶物≥%，无论其发烟点是否改变；均可认为油已经变质。
20.油脂氢化的优点：稳定性↑、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等。
21.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量↓、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体。
24.脂类氧化的测定方法：（1）过氧化值（ＰＯＶ），（2）硫代巴比妥酸试验（ＴＢＡ），（3）羰基值，（4）碘值，（5）色谱法，（6）感官评定。
25.油脂精炼的工艺
第八章食品中的色素
一、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。
2、花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。
3、蔗糖在焦糖化过程中先形成异蔗糖酐，接着转化为焦糖酐，最终形成焦糖素。
4、食品中催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。
二、名词解释
1、褐变: 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
2、美拉德反应：法国化学家.Maillard(1878-1936)于1912年提出，是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning)，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应，也称为羰氨反(Amino-carbonyl reaction)。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。
三、回答题
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
答：（1）加碱护绿叶绿素在碱性环境中稳定;如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色.(2)高温瞬时灭菌高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇,甲醇及水溶性的叶绿酸,该酸呈鲜绿色,而且比较稳定. 同时高温钝化叶绿水解酶,使其失去活性,防止叶绿素的水解.(3)加入铜盐和锌盐用硫酸铜处理,能形成稳定的铜叶绿素,可使其保持绿色。
2、论述食品褐变的机理，并举例说明褐变对食品质量的影响。
答：褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色.
在食品的贮藏与加工过程中常发生一些与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。这类褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生，如奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜。依据这种褐变的机制，将其分为三种类型：即美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。
非酶褐变对食品质量的影响：非酶褐变可赋予食品或优或劣的风味，改变食品的色泽，营养，氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题出现“膨听”现象。
第九章食品风味
一、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
2、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。
二、名词解释
1、风味P169 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉).食品的风味由视觉,味觉,嗅觉及触觉等各种感觉综合形成。
2、辣味P186：辣味是辛香料中的一些成分所引起的味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
3、涩味P186：涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。
4、味觉阈值味的阈值小,但高于气味物的阈值。阈值指能感受到某种物质(味)的最低浓度。它是衡量味的敏感性的标准，其阈值比呈气味物的阈值高得多。
5、AH/B 生甜团学说：席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用以解释物质的化学结构与甜味之间的关系,他们认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N,O)并共价连接氢,即存在一个OH, NH2或=NH;同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N,O),它与AH基团的距离大约在(3 )左右;而甜味感受器内也存在着类似的AH—B结构;当甜味化合物的AH—B
结构通过氢键与甜味感受器中的AH—B结合时便对味神经产生刺激从而产生了甜味。
但是.Shallenberger的学说解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因,因而后来科尔(Kier)等对AH—B 学说进行了补充,他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征,即具有一个适当亲脂区域γ,γ通常是CH2CH3或C6H5等,γ可以增强甜度.补充后的学说称为AH—B-γ学说。
6、香气值：食品中存在某种香气物质,但不一定对食品的(综合)香气有贡献，只有达到一定的量才对食品香气起作用。判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值(发香值)，也代表该物质的数量多少，它等于呈香物质的浓度与其阈值之比。香气阈值指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
三、回答题
1、试述味的相互作用，并举例说明。P187
答：①食品味的对比作用（两个同事感受到的味称同时对比。而在感受现有的味时，再感受新的一个味则称继时对比）：如加入一定的食盐，能使味精的香味增强。又如在15%的砂糖溶液中添加%的奎宁，所感到的甜味比不添加奎宁时的甜味强。
②食品味的变调作用（两种味的相互影响会使味改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作变调作用，也有人称之为阻碍作用）：如口渴时喝水会有甜感，同样在吃了很咸的食物之后，马上喝普通的水也会感到甜。
③食品味的相乘作用（因另一呈味物质的存在，使食品中味显着增强的作用，这就是相乘作用，也称为协调作用）：如医治艾滋病的鸡尾酒疗法。
④食品味的相抵作用（与相乘作用相反，因一种味的存在而使另一种味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为相杀作用）：如在给汤调味时，咸味淡可以适当地用食盐或酱油来弥补，如果咸味太浓了可以用添加谷氨酸钠等的办法来缓解咸味。
2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。P176-180
答：①生物合成(biosynthesis)
（一）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
前体物多为亚油酸和亚麻酸；产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。（二）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧
香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的。主要是通过酶促Strecker降解反应产生。
（三）萜类化合物的生物合成
萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。
（四）莽草酸途径
莽草酸途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质的重要生物合成途径之一。
（五）乳酸－乙醇发酵产生风味物质
微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。
（六）酶法合成支链脂肪酸
丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。
如：4-甲基-辛酸（羊膻气味）
②化学反应(chemical reaction)
（一）美拉德反应
在食品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。
（二）类胡萝卜素氧化降解
第十章食品添加剂
一、填空题
1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6级。其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
二、名词解释
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
常用的食品添加剂：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、防腐抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、淀粉、水质改良剂等食品添加剂。
理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80（18）吐温20（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2—苯基苯酚钠盐（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁尔灭（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。
应用文写作名词解释
名词解释 1 2 应用文：答应用文是机关单位、社会团体和人民群众，在日常工作、学习、生活中，办理公务以及个人事务而使用的具有特定形式或惯用格式的文字。文书：是所有文件资料的总称。包括公务文书和私人文书。公务文书是指机关公务活动中形成的一切文字资料。私人文书即个人或群体在处理私人事务活动中形成的一切有用价值的文字资料等。 文件：是指公务文书中格式完备、现行效用很强的、比较重要的文字材料。包括版头文件和无版头文件。 应用写作：是运用文字、图、表、数字、符号等表述信息的行为过程。 代言作者：是指以代替别人撰写的撰稿人的身份从事写作活动的人。 群体作者：是指两个以上的写作者形成一个群体，从事某一“特殊需要”的写作活动。法定作者：即写作形式上的主体是那些依法成立并能以自己的名义行使权力和义务关系的单位和个人。 文本：是对使用多种语言文字的同篇文书的区分。应用文的文本：是指用某种语言写成的一篇完整的应用文。
审核：主要是对文稿的审查。审核包括部门领导或职能部门业务审核和发文机关办公厅审核两个环节，后者是文稿审核的主体。 签发：是机关负责人从法律上对文稿的最后认定。公文文稿一经签发，从文字表达的过程来讲就基本完成，签发是公文物化过程的最后手续。 复核：是发文机关办公厅在文稿正式印制前对文稿的再次审核。 文种：是指对具体的公文按其性质和用途的不同要求划分为若干种，并为每种公文规定固定的名称，即文种的名称简称文种。 行文规则：行文规则是指行文时必须遵守的规矩、制度。 批转：是上级机关对下级机关公文批复、转发的一种特有的文书处理形式。转发：是对上级机关、平级机关和不相隶属机关单位文书的处理形式。 印发：是机关单位对本单位文书的办理形式，是一种对内发文的特定形式。 公文格式：指的是公文外在的表现形式的各个组成部分及其在文本中的各自位置，包括公文的用纸、留白等。 命令：属于行政公文；适用于依照有关法律公布行政法规和规章，宣布重大强制性行政措施，嘉奖有关单位和人员。命令的分类：命令常用的可分为颁布性命令、事项性命令、任免性命令、嘉奖命令、批准或授衔的授予令等五类。
生化名词解释
生物化学名词解释 生物化学：生物化学是用化学的原理和方法，从分子水平来研究生物体的化学组成，及其在体内的代谢转变规律从而阐明生命现象本质的一门科学。 糖类化合物：多羟基醛或多羟基酮或其衍生物。 差向异构体：仅一个手性碳原子构型不同的非对映异构体。 旋光异构体：由于不对称分子中原子或原子团在空间的不同排布对平面偏振光的偏振面发生不同影响所产生的异构体。 αβ异头物：异头碳的羟基与最末的羟甲基是反式的异构体称α-异头物，具有相同取向的称β-异头物。 单糖：简单的多羟基醛或酮的化合物。 成脎反应：单糖的醛基或酮基与苯肼作用生成糖脎。 寡糖：由少数几个单糖通过糖苷键连接起来的缩醛衍生物。 多糖：由10个以上单糖单位构成的糖类物质。 血糖：是血液中的糖份，绝大多数为葡萄糖。 糖原：动物体内的储存多糖，相当于植物体内的淀粉。 脂质：脂肪酸与醇脱水反应形成的酯及其衍生物。 反式脂肪酸：不饱和的有机羧酸存在顺式和反式。 皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 碘值：100g油脂卤化时所能吸收的碘的克数，表示油脂的不饱和程度。 抗氧化剂：具有还原性、能抑制靶分子自动氧化的物质。 兼性离子：同时带有正电荷和负电荷的离子。 等电点：蛋白质或两性电解质(如氨基酸)所带净电荷为零时溶液的pH。 层析：基于不同物质在流动相和固定相之间的分配系数不同而将混合组分分离的技术。 蒽酮反应：蒽酮可以与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反应，反应后溶液呈蓝绿色，在620nm处有最大吸收。 谷胱甘肽：由L-谷氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。 简单蛋白：仅由氨基酸组成。 结（缀）合蛋白：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。 蛋白质一级结构：以肽键连接而成的肽链中氨基酸的排列顺序。 蛋白质二级结构：肽链主链骨架原子的相对空间位置。 蛋白质超二级结构：若干相邻的二级结构单元按照一定规律有规则地组合在一起，彼此相互作用，形成在空间构象上可彼此区别的二级结构组合单位。 结构域：二级、超二级结构基础上形成的介于超二级结构和三级结构之间的局部折叠区，是一个特定区域。 Edman降解：从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。 氢键：氢原子与两个电负性强的原子相结合而形成的弱键。 α-螺旋：多肽链的主链原子沿一中心轴盘绕所形成的有规律的螺旋构象。 β-折叠：由两、多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成。肽链主链
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
团员自我评价总结500字五篇
团员自我评价总结500字五篇 作为一名共青团员，作为中国共产党的预备军，更要紧随党员，加强学习，提高思想觉悟，以提高自己的政治素质和理论水平，严格要求自己，通过各方面的学习不断完善自己。下面是推荐的团员自我评价总结500字，仅供大家借鉴。 团员自我评价总结500字(一) 作为团员我们坚持与时俱进，全面建设节约型社会。在这种情况下作为一个共青团员，我们应该从以下做起： 首先要端正思想，提高思想觉悟水平。在学习和生活上树立起作为共青团员应该起到带头和模范作用，其次积极参与学校组织的各项团员活动，在活动中学习理论，在活动中实践理论，这样才能做到学以致用，也符合马克思的理论与实践相结合的原则。 在今后的生活中可以充分体现一个人的基本素质，所以我在这方面也培养自己，使自己达到对学生”德、智、体、美、劳”全面发展的要求。当然”人无完人”，我也有缺点，相信在不断反省自己的同时，我会尽量做到有错则改，无则加勉。由于参加团的时间不长，政治思想觉悟还有待提高。 我的原则是：尽我所能努力做好每一件事。漫漫长路，我想如果我能勇于尝试新的东西，不断挑战极限，并尽我所能努力做得最好，
从身边的每一件小事做起。我始终坚信，没有最好，只有更好。 团员自我评价总结500字 (二) 漫漫人生路，我想如果我能勇于尝试新的东西，不断挑战极限，并尽我所能努力做好。这样的话，即使到了人生的终点，我也能坦然地告诉别人：我能，我行，我是一个真正的成功者。因此，在进入大学初，我就为自己设立了四年的短期目标，以达到激励自己不断前进的目标。争取能够在大学四年提高自身素质，培养自身综合学习的能力。 在思想政治方面，我明确了入党积极分子决不是套在自己头上，在人前用于炫耀的光环，而是我们应该努力学习，不断进取所应该达到的目标，组织上的入党一生一次，思想上的入党一生一世。 在工作方面，为了更好的锻炼自己，也为了寻找一次为同学服务的机会。在大一，我积极报名参加勤工部推荐的勤工俭学工作。一个学期的活动，我结识了许多朋友，也学会了与别人交流的一些方法。与他人合作，最重要的就是要不断的沟通。所以在班集体中，我虽不是班委，但我积极参与班级活动，为班级服务。在学生会两年来，能够和其他同学一起工作、学习，我感觉到自己在不断成长起来。在学习方面，我深知知识的重要性，积极上进，努力进取。平时我不旷课，不迟到，正确处理学习与工作的关系，合理安排时间，提高学习效率。我除了学好学校开设的公共课和专业课外，还经常通过其他途径拓展我的科学文化知识，保证各方面知识均衡发展。作为一名理科生，我清楚地意识到自己在人文方面的修养还很低，于是有意识的通过阅
公文写作与处理名词解释
1、命令是体现国家领导机关意志的下行公文。它具有权威性、指挥性?、强制性和特点。 2、议案是有议案提出权的机构或人民代表，向同级人民代表大会或其常务委员会，提请审议的建议性公文。主要特点是⑴行文关系及办理程序的法定性。⑵行文内容的单一性和可行性。写作应注意什么问题：⑴提出的问题重要且已具备解决的条件。⑵要注意提出的权限和时限。⑶要注意行文格式和办理程序。 3、决定是党政机关对重要事项或重大行动作出决策和安排的指导性公文。主要特点是：⑴内容重要。决定一般都不是由个人作出的，而是由领导集团或权力机构，针对重要事项或者重大行动，集体研究讨论后作出的安排和部署，因而其内容重要。⑵政策性强。决定涉及的问题重大，它公布后，对下级机关和人民群众的活动有指导、导向作用，因而政策性极强。 ⑶有约束力。决定对有关人员具有约束力，它的执行是带强制性的。 决定的类型有：⑴指挥型??⑵个案型??⑶知照型 指挥型的决定的写作一般由决定理由、决定事项、执行要求三部分组成。写作时要注意做到决定理由充分，决定事项清楚，执行要求明确。 个案型的决定的写作一般由个案事实分析（决定理由）、决定事项，期望要求三部分组成。针对个案做决定，主要目的是扩大影响，让群众学习榜样，警惕错误，所以事实分析要清楚，期望要求要具体。 4、决议是经领导机构主持召开的会议通过的对重要事项进行决策部署的指导性公文。 特点有：⑴表达群体意志?⑵有权威性和约束力；类型有决策部署型?和结果公布型。 5、决定和决议有什么共同点和不同点？答：决定和决议都是下行的指挥性公文，在内容方面接近，侧重于对重要事项的决策，在文字表述方面，风格也一致，都要求准确、简洁。 决定和决议的不同在于：⑴形成的程序不完全一样。⑵内容的范围不尽相同。⑶发布形式略有不同。 6、指示是上级机关对下级机关指导工作的公文。特点：⑴针对性⑵原则性。 类型：1、涉及全局问题。带普遍性的指示；涉及局部问题，带特殊性的指示。 指示的正文一般由指示根据、指示事项、执行要求三部分组成。 7、意见是党政机关对重要事项发表的对工作有指导性质的文件。类型有直接指导型和批转执行型。 8、公告是机关、团体向公众宣布重要事项的告知性文件。 9、通告是机关、团体在一定范围内公布事项的告性文件。 公告与通告有什么共同点和不同点：公告、通告是性质相近而有一定差别的文种，它们在三个方面有大同小异的特点：⑴公布的公开性：公告和通告的内容都是公开的，公布的目的是要让大家知道或遵守。差别在于发布的范围不尽相同，一般而言，公告涉及的范围广，通告涉及的范围小。 ⑵事项的重要性：公告和通告是代表政府或一定的机构发布的，其内容涉及较多群众，因而必须是重要的事情才可以使用公告、通告的形式发布。一般公告公布的都是比较重大的事情，而通告公布的，虽次于公告，但在其适用范围内，也是重要的事情。 ⑶操作的严肃性：公告一般由国家各级政权机构发布，涉及地方法规的，必须由省级以上人民代表大会批准，一般机关团体，不能随意发布公告。发布通告的机构也要注意自己的权限范围，不能超越权限办事。不代表法定机构的团体或个人，不能随意发布通告。 写作公告与通告要注意：⑴符合权限，一事一告。公告、通告写作前一定要明确是否有必要使用这一文种，发布该文种是否在自己的权力范围之内。⑵内容明确，语气庄重。公告、通告是公开宣布较重要的事情，要有关人员知道或遵守，所以内容一定要十分明确，以免执法时出现差错。⑶注意格式。公告、通告的标题有四种形式：发文单位加事由加文种，发文单位加文种，事由加文种，只有文种名称。 10公报是公开发布重要决定或重大事项的告知性文件。公报的特点和公告接近，都具有内容的公开性和重要性，发布机关的权威性。两者的区别：从发布机关来说，党的领导机关多用公报，政府机关多用公告。从内容来说，宣布单独事件多用公告，发布会议情况、谈判情况、统计情况等多用公报。宣布要有关人员遵守的法定事项，用公告而不用公报。 常用的公报有会议公报、统计公报、外交公报三种类型。 会议公报：一般用以公布党的重要会议召开的情况及会议所作的决定。统计公报：发布国民经济和社会发展各方面情况的统计数字。外交公报：涉及两个或两个以上国家的政府、政党、团体等在会谈或交往后发表的文件，主要公布会谈各方的观点及取得的共识。发布统计公报要注意什么问题？统计公报必须由国家各级统计部门或国家指定的机构发布，任何机构不得随意发布全国性、地区性的统计数字。统计公报以发布各种数据为主，其内容一定要科学、准确。涉及国家机密的统计数字，不得在公报中公布。统计公报一般分项分点或结合表格形式发布。 11、通知是向特定受文对象告知或传达有关事项或文件，让对象知道或执行的文件。类型有：：⑴发布性通知⑵批转性通知⑶转发性通知⑷指示性通知⑸任免性通知⑹事务性通知；通知的主要用途：1.上级机关对下级机关通知应该知道或者办理的一般事项用通知；2.发布某些行政法规或对下级机关工作有所指示，按照内容不适宜用命令或指示发布的，用通知发布；3.国务院和各部、各委员会以及地方各级人民委员会的秘书工作部门，转达它的领导机关的会议通过的文件和领导上的指示用通知；4.平行机关和不相隶属的机关之间互相通知需要知道的事项用通知。 12通报是在一定范围内表彰先进、批评错误，传达事项的告知性文件。通报的特点有⑴周知性：即在发文范围内让所有人都知道所通报的情况。 ⑵指导性：同胞的目的不仅仅是要让群众知道发生了什么事情，更重要的是要群众认清事情的性质，提高思想认识。通报的类型：表彰先进型?批评错误型?传达事项型。表彰先进的通报正文：一般按介绍先进事迹、宣布表彰决定、分析先进思想、指明如何向先进学习这样四个步骤写。批评错误的通报正文，应把批评根据、错误事实、处分决定、错误性质、善后办法五个方面写清楚。 13报告是下级机关向上级机关汇报工作情况的陈述性公文。特点有：⑴重陈述。报告的主要任务是如实向上级陈述工作情况，事实和意见的陈述应当是报告的主要内容。⑵有主见。汇报工作不能只摆事实而没有汇报者的观点，汇报者在报告中，应当对所报告的事实，提出自己的看法。报告写作要注意：答：⑴陈述事实要清楚扼要。以汇报工作情况为主的报告，应突出重点，把主要事实讲清楚。⑵表达观点要精炼清晰。报告中需要表达报告者观点的地方也不少，汇报工作需要有自我评价，对今后工作提意见或建议，更是以阐述观点为主。⑶语言要简洁朴实。报告是向上级汇报工作，因而一定要实事求是，不可夸大或缩小事实，不可报喜不报忧，不可过分强调困难。类型有：综合报告和专题报告。 14请示是下级机关向上级机关请示或批准的报情性文件。特点⑴超前性：请示必须在办事之前。⑵说明性：请示的目的在向上级说明情况，请求帮助。⑶单一性：请示必须坚持“一文一事”，不能在一份公文中同时请示两件以上的事情。类型有：⑴请求批准型⑵请求帮助型⑶请求批转型。请示写作要注意：⑴要遵守行文规则。⑵理由要充分，要求要合理。⑶格式要正确，语言要得体。 15请示和报告有何区别？答：报告是下级机关向上级机关汇报工作情况的陈述性公文。请示是下级机关向上级机关请示或批准的报请性公文。报告重陈述并要有主见，请示则具有超前性、说明性和单一性的特点。 15批复是答复下级机关请求事项的指示性文件。特点有：⑴针对性：针对“请示”这一文种，针对请示的机关，针对请示的问题。⑵指导性：批复针对请示表态或发表意见，对下级的工作有指导、规范作用，下级不能违背上级的批复。批复可分几种类型有⑴表态性批复：主要是答复请求批准类的请示，或同意，或不同意。⑵指示性批复：针对下级请示的事项或提出的问题，提出处理意见，带有指导下级工作的性质。请示写作要注意：⑴要先回应后批复。⑵态度要鲜明，措辞要明确。⑶要及时批复。 16函是机关之间办理日常公务的交往性公文。特点⑴形式灵活，适应性强。⑵务实性强。函可分商洽函、问复函、请准函、知照函。函的写作要注意：⑴一事一函，直陈其事。?⑵语言要平实、亲切、自然。 17会议纪要是记载会议情况和精神用以公布或传达的纪实性文件。特点：⑴纪要性⑵约束性⑶知照性。会议纪要的类型有：⑴决议性会议纪要⑵协议性会议纪要⑶研讨性会议纪要。会议纪要的正文写作：一般分为会议概况、会议内容、结束语三个部分。⑴会议概况介绍开会时间、会议名称、会议议题、出席者、主持者、会议过程等。⑵会议内容是正文的主要部分，介绍会议讨论和决定的主要事项。⑶结束语是真个正文部分的小结，往往对与会者、下级机关、有关群众提出一些希望和要求。 18条例是由党政领导机关制定和发布的系统规范某一方面工作、活动、行为等的规范性公文。类型可分为：⑴党的中央机关制定的条例⑵国家行政机关制定的条例⑶地方权力机关制定的条例。 19规定是各级党政机关、社会团体、企事业单位规范某方面工作的规章性公文。类型有⑴党内规定⑵法规性规定⑶一般性规定 20条例和规定的写作要注意什么？ 答：条例和规定都是规范性文种，关于规范性文件的写作，可综合以下四点： ⑴草拟条例和规定要遵循下列原则：坚持四项基本原则，为改革、开放、搞活和社会主义现代化建设服务；符合宪法和法律，符合党和国家的路线、方针、政策；从实际出发，实事求是；贯彻民主集中制，充分发扬民主。 ⑵起草条例和规定，应当对现行内容相同的法规进行清理。 ⑶条例和规定的内容用条文表达，常见的有“章条式”和“条款式”两种写法。 ⑷语言要准确、严密。
生化生物化学名词解释(1)重点知识总结
第一章 蛋白质的结构与功能 等电点(isoelectric point, pI)在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。 蛋白质的一级结构(pri mary structure): 蛋白质分子中，从N-端至C-端的氨基酸残基的排列顺序。 蛋白质的二级结构(se condary structure): 蛋白质的二级结构是指多肽链中主链骨架原子的局部空间排布，不涉及氨基酸侧链的构象。 肽单元: 参与肽键的6个原子—— Cα1、C、H、O、N、Cα2 处于同一平面，称为肽单元α-helix：以α-碳原子为转折点，以肽键平面为单位，盘曲成右手螺旋状的结构。 螺旋上升一圈含3.6个氨基酸残基，螺距0.54nm 氨基酸的侧链伸向螺旋的外侧。 螺旋的稳定是靠氢键。氢键方向与长轴平行。 β-折叠：蛋白质肽链主链的肽平面折叠呈锯齿状 结构特点：锯齿状；顺向平行、反向平行 稳定化学键：氢键 蛋白质的三级结构(tert iary structure) : 蛋白质的三级结构是指在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折迭。也就是整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。 结构域(domain) : 分子量大的蛋白质三级结构常可分割成一个和数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，各有独特的空间构象，并承担不同的生物学功能。 分子伴侣 (chaperon): 帮助形成正确的高级结构 使错误聚集的肽段解聚 帮助形成二硫键 蛋白质的四级结构(quar ternary structure):蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用 亚基(subunit)：二条或二条以上具有独立三级结构的多肽链组成的蛋白质。其中，每条具有独立三级结构的多肽链 模体一个蛋白质分子中几个具有二级结构的肽段，在空间位置上相互接近，形成特殊的空间构象，称为“模体”（motif） 蛋白质的变性: 天然蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用 (denaturation)。 蛋白质的复性当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能 盐析(salt precipitation)是将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质沉淀。 电泳蛋白质在高于或低于其pI的溶液中为带电的颗粒，在电场中能向正极或负极移动。这种通过蛋白质在电场中泳动而达到分离各种蛋白质的技术, 称为电泳(elctrophoresis) 第二章 核酸的结构与功能 脱氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid, DNA）:主要存在于细胞核内，是遗传信息的储存和携带者，是遗传的物质基础。 核糖核酸（ribonucleic acid, RNA）: 主要分布在细胞质中，参与遗传信息表达的各过程。DNA和RNA的一级结构:核苷酸的排列顺序，即碱基的排列顺序。
食品化学期末考试知识点总结.
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
团员自我鉴定总结4篇
团员自我鉴定总结4篇 篇一 虽然我入团不到一个月，我就深深感受到这个大家庭的温暖。团组织使我健康成长，使我认识正确的人生观，世界观。作为团员我们坚持与时俱进，全面建设节约型社会。在这种情况下作为一个共青团员，我们应该从以下几点做起。 首先要端正思想，提高思想觉悟水平。在学习和生活上树立起作为共青团员应该起到带头和模范作用，其次积极参与学校组织的各项团员活动，在活动中学习理论，在活动中实践理论，这样才能做到学以致用，也符合马克思的理论与实践相结合的原则。再者按时缴纳团费，不拖后腿，争取为团的事业作出自己的微薄之力。此外，努力提高自身思想素质，弘扬社会主义道德风尚，严于律己，扬善抑恶、求实创造、与时俱进，将优秀的中华民族传统美德发扬光大。认真遵守学院各项规章制度，认真学习《团的章程》，自觉履行团员的义务，执行团的决议，遵守团的纪律，完成团组织交给的任务，发挥团员的模范作用也是一个团员应尽的责任。 在学习之后，我懂得了科学的生涯规划，认真钻研专业知识，刻苦学习，积极投身社会主义现代化建设。作为21世纪的接班人，新世纪在悄悄降临之际也给我们带来了新的要求，经济日新月异，科技翻天覆地，所以更多、更快、更广的吸收新知识即成了放在我们面前必须解决的一个问题。除了学习文化知识，在其他方面也应该做到全面发展。所以，在课余时间，我也进行一些文体活动。平时在家里，我也常和家人一起出去打球以增加我在体育方面的能力。我还学习了关于礼仪和着装方面的知识，我认为懂得这些是对别人的一种尊重，在今后的生活中可以充分体现一个人的基本素质，所以我在这方面也培养自己，使自己达到对学生“德、智、体、美、劳”全面发展的要求。 在个人成长的路上，我们不但要敢于创新，而且要在马克思主义思想理论反思自己的言行举止。作为团员必须具有积极的心态，乐观的精神，和敢于向困难挑战的精神，而且骄不躁，败不馁，能发扬团结友爱，关心他人，具有团队精神，
机关公文常用词语总结
机关公文常用词语总结 一、常用排比 1、常用两字词语：心 热心、耐心、诚心、决心、核心、内心、外心、中心、甘心、攻心，进取心、责任心、上进心、公仆心; 2、常用三字词语：可概括为感、性、多、点，不、化、新、力。 （1）X X感：责任感、紧迫感、危机感、认同感、荣誉感、成就感。 （2）X X性：重要性、紧迫性、自觉性、主动性、坚定性、民族性、时代性、实践性、针对性、全局性、前瞻性、战略性、积极性、创造性、长期性、複杂性、艰巨性、可讲性、鼓动性、计划性、敏锐性、有效性; （3）多X X：多层次、多方面、多途径、多渠道、多措施、多力量、多元素。 （4）X X点：出发点、切入点、突破点、落脚点、著眼点、结合点、关键点、著重点、著力点、根本点、支撑点。 （5）不X X：不松劲、不懈怠、不退缩、不畏难、不罢手、不动摇、不放弃、不改变、不妥协。 （6）X X化：法制化、规范化、制度化、程序化、集约化、正常化、有序化、智能化、优质化、常态化、科学化、年轻化、知识化、专业化; （7）新X X：新水平、新境界、新举措、新发展、新突破、新成绩、新成效、新方法、新成果、新形势、新要求、新期待、新关系、新体制、新机制、新知识、新本领、新进展、新实践、新风貌、新事物、新高度。 （8）X X力：活动力、控制力、影响力、创造力、凝聚力、战斗力、感染力、亲活力;
3、常用四字词语：意识、认同 政治意识、组织意识、大局意识、忧患意识、责任意识、法律意识、廉洁意识、学习意识、上进意识、管理意识; 政治认同、理论认同、感情认同 4、常用动宾搭配： 找准出发点、把握切入点、明确落脚点、找准落脚点、抓住切入点、把握著重点、找准切入点、把握著力点、抓好落脚点; 激发巨大热情，凝聚无穷力量，催生丰硕成果，展现全新魅力。 当前工作要有新水平、队伍建设要有新面貌、廉政建设要有新举措、自身建设要有新发展、内部管理要有新突破。 历史的必然、现实的选择、未来的方向。 二、常用短语 全面推进，统筹兼顾，综合治理，融入其中，贯穿始终，切实抓好，扎实推进，加快发展，持续增收，积极稳妥，狠抓落实，从严控制，严格执行，坚决制止，明确职责，高举旗帜，坚定不移，牢牢把握，积极争取，深入开展，注重强化，规范程序，改进作风，积极发展，努力建设，依法实行，良性互动，优势互补，率先发展，互惠互利，做深、做细、做实、全面分析，全面贯彻，持续推进，全面落实、全面实施，逐步扭转，基本形成，普遍增加，基本建立，更加完备，逐步完善，明显提高，逐渐好转，逐步形成，不断加强，持续增效，巩固深化，大幅提高，显著改善，不断增强，日趋完善，比较圆满。 三、常用动词 推进，推动，健全，统领，协调，统筹，转变，提高，实现，适应，改革，创新，扩大，加强，促进，巩固，保障，完善，加快，振兴，掘起，分工，扶持，改善，调整，优化，解决，宣传，教育，发挥，支持，带动，帮助，深化，规范，强化，统筹，指导，服务，健全，确保，维护，优先，贯彻，实施，深化，保证，鼓励，引导，坚持，深化，强化，监督，管理，开展，规划，整合，理顺，推行，
生化名词解释总结
第二章氨基酸 1、构型（configuration）一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列不经过共价键的断裂和重新形成是不会改变的。构型的改变往往使分子的光学活性发生变化。 2、构象（conformation）指一个分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。一种构象改变为另一种构象时，不要求共价键的断裂和重新形成。构象改变不会改变分子的光学活性。 3、旋光异构：两个异构化合物具有相同的理化性质，但因其异构现象而使偏振光的旋转方向不同的现象。 4、等电点（pI，isoelectric point）使分子处于兼性分子状态，在电场中不迁移（分子的净电荷为零）的pH值。 第三章蛋白质的结构 1、肽（peptides）两个或两个以上氨基酸通过肽键共价连接形成的聚合物。 2、肽键（peptide bond）一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基缩合，除去一分子水形成的酰胺键。 3、肽平面：肽链主链上的肽键因具有双键性质，不能自由旋转，使连接在肽键上的6个原子共处的同一平面。 4、蛋白质一级结构：蛋白质一级结构(primary structure) 指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序。 5、蛋白质二级结构：蛋白质二级结构：肽链中的主链借助氢键，有规则的卷曲折叠成沿一维方向具有周期性结构的构象。 6、超二级结构：若干相邻的二级结构单元（螺旋、折叠、转角）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则在空间上能辨认的二级结构组合体、充当三级结构的构件，称为超二级结构（super-secondary structure）,折叠花式（folding motif）或折叠单位（folding unit） 7、结构域：在较大的球状蛋白质分子中，多肽链往往形成几个紧密的相对独立的球状实体，彼此分开，以松散的肽链相连，此球状实体就是结构域 8、蛋白质三级结构：指一条多肽链在二级结构或者超二级结构甚至结构域的基础上，进一步盘绕，折叠，依靠共价键的维系固定所形成的特定空间结构成为蛋白质的三级结构。9、蛋白质的四级结构：对蛋白质分子的二、三级结构而言，只涉及一条多肽链卷曲而成的蛋白质。在体内有许多蛋白质分子含有二条或多条肽链，每一条多肽链都有其完整的三级结构，称为蛋白质的亚基，亚基与亚基之间呈特定的三维空间排布，并以非共价键相连接。这种蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，为四级结构。由一条肽链形成的蛋白质没有四级结构。 10、蛋白质三维结构 11、氢键：氢原子与电负性的原子X共价结合时，共用的电子对强烈地偏向X的一边，使氢原子带有部分正电荷，能再与另一个电负性高而半径较小的原子Y结合，形成的X—H┅Y 型的键。 12、疏水作用力：分子中存在非极性基团（例如烃基）时，和水分子（广义地说和任何极性分子或分子中的极性基团）间存在相互排斥的作用，这种排斥作用称为疏水力。 13、Sanger测序 14、Edman降解测序：从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。N末端氨基酸残基被苯异硫氰酸酯修饰，然后从多肽链上切下修饰的残基，再经层析鉴定，余下的多肽链（少了一个残基）被回收再进行下一轮降解循环。
食品化学总结(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】 绪论 1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 2、食品化学研究的内容和范畴 基本内容 ?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和 品质等重要性质。 ?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化 学反应的机理。 ?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性 的主要因素。 ?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研 究结果应用于食品的加工和储藏。 食品化学的主要学科分支 ①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化 学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油 脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。 3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？ 食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。 ⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成 非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。 ⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近 水。 ⑶多层水
共青团员的个人总结
共青团员的个人总结 导读：本文是关于共青团员的个人总结，希望能帮助到您！ 共青团员的个人总结篇1 作为一名医院的年轻同志，一方面坚持认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和学习贯彻党的精神，以先进的理论武装自己，不断提高自己的思想政治素质，树立正确的世界观、人生观、价值观，自觉在政治上、思想上、行动上与党中央保持一致，处处严格要求自己，带领医院团员青年紧跟党的步伐，大力发挥党的助手积极作用，积极配合完成医院各个时期的中心工作。 本人一贯树立敬业精神，遵守职业道德，履行职责，全面贯彻执行各级领导安排和布置的各项工作和任务，全面履行了一名住院医生的岗位职责。“救死扶伤、治病救人”是医疗工作者的职责所在，也是社会文明的重要组成部分，在工作中我尽最大可能的关心、爱护、尊重患者、保护患者隐私。在工作中坚持“精益求精、一丝不苟”的原则，坚持业务、学习不放松。努力钻研业务、更新知识，提高专业技术;严格执行各种工作制度、诊疗常规和操作规程，一丝不苟接待并认真负责地处理每一位病人，在最大程度上避免了误诊误治，至今未出现任何医疗事故或医疗纠纷;经常阅读杂志、报刊和网络信息，学习了大量新的医疗知识和医疗技术，从而极大地开阔了视野，很好地扩大了知识面，不断加强业务理论学习，不断汲取新的营养，促进自己业务水平的不断提高;热情接待每一位患者，坚持把工作献给社会，把爱心捧给患者，受到了社会各界的好评;同时，严格要求自己，不骄傲自满，坚持以工作为重，遵守各项纪律，兢兢业业，任劳任怨，
树立了自身良好的医德和公众形象。 积极参与医院团委组织的各项团员活动，树立作为共青团员应该起到带头和模范作用。在活动中学习理论，在活动中实践理论，认真学习《团的章程》，自觉履行团员的义务，遵守团的纪律，完成团组织交给的任务。在医院团委的关怀和指导下，我深深感受到了这个大家庭的温暖。团组织使我健康成长，使我正确认识世界观、人生观、价值观。虽然通过团组织的悉心培养和自己的努力取得了一点成绩，但在今后的工作中我还是要实事求是，戒骄戒躁，始终保持团组织的先锋模范作用，脚踏实地、积极进取、不断创新、默默奉献，力争使自己在各项工作中取得新的成绩，努力使自己成为共青团组织的优秀先锋。不辜负团组织对我的期望。 共青团员的个人总结篇2 时光飞逝，斗转星移。高一这个学期就这样结束了，同时也迎来了盼望已久的暑假。 回想过去的点点滴滴，成为高一(4)班的一名成员已经有一年了，同学之间也建立了深厚的友情。回首高一的点点滴滴，朝朝暮暮，心中顿时产生了许多感想。 本学年中的每一天都值得我细细的去品味，因为他们都已在我心中烙下了深深的印记，并且这些印记成为了我蜕变的一个见证，同时也是我人生道路上成长的见证。在过去的一个学年的里，通过不断地学习与实践，让我收获颇多，获益匪浅。而时光总是那么的无情，你永远抓不住他、但他就在你身边，而你以为他在你身边，他却如流水一般悄悄流逝，我为了追赶上他与不被他丢下两者之间奔跑、努力着。是的，谁都不想被时间丢下.而我们能做的就是与之赛跑。随着时光的流逝与一点点的累积，美好的纯真随着风雨的磨灭化成了成熟.或许这就是成长的代价吧。回想自己还是
电大应用写作名词解释
二﹑名词解释 1. 公文也即公务文书,对这个概念可有广义和狭义两种理解.广义的公文是指党政机关,企事业单位及社会团体在公务活动中所用的各类文字材料.而这里所说的公文是指狭义的公文而言的,主要是指国务院发布的<<国家行政机关公文处理办法>>列出的十三类公文.这是行政机关在行政管理过程中所形成的具有法力效力和规范体式的文书,是依法行政和进行公务活动的重要工具. 2. 上行文是指下级机关向所属上级机关呈送的公文,主要有报告,请示等. 3. 平行文是指向同级机关或不相隶属的机关送交的公文,主要有函等. 4. 下行文是指上级机关向下级机关发送的公文,主要有命令(令),决定,通报,通知,批复,意见等. 5. 发文字号简称文号,又称公文编号,是发文机关同一年度公文公文排列的顺序号,由发文机关代字,年份和序号组成. 6. 主送机关是负有公文处理责任的受文机关,是公文的主要受理机关. 7. 公文主题词是标示公文的内容特征和归属类别的关键性词语. 8. 签发是发文机关的领导人经过审核,在同意发出的公文文稿上签字的步骤. 9. 简报即情况的简要报道,是国家机关,社会团体及企事业单位内部用来通报情况交流信息的一种简短的文字材料. 10. 调查报告是对某一个事件或某一个问题,进行深入,细致的调查研究之后所写出的真实地反映情况的书面报告. 11. 计划是某一个单位,部门或个人,对预计在一定时期内所要做的工作或所要完成的其他任务加以书面化,条理化和具体化的一种文书. 12. 工作计划是对某一个单位或部门某一时期内的工作做出打算和安排的文书. 13. 工作总结是事后对某一阶段的工作或某项工作的完成情况,包括取得的成绩,存在的问题及得到的经验和教训加以回顾和分析,以为今后的工作提供帮助和借鉴的一种书面材料. 14. 讲话稿:这里所说的讲话稿是指用于公务活动的讲话稿,主要是指领导同志在各种会议上或利用广播电视等宣传工具发表讲话时所用的书面材料. 15. 规章制度是国家机关,业务主管部门,社会团体或其他组织机构所制定的,在一定的范围内要求有关人员共同遵守的实用文书. 16. 章程是党派或团体等组织,用于规定自身的性质,宗旨,组织机构,活动形式和行动准则等
生化名词解释
第一部分： 糖酵解（glycolysis，EMP）：是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着ATP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。该途径也称作Embden-Meyethof途径。 柠檬酸循环（citric acid cycle，tricarboxylic acid cycle，TCA cycle）：也叫三羧酸循环，又叫做TCA循环，是由于该循环的第一个产物是柠檬酸，它含有三个羧基，故此得名。乙酰辅酶A与草酰乙酸缩合成六碳三羧酸即柠檬酸，经过一系列代谢反应，乙酰基被彻底氧化，草酰乙酸得以再生的过程称为三羧酸循环。 生物氧化（biological oxidation）：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为生物氧化，其实质是需氧细胞在呼吸代谢过程中所进行的一系列氧化还原反应过程，所以又称为细胞氧化或细胞呼吸。 质子梯度（gradients of protons）：化学渗透学说认为，电子传递释放的自由能驱动H+从线粒体基质跨过内膜进入到膜间隙，从而形成跨线粒体内膜的H+电化学梯度即质子梯度。这个梯度的电化学势驱动ATP合成。 Fe -S蛋白：(简写为Fe-S)是一种与电子传递有关的蛋白质，它与NADH Q还原酶的其它蛋白质组分结合成复合物形式存在。它主要以(2Fe-2S) 或(4Fe-4S) 形式存在。(2Fe-2S)含有两个活泼的无机硫和两个铁原子。铁硫蛋白通过Fe3+ Fe2+ 变化起传递电子的作用。 细胞色素（cytochrome)：是一类含有血红素辅基的电子传递蛋白质的总称。因为有红颜色，又广泛存在于生物细胞中，故称为细胞色素。血红素的主要成份为铁卟啉。根据吸收光谱分成a、b、c三类，呼吸链中含5种（b、c、c1、a和a3)。 Q循环：是指在线粒体内膜中电子传递链上QH2分别传递一个电子到细胞色素中，即共使2个细胞色素得到电子，从而被氧化。 电子传递链（eclctron transfer chain)：线粒体基质是呼吸底物氧化的场所，底物在这里氧化所产生的NADH和FADH2将质子和电子转移到内膜的载体上，经过一系列氢载体和电子载体的传递，最后传递给O2生成H2O。这种由载体组成的电子传递系统称电子传递链, 因为其功能和呼吸作用直接相关，亦称为呼吸链。 氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）：代谢物在生物氧化过程中释放出的自由能用于合成ATP（即ADP+Pi→A TP）,这种氧化放能和A TP生成（磷酸化）相偶联的过程称氧化磷酸化。（NADH或FADH2将电子传递给O2的过程与ADP的磷酸化相偶联，使电子传递过程中释放出的能量用于ATP的生成。氧化磷酸化的过程需要氧气作为最终的电子受体，它是需氧生物合成ATP的主要途径。） 底物水平磷酸化(substrate level phosphorylation)：代谢物通过氧化形成的高能磷酸化合物直接将磷酸基团转移给ADP，使之磷酸化生成ATP。有氧呼吸中有三个的高能磷酸化合物——1，3-BPG, PEP及琥珀酰辅酶A。 磷氧比（P／O）：是指一对电子通过呼吸链传递到氧所产生ATP的分子数。 电子传递抑制剂：凡是能够阻断电子传递链中某部位电子传递的物质称为电子传递抑制剂，常见的有鱼藤酮、抗霉素A、氰化物、叠氮化物、CO、H2S等。利用电子传递抑制剂是研究电子传递顺序的重要方法。 解偶联剂（uncoupler）是指那些不阻断呼吸链的电子传递，但能抑制ADP通过磷酸化作用转化为ATP的化合物。它们也被称为氧化磷酸化解偶联剂。最早发现的一个解偶联剂是2, 4-二硝基苯酚（2, 4-dinitrophenol, DNP）。 氧化磷酸化抑制剂（inhibitors）：直接作用于ATP合酶复合体，从而抑制ATP的合成。 离子载体抑制剂（ionophore）：是指那些能与某种离子结合，并作为这些离子的载体携带离子穿过线粒体内膜的脂双层进入线粒体的化合物。