餐厅服务员 餐厅服务心理53页PPT
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餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（2）中型饭店餐饮部组织结构图
餐厅经理/餐厅主管
餐厅接待领班
服务员领班
迎宾员
服务员
领座员
传菜员 1
服务酒吧领班 酒水员
第一章
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（3）大型饭店餐饮部组织结构图
餐饮经营部
厨师长
餐厅经理
热冷
（4）穿
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （5）翻
（6）拉
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （7）捏
（8）掰
1
第二章
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
（1） 根据宴会性质选择花 型 （2） 根据宴会规模选择花 型 （3） 根据花色冷盘选择花 型
1
第一节 托盘
一、托盘的分类
1
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托 2. 重托 3. 徒手端托
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘 3. 起盘
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘 5. 行走 6. 卸盘
1
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
第二章
2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准 （1）铺台布 （2）服务
一、酒水概述
1. 酒的种类 1 按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒 2 按照酒的颜色分类：白酒、色酒 3 按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 4 依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
酒店服务心理
酒店服务心理 希望及时快速地结账，尽可能少浪费时间。
第28页
一、旅游者在餐厅心理需求
1 求安全卫生心理 2 求尊重心理 3 求快速心理 4 求公平心理
1、同一餐厅不一样客人之间、同类型、同等档次餐厅在价格上、 数量上以及接待上不一样都会引发客人对“公平”评判。假如客人 在就餐过程中，因为外表、财势或消费金额上不一样而受到不一 样接待，他就会以为不公平合理，就会不满意。
酒店服务心理
第13页
一、旅游者在客房心理需求
2 求安全心理
安全包含财产安全和人身安全。旅游者 外出旅游，带有钱财和行李，最担心丢失或 被盗，而给自己生活、旅游与返家带来经济 上困难，所以希望客房他们希望在住宿期间 自己人身与财物得到安全保障，能够放心地 休息和游玩。
酒店服务心理
第14页
一、旅游者在客房心理需求
三是心理学研究表明，期待目标出现前一段时间使人体验到一个无聊甚 至痛苦。从时间知觉上看，对期待目标物出现之前那段时间，人们会在 心理上产生放大现象，以为时间过得慢，时间变得更长。
四是客人饥肠辘辘时假如餐厅上菜时间过长，更会使客人难以忍受。当
人处于饥饿时，因为血糖下降，轻易发怒。最终，客人就餐完成后，也
酒店服务心理
第26页
一、旅游者在餐厅心理需求
1 求安全卫生心理 2 求尊重心理
客人选择需要受到尊重：服务员不能因为客人选择了廉价菜品而怠慢客 人； 客人饮食习惯需要受到尊重：不歧视客人特殊饮食习俗，客人特殊习俗 包含：信仰伊斯兰教人不吃猪肉、信仰佛教人吃素等； 客人行为活动受到尊重：要求服务员面带微笑迎送客人，及时满足客人 合理要求。
酒店服务心理
第27页
一、旅游者在餐厅心理需求
1 求安全卫生心理
第三章饭店服务心理
一、良好的性格 乐观、礼貌、真诚、豁达
二、积极的情感 三、坚强的意志 四、出色的能力
第九次微笑
毕业那年，我应聘到深圳一家很有名气的 四星级涉外大酒店的餐饮部当服务员。试 用期的基本工资为1500元。我十分珍惜这 份来之不易的工作，一直表现得很出色。 要知道，在深圳的人才市场，博士生都成 了过江之鲫了！
他的态度冷漠而傲慢，临走的时候还问： “有意见簿吗？”我心里一沉，知道他还 是不能原谅我，要投诉我。
如果遭到他的投诉，我这3个月来的努力全 白费了！但是，出于职业道德，尽管内心 十分委屈，我还是表现得非常有礼貌，仍 然面带微笑地双手呈上意见簿向他真诚地 说：“请允许我为您莅临我们酒店表示感 谢，更为我今晚的服务不佳再次表示深深 的歉意。您有什么意见和看法尽管写上去， 我会欣然接受您的批评。如果您还能给我 一次机会，我一定能打动您！”
务 提能 掌 供握 优扎 质实 服技
第三章 饭店服务心理
第一节 第二节 第三节
服务心理概述 饭店服务心理 饭店服务人员应具备的职 业 心理素质
第一节 服务心理概述
一、心理的来源
从前，有一个人，从来没有见过骆驼，也根本 不知道有骆驼这种动物。有一天，他偶然看见 一头背上长着两个很大的肉疙瘩的牲口，觉得 非常奇怪，不禁大声叫道：“啊哟，大家都来 看哪！瞧这匹马，它的背肿得多高呀！……”
美化环境 注重言行仪表 总台熟练的服务技能 服务周到
二、 客房服务心理
1、客人对客房服务的心理需求 整洁 安静 安全 亲切
2、提供优质的客房服务
保持客房设施功能的完好 提供热情周到的服务
主动热情 礼貌耐心 及时周到
三、 餐饮服务心理
1、客人对餐饮服务的心理要求 清洁卫生 快速上菜 公平合理
二、积极的情感 三、坚强的意志 四、出色的能力
第九次微笑
毕业那年，我应聘到深圳一家很有名气的 四星级涉外大酒店的餐饮部当服务员。试 用期的基本工资为1500元。我十分珍惜这 份来之不易的工作，一直表现得很出色。 要知道，在深圳的人才市场，博士生都成 了过江之鲫了！
他的态度冷漠而傲慢，临走的时候还问： “有意见簿吗？”我心里一沉，知道他还 是不能原谅我，要投诉我。
如果遭到他的投诉，我这3个月来的努力全 白费了！但是，出于职业道德，尽管内心 十分委屈，我还是表现得非常有礼貌，仍 然面带微笑地双手呈上意见簿向他真诚地 说：“请允许我为您莅临我们酒店表示感 谢，更为我今晚的服务不佳再次表示深深 的歉意。您有什么意见和看法尽管写上去， 我会欣然接受您的批评。如果您还能给我 一次机会，我一定能打动您！”
务 提能 掌 供握 优扎 质实 服技
第三章 饭店服务心理
第一节 第二节 第三节
服务心理概述 饭店服务心理 饭店服务人员应具备的职 业 心理素质
第一节 服务心理概述
一、心理的来源
从前，有一个人，从来没有见过骆驼，也根本 不知道有骆驼这种动物。有一天，他偶然看见 一头背上长着两个很大的肉疙瘩的牲口，觉得 非常奇怪，不禁大声叫道：“啊哟，大家都来 看哪！瞧这匹马，它的背肿得多高呀！……”
美化环境 注重言行仪表 总台熟练的服务技能 服务周到
二、 客房服务心理
1、客人对客房服务的心理需求 整洁 安静 安全 亲切
2、提供优质的客房服务
保持客房设施功能的完好 提供热情周到的服务
主动热情 礼貌耐心 及时周到
三、 餐饮服务心理
1、客人对餐饮服务的心理要求 清洁卫生 快速上菜 公平合理
餐饮服务心理概述
餐饮服务心理概述
第2页
餐饮服务心理概述
第3页
9.1 餐饮服务心理概述
9.1.1 餐饮服务心理研究对象
餐饮服务心理应该从餐饮服务工作角度出发，探讨餐饮 业服务对象特点及其心理需求，对用户在餐厅就餐过 程中心剪发展历程进行剖析。餐饮工作者心理素质对 服务质量至关主要，餐饮工作者要克服来自内部和外 部各种困难，完善自己心理素质，遵照 “ 用户至上” 等一系列服务心理标准。只有这么，才能吸引客源， 提升餐饮企业社会效益和经济效益。
餐饮服务心理概述
第9页
9.2.2 餐饮消费过程中心理效应
所谓餐饮消费过程，是消费者选定了餐饮消费地点后， 在进餐过程中要求、偏好、满足感及所希望得到服务 和招待。针对消费者心理思索，主要从服务态度和菜 口味来进行心理效应剖析。
（ １ ）菜口味对于消费者心理审美效应
一家餐厅不可能为自己菜肴、糕点等申请专利，唯一能 申请专利只有标识与名称。这种餐饮产品无专利性带 来直接后果是：某一新菜式假如能创造经济效益，其 它餐厅很快就会模仿。所以，从心理效应上下工夫尤 为主要，假如仅仅一两次餐饮消费就能得到贴心个性 化服务，用户一定会以为格外受到了尊重，这么餐厅 用户一定会多光临几次。
餐饮服务心理概述
第10页
（ ２ ）服务态度对于消费者心理审美效应
服务态度审美，主要是在服务方式上树立一个独特耳目 一新规范，在服务仪礼上力争建立与餐厅主题相符合 标准，以 “ 诚信”为宗旨，让用户感到亲切与贴心。
当代服务理念光让用户满意是不够，因为经过效仿，让 用户满意服务是无法形成竞争力。因而，要从服务态 度上赢得用户心，就必须使服务态度特色化、人性化 、主题化。现在，为招徕更多度假休闲客人，酒店餐 饮朝这个方向做了许许多多努力。
餐厅服务心理讲义
②围绕快，点菜、上菜、结账都要快。
5.吃便餐旳来宾
①其要求随意、方便、快捷，服务人 员应给予方便
②简介可口实惠旳食品，可按其原则 搭配合适旳套餐
③在引座和服务中防止引起过多人旳 注意。
6.品尝旳来宾
①此类客人大多对风味菜和特色菜有一定旳了解，注重菜肴质量 ②对这些美食家除了提供周到细致旳服务外，确保风味旳正宗十分 主要
客人
客人客人Βιβλιοθήκη 1人不满意，至少要将 不满意告诉20人
满 意
客人 客人 客人 客人
客人 客人
客人
严重投诉占投诉 事件旳25%
客人
投诉没处理时，94% 旳人不再来，仅有 6%旳会继续合作
预测顾客旳需求
客人需要什么？
一、来宾在餐厅就餐时旳心理需求
（一）对餐饮实物旳需求以满足处理饥饿、补 充营养等生理需求。这是对餐饮产品旳 直接需求。 ：来宾在餐厅能明确旳体现自己饥 饿这一直接需求，餐饮实物旳质量也 比较明确化、直观化和客观化。
• 在餐厅接待服务中，经常会遇到客人提出类似旳 问题。本案例中，客人提出有关龙虾旳知识，作 为餐厅服务员应该懂得。龙虾虽产自澳洲，但有 东奥和西奥之分。产地不同其肉颜色就不同。假 如服务员不懂得，应先道歉，再问厨师长，告知 客人。而不能用不文明旳话来回答客人。所以服 务员不但要知识面广，还要根据客人心理需要进 行服务。
1、客人投诉旳心理
①产品质量 ②规章制度 ③服务态度 ④管理旳问题 ⑤本身情绪问题
--求补偿心理 --处理问题旳心理 --求尊重心理 --求注重心理 --求发泄旳心理
在这一认识旳指导下，餐饮企业可明确 投诉管理旳原则和要点。当服务失败出现 后，餐饮企业应迅速推出补救服务，纠正 失误，力求使不满旳顾客重新成为自己旳 顾客。
5.吃便餐旳来宾
①其要求随意、方便、快捷，服务人 员应给予方便
②简介可口实惠旳食品，可按其原则 搭配合适旳套餐
③在引座和服务中防止引起过多人旳 注意。
6.品尝旳来宾
①此类客人大多对风味菜和特色菜有一定旳了解，注重菜肴质量 ②对这些美食家除了提供周到细致旳服务外，确保风味旳正宗十分 主要
客人
客人客人Βιβλιοθήκη 1人不满意，至少要将 不满意告诉20人
满 意
客人 客人 客人 客人
客人 客人
客人
严重投诉占投诉 事件旳25%
客人
投诉没处理时，94% 旳人不再来，仅有 6%旳会继续合作
预测顾客旳需求
客人需要什么？
一、来宾在餐厅就餐时旳心理需求
（一）对餐饮实物旳需求以满足处理饥饿、补 充营养等生理需求。这是对餐饮产品旳 直接需求。 ：来宾在餐厅能明确旳体现自己饥 饿这一直接需求，餐饮实物旳质量也 比较明确化、直观化和客观化。
• 在餐厅接待服务中，经常会遇到客人提出类似旳 问题。本案例中，客人提出有关龙虾旳知识，作 为餐厅服务员应该懂得。龙虾虽产自澳洲，但有 东奥和西奥之分。产地不同其肉颜色就不同。假 如服务员不懂得，应先道歉，再问厨师长，告知 客人。而不能用不文明旳话来回答客人。所以服 务员不但要知识面广，还要根据客人心理需要进 行服务。
1、客人投诉旳心理
①产品质量 ②规章制度 ③服务态度 ④管理旳问题 ⑤本身情绪问题
--求补偿心理 --处理问题旳心理 --求尊重心理 --求注重心理 --求发泄旳心理
在这一认识旳指导下，餐饮企业可明确 投诉管理旳原则和要点。当服务失败出现 后，餐饮企业应迅速推出补救服务，纠正 失误，力求使不满旳顾客重新成为自己旳 顾客。
电子课件-《饭店服务心理(第四版)》-A11-2549
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第一章
第二节 服务及饭店服务概述
二、饭店服务概述
1. 饭店服务的界定
• 饭店服务是指饭店以饭店设备、设施等有形产品为基础或 依托，通过饭店员工的劳动而形成的无形产品所实现的服 务，目的是使顾客的物质需要和精神需要在饭店得到满足 。
10
第一章
第二节 服务及饭店服务概述
2. 饭店服务的特征
(1) 服务的差异性
4
30
第二节 住店顾客服务心理分析与待客策略
二、住店顾客的接待策略
第二章
1 3
善解人意、服务完美：顾客在选择理想的购物场所和观光去处时，围绕这些意向，又可能 产生新的心理需求。服务人员应做到善解人意、服务完美，满足顾客不断变化的心理预期。
4 时刻准备、服务高效：顾客在住店期间，都希望前厅服务人员能主动、殷勤、微笑服务。
44
第二节 住店顾客服务心理分析与待客策略
第三章
二、顾客住店期间的待客策略
3.善解人意，温馨贴心 顾客旅行在外，人地两生，问询、借物、委托代办、房内会晤、 房内商务活动等成为顾客经常性的需求，住店顾客对服务有善解 人意、温馨贴心的心理预期。
4.满足顾客求方便的心理需求 为满足顾客求方便的心理需求，服务人员的工作要做到热情、主 动、周到，在可能的情况下，要热情地满足顾客提出的要求，不 应厌烦。
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第二节 住店顾客服务心理分析与待客策略
第三章
二、顾客住店期间的待客策略
5.注重客房服务礼节礼仪 客房服务人员称呼顾客时要使用尊称和礼貌用语；当顾客从前台 到客房时，服务人员应在楼层电梯口迎接，微笑着问好，表示欢 迎等。
19
第四节 饭店服务中的人际交往
四、人际交往策略在饭店对客服务中的应用
酒店餐饮培训PPT(54P)
提升顾客回头率策略部署
顾客满意度调查
定期开展顾客满意度调查，收集顾客反馈意见，针对问题制定改 进措施。
会员计划与优惠活动
推出会员计划和优惠活动，吸引顾客多次消费并享受会员专属权益 。
客户关系管理
建立完善的客户关系管理系统，对顾客信息进行分类和分析，提供 个性化服务。
05
员工团队协作能力及培训 方法探讨
沟通技巧与礼仪培训
沟通技巧
服务人员需要掌握有效的沟通技巧，如倾听、表达清晰、回应及时等，以便更好 地与顾客进行沟通。
礼仪培训
服务人员需要接受专业的礼仪培训，包括仪表仪态、言谈举止、待人接物等方面 的礼仪规范，以展现出高雅的服务品质。
02
餐厅环境布置与氛围营造
餐厅布局规划与设计原则
01
02
03
空间规划
员工培训
定期对员工进行食品安全和应急处理培训，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。
顾客沟通
在发生突发事件时，应及时与顾客沟通，告知情况并妥善处理，保障顾客权益。
保持餐具清洁卫生，确保顾客用餐安全
餐具清洗
餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污；清洗时应使用符合 卫生标准的洗涤剂，确保餐具清洁卫生。
根据餐厅面积、形状及功 能需求，合理规划空间布 局，包括座位区、吧台、 厨房等区域。
流线设计
确保顾客和服务员在餐厅 内的行动流线顺畅，避免 拥挤和混乱。
灵活性
考虑餐厅不同时间段和场 合的需求，布局应具有一 定的灵活性。
色彩搭配及照明运用技巧
色彩心理学
运用色彩心理学原理，选 择适合餐厅主题和氛围的 色彩搭配，如温暖、舒适 或现代等。
行清洁和消毒，确保储存环境符合卫生标准。
餐厅服务员培训PPT成品课件
斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身， 食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶 身，商标应正对客人。
02
斟倒酒水
培训课件
斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右， 缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满 二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完毕 后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度， 使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘 上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防 止瓶口的酒滴落在台面上；
02
斟倒酒水
斟倒啤酒
• 检查、放杯 • 斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否
有破损现象，应为每位客人配上干净的 酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时应拿 住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放 位置，以方便斟倒，酒杯摆放位置在客 人餐位的右上侧；
培训课件
02
斟倒酒水
斟酒顺序
斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士 或先宾后主人的原则；
01
托盘
托盘的分类
• 轻托——托送比较轻的物品或用于上 菜、斟
• 酒操作，一般重量在5斤左右；
培训课件
01
托盘
培训课件
重托 用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重 托时用双手将托盘的边移至柜台边，用 右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托 住盘底，掌握重心后，用右手协助左手 向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向 左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角， 并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要 求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。起托、后转、行走、放盘时要 掌握重心，保持平稳。
• c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；
• d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。
02
斟倒酒水
培训课件
斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右， 缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满 二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完毕 后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度， 使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘 上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防 止瓶口的酒滴落在台面上；
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斟倒酒水
斟倒啤酒
• 检查、放杯 • 斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否
有破损现象，应为每位客人配上干净的 酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时应拿 住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放 位置，以方便斟倒，酒杯摆放位置在客 人餐位的右上侧；
培训课件
02
斟倒酒水
斟酒顺序
斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士 或先宾后主人的原则；
01
托盘
托盘的分类
• 轻托——托送比较轻的物品或用于上 菜、斟
• 酒操作，一般重量在5斤左右；
培训课件
01
托盘
培训课件
重托 用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重 托时用双手将托盘的边移至柜台边，用 右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托 住盘底，掌握重心后，用右手协助左手 向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向 左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角， 并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要 求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。起托、后转、行走、放盘时要 掌握重心，保持平稳。
• c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；
• d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。