霉菌与霉菌毒素对食品优秀课件
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食品营养与卫生 第五章食品卫生学总论(第三节 霉菌与霉菌毒素)
第三节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control infood一 概述 (outline)1.霉菌（molds ）❖ 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。
❖ 真菌（true fungi ）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌❖ 曲霉菌属 ❖ 青霉菌属 ❖ 镰刀菌属 ❖ 根霉，毛霉，交链孢霉等。
2.霉菌的发育条件❖ 水分：Aw<0.7 不生长,17-18%水分生长良好 ❖ 湿度: 70%以上❖ 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好❖ 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
✓ 不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌毒素（Mycotoxin ）•指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。
3. 霉菌产毒的特点（1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
（2）霉菌产毒具有可变性（3）产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性（4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
4.常见霉菌和霉菌毒素名称❖ 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素❖ 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素❖ 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义☐ 霉菌：A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒☐ 霉菌毒素中毒：➢ 无传染性、有明显地方性和季节性 ➢ 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变食品中霉菌污染有一定菌相➢ 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 ➢ 青霉和毒素： 大米、水果等 ➢ 镰刀菌及毒素：小米、玉米等6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 (1) 霉菌菌相构成❖ 田野霉：新鲜，交链孢酶素❖ 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 ❖ 毛霉、根霉：粮食霉变 (2) 霉菌的污染度❖ 即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。
霉菌及霉菌毒素中毒症PPT课件(模板)
活5、的造生成物动繁物殖中体毒，，新诱陈发代多谢种过疾程病产。生毒素，对动物机体的危害主要通过霉菌毒素来体现。
减少或变形或活力下降 ，性欲减退，精液 3制、霉吸菌附素维+生肝素肿矿康物，质口。服。
肾脏痛风有尿ed菌H素oe+r肝r 博肿士康提，供口)服. 。
镰刀菌 毒素中 毒导致 鸡只发 生腹泻
( Fred Hoerr 博士提 供).
镰刀菌中毒导致羽 毛异常（左） 右为正常的鸡只羽 毛
( Fred Hoerr 博士 提供).
霉菌病. 嗉囊内层粗糙、变白并
增厚。这层伪膜很容易刮掉。
轻微霉变不会引起中毒，从而放松警惕，是造成霉菌中毒的主要原因！ 3代产品：克霉灵、克霉净。 影响消化酶分泌 降低采食量 霉菌性全身感染、皮炎、霉菌性骨病、眼炎、脑炎等。 谷物成熟前的田间霉菌污染和传统晾晒过程。 3、碱处理，1%Ca(OH)2浸泡。 轻微霉变不会引起中毒，从而放松警惕，是造成霉菌中毒的主要原因！ 3、碱处理，1%Ca(OH)2浸泡。 4、降低动物对营养成分的吸收利用。 仓储毒素（储存毒素）：谷物、食品在储存期间感染霉菌所产生的毒素：黄曲霉毒素。 3代产品：克霉灵、克霉净。 通过霉菌的生长造成鸡的某些组织器官发生病变，影响其正常功能的发挥。 降低采食量 蛋鸡发病，产蛋高峰期推迟，产蛋突然下降，蛋壳品质下降，蛋壳上污有粪便和血液； ( Fred Hoerr 博士提供). 霉菌毒素常影响家禽的增重、饲料报酬、色素沉着、产蛋量、繁殖力和免疫抑制等。 有时继发霉形体或大肠杆菌，用霉形体药物和大肠杆菌药物治疗效果不理想。 破坏消化道壁 未收割的玉米被霉菌感染 仓储毒素（储存毒素）：谷物、食品在储存期间感染霉菌所产生的毒素：黄曲霉毒素。 常见饲料霉菌污染主要为赤霉稀酮约占53%，黄曲霉素约占23%，赭曲霉毒素21%，呕吐霉素20%。
减少或变形或活力下降 ，性欲减退，精液 3制、霉吸菌附素维+生肝素肿矿康物，质口。服。
肾脏痛风有尿ed菌H素oe+r肝r 博肿士康提，供口)服. 。
镰刀菌 毒素中 毒导致 鸡只发 生腹泻
( Fred Hoerr 博士提 供).
镰刀菌中毒导致羽 毛异常（左） 右为正常的鸡只羽 毛
( Fred Hoerr 博士 提供).
霉菌病. 嗉囊内层粗糙、变白并
增厚。这层伪膜很容易刮掉。
轻微霉变不会引起中毒，从而放松警惕，是造成霉菌中毒的主要原因！ 3代产品：克霉灵、克霉净。 影响消化酶分泌 降低采食量 霉菌性全身感染、皮炎、霉菌性骨病、眼炎、脑炎等。 谷物成熟前的田间霉菌污染和传统晾晒过程。 3、碱处理，1%Ca(OH)2浸泡。 轻微霉变不会引起中毒，从而放松警惕，是造成霉菌中毒的主要原因！ 3、碱处理，1%Ca(OH)2浸泡。 4、降低动物对营养成分的吸收利用。 仓储毒素（储存毒素）：谷物、食品在储存期间感染霉菌所产生的毒素：黄曲霉毒素。 3代产品：克霉灵、克霉净。 通过霉菌的生长造成鸡的某些组织器官发生病变，影响其正常功能的发挥。 降低采食量 蛋鸡发病，产蛋高峰期推迟，产蛋突然下降，蛋壳品质下降，蛋壳上污有粪便和血液； ( Fred Hoerr 博士提供). 霉菌毒素常影响家禽的增重、饲料报酬、色素沉着、产蛋量、繁殖力和免疫抑制等。 有时继发霉形体或大肠杆菌，用霉形体药物和大肠杆菌药物治疗效果不理想。 破坏消化道壁 未收割的玉米被霉菌感染 仓储毒素（储存毒素）：谷物、食品在储存期间感染霉菌所产生的毒素：黄曲霉毒素。 常见饲料霉菌污染主要为赤霉稀酮约占53%，黄曲霉素约占23%，赭曲霉毒素21%，呕吐霉素20%。
食品的霉菌污染及控制PPT课件
精选ppt
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精选ppt
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AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关
AF增加乙肝患者肝癌精选发ppt 病率
（C）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
胃癌、 肾癌……
精选ppt
23
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
精选ppt
15
AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
食品的霉菌毒素污染ppt课件
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品的霉菌污染PPT课件
霉3
菌 4
及
5
镰刀菌属 交链孢霉属
其他属
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8
曲霉属
• 曲霉属，曲霉目中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子 梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足 细胞。
• 曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲 霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品特别是粮食及其制 品发生腐败变质，有些种还产生毒素（黄曲霉、杂色曲霉、 烟曲霉）。
• 一方面，有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质有 些种及菌株同时还可产生毒素。（如岛青霉、橘青霉、黄绿青 霉红色青霉等)
• 其中岛青霉可产生岛青霉毒素，橘青霉可产生橘青霉毒素黄绿 青霉可产生黄绿青霉毒素，扩展青霉可产生展青霉毒素。
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一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种但当其污染食品或其他原料后也可引起腐败变质如毛霉属根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上引起面包及糕点等发霉变质交链孢霉属青霉属曲霉属04霉菌及其毒素的食品安全学意义霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问化学方法祛毒碱处理氧化处理法抗氧化剂处理等但各种处理方法都存在缺点如导致食品中营养损失影响饲料的的感官品质等霉菌毒素污染的预防与控制结语霉菌毒素污染至今仍然是世界范围内对饲料和食品安全的持续威胁
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霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
《食品中的真菌毒素》课件
03
食品中真菌毒素的来源 和影响
食品中真菌毒素的来源
自然污染
某些食品在生长、收获或储存 过程中，由于环境条件适宜， 可能会自然滋生真菌，进而产
生毒素。
加工过程
食品加工过程中，如不严格控 制卫生条件，可能导致真菌污 染。
包装材料
部分包装材料可能含有真菌生 长的营养成分，导致食品在包 装后被污染。
运输和储存
03
04
2. 食品中真菌毒素的来源和种类
3. 真菌毒素的检测方法
05
06
4. 预防和控制真菌毒素的措施
02
真菌毒素的基本知识
什么是真菌毒素
01
02
03
真菌毒素
是由真菌产生的有毒代谢 产物，可在食品中产生， 对人类和动物健康构成威 胁。
产生条件
适宜的加严格的真菌毒素限量标准 ，保护消费者健康。
对未来的展望和期待
展望
随着科技的发展和研究的深入，未来 将有更加有效的技术和方法用于控制 食品中的真菌毒素。
期待
政府、企业和消费者共同努力，加强 食品安全监管，提高食品安全水平， 保障人民群众的身体健康。
THANKS
感谢观看
赭曲霉素
总结词：肾脏损害
详细描述：赭曲霉素是一种由曲霉属真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮食、油料等农产品。赭曲霉素具有肾脏毒性，长 期摄入高剂量的赭曲霉素会导致肾脏损害，甚至肾衰竭。
展青霉素
总结词：神经毒性
详细描述：展青霉素是由青霉属真菌产生的一种有毒代谢产物，主要污染水果、果汁和酒类等食品。 展青霉素具有神经毒性，长期摄入高剂量的展青霉素会导致神经系统损伤，出现记忆力减退、反应迟 钝等症状。
不适当的温度、湿度等储存条 件，为真菌生长提供了有利环
霉菌与霉菌毒素的食品污染49页PPT
• 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质 主要由黄曲霉、寄生曲霉（
A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus） 、黑曲霉（A.niger）产生。
基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为 基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
AFB1
AFB2
AFG1
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最 常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色 荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧 光（yellow-Green fluorescence）为G族；⑵ 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于 油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚 、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破 坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定 ，在pH值9～10的强碱性溶液中 迅速分解。
与食品关系较为密切的霉菌毒 素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔 青霉素、展青霉素、单端孢霉素类 、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。
• 霉菌产毒的特点
– 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。产毒株累代培养后可能失 去产毒能力，而非产毒株在一定条件 下可以产毒。
– 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。一种菌种可产生几种毒素，同 一毒素可由几种霉菌产生。
毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起 后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄 。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能 排除致癌的可能性。
• 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
–引起食品变质。食品霉菌污染程度及 卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B. 霉菌菌相构成
–霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引 起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食 ，油料作物以及发酵食品等引起，而 且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地 方性和季节性，临床表现较为复杂， 有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致 畸和致突变等。
霉菌霉菌毒素与脱毒产品课件ppt
❖ 基质的水分在17~18%时是真菌产生毒素的最适条件；
2021/6/25
与人畜相关的霉菌
❖ 黄曲霉、寄生曲霉（产生黄曲霉毒素即B1） ❖ 禾谷镰刀菌（产生玉米赤霉烯酮即F2毒素） ❖ 三线镰刀菌、拟技包镰刀菌、梨包镰刀菌等（产生
T2毒素）
❖ 赭曲霉菌（赭曲霉毒素） ❖ 串珠镰刀菌（烟曲霉毒素） ❖ 禾谷镰刀菌、尖包镰刀菌等镰刀菌属及头孢菌属
0 1.
25
50
75
100
❖霉菌生长的PH值4.0～6.0，较适宜
的在5～5.5左右；
2021/6/25
霉菌概述
❖世界上有一万多种真菌，大多数对人类有 益，但有50多种对人类、畜禽、有害。
❖霉菌的种类：毛霉、根霉、毛壳霉、曲霉 、青霉、镰刀菌等；按生活习性分为：仓 储性霉菌（曲霉菌）和田间霉菌（青霉菌 属、麦角菌属和镰刀菌属）。
产奶量下降而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和 呕玉吐米毒 赤素霉主烯要酮在具胃有肠雌道激吸素收的，作经用血，液其循强环度进为入雌肝激脏素代的谢十后分经之肾一脏，随可尿造液成排家出禽，和造家成畜各的器雌官激的素广水泛平损 提伤高。
皮黄等曲； 霉毒素降低产蛋率
M2. 出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。
2021/6/25
黄曲霉毒素与动物疾病
❖ 黄曲霉毒素中毒（Aflatoxicosis）主要对动物肝脏的
伤害，受伤害的个体因动物种类年龄，性别和营养状态而
T-2 毒素
（T- 2） — 皮肤毒素
玉25米赤霉烯酮异作用.研7的1靶究器官结主要果是雌表性动明物的黄生殖曲系统霉，同毒时对素雄性可动物导也有致一定肝的影功响。能下降，降低牛
分子量312~346，无色结晶体。 适宜生长条件： 温度：11~37℃；湿度＞70% 最适合条件 → 温度：30℃； 湿度＞80%
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与人畜相关的霉菌
❖ 黄曲霉、寄生曲霉（产生黄曲霉毒素即B1） ❖ 禾谷镰刀菌（产生玉米赤霉烯酮即F2毒素） ❖ 三线镰刀菌、拟技包镰刀菌、梨包镰刀菌等（产生
T2毒素）
❖ 赭曲霉菌（赭曲霉毒素） ❖ 串珠镰刀菌（烟曲霉毒素） ❖ 禾谷镰刀菌、尖包镰刀菌等镰刀菌属及头孢菌属
0 1.
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100
❖霉菌生长的PH值4.0～6.0，较适宜
的在5～5.5左右；
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霉菌概述
❖世界上有一万多种真菌，大多数对人类有 益，但有50多种对人类、畜禽、有害。
❖霉菌的种类：毛霉、根霉、毛壳霉、曲霉 、青霉、镰刀菌等；按生活习性分为：仓 储性霉菌（曲霉菌）和田间霉菌（青霉菌 属、麦角菌属和镰刀菌属）。
产奶量下降而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和 呕玉吐米毒 赤素霉主烯要酮在具胃有肠雌道激吸素收的，作经用血，液其循强环度进为入雌肝激脏素代的谢十后分经之肾一脏，随可尿造液成排家出禽，和造家成畜各的器雌官激的素广水泛平损 提伤高。
皮黄等曲； 霉毒素降低产蛋率
M2. 出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。
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黄曲霉毒素与动物疾病
❖ 黄曲霉毒素中毒（Aflatoxicosis）主要对动物肝脏的
伤害，受伤害的个体因动物种类年龄，性别和营养状态而
T-2 毒素
（T- 2） — 皮肤毒素
玉25米赤霉烯酮异作用.研7的1靶究器官结主要果是雌表性动明物的黄生殖曲系统霉，同毒时对素雄性可动物导也有致一定肝的影功响。能下降，降低牛
分子量312~346，无色结晶体。 适宜生长条件： 温度：11~37℃；湿度＞70% 最适合条件 → 温度：30℃； 湿度＞80%
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10
✓慢性毒性
➢ 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管 上皮增生及肝纤维化、肝硬化
➢ 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白 升高
➢ 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降 低，母畜不育或产仔少等。
✓致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
胃癌、 肾癌……
霉菌与霉菌毒素对食品
真菌（true fungi）是一类有细胞壁， 不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单 细胞，以寄生或腐生的方式生存，能 进行有性或无性繁殖的生物。
2.2 霉菌毒素（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所 产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜 引起损害。
霉菌的产毒条件
水分：Aw（水分活度）<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好
688
低发地区 14.1
635
62.6
164.8
51.3
56.4
51.3
25.6
AFT在体内代谢和生化作用
A.分布:AFT进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程）
脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反 应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发 生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。
➢ 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等；
➢ 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；
✓ 急性毒性 ➢ AFTB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感
的动物是雏鸭。 ➢ LD500.24mg/Kg, 12μg/只。 ➢ 急性毒作用：肝脏毒
AFTB1与其它毒物的LD50
名称 AFTB1
LD50 0.335
倍数 1
666
300
பைடு நூலகம்
1360
DDT
200
630
CDT
59
201
As2O3
30
63
KCN
➢ 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；
➢ 其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
C 化学方法：药物防霉
VI. 预防措施
结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮） 毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致
癌性。
III. AFT的理化性质
➢ 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不 溶于正己烷，石油醚，乙醚
➢ 在紫外光照射下，产生强荧光 ➢ 耐热 280℃裂解 ➢ 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水
IV. AFTB1 毒性
霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
1) 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变
2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食 品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带 染霉菌情况 。
2.3 黄曲霉毒素 (Aflatoxin, AFT)
发病率（1/10 万人年）
肯尼亚 高地势区 3.5
4
1.2
泰国
Songkhla 5.0
2
2.0
斯威士兰 高愿
5.1
11
2.2
肯尼亚 中地势区 5.9
33
2.5
斯威士兰 温暖草原 8.9
29
3.8
肯尼亚 低地势区 10.0
49
4.0
斯威士兰 Lebombo 15.4
4
4.3
泰国
Rntburi 45.0
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率
黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家
地区
AFTB1摄入量
原发性
（ng/Kg体重/日
病例数
肝癌
湿度: 70%以上 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
不同基质霉菌生长产毒均受影响
霉菌产毒的特点
1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专
一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
AFT 的来源 AFT的化学结构 AFT的理化性质 AFT的毒性特点 AFT对食品的污染 预防措施
I. AFT 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
II. AFT的化学结构
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定 出17种，主要为AFTB和AFTG两大类。在食品检测中以 AFTB1为污染指标
6
6.0
斯威士兰 低温草原 43.1
42
9.2
莫桑比克 Inhamban 222.4 462
13
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFTB1污染的比较 （1972 – 1980年）
地区
肝癌死亡率 检样数
10万分之每年
AFTB1检 样品平均含
出率%
AFB1量ppb
高发地区 131.4 706
中发地区 30.7
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AFT 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
V. 对食品的污染情况
➢ 主要污染粮油及其制品 ➢ 花生、玉米及其制品污染最严重 ➢ 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出
率高于北方
VI. 预防措施
防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染
A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 <13%，
玉米<12.5%,花生8% 降温：T<10℃ 湿度>70% 除氧：增加仓中N2，CO2