项目四 干货涨发
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
二、热水发
（五）鲍鱼涨发
加工步骤： 1．清水发:温水浸泡→洗去污垢 →冷水锅中焖煮→发透回软。 2．鸡骨汤发：温水浸泡→洗去污 垢→入锅加鸡骨、调料→小火焖煮。 检验加工质量：体形圆润、饱满 、明亮、手捏无硬心，富有弹性，刀 割有韧性。
二、热水发
（六）海米涨发
加工步骤：清水清洗→泡透→加调料→上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：海米饱满、酒香浓郁。
二、热水发
（一）海蜇皮涨发
加工步骤：搓洗→去血筋→改刀 →热水烫→漂洗。
检验加工质量：色泽黄白，表面 洁净，光滑有光泽，用手掐有脆感。 （500克干料可涨发5500克左右）
二、热水发
（二）海参涨发
涨发步骤：浸泡→清洗→再浸泡 →破腹→取内脏→清洗→反复煮焖多 次。
检验加工质量：形态饱满、色泽 均匀、手捏有弹性不霉烂、表面无破 碎。（每500克可涨发2500克）
加工步骤：温水浸泡→回软后捞出用竹网夹紧→入锅焖煮→发透 后漂洗→去脆骨、肉筋、残渣→漂洗备用。
检验加工质量：涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀， 黄亮透明。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
任务二
碱发
一、鱿鱼涨发
加工步骤：清洗后温水浸泡→ 回软后摘去头、边翼，洗净→头 与身体分开涨发→发透→清水漂 去碱味。
项目四 干货涨发
学习目标：
1．了解干货原料涨发的作用。 2．了解各种涨发方法的基本原理。 3．掌握水发（热水发和冷水发）的方法与技巧。 4．熟悉碱发、油发、盐发、火发四种涨发方法
的基本方法。 5．了解和熟悉鱼翅、燕窝、海参等高档干货的
涨发方法与步骤。
任务一
水发
一、冷水发
（一）木耳涨发
加工步骤：挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。 检验涨发质量：表面光滑无折皱，用手捏试，具有良好的弹性和韧 性。（500克干料可涨发2500克左右）
检验加工质量：涨发好的玉兰 片用刀横切开，不见白茬即为发 好。（500克干可涨发3000克）
二、热水发
（九）猴头菇涨发
加工步骤：清水洗净→温水浸泡 →切去老根→加高汤、调料上蒸笼 蒸透→取出。
检验加工质量：发好的猴头菇用 手捏挤，比较软烂，并且形体不碎 。 (500克干料可涨发1500克)
二、热水发
一、冷水发
（四）黄花菜涨发
加工步骤：摘取老蒂→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽淡黄，质地柔软无老蒂。（500克干料可涨发 1500克左右）
一、冷水发
（五）海蜇头涨发
加工步骤：清洗表面→切丝→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽黄白、表皮光亮、用手掐试，脆性良好。（500 克干料可涨发4500克左右）
（十）鱼骨涨发
加工步骤：清水洗涤→加水蒸至回软→取出。 检验加工质量：涨发好的鱼骨软而无硬质，柔糯白亮。（500克干 料可涨发1500克）
二、热水发
（十一）鱼皮涨发
加工步骤：温水浸泡→开水烫泡→煺尽沙粒→去掉黑皮→开水浸 泡至发透。
检验加工质量：涨发好的鱼皮用手掐即烂，没有硬心。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
二、热水发
（七）哈什蚂油涨发
加工步骤：清水浸泡 至回软→摘除黑膜→加水 上蒸笼蒸透→取出。
检验加工质量：呈白 色或透明绒状，不散不碎 ，细腻滋润。 (500克干 料可涨发7500克)
二、热水发
（八）玉兰片涨发
加工步骤：清水浸泡→小火焖 煮→再泡淘米水→和淘米水同煮 →保温至冷却→再煮开保温至发 透。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
加工步骤：原料晾干→盐下锅 炒热→将原料埋入盐中焐热→小 火焖炒涨发→冷水浸泡、碱水洗 涤→清水漂洗。
检验加工质量：色泽浅黄，呈 海绵状，水泡软后，手捏时感觉 无硬心，并有弹性。（500克干料 可涨发2500克）
任务五
火发
大乌参涨发
加工步骤：原料选择整理→明 火烧烤至外皮焦化→用刀刮去外 皮→温水泡软→入锅
检验加工质量：发透的鱿鱼体 形饱满明亮，无皱折，色泽淡红 。（500克干料可涨发3000克）
二、牛肉涨发
加工步骤：改刀成牛柳→碱水 涨发→漂洗去碱味→淋干水分准 备上浆。
检验加工质量：色泽红润，牛 柳用指甲掐断即可。（500克鲜料 可涨发600克）
三、鸭肠涨发
加工步骤：洗净→温碱水涨发 →焯水→漂去碱味→清洗浸泡。
一、冷水发
（二）香菇涨发
加工步骤：清水浸泡→发透→剪蒂→漂洗→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽红润，表面光滑明亮，用手捏无硬茬，并略有 弹性。（500克干料可涨发1000克左右）
一、冷水发
（三）海带涨发
加工步骤：去根部→浸洗表面→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：手卷折具有弹性，刀切带有一定脆性。（500克干料 可涨发3500克左右）
27种干货涨发的方法
D 、综合性水发法用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入 80C 的水锅中出 水，出水过程中，水温应始终保持在 70C 〜80C 之间。
约30秒钟后，蜇头开始 收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为 1／500的醋精水溶液中 （夏季 可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块 ）。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢 复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕 菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去 根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、 光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、 XX ：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡 7 天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用 碱水涮1、水发： A 、 水发的原理 B 、 冷水发法 C 、 热水发法 货涨发的方法 E 、 蒸发2、油发： 3、盐（XX ）发 4、碱发 5、火发 1、蜇皮：去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量,所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念一干货原料干货原料简称干货或干料,是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序,使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料.二干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质,采用各种方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程.二、干货原料涨发的意义一干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近.还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1.作菜肴主料使用,具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用.它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点,形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等.2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格,如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等.3.作菜肴的馅料使用,具有特殊味道涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.2干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质.3干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态.4干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率.5干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求.第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等.涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化.一、干货原料涨发的方法一水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法,适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料,即使经过盐发、油发、碱发等的原料,最后也要经过水发的辅助过程.水发是通过水的浸泡以及用小火加热,水煮、焖、泡等,使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法.水发分为冷水发、温水发和沸水发三种.1.冷水发把干货原料放入冷水中,使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发.冷水发的特点是操作简单易行,并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味.一般冷水发有浸发和漂发两种方法.浸发就是把干货原料用冷水浸没,使其慢慢吸水涨发.浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定.硬而大的原料,浸发的时间要长一点有的还须换水再浸；嫩的、小的原料浸发时间可短一点.漂发就是把干货原料放入冷水中,用工具或手不断挤捏或使其浮动,一方面达到涨发目的,另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等.还有一些干货原料如海参等,在涨发时,先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发.腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分.2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡,使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法,如口蘑、香菇的涨发等.3.沸水发把干货原料放在水中,经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发.沸水发主要利用热传导,促使干货原料体内分子加速运动,吸收水分.（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种.①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢涨大的涨发方法.此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料,如发菜、粉皮等.②煮发煮发是将干货原料放于冷水中,加热煮沸或煮沸后离火,稍后再煮沸,使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法.此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料,如海参等.采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透.B.浸透后干货原料要放入冷水中加热.C.煮沸后要用微火煮焖.③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序,与煮发相辅相成.焖发是将干货原料加水煮沸,而后换小火保温焖制,使沸水持久地加速运动,促使水分渗透扩散,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.有些动物性干货原料,如鱼翅、蹄筋、海参等,若长时间在沸水中煮,就会出现外烂里硬的现象.所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法,可以使干货原料内外一起发透.焖发一般须加锅盖.④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料,如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等,能保持干货原料的完整性.当涨发到一定程度时,再改用蒸发,能使其不散不碎.蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料,以增进干货原料的鲜美滋味.总的来看,沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法,绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法.（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式.①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法.如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等,只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透.又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等,上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求.蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸,以增添鲜味.干贝、贻红淡菜等加葱段、姜片、料酒同蒸,可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可.②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法.其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料,如海参、驼蹄、鱼翅等,需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂. 干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴.因此,沸水发对菜肴质量关系甚大.涨发不透,制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之,如果涨发过度,制成的菜品成形较差.所以,必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况,运用恰当的沸水发方法并掌握好火候,才能达到涨发要求.二油发油发就是将干货原料放入温油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法.适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等.油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程.1.油发方法油发前,先要检查干货原料是否干燥,如已变潮应先烘干,否则不易发透.一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热,火力不宜过旺,否则会使干货原料外焦而里不透.特别是在油浸时,若发现干货原料有小气泡鼓起,应降低火力或将油锅离开炉口,用温油浸发一段时间,使其充分“焐透”再加大火力,逐渐提高油温,直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆.油发后涨发原料较油腻,使用前先用热碱水浸洗,再用冷水漂洗净碱液,然后浸泡于冷水中备用.油发后的成品品质膨松绵软.油发的操作流程是：用温水洗净干货原料,晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用. 2.水油混合发方法此法又称半油半水发,即用油发到一半程度刚要涨发透后改用水发,然后达到涨发要求的方法.如蹄筋的涨发,先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出,放在热碱水中浸泡1～2h后洗净,见体积膨胀且中间无硬心时取出,改用冷水浸泡即成.水油混合发的成品品质脆嫩.水油混合发的操作流程是：洗净干货原料,晾干表面水分—将干货原料放入油锅冷油或温油—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用.（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的方法.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料,如干鱿鱼、墨鱼等.一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序.具体操作中有碱水发和碱面发纯碱粉两种方法.1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净,作用是去除原料表面杂质,进行必要的整理.水浸后使原料初步回软.然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡,作用是使原料充分吸水、回软.最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗,作用是除去碱味和促使原料进一步涨发.（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种.熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀,然后再加冷水4500g搅匀,静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液.其特点是碱液水清,涨发后的原料不黏滑.生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液.用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉.由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性,所以用碱发可以缩短涨发时间.但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失,因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间,才能达到良好效果.2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软,然后剞上花刀切成小块,再蘸满碱面大块碱可先制成粉末状放置一段时间,涨发时再用沸水冲烫,烫制成形后用冷水漂洗净碱分.此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便、随用随发.（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法.盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料.一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的,只是传热介质不同.盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序.（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂Na2B4O7·10H2O涨发.硼砂属强碱弱酸盐,其性质和纯碱溶液大体相近,只是碱性略小些,涨发方法类似碱发.硼砂与烧碱NaOH、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强,而且碱性强度较持久,是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液.火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤,待表皮烤至可以去掉时,再与其他方法结合进行涨发的方法.火发并不是用火直接涨发,而是某些比较特殊的干货原料,在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程.如海参的岩参、乌参等,外皮坚硬,直接水发不易达到涨发效果,先用火将其外皮烤焦,并把烧焦外皮刮去,然后再反复用沸水泡发.具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序.。
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
《配送与加工》题库
《配送与加工》题库1.项目一刀法识别一、选择题 1.直刀法包括（）三种。
A.切，剁，砍(正确答案)B.切，片，砍C.剁，片，砍D.切，砍，片2.拉刀切的着力点在（）A.刀刃中部B.刀刃前端C.刀刃尖端(正确答案)D.刀刃中后部3.适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）A.直剁B.直刀砍C.刀尖剁(正确答案)D.排剁4.价格较高，安全卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的是（）A.木质墩板B.竹制墩板C.树脂墩板(正确答案)D.塑料墩板5.下列哪一种刀法适合于带骨、带壳和煮熟的蛋类原料（）A.铡刀切(正确答案)B.锯刀切C.推刀切D.斜刀切6.韧性原料不可采用（）方法加工成片。
A.直切(正确答案)B.推切C.拉切D.锯切7.拉刀批适合于加工（）A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料(正确答案)C.柔软细嫩的原料D.韧性较弱的原料8.磨刀时，刀与磨刀石的夹角为（）A.2°-3°B.3°-5°C.3°-10°(正确答案)D.10°-15°9.拍刀砍适合下列哪种原料?（）A.鱼头(正确答案)B.猪脚C.虾肉D.鱼排10.磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。
A.天然黄沙石B.天然青C.金刚砂(正确答案)D.黏土11.排剁时要求两手各持一刀，且两刀呈（），与墩面垂直，上下交替运动。
A.一字形B.直线形C.并排形D.八字形(正确答案)12.直刀切一般适用于加工（）原料A.脆性(正确答案)B.韧性C.软性D.带骨13.将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是（）。
A、推切B、滚切C、摇切D、铡切(正确答案)14.菜肴“爆炒腰花”采用的刀法为（）A.正斜刀片B.斜刀拉剞(正确答案)C.直刀推剞D.斜刀推剞15.剞刀法是不将原料完全切断的刀法，一般刀深至原料的（）A.2/3B.4/5(正确答案)C.3/4D.1/2二、判断题 1.前批后砍刀的中前端适用于加工无骨的动、植物原料，后端适合于加工大型带骨原料。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发 第一节 干货原料涨发的概念及意义
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第五章干活原料的涨发第一节干货原料涨发的概念及意义教学目标1．知识目标：了解干货原料涨发的概念和要求。
2．技能目标：初步掌握干货原料涨发的要求。
重点了解干货原料涨发的概念和要求。
难点初步掌握干货原料涨发的要求。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】3.复习提问：提问：你们家有哪些干货。
教学内容二、讲授新课干货原料的涨发是烹饪原料加工技术中一项较复杂的工序。
了解干货原料涨发昀内涵、方法以及基本原理，对于正确选择涨发方法、掌握干货原料的涨发要领都具有一定的指导意义。
第一节干货原料涨发的概念及意义一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、柔软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
举例部分常见干货原料来分析干货原料涨发的意义掌握干货原料涨发的要求教学内容二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛1．作菜肴主料使用，具有特殊风味2．作菜肴的配料使用，具有特殊风格3．作菜肴的馅料使用，具有特殊味道（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因此对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。
正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。
嫩而小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。
一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。
在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。
冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。
如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。
又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
干货涨发的基本方法及原理
干货涨发的基本方法及原理干货涨发的基本方法及原理1．水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法..它是利用水的渗透作用;使干货原料重新吸收水分;尽量恢复原有状态;并使质地柔软..大部分的干货原料;无论使用哪种涨发方法;都会经过水发这一过程..可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法..水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种..1冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法..冷水发干货主要是利用水的浸润作用;使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀;达到使干货回软、恢复原状的目的..冷水发具体分为浸发和漂发两种..①浸发：即把原料放在清水中;使其自然吸水变软回复原状..在浸的过程中;一方面水分会逐渐渗透人原料内;使其发涨；另一方面;原料的味也会逐渐溶解在水中..一般来说;浸的时间越长;原料越能浸发透身;直至饱和;当然;原料失味也越多..浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料;如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身..浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用..一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料;如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等;在用热水涨发之前;应先用冷水浸相当时间;使其充分吸收水分后才能使用热水涨发;否则;就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象..先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致..又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料;还须用清水再浸发;这样才能吸水回软..浸发;要掌握好时间;尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长;不然会损失较多的原味和影响质地;如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等..②漂发：即漂水;就是把干货原料置于流动而不循环的清水中;以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法..如海参、鱼翅;本身有较重的灰臭味;经煲、局后仍未能去净;还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味..又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除..又如油发后的鱼肚含有较多油脂;漂水处理后能去除..2热水发热水发就是将干货原料经冷水浸发后;再放入热水中胀发回软的方法..热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软..热水能在涨发过程中改变原料的质地;变硬为软;变老韧为松嫩..温度越高;加温时间越长;其作用就越大..一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软..使用热水发法;要根据原料的性能;区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法;并掌握好温度和加温时间;才能达到好的涨发效果..①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法..该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料..热水泡可以加快干料的吸水回软;在天气较冷的时侯用得会更多一些..热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏..②局发：是干货原料放在热水或沸水中;并加盖;让其在高温下加速吸水涨发回软的方法..干料在局发前应先浸发..干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分;使其质地变得更软;杂质异味也容易去掉..如广肚、燕窝、蛤士蟆油;通过热水局便可使其涨发透身..热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序;如鱼翅通过热水局可以打沙;海参通过热水煽去除杂质异味..一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料;用热水局会缩短冷水浸的时间;提高效率..③煲发：即干货原料放入锅内热水中连续加热;促进干货吸水回软的方法;煲发可帮助去除杂质异味;适用于特别坚硬或老韧;杂质较多、异味较重的动物干货原料;如鱼翅、鲍鱼、海参等..原料在煲发前需经过浸发;有的还要经煽发处理..煲可以与局或与靠结合进行;也可以多次换水反复煲..煲的过程中;要掌握好火候和原料的回软程度..④蒸发：即将干货原料洗净或稍浸后放人器皿内;加入汤水和调味料;用蒸汽加热使其回软的方法..蒸与煲一样;均是利用连续高温使原料充分涨发..同时蒸还有一个特点;就是使涨发的原料不失味和散碎;较好地保持原味和原状..蒸发适合如瑶柱、虾于、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发..蒸发操作比较简便;主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发“身度”..3碱水发碱水发就是指干货原料先用清水浸软后;再放人食用纯碱液或枧水的溶液中浸;使其去韧回软;再用清水漂净碱味的方法..碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用;在水的浸润作用下;使干货原料带上电荷;加强亲水基的亲水作用;使其能充分吸水回软并适度除韧..纯碱是一种强电解质;在水中完全电离;产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性..干货原料放在溶液中;碱会对表面膜“腐蚀”;方便水对干货原料的渗入；稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键;使蛋白质轻度变性;这样就使肌肉纤维结构发生松弛;也有利于碱水的渗透和扩散；碱能促使油脂的水解;消除油脂对水分扩散的阻碍;加快了水分渗透和扩散的速度；碱溶液使蛋白质的亲水基团大量暴露;从而使蛋白质的亲水性大大增强;加快了干货的吸水;令体积膨润;经过碱发的原料;体积会比一般浸发的胀大几倍；在碱的化学作用下有些原料变得爽脆；碱水溶还具有脱脂作用;经过碱水浸泡后;原料不但易吸水涨大..而且能去除油脂;变得洁净；碱发后的原料放在清水中漂洗时;由于渗透压的原理仍然会继续膨胀..碱水发只适合于一些特别坚韧;用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料..如鱿鱼、墨鱼..碱水发在操作过程中要注意以下几点：①必须根据原料质地性能确定用碱分量;不能过多..②掌握碱水浸发的时间;透身即可..③涨发后必须用清水漂去碱味..④禁止使用有致癌作用等有损身体健康的碱性物质;如烧碱..2．油发油发又称为炸发;就是用油将干货原料炸透;使其达到膨胀、疏松、香脆的方法..油发干料是通过油的传热;使干料中的结合水受热汽化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后产生膨胀并定型经水浸润后便可回软..油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗;利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂;使其清洁干净..油发干货的一般过程是先用温油浸炸;再用热油炸至膨起..食用油经过加温可以达到比较高的温度;一些胶质比较重的动物干货原料;如鱼肚、花胶、蹄筋等在较高油温作用下;会逐渐膨胀发大;并且变得疏松香脆;比原来体积增大几倍;用水浸发后;变得松软香滑..油发的关键在于掌握好几点;其中包括原料落锅油温;浸炸过程的油温和时间;原料捞起的油温;原料涨发的程度等;油温会因原料质地性能不同而有所区别;油温掌握不好;涨发质量便会差;甚至完全失败..油发的操作具有一定的难度.. 3．盐发和沙发盐发和沙发;一般由干货加工企业去完成;不需厨师去做..盐发和沙发的用料虽不同;但与油发的作用目的一样;是利用粗盐或沙粒的高热来涨发;将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大;达到疏松的目的..其涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比油发更佳..4．火发火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法..凡表皮带有厚毛或有棘皮的干货原料;在水发前应先用火烧一烧..有些海参的表皮含碱味十分重;不易去除;在水发前将其放在火上直接烧烤使表面成焦皮;然后用刀刮去;再通过水发便容易去掉异味较重的表皮;减少其碱灰味..带有厚毛发的干货原料很难直接水发..用湿泥巴将其裹住;再放入炉火中烤焙至干裂;然后将泥连同毛发一齐剥去;毛发便易于去除..火发只是一种辅助的涨发方法;平时使用并不多..干货原料种类繁多、性能各异;往往不是一种方法就可以完成其涨发过程..因此;要掌握好每一种涨发方法的原理和作用;根据各种干货原料的性能和干制特点区别对待、灵活运用。
干货涨发的方法
干货涨发的方法1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发：3、盐（沙）发4、碱发5、火发1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——常用干货原料涨发实例
2．拣毛把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛，再换冷水浸泡。
3．提质
提质是燕窝涨发的关键步骤。
4．漂洗
将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。
（四）鱼翅
鱼翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。不加工翅又称原翅，是指鱼翅割下后，不去皮、不煺砂（砂为鱼皮上附着的砂鳞，又称盾鳞）直接干制而成的鱼翅。加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳞基部附着的肉，经过浸洗、加温、煺砂、去骨挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成，因此涨发方法各异。
（1）通过细胞膜的通透性吸水。
（2）通过含有的亲水基团与水分子形成氢键，吸收一都分水。
（3）通过毛细现象吸水。
（二）油发原理
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温在70 C左右时开始下料，然后慢慢升温。
1．油发时干货原料的物理化学变化．‘
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上ห้องสมุดไป่ตู้收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
燕窝的涨发
板
书
设
计
干货原料涨发的基本原理和植物性干货原料涨发实例
（1）水发原理
（2）油发原理
（3）碱法
教后札记
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点
了解干货原料涨发的基本原理。
难点
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学