食品质量与安全(12)
食品安全与质量管理试题
食品安全与质量管理试题1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
[判断题] *对(正确答案)错3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
[判断题] *对错(正确答案)4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
[判断题] *对(正确答案)错5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)。
[判断题] *对(正确答案)错6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
[判断题] *对错(正确答案)7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
[判断题] *对(正确答案)错8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
[判断题] *对错(正确答案)9.为了便于成品运输，宜将产品内包装间设置成与外界直接相通的形式。
[判断题] *对错(正确答案)10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
[判断题] *对错(正确答案)11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
[判断题] *对(正确答案)错12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
[判断题] *对(正确答案)错13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
(完整版)食品质量与安全题库
5。GMP
四 简答题15分
1何谓食品污染 食品污染大致可来自哪几个方面
2.食品包装上标注的QS标志有何含义
3。如何鉴别病死畜肉
五 案例分析题10
某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系 目前又在策划
HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
B、是一种起源于药品生产的标准化管理
C、是指对于生产环节实行重点控制
D、是提供了一种新的终产品检验方法
6.下列哪些不属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯
7.在HACCP术语中 危害分析指的是什么
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
A、大部分不能够溶于水
B、这一类农药的药效高
C、不易为微生物所降解
D、很少有农药毒性残留
3.关于平盖酸败 不正确的说法
A、罐头外观正常
B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧
D、原因菌多耐热
4.引起毒素型食物中毒 不包括下面哪一细菌
A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌
5.关于GMP不正确的说法
A。二个阶段的毒性试验B。三个阶段的毒性试验
C。四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验
二.填空题30分
1、煮豆浆时为使毒素有效破坏 应防止 现象。
2、公认的极毒、强致癌物 有“世纪之毒”之称的是 .
3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂 降低油脂变质速度 最理想添加
。
4、常用的抗氧化剂TP是 。
5、 表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准（一）课程性质与任务《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。
该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。
通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（二）课程教学目标1、知识目标（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；（3）掌握QS认证的基本内容和程序；（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定方法以及实施程序等；（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。
2、能力目标（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的基本要求；（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基本要求。
3、素质目标（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（三）参考学时48学时。
（四）课程学分3学分。
（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学102卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。
《食品质量与安全》期终考试卷(B卷)及答案
《食品质量与安全》期终考试卷（B 卷） 适用专业：一、填空题（每空1分，共25分） 1. 质量管理经历了三个阶段是 质量检验阶段 、 统计质量控制阶段 、 全面质量管理阶段 。
2. 食品细菌性污染的指标有菌落总数 、 大肠菌群 、致病菌 共三项。
3. 朱兰质量管理三步曲是： 质量策划 、 质量控制 、 质量改进 4. 标准按其适用范围分为 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。
5. 质量成本的构成是直接质量成本 和 间接质量成本 。
6. 影响过程质量的六个要素： 人 、 机器 、 原材料 、 方法、测量和环境 。
7. 戴明循环：策划、实施、检查和处理。
8. 排列图的原理是“关键的少数、次要的多数”控制图的原理是小概率事件0.3%原理。
二、判断题（每小题2分，共20分） 1. ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP 体系范围要广。
（ √ ） 2. 食品安全小组成员应是组织的管理人员。
（ × ）3.只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。
(× )4.组织建立有效的可追溯性系统是实现产品撤回的基础。
（√）5.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（√）6.食品安全小组组长应任命有权限启动撤回的人员。
（×）7.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。
（×）8.绿色食品是指野生的，无污染的、颜色为绿色的食品。
（×）9.产品的可追溯性记录满足其保质期要求就可以了。
（×）10.内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。
(× )三、名词解释（每小题4分，共20分）GMP是良好操作规范的简称,good manufacturing practice的简写，是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。
国际标准对其定义为：生产符合食品标准或食品法规所必须遵守的、经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。
项目12 食品流通和服务环节的安全质量控制
食品销售区
（2）对销售用设备和用具的 要求
➢ 与食品表面接触的设备与用 具，应无毒、无害或无异味 、耐腐蚀、不易发霉、表面 平滑且可承受重复清洗和消 毒的材质制造。
（3）对食品销售卫生的要求
➢ 食品不得直接落地码放，同一产品应集中置放于货架 上或指定陈列地点，食品经营区应配备食品货架，货 架要距离墙壁和地面各30cm。
● 从事产品批发业务的销售企业应当建立产品销售台账，如 实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。销售 台账保存期限不得少于2年。
● 食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食 品安全标准的食品履行更换、退货等义务。鼓励食品经营 者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的 食品与其他食品经营者销售的食品相区分。
2部分 新鲜果蔬 ● SN/T 1881.3-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第
3部分 糕点类食品 ● SN/T 1881.4-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第
4部分 熟肉制品
● GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 ● SB/T 10395-2005 畜禽产品流通卫生操作技术规范 ● GB/T 17109-2008 粮食销售包装 ● GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求 ● GB/T 24861-2010 水产品流通管理技术规范 ● GB/T 17374-2008 食用植物油销售包装 ● GB/T 24616-2009 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 ● ……
所谓标准，就是做事的依据。 按照标准从事食品流通活动，一般都不会出现食 品安全问题。
第二部分
标准对食品流通各环节的要求
2.1标准对采购环节的要求 2.2标准对运输环节的要求 2.3标准对储存环节的要求 2.4标准对销售环节的要求
食品质量与安全名词解释
食品质量与安全名词解释食品质量与安全管理名词解释1.食品：供人们食用或饮用的成品或原料，包括传统上是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（《食品安全法》）2.质量:一组固有特性满足要求的程度。
3.管理：指挥和控制组织的协调的活动。
4.质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
通常包括：制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。
5.质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
6.质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体表现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。
7.质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。
8.质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
9.质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。
10.质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。
11.全面质量管理（TQM）：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
（一个中心，一个基础，一个目的）12.食品安全：当根据食品的原定用途进行处理或食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。
13.食品卫生：在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。
14.食品质量管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。
15.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
16.防腐剂：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的物质。
17.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
《食品质量与安全控制技术》-复习题
A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。
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浙江省2011年1月高等教育自学考试
食品安全与质量控制试题
课程代码：03283
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的
( ) A.化学合成物质 B.化学合成或天然物质
C.天然物质
D.化学合成或矿物质
2.丙烯酰胺是一种白色晶体物质，很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的( )
A.神经毒素和致癌物
B.细胞毒素和准致癌物
C.神经毒素和准致癌物
D.神经毒素和细胞毒素
3.“良好操作规范”是特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理，英文缩写是
( ) A.ERP B.GAP
C.AMP
D.GMP
4.食品企业加工用水一般来自( )
A.城市公共用水
B.城市公共用水、自供水和海水
C.城市公共用水和自供水
D.城市公共用水和海水
5.绝对致死剂量指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的( )
A.极大剂量
B.中等剂量
C.最高剂量
D.最低剂量
6.在一生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量，即日允许摄入量又称( )
A.AOI值
B.ADI值
C.GMP值
D.MPM值
7.风险发生的可能性总是以某种活动所能带来的不利因素的概率来表述,数值范围是( )
A.“0～100”
B.“1～10”
页脚内容
C.“0～1．0”
D.“0～1000”
8.风险分析的科学框架组成部分是( )
A.风险评估、风险管理和风险信息交流
B.风险计划、风险管理和风险信息交流
C.风险评估、风险研究和风险信息交流
D.风险评估、风险管理和风险防范交流
9.过程决策程序图即( )
A.PDCA图
B.PDPC图
C.PCPC图
D.POPC图
10.所谓计量值数据是指数据在给定的范围内可以取任何值，即被测数据可以是连续的，但是，由于测量方法受到限制，或者是没有必要把所有产品的数据都测量，因此，测量结果的数据是不连续的，数据的变化情况取决于( )
A.测量仪器类型
B.生产设备精确度
C.测量人员
D.测量仪器精确度
11.5S活动指的是( )
A.计划、整顿、清扫、清洁、修养
B.计划、实施、清扫、清洁、修养
C.计划、实施、评估、清洁、修养
D.整理、整顿、清扫、清洁、修养
12.质量管理体系认证申请的必备条件之一是：已按质量管理体系标准建立了文件化的质量管理体系，并已有效运作至少达( )
A.一个月
B.三个月
C.六个月
D.十二个月
13.食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。
标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为( )
A.红色
B.黄色
C.蓝色
D.白色
14.食品企业危机管理的步骤是( )
A.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的管理-危机的解决-从危机中获利
B.危机的预防-危机管理的准备-危机的控制-危机的确认-危机的解决-从危机中获利
C.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利
D.危机的发现-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利
15.质量成本也叫质量费用，是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的( )
页脚内容
A.有形的和无形的损失
B.无形的损失
C.有形的损失
D.损失
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.为保证和提高食品质量,食品质量管理所进行的活动有( )
A.质量策划
B.质量控制
C.质量保证
D.质量改进
E.质量计划
2.污染食品的放射性核素有( )
A.90Sr
B.89Sr
C.137Cs
D.131I
E.14C
3.食品生产车间面积要与生产能力相适应，布局合理，排水畅通,车间地面用材料要求
( ) A.防滑 B.坚固
C.不透水
D.耐腐蚀
E.无毒
4.对于生产即食食品、油炸食品、肉制品的加工企业，要做到以下几方面不能相互交叉
( ) A.原料 B.人流
C.物流
D.气流
E.水流
5.HACCP体系认证步骤通常分( )
A.企业申请阶段
B.认证审核阶段
C.证书保持阶段
D.年审阶段
E.复审换证阶段
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.食品质量
2.菌落总数
页脚内容
3.纠偏行动
4.排列图
5.最小有作用剂量
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1．什么是质量螺旋？
2．农药残留的危害有哪些？
3．我国的良好操作规程中对生产原料、辅料卫生的要求有哪些？
4．食品安全性毒理学评价程序是怎样的？
五、论述题(本大题10分)
HACCP七大基本原理是什么？食品企业如何建立和执行HACCP？
六、案例分析题(本大题15分)
消毒奶在保质期内发生变质，希望通过特性要因图找出消毒奶变质的可能的主要原因，以便采取针对性措施加以解决。
页脚内容。