公共营养师三、四级技能辅导
1.以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量 供给量10.0 MJ（2400 kcal）作为1， 则(1)能量供给量为2000 kcal的人群的折合系 数为2000 kcal/2400 kcal＝0.83; (2)能量供给量为2400 kcal的人群的折合系 数为2400 kcal/2400 kcal＝1.00; (3)能量供给量为2600 kcal的人群的折合系 数为2600 kcal/2400 kcal＝1.08
指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中
位数减2个标准差，为中度体重不足；
低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体
重不足。
体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。
（2）发育迟缓（按年龄的身高）
凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高
中位数减2个标准差，为中度发育迟缓；
WHZ＝（13.5-16.5）÷1.0＝-3.0
评价：＜-2 属于消瘦
（3）百分位法
百分位法是将不同性别各年龄参考标准 的原始数据从小到大分成100份，第1份 数据即为第1百分位，第25份数据即为第 25百分位。然后根据需要将其分成若干 组段（或不同等级），例如0～25百分位、 25～50百分位等。
举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体 重13.5kg。 已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中 位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数 为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩 体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。 请用标准差法给予评价。
确定午餐菜心的供给数量为200克。
6.午餐食谱的确定
午餐：
米饭192克
蒸肉饼（瘦肉）34.5克 蒜茸炒菜心200克
7.复核与调整食谱
1）复核：根据食物成分表计算食谱营养素；
2）调整：根据三大营养摄入量：蛋白质12 g，
占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，
占55%；午餐能量的比例在30%，各营养素比例
南方医科大学
《公共营养师》三 级技能培训
技能类型题
三级 1. 人群折合系数 2食谱编制 四级
1.食谱计算
2.膳食宝塔 3.身高测量体质指数计算 4.食品标签解读 5 营养教育
3.体格测量
4.食品标签解读 5.运动方案
6.营养教育
一、人群折合系数
某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为 2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调 查。 要求：
2、某人群的混合系数＝∑（折合系数×人
日数）/总人日数
则该人群的混合系数＝（0.83×12＋
1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.94
3、调查人群的蛋白质平均摄入量为70 g，
则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：
70 g÷0.94＝74.5 g
常用评价儿童营养状况的方法
①中位数百分比法 即调查儿童的身高或体重的数值达到同年 龄、性别参考标准中位数的百分比。 中位数百分比法优点是简单易懂。 中位数百分比法缺点是： 不同指标的中位数百分比的数值意义不同。
应在推荐量的80%-100%比例和食谱的评价结果
来调整午餐食谱的食物品种和数量；
该食谱基本符合要求。Fra bibliotek三.全天的餐次比例
幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。
一般早餐能量占全日总能量的20％，早点
约10％；午餐约占30％、午点约占10％； 晚餐约30％，晚餐宜清淡。
三 体格检查题目
腰围 胸围
坐高 身长
中等范围：
（106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm
中下范围：
（106－4.4） ～ （106－2×4.4）＝101.6～97.2cm
下等范围：＜97.2cm
评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）
消瘦指标（按身高的体重）
中等范围： （16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5 中下范围： （16.5－1.0）～ （16.5－2×1.0）＝15.5～14.5
位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数
为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩
体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。
请用中位数法给予评价。
计算：
A: 按年龄的身高
计算：103 ÷ 106× 100％ ＝ 97％
评价：95％～100％
B:按年龄的体重
下等范围：＜14.5
评价：该男孩属于中度消瘦。
WHO根据标准差提出“标准差评分”
（又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比
较，是目前对群体儿童评价的常用方法。
计算公式为：
Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考 标准的标准差 Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重 Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。
为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩
体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。
请用标准差评分法（Z评分法）给予评价。
计算：
HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68
评价：正常身高（不存在生长迟缓 ）
WAZ＝（13.5-17.5）÷2.2＝-1.8
评价：不存在低体重（营养不良）
C: 按身高的体重中位数百分比评价营养状况 （见下表）
按身高的体重中位数（％） ≥120 90～119 80～89 70～79 60～69 营养状况 肥胖 适宜 轻度营养不良 中度营养不良 重度营养不良
举例：
某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体
重13.5kg。
已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中
体重不足的指标（按年龄的体重）
中等范围：
（17.5+2.2）～（17.5-2.2）＝19.7～15.3
中下范围：
（17.5-2.2）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1 下等范围：＜13.1 评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或 轻度营养不良。
发育迟缓指标（按年龄的身高）
膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用. 配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、 矿物质、各种维生素、香兰素。 营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维\添加培保因子。丰富钙质及帮助钙 质吸收的维生素D3，低糖分。
Z评分的营养评价标准
分值 HAZ＜－2 WAZ＜－2 WAZ＞2 WHZ＞2 WHZ＜－2 评价 生长迟缓 低体重 超重 肥胖 消瘦
举例：
某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体
重13.5kg。
已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中
位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数
食谱
一、计算全天主食量
1.全天碳水化合物的供给量为：
（1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克 2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为：
170克÷26%=653.8克
二、制定一日午餐食谱
1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量: 查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩 1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为： 1200Kcal
4.午餐主食和副食品种的确定
主食：选择米饭 副食：瘦肉、青菜、豆腐、盐适量、 烹调用油适量
5.午餐人均主食和副食数量的确定
米饭需要量为：50÷26％＝192（克）
米饭的蛋白质供给量为：192×2.6 ％＝5克
需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克）
需要瘦肉的量为：7÷20.3％＝34.5（克）
营养状况优良的部分。
二、食谱编制题（三级）
食谱编制常用方法：
1.计算法； 2.食物交换份法；
3.平衡膳食宝塔应用法
群体的食谱编制题型:25
题目:假如某幼儿园2岁共30个男孩。
要求：
1.计算全天主食的需要量 2.全天的餐次比例。 3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能
比为30％；制订该班幼儿的一日午餐的
查对象属哪个等级范围。
等级 上等 中上等 中等 中下等 下等 标准 大于均值+2SD 均值+SD～均值2SD 均值-SD～均值+SD 均值-2SD～均值-SD 小于均值-2SD
国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有
以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。
（1）体重不足（按年龄的体重）
正常（正常身高）
计算： 13.5 ÷ 17.5× 100％ ＝ 77％ 评价：75％～89％之间，轻度营养不良 C：按身高的体重
计算：13.5 ÷ 16.5× 100％ ＝82％
评价：80％～89％之间，轻度营养不良
（2）标准差法
即所用的评价参考数据按平均值加减1个
标准差，分成5个等级范围，然后看所调
低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重
度发育迟缓。
——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不 良。
（3）消瘦（按身高的体重）
凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中 位数减2个标准差，为中度消瘦； 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消 瘦。
——这一指标代表较急性的近期营养不良。
评价：
将所测量的数值与相应性别年龄段的参 考标准百分位数相比较，看属那一组段 （等级）。
国家公共营养师四级专业技能辅导练习题专业能力考核模拟试卷一
国家公共营养师四级专业技能辅导练习题专业能⼒考核模拟试卷⼀专业能⼒考核模拟试卷（⼀）⼀、案例选择题【题⽬⼀】案例描述：⼩王准备了菜单去采购⾷物，要求选购富含维⽣素和蛋⽩质的⾷物，请帮助他选择和识别下列⾷物哪些符合要求。
1．富含维⽣素C的⾷物有（）。
A.⾕类B.蔬菜C.⽔果D.鱼⾁类E.植物油2．富含维⽣素E的⾷物有（）。
A.⾯粉B.蔬菜C.⽔果D.植物油E.坚果3．富含蛋⽩质的⾷物有（）。
A.⾯粉B.蔬菜C.⽜奶D.植物油E.坚果1.BC2.DE3.AE【题⽬2】案例描述：⼩李，⼥，23岁，办公室⼯作⼈员。
因长期节⾷减肥。
最近经常出现头晕、精⼒不集中。
测量结果为：⾝⾼165cm，体重43kg。
1．上述案例中的⼩李BMI值是（），属于（）。
A.17，轻度消瘦B.15.8，重度消瘦C.15．8，中度消瘦D.17，中度消瘦2．她的标准体重是60kg，（）是她的标准体重指数。
A.28.3%B.-25.2%C.-1.4%D.-28.3%1.B2.D⼆．计算题【题⽬】案例描述：成年⼥性，25岁，公司员⼯，⾝⾼165cm，体重65kg.。
通过膳⾷调查了解到齐⼀⽇内设⼈的⾷物如下：⼤⽶200g、⾯粉200g、⼤⽩菜100g、油菜100g、冬⽠100g、鸡蛋50g、草鱼50g、⼤⾖油50g、⽜奶100g、苹果200g、（重量均为可⾷部的重量）。
试题要求计算分析：1．膳⾷能量来源及碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪摄⼊量。
2．膳⾷组成是否合理？3．有哪些值得改讲的地⽅？所⾷⽤⾷物的成分表（100g可⾷部含量，数据摘⾃中国⾷物成分表2002年）答：1.能量来源计算BMI计算，判断其为正常体重。
查表知能量需要：2100kj/⽇、蛋⽩质65g，按照脂肪占25%，碳⽔化合物60%计算，得出参考摄⼊量。
再根据上⾯给出的成分表计算实际摄⼊量如3．膳⾷组成的合理性评价及改进⽅法。
（1）该膳⾷的能量适宜u，来源分配及改进⽅法。
（2）估计维⽣素A、钙、铁不⾜。
公共营养师四级知识辅导
维生素的分类：维生素的命名维生素的命名可分为三个系统。
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
维生素的分类维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C等。
脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。
在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。
吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。
如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。
大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。
水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。
若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
维生素的共同特点维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。
它们并不是一类化学性质和结构相近似的一类化合物，但其生理功能和营养学意义有类似之处。
维生素的共同特点虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。
3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。
4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。
6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。
调味品和其他食品的营养价值1 调味品分类：发酵调味品;酱腌菜类;香辛料类;复合调味品类;其他调味品;各种食品添加剂。
公共营养现三级考试技巧
公共营养现三级考试技巧一、制定备考计划1、制定合理的学习计划：根据考试大纲和个人时间安排，制定详细的学习计划，包括每天的学习时间、学习内容和复习时间等。
2、多样化的学习方式：采用多种学习方式，如听课、阅读教材、做练习题、参加培训班等，以便更好地掌握知识点。
3、做好知识点的梳理和总结：对于重点、难点和易混淆的知识点，要及时进行梳理和总结，以便更好地记忆和应用。
4、注重实践能力的培养：公共营养师考试注重实践能力的考查，因此要加强实践训练，例如模拟考试、参加实践活动等。
二、熟悉考试内容熟悉考试内容是成功备考的关键。
在备考过程中，认真学习考试大纲，了解考试的重点和难点是非常必要的。
同时，你还可以通过做一些历年真题来了解考试的出题规律和难度水平。
通过这些方法，你可以更好地掌握考试的内容和要点，从而更好地备考。
三、多做题，多练习在备考过程中，多做题、多练习是非常必要的。
通过做题，你可以巩固知识点，培养解题能力。
在做题的过程中，你还可以发现自己的薄弱环节，有针对性地进行学习和训练。
做题过程中，不仅可以提高自己的解题能力，还可以更好地理解和掌握考试内容。
四、注意时间管理在考试现场，时间非常宝贵。
因此，在备考过程中，你需要注意时间管理。
可以通过做一些模拟考试来提高自己的时间管理能力。
在模拟考试中，你可以更好地掌握考试的时间分配，提高自己的时间管理能力。
在备考的过程中，还可以通过制定时间表、安排复习时间等方式提高自己的时间管理能力。
五、保持良好的心态在备考过程中，保持良好的心态也非常重要。
不要给自己太大的压力，要保持积极的心态，相信自己可以通过考试。
同时，可以通过一些放松的方式来缓解压力，比如听音乐、做运动等。
保持良好的心态可以更好地帮助你应对考试的挑战，提高你的备考效率。
公共营养师四级的书
公共营养师四级的书
- 《公共营养师职业资格考试辅导系列：公共营养师（国家职业资格四级）过关必做习题集（含历年真题）》：本书是公共营养师职业资格考试科目“公共营养师（国家职业资格四级）”的过关必做习题集。
全书由两个部分组成：第一部分是依据最新指定教材《国家职业资格培训教程一公共营养师（国家职业资格四级）》章目编排的章节配套习题与详解，共分5章；第二部分为模拟试题，包括3套精心编制的模拟试题。
- 《国家职业资格培训教程：公共营养师（国家职业资格4级）（第2版）》：本书是公共营养师国家职业资格培训系列教程（第2版）中的一本，适用于对四级公共营养师的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是四级公共营养师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
三级公共营养师实践技能知识点
一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。
原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。
是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。
实际工作中一般用3天24h连续调查法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。
（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。
一年中可进行多次回顾。
（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。
（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。
24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。
注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。
公共营养师三、四级技能辅导
2.确定每日人均三大营养素供给量目标 P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男
女）为40克； L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克 C:碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克
3.计算午餐人均三大营养素的供给量：
蛋白质：40×30 ％＝12（克） 脂肪：40×30％＝12（克） 碳水化合物：170×30％＝50（克）
较，是目前对群体儿童评价的常用方法。 计算公式为： Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考
标准的标准差 Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体
重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。
Z评分的营养评价标准
分值 HAZ＜－2 WAZ＜－2 WAZ＞2 WHZ＞2 WHZ＜－2
南方医科大学
《公共营养师》三 级技能培训
技能类型题
三级 1. 人群折合系数 2食谱编制 3.体格测量 4.食品标签解读 5.运动方案 6.营养教育
四级 1.食谱计算 2.膳食宝塔 3.身高测量体质指数计算 4.食品标签解读 5 营养教育
一、人群折合系数
某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为 2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调 查。
度发育迟缓。 ——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不
良。
（3）消瘦（按身高的体重） 凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中
位数减2个标准差，为中度消瘦； 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消
瘦。 ——这一指标代表较急性的近期营养不良。
举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际
公共营养师三级教辅
1.膳食模式评价依据 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
2.膳食模式分析报告的格式 根据 24h 膳食调查结果将食物分为 9 类。统计各类食物的摄入总量。 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的 各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体 需要。
3ห้องสมุดไป่ตู้
性别和劳动强度的人群之间进行比较。
6.人日数的计算 一个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。全家总人日数为所有在家 用餐个人的人日数之和。在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个 人人日数的计算有所不同，家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总 数，则个人的人日数和全家总人日数计算公式 个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐 餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查,早餐有 20 名儿童进餐、 午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下: （1）确定餐次比。餐次比的确定一般为 30％、40％、30％左右为宜， 也可按照儿童的三餐能量比各占 1/3 计算，儿童餐次比例不是一成不变 的数值。 （2）计算群体总人日数。总人日数:（20＋30＋25）×1÷3＝25 人日 若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐 40％、晚餐 40％， 则总人日数计算为:20×0.2＋30×0.4＋25×0.4＝26 人日。
第三章 营养咨询和教育............................................................................................ 12
一、营养与食品安全知识咨询................................................................................ 12 二、营养教育.............................................................................................................15
三级公共营养师培训计划及教学大纲
公共营养师三级技能培训计划及教学大纲一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。
二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。
三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。
（9）营养餐的制作。
（10）膳后总结。
（11）营养计算软件的应用。
四、培训时间：公共营养师三级250标准学时。
公共营养师三级培训教学大纲第一章相关法律法规及职业道德第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《保健食品管理办法》的相关知识第三节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第四节《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识第五节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第六节职业道德的的基本内涵。
现代社会对员工的道德要求第二章医学基础第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识第三节不同人群生理特点基础知识第三章营养学基础知识人群营养基础第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节能量与宏量营养素基本知识第三节人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章人体需要的营养素第一节蛋白质一、蛋白质组成和必需氨基酸二、蛋白质的生理功能三、食物蛋白质的营养价值评价四、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质的食物来源及需要量第二节脂类一、脂类的组成和分类二、脂类的生理作用三、膳食脂类与人体健康的关系四、食物脂肪的营养价值评价五、脂类的摄入量及其食物来源第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响四、碳水化合物的食物来源与供给量第四节能量一、能量单位二、能量来源与能量系数三、人体能量消耗四、能量的供给与食物来源第五节矿物质一、概述二、常量元素三、微量元素第六节维生素一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第七节水一、水在体内的分布二、生理作用三、人体内水平衡的调节四、人体水的来源与需要量第五章烹饪原料的营养价值及其评价第一节原料营养价值的评价一、原料营养价值评价的意义二、原料营养价值评价方法第二节畜类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值第三节禽类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物第四节水产类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物第五节蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节谷类原料及制品的营养价值谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节豆类及豆制品的营养价值大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第十节酒类的营养价值发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节食用油脂的营养价值甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节常用调味品的营养价值酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节食物原料新资源概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章食物的卫生要求第一节烹饪原料的卫生食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节食物中毒及其预防食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节食品添加剂的安全与卫生食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节食品安全法律法规食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法第七章科学合理的烹饪第一节烹饪工艺基础知识烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法第二节烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节影响原料营养素损失的因素流失、破坏第四节烹饪方法对营养素的影响炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节减少营养素破坏与损失的措施合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒第八章食谱编制第一节食谱编制的基本要领与要求一、食谱的概念二、食谱编制的原则三、食谱编制的基本知识四、食谱的表示方法与格式五、食谱编制的方法第二节食物成分表的使用一、食物的名称与分类二、食物编码三、食物的可食部分四、符号及缩写说明五、计量单位的符号六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法七、使用食物成分表的注意事项八、练习第三节中国居民膳食营养参考摄入量一、各项参考摄入量的运用二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类三、年龄分组和体重代表值四、劳动强度五、能量供给六、脂肪及碳水化合物的供给量七、练习第四节计算法食谱的编制一、早餐食谱的编制二、中餐食谱的编制三、晚餐食谱的编制四、一日食谱的编制第五节食品交换份法的食谱编制一、食品交换份法的食谱编制表的步骤二、食物交换份法食谱编制实例三、食物交换份法食谱编制注意事项四、练习第六节计算机食谱编制一、NCCW系统简述二、NCCW系统运行要求三、“营养咨询”子系统的操作第七节特殊生命期人群食谱的编制一、孕妇的营养需要与食谱编制二、乳母的营养需要与膳食干预三、婴儿的营养需要与喂养四、幼儿的营养需要与膳食干预五、儿童的营养需要与膳食干预六、青少年的营养需要与膳食干预七、老年人的营养与膳食第八节集体用餐食谱编制一、基本情况调查二、了解食物原料库存与时价三、成本核算四、不同地区不同民族的饮食习俗五、集体用餐单位食谱编制第九节膳后总结与宣传一、保存食谱二、意见收集及分析三、调查小结四、介绍推广第九章社区膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第四节膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防第五节膳食调查和评价、第六节人体营养状况测定和评价、第七节社区营养管理和干预第八节营养咨询和教育、第九节营养教育和社区营养管理基础知识。
四级公共营养师技能复习题
四级公共营养师技能复习题第一部分鉴定指导第一章膳食调查和评价考核要点重点复习提示考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄入量调查1.掌握常见的膳食调查方法2．掌握称重法的概念3．掌握估计食物重量的意义4．掌握食物份的概念5．熟悉我国常用的食物成分表种类6．食物成分表2002的基本内容7．掌握食物分类的原则和编码8．掌握食物成分表中的食物分类9．熟悉食物成分表中数据符号的意义10．掌握维生素的单位和换算11．掌握食物可食部和废弃率的概念和计算12．掌握烹调重量变化率和损失因子概念和意义13．掌握食物生熟重量比值的计算14．熟悉称重记录法的意义15．掌握称重记录表设计原则和方法16．熟悉称重法的关键技术和应用17．掌握称重法的优缺点1．熟悉常见食物重量的估计2．熟悉食物分类和营养素查询3．熟悉常见食物可食部和废弃率计算4．掌握食物生熟重量比值计算5．掌握称重记录表的设计6．掌握用称重法调查食物摄入量膳食调查结果计算与评价1．掌握食物的分类2．掌握各类食物摄入量的计算3．熟悉膳食营养素参考摄入量概念4．掌握食物中营养素的计算方法1．掌握各类食物摄入量的计算2．熟悉菜肴中营养素摄入量的计算3．掌握膳食能量的分析与评价4．掌握膳食主要营养素的分析与评价5．掌握一天的膳食结构评价方法6．掌握营养素摄入量与DRIs比较方法7．掌握提供膳食改善建议的方法一、食物摄入量调查l常见的膳食调查方法膳食调查最常见的方法有：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。
2．称重法的概念称重法是对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。
称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量，在个体和人数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。
3．估计食物重量的意义在膳食营养调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误，进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。
公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）