2015乡村厨师培训课件_演示文稿

2014年全国食物中毒报告情况

2014年，国家卫生计生委通过突发公共卫生事件 网络直报系统共收到26个省（自治区、直辖市） 食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中 毒事件）报告160起，中毒5657人，其中死亡110 人。与2013年同期数据相比，报告起数、中毒人 数和死亡人数分别增加5.3%、1.8%和0.9%。

（四）加工过程卫生要求
（1）承办厨师必须认真检查待加工食品级原料， 发现腐败变质、感官性状异常的，不得加工、使用。 采购的食品原料需要定点采购，索取营业执照复印 件及检验合格报告复印件； （2）食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、 水产品分类清洗后应使用流动水进行清洗； （3）需要加热加工的死皮应当烧熟煮透，其中心 温度不低于70℃，加工后的成品应当与食品原料、 半成品分食品安全委员会办公室
浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
一、工作分工


（一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案、农村 集体聚餐管理和信息汇总上报工作，指导200人以上的集体 聚餐（一个餐次的就餐人数，下同）。 （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理，指导 200人以下（含200人）的集体聚餐。 （三）餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管 员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训。 （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
（一）食物中毒定义及分析

什么是食物中毒：
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不 属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴 食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄 生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少 量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特 征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
二、农村集体聚餐备案、受理和指导



（一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。 （二）受理要求。行政村（社区）负责受理农村集体聚餐备 案，并告知注意事项。申报地有传染病正在流行的，地方政 府应禁止举办农村集体聚餐。 （三）分类指导。行政村（社区）、乡镇（街道）根据农村 集体聚餐的规模，承担指导任务。指导方式可采取现场指导 或远程视频指导等方式。

乡村土厨师在农村聚餐中的角色
个人卫生 菜谱制定 原料验收
餐饮具、加工用具使用
乡村厨师
切配
成品上桌时间 食品保存
烹调
政府部门对农村家庭聚餐如何指导
原则：
预防食源性疾病为根本出发点 做法： (一)对乡村厨师免费体检培训 （二）根据聚餐规模，分级指导
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
食品保存温度易 于细菌生长繁殖
食物中毒常见原因
一、 食源性疾病的十大危险因素 1 、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件 下（25℃--40℃）距食用超过 2小时；比如 冷藏设 施数量不足，或熟食品存放缺少冷藏设施，或者加 工人员未将熟食品和易腐败变质的原料及时冷藏； 2 、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所 需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；
食物中毒报告月分布
时 间 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 合 计 报告起数 5 6 8 9 11 26 24 17 28 11 11 4 160 中毒人数 193 104 165 489 549 638 355 782 1375 524 402 81 5657 死亡人数 4 5 12 1 4 32 27 8 7 4 4 3 110

饮食加工制作卫生要求
加工环境的卫生要求
食品采购、运输的卫生要求 食品加工过程的卫生要求 餐饮具的卫生 禁用和慎用食品原料 安全制备食品十原则
加工环境的卫生要求

周边二十米内无污染源； 加工场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及 存放垃圾和废弃物等设施，以免造成食品腐败变质或交叉 污染；

（4）烹饪后至食用前需较长时间（超过2个
小时）存放的食品应当在高于60℃或者低于 10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷 却后在冷藏，凡隔餐或隔夜的熟制品必须再 次充分加热（中心温度不低于70℃）后方可 食用； （5）餐、饮具使用前必须洗净，清洗，消毒， 流动性冲水；使用的洗涤剂、消毒剂应符合 食品用产品卫生要求和标准。

（5）宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照 明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废 弃物的设施，有冷冻冷藏、清洗水池和餐具保洁设 施等； （6）因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时 搭建简易棚的，应选择地势较高的地方，地面平坦、 硬化、四周设围护； （7）用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布 以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区 分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁； （8）宴席用水应符合《国家生活饮用水卫生标 准》，不得直接使用河水或未经检验合格的井水。
食物中毒的应急处置
1、立即送患者到医院就诊，进行救治； 2、立即报告食品监督管理 教育行政部门； 3、停止销售或封存可疑食品或物品； 4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；
5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。
食物中毒的防控

一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生 物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒 的发生。
食物中毒事件原因分类
食物中毒事件场所
中毒场所 集体食堂 家庭聚餐 饮食服务单位 其他 合 计 报告起数 34 81 30 15 160 中毒人数 死亡 2139 1525 1542 451 5657 2 94 2 12 110
上面数据说明什么？
1、食物中毒的时间分布
2、食物中毒的空间分布


饮用和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生 标准要求；
加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐） 内，必须加盖，并在餐后及时清理。

食品加工、运输的卫生要求

确定专人负责采购食品； 必须向有固定经营场所并持有许可证、营业执照的食品供 应单位采购； 对采购的食品和食品原料应严格把关，必要时向供货方索 取产品生产厂家的卫生许可证、产品检验合格证及化验单。 购买猪肉、牛肉、羊肉等必须是经检验合格的鲜肉或冻肉， 应向供货方索取《动物产品检疫合格证明》。
莲都区市场监督管理局 邹珊炜
一、农村家庭聚餐定义及指导
二、食物中毒分析及处置 三、食物中毒的防控
（一）农村家庭聚餐的定义
农村家庭聚餐是指在农村，举办人以在自己家中 或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员 为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的 各类聚餐活动。不包括在公共餐饮业举办的私人 聚餐。 婚宴、丧事、满月酒、剃头酒、乔迁酒等。 是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式（风俗）， 不以营利为目的。
二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自 我保健意识，减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会。 三、严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度，提高乡村厨 师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。


1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的 食品。 2、安全储存（冷藏）食品。 3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏 并生熟分开。 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、 鼠类及其它动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的水。 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。
（二）个人卫生要求
（1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康
证、培训证）； （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
（三）环境、场所及设施卫生要求 （1）宴席举办人应提供符合卫生要求的城乡家庭 集体聚餐加工、聚餐场所，选用有资质的厨师承办 宴席。承办厨师对举办人应提出菜谱和卫生指导意 见； （2）加工场所周围25米内无粪坑、猪圈、垃圾堆 场、有毒有害企业等污染源； （3）加工场所布局合理，按流程划分相对独立的 原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、带菜、仓贮 区域等； （4）用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内 外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍 蝇及其孳生条件；

食物中毒常见原因
3 、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未 烧熟煮透； 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5 、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品 交叉污染；比如：用处理过生食品的刀、砧板、 操作台、设备用来处理熟食品；装过生食品的容 器用来装熟食品；（建议色标管理）

食物中毒常见原因


注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生
产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
定型包装食品的标签标识应符合要求；
在采购食品时应检查食品包装是否完整，
并对食品进行感官检查，方法包括眼看、 鼻嗅、手摸；

装运食品的容器、车辆应专用并保持清洁，严禁 使用装运农药、化肥或其他化学品的车辆，禁用 化肥袋及曾经化学用的容器，防止食品污染。装 运需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短 运输时间； 购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面， 对易腐食品应注意冷藏； 应用清洁的食品用包装材料存放直接入口的散装 食品，并应密闭防尘、防蝇，防日晒雨淋；对需 冷藏的易腐食品应待食品冷却后在密闭存放；