传统面制食品加工工艺
面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
面团制造工艺流程
面团制造工艺流程背景介绍面团制造是一种常见的食品加工工艺，用于制作面包、饼干和其他面食制品。
本文档将介绍面团制造的基本工艺流程。
工艺流程1. 原材料准备：- 将面粉、酵母、食盐和水等原材料准备好。
根据配方要求，量取适量的原材料。
2. 混合原料：- 将面粉、酵母、食盐和水等原材料放入搅拌机中，开始搅拌混合。
搅拌的时间和速度应根据不同的配方要求进行调整。
3. 揉面：- 将混合好的面团放在案板上，用双手揉搓面团。
揉面的目的是使面团中的蛋白质在搓揉过程中形成筋膜，提高面团的延展性和弹性。
4. 发酵：- 将揉好的面团放在发酵箱中，让面团进行发酵。
发酵的温度和时间应根据不同的面团类型进行调整。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，使面团膨胀。
5. 分割和整形：- 将发酵好的面团取出，根据需要将面团分割成适当大小的块。
然后，将面团整形成所需的形状，如扁圆形、长条形等。
6. 第二次发酵：- 将整形好的面团放在发酵箱中，进行第二次发酵。
这一次的发酵时间相对较短，通常是第一次发酵时间的一半。
7. 烘烤：- 将发酵好的面团放入烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间应根据不同的面团类型和大小进行调整。
8. 冷却：- 烘烤完成后，将面团取出，放在通风处进行冷却。
面团在冷却的过程中会变得更加酥脆。
9. 包装：- 冷却完成后，将面团进行包装，以保持面团的新鲜和口感。
结论面团制造工艺流程包括原材料准备、混合原料、揉面、发酵、分割和整形、第二次发酵、烘烤、冷却和包装等步骤。
每个步骤的时间和操作方式应根据具体的面团类型和产品要求进行调整。
通过掌握好每个步骤的技巧和参数，能够制作出高质量的面团制品。
《中式面点工艺》课件
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
多种面粉工艺技术
多种面粉工艺技术面粉工艺技术是指将谷物制成面粉的加工过程中所使用的各种工艺和技术。
面粉作为食品加工的重要原料，其质量直接关系到制作食品的品质。
下面，我将介绍一些常见的面粉工艺技术。
首先是碾磨技术。
碾磨是将谷物破壳、碾碎和提取胚芽，生产出面粉的关键过程。
碾磨技术涉及到大米碾磨、小麦碾磨、玉米碾磨等多个领域。
在碾磨技术中，应注意谷物的先后破碎顺序、破碎程度和磨粉质量的控制。
其次是筛分技术。
筛分是将磨碎后的谷物粉末按粒度大小进行分离的过程。
通过筛分可以得到不同细度的面粉，满足不同食品的制作需求。
筛分技术的关键是筛网的选择和设置，以及筛分时间和方法的控制。
再次是干燥技术。
面粉的水分含量直接影响其质量和保存期限。
干燥技术主要是通过热风或其他热源将面粉中的水分蒸发，使其达到所需的水分含量。
干燥技术的选择和操作要根据面粉的种类和所用的设备来确定。
此外，还有发酵技术。
发酵是指面粉中的酵母菌和细菌分解淀粉产生二氧化碳的过程。
发酵技术可以改善面团的口感、增强营养价值，并且为面粉制品赋予特殊的香气和风味。
发酵技术的关键是酵母菌的培养和添加以及发酵条件的控制。
最后是控制面筋含量的技术。
面筋是面粉中的一种蛋白质，对面粉的品质和加工性能有很大影响。
不同的食品对面筋含量有不同的需求，因此需要控制面筋含量来满足不同食品的制作要求。
控制面筋含量的技术包括添加蛋白质增强剂、选择高筋面粉以及调整面团的搅拌时间和温度等。
综上所述，面粉工艺技术涵盖了碾磨、筛分、干燥、发酵和面筋含量控制等多个方面。
这些技术的正确使用和合理操作，对于保证面粉质量和制作出优质食品具有重要意义。
随着科技的进步和工艺的创新，面粉工艺技术也在不断发展，为我们提供更好的面粉和食品产品。
食品加工工艺流程
食品加工工艺流程食品加工工艺流程食品加工是将原始农产品经过一系列的物理、化学或生物变化，制成人们可以直接食用的食品的工艺过程。
食品加工工艺流程是指将原料食品经过一系列的加工步骤进行加工，最终获得成品食品的过程。
本文将以面包制作为例，详细介绍食品加工的流程。
1. 面粉的制备：首先需要将小麦进行磨碎，获得小麦粉，然后对小麦粉进行过筛，去除其中的杂质和控制面粉的细度。
这个过程可以使用石磨或者机器进行。
2. 面团的制备：将面粉、水、酵母、盐等原料混合在一起，通过搅拌或者揉捏的方式搅拌均匀，形成面团。
这个过程需要控制水的加入量和揉捏的时间，以确保面团的质地。
3. 面团的发酵：将制备好的面团放置在温暖的环境下，让其中的酵母发酵。
发酵过程中，酵母会分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。
发酵的时间会根据面团中酵母的活跃度和环境的温度而不同。
4. 面团的成型：发酵完成后，将面团取出，并将其进行分割，成为适合制作面包的大小。
在成型过程中，可以根据需要添加面包馅料，如果酱、奶油等。
5. 面包的烘焙：将成型好的面团放置在预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱中的高温会使面团中的水分蒸发，同时面团外层的面筋会变硬，形成面包的外皮。
在烘焙的过程中，可以根据需要调整烤箱的温度和时间，以获得不同口感和颜色的面包。
6. 面包的冷却：烘焙完成后，将面包取出，放置在铁网上进行自然冷却。
在冷却的过程中，面包内部的水分会重新分布，使得面包更加均匀地保持柔软度。
7. 包装和贮存：冷却完成后的面包可以进行包装。
在包装中，可以使用食品级塑料袋或者纸盒，以保持面包的新鲜度。
在包装过程中，还可以附加一些营养标签和食用建议。
包装完成后，面包需要存放在干燥通风的环境中，以保持其质量。
食品加工工艺流程可以根据不同的食品种类和加工要求进行调整和改造。
例如，对于饼干的加工工艺，需要将面团进行擀平和切割，然后放置在烤盘上进行烘焙。
对于蛋糕的加工工艺，需要将面糊倒入烤盘中，然后放置在烤箱中进行烘焙。
《面制食品工艺》课件
解决方法和技巧
解决常见问题，是制作美味面食的应有之义，掌握 一些小技巧，能够更轻松的制作出美味和有特色的 面食。
总结和展望
面制品制作的发展趋势
随着社会的发展和人们生活水平的提升，对于美食 的追求也越来越高，面制品制作也在不断的更新和 发展。
未来面制品的创新和发展方向
未来面制品的创新和发展方向备受关注，我们将研 究面制品产业和面制品技术的前沿领域，为面食文 化的发展做出更好的贡献。
大物博，各地的面食文化各不相同。了解中国面食的历史文化背景，掌握 面食的多元化制作。
2
食品安全相关知识
食品安全是制作美食的重要前提条件。掌握食品安全的知识，保证面食品的卫生 安全，是每位面食爱好者应当学习的基础知识。
常见问题与解决办法
面食品烹饪过程中可能遇到的问题
制作面食品过程中，遇到的问题有很多，掌握解决 方法和技巧能够在制作的过程中更好的解决问题。
馄饨是中华美食的代表之一，本节课将
介绍如何制作香味浓郁、皮薄馅嫩的馄
饨。
3
饺子的包法技巧
包饺子要有技巧，大家都喜欢吃馅多皮 薄的饺子，掌握包饺子的技巧，可以大 幅提高自己的饺子制作水平。
面团的保鲜和储存
面团的保存和冷冻技巧
面食制作过程中注意面团的保存和冷冻技巧，能够 保证面食品的高质量、高口感。
面食品的储存和保鲜方法
面团的制作
传统的手工揉面方法
领略揉面的精妙技巧，掌握揉面的能力，发挥自己 的艺术特长。
机械揉面的步骤
面团的制作是面食制作中的关键步骤之一，了解机 械揉面的步骤和技巧，选择适合自己的揉面方式， 制作出更好的面团。
面食品的制作
1
面条的加工方法
不同地区的面食文化有着不同的面条加
馒头加工技术
（八）冷却包装
冷却目的是便于短期存放和避免相互粘连。冷 却到50-60℃再包装。
一般为干面粉重量的0.5%。
（五）成型
将发酵成熟的面团经过挤压揉搓，定量切割 制成一定大小的馒头坯。
工厂多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量 分ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和搓圆。
（六）醒发
温度38-40℃，相对湿度80％左右，醒发时 间10-20分钟。若采取自然醒发，冬天约30分钟 ，夏天约20分钟。
（七）蒸制
传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）" 。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅 炉蒸汽，时间25分钟。
馒头加工
馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为 古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的 面包相媲美。
中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料 制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬 菜等制成风味馒头。
一、馒头的加工工艺流程
馒头加工主要有以下4种工艺路线：
（1） 直接成型法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品
加水量 位面 粉 用量 的 40%-50% ， 水 温 2540℃。
（三）发酵
发酵条件包括对温度、湿度以及发酵时 间的控制。一般为酵母菌最适生长的26~32℃ 及70%~80%的相对湿度条件。
对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控 制在发酵时间40-90min。
（四）加碱中和
即第二次和面。将已发酵的面团投入和 面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后 产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水， 搅拌10～15分钟至面团成熟。
（2） 一次发酵法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品
（3） 二次发酵法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发
传统面制食品加工工艺
传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。
面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。
面条的种类繁多,如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售.只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。
挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一,它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
挂面制作的基本原理是:先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道,使之达到所要求的厚度（1～2 mm），通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品.(一）、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料.1．小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/’T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
2．水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下,硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下,细菌总数100个／毫升以下,最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
如果使用未经处理的,硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。
●小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；●淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性,降低糊化淀粉的粘度；●钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；●面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
所以，制面用水应该用软化水。
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传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。
面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。
面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。
只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。
挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度（1~2 mm），通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。
（一）、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。
1 •小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
2.水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2X10"4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5X10"4以下，细菌总数100 个/毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。
小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
所以，制面用水应该用软化水。
硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。
水的pH值也会影响挂面的质量。
用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。
制挂面的水，pH值应控制在6~8,最佳值为7.0±0.2。
可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软化水的PH值。
3.食盐自古以来，制面都有加盐的习惯。
作用如下：a）一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。
因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。
b）和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。
c）在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。
d）食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。
e）食盐有调味的作用。
食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。
春秋适中，夏多冬少。
使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。
先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。
4.碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
a）其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
b）碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
c）碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
d）碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。
碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。
溶解在水中使用。
过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。
5.其他添加物其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。
小麦粉品质改良剂有：增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。
营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。
添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。
（二）制作工艺1、挂面生产的工艺流程和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的 面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可 分散为松散的颗粒状结构。
和面的加水量:30%〜35%; 和面用水温度:25 E ~30 C ；和面时间:一般为10〜20分钟，夏季短一些, 冬天长一些。
和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础 上加以改进的，和面效果很好。
熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时 间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加 均匀分布熟化时间：常需20~30分钟，但在连续化生产中，一般熟化10〜15分钟表(rpm)和也时倆(min)<150>10<2J0 >5 戲式半辅<20 >15>600-3、压延和切条压延的作用：成型和揉捏，将松散的坏料压成为一定厚度的带状面片,并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。
面团的压延是在同一方向上 进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方 向而不是宽度方向增大。
压片过程：分为复合和压延两个阶段。
压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。
直径越大，作2、和面与熟化7-12 呼式駅轴和画机示童朗t.上査1.捷拌叶a.壳悻氛丸熬 &底・用在面带上的压力也越大。
复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片•所需压力较大，辊径大；压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。
初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。
面片要逐道压延。
影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。
压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。
可用下式表示压延比一般不大于50%,太大会破坏面片内部的网状组织。
压延比与压延道数有关。
压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）X 100%/辊压前面片厚度一般复合后压延阶段压5~7道。
前后各道比较理想的压延比依次为50%,40%、30%、25%、15%、10%。
表：面带压延技术参数压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。
一般规定末道压辊线速度不大于0.6米/秒。
切条是在切面机上完成的。
在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。
挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。
4、烘干干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。
挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。
工业化生产都采用人工干燥的方法。
（1）干燥原理当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。
随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。
随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。
挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。
一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；另一方面：采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。
低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。
但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。
高温快速烘干法，干燥时间只需 2 小时左右，但挂面质量不很稳定。
(2)干燥过程根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。
根据挂面的品种、季节。
天气，应灵活控制各区的温度和提度。
主要技术参数见下表。
“保湿烘干”是行之有效的措施。
在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。
挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。
第二阶段：保一潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。
第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到1696 以内。
第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%~14.5%。
挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。
烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。
烘干时间过长则生产效率低。
（3）挂面的烘干设备按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。
（4）酥面现象挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
产生酥面的原因有：原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。
挂面的导湿性能比较差。
所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。
缓酥的时间不应少于12小时。
5、切断和包装烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。
作为产品必须将它切断并包装出厂。
成品挂面长度一般为200毫米或240± 10毫米。
（三）、面头处理在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。
湿面头要及时回机。
干面头粉回机必须通过CQ20筛绢筛理。
无论干、湿面头回机都必须按比例加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。
一般干面头的比例为成品的15%~20%。
要尽量减少干面头的数量。
应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。
半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。
要分批地再利用起来，回机率不能大于15%，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循环，产生大量面头。
干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小，但掌握不当，容易发酸变质(四)特色挂面1•水果蔬菜风味挂面将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。