正确使用面包添加剂
膨松剂的正确使用方法
膨松剂的正确使用方法膨松剂是一种常用的食品添加剂，它可以使面包、蛋糕等食品蓬松柔软，口感更佳。
但是，如果使用不当，膨松剂可能会对食品质量造成影响，甚至对人体健康产生负面影响。
因此，正确使用膨松剂至关重要。
下面，我们就来详细介绍一下膨松剂的正确使用方法。
首先，选择合适的膨松剂非常重要。
市面上有多种类型的膨松剂，如泡打粉、小苏打等。
在使用膨松剂之前，需要根据食谱要求和自己的口味偏好选择合适的膨松剂。
其次，正确的使用量也是关键。
一般来说，膨松剂的使用量应该根据食谱来确定，不宜过量或者过少。
过量使用膨松剂会导致食品味道苦涩，过少则无法达到蓬松效果。
因此，在使用膨松剂时，一定要严格按照食谱的要求来确定使用量。
接下来，正确的混合方法也是使用膨松剂的关键。
在制作面包、蛋糕等食品时，膨松剂通常需要和面粉一起混合。
正确的方法是先将膨松剂与面粉充分混合均匀，然后再加入其他配料进行搅拌。
这样可以确保膨松剂均匀分布在食品中，达到最佳的蓬松效果。
此外，烘焙温度和时间也会影响膨松剂的效果。
在烘焙过程中，需要根据食谱要求和自己的烘焙经验来确定烘焙温度和时间。
过高或者过低的温度都会影响膨松剂的效果，因此需要严格控制烘焙温度和时间，确保食品能够达到最佳的蓬松效果。
最后，使用膨松剂的食品在烘焙完成后，需要在适当的时间内进行食用。
新鲜出炉的食品口感最佳，蓬松效果也最好。
因此，在烘焙完成后，要尽快将食品取出，并在适当的温度下进行保存，以保持食品的口感和蓬松效果。
总之，正确使用膨松剂对于制作美味的面包、蛋糕等食品至关重要。
选择合适的膨松剂，控制使用量，正确混合，严格控制烘焙温度和时间，以及适当保存食品，都是保证膨松剂效果的关键。
希望大家在使用膨松剂时，能够按照以上方法进行操作，制作出更加美味的食品。
泡打粉使用标准
泡打粉使用标准
泡打粉是一种常见的食品添加剂，它在烘焙过程中起着发酵剂的作用，可以使面包、蛋糕等食品蓬松可口。
正确地使用泡打粉对于烘焙食品的质量至关重要。
下面将介绍泡打粉的使用标准，希望能对大家有所帮助。
首先，泡打粉的使用量需要根据食谱来确定。
一般来说，每100克面粉需要加入2-3克泡打粉。
如果使用的是自制食谱，可以根据实际情况适量调整泡打粉的用量，但不宜过量，以免影响食品的口感和健康。
其次，泡打粉需要与面粉充分混合均匀。
在烘焙食品之前，应该先将泡打粉与面粉一起过筛，然后用刮刀轻轻地拌匀，使泡打粉均匀地分布在面粉中。
这样可以确保泡打粉在烘焙过程中能够充分发挥作用，使食品蓬松均匀。
另外，泡打粉在使用过程中需要注意保存问题。
泡打粉应存放在阴凉、干燥的地方，远离阳光直射和潮湿环境，以免影响其发酵效果。
另外，泡打粉的保存期限一般为1年左右，过期的泡打粉不宜再使用，以免影响食品的质量。
最后，烘焙食品时需要注意烘焙温度和时间。
泡打粉在高温下会迅速发酵产生二氧化碳，使食品膨胀蓬松。
因此，在烘焙食品时，应根据食谱规定的温度和时间进行操作，不宜随意调整，以免影响泡打粉的发酵效果。
总之，正确地使用泡打粉是烘焙食品成功的关键之一。
只有掌握了正确的使用方法，才能制作出口感好、口味佳的美味食品。
希望大家在使用泡打粉时能够按照标准操作，享受烘焙的乐趣。
食用小苏打用量标准
食用小苏打用量标准小苏打，又称为碳酸氢钠，是一种常见的食品添加剂和烘焙原料。
它常用于烘焙食品中，例如蛋糕、饼干和面包等。
小苏打在烘焙过程中能够产生二氧化碳，使食品蓬松松软。
然而，使用小苏打的量必须准确，否则可能会影响食品的口感和质量。
下面将介绍食用小苏打的用量标准，以便大家在烘焙时能够准确使用。
首先，对于一般的蛋糕、饼干和面包等烘焙食品，小苏打的用量通常是以面粉的比例来计算的。
一般来说，每杯面粉需要加入1/2茶匙的小苏打。
这样可以确保小苏打能够充分发挥作用，使食品达到理想的蓬松效果，同时又不会使食品带有苦味。
其次，对于一些需要特殊口感和蓬松度的烘焙食品，如蛋糕卷、海绵蛋糕等，小苏打的用量可能需要进行适当调整。
在这种情况下，建议根据具体食谱和烘焙经验来确定小苏打的用量，以确保食品的口感和质量达到最佳状态。
另外，小苏打的使用还需要注意配合其他食材，特别是酸性食材。
小苏打与醋、柠檬汁等酸性食材相遇时会产生化学反应，产生二氧化碳气泡，使食品膨胀发酵。
因此，在使用小苏打的同时，需要根据食谱要求或自己的经验，适量添加酸性食材，以确保小苏打能够发挥最佳效果。
此外，使用小苏打时还需要注意烘焙温度和时间。
小苏打只有在一定的温度下才能充分发挥作用，因此在烘焙过程中需要根据食谱要求和自己的经验，控制好烤箱温度和烘焙时间，以确保小苏打能够达到最佳效果。
总之，食用小苏打的用量标准对于烘焙食品的口感和质量至关重要。
正确的用量能够使食品蓬松松软，口感好，而过量或不足都会影响食品的质量。
因此，在烘焙过程中，建议大家根据食谱要求或自己的经验，准确使用小苏打，以确保食品的口感和质量达到最佳状态。
希望这些小苏打用量标准能够帮助大家在烘焙时取得更好的效果。
活性干酵母使用方法
活性干酵母使用方法活性干酵母是一种常见的食品添加剂，它在食品加工中起着非常重要的作用。
活性干酵母主要用于面包、蛋糕等面制品的发酵过程中，能够使面团膨胀、增加体积，提高面包的口感和香味。
下面将介绍活性干酵母的使用方法，希望对大家有所帮助。
首先，使用活性干酵母前需要注意的是存储条件。
活性干酵母应保存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
另外，要远离异味，以免吸收异味影响品质。
其次，活性干酵母的使用方法。
在使用前，需要将活性干酵母放入温水中浸泡搅拌均匀，使其充分吸水膨胀，再加入面粉中进行揉面。
在揉面的过程中，要注意活性干酵母的加入时间，一般建议在揉面中后期加入，以免过早加入导致面团发酵不充分。
另外，活性干酵母的用量也需要注意。
一般来说，活性干酵母的用量为面粉重量的1%-2%，具体用量可根据面团的特性和发酵时间进行调整。
过多或过少的用量都会影响面团的发酵效果，因此需要根据实际情况进行合理的控制。
此外，对于活性干酵母的发酵温度和时间也需要进行合理的控制。
一般来说，发酵温度在28-32摄氏度之间为宜，发酵时间根据面团的特性和所需的发酵程度进行调整。
在发酵过程中，要注意保持面团的湿润度，避免表面干燥影响发酵效果。
最后，使用活性干酵母发酵后的面团要注意烘烤温度和时间。
一般来说，烘烤温度和时间根据面包或蛋糕的种类和大小进行调整，要确保烘烤均匀，色泽金黄，口感香软。
总之，活性干酵母在面包、蛋糕等面制品的制作中起着至关重要的作用，正确的使用方法能够保证面团的发酵效果和口感。
希望以上介绍的活性干酵母使用方法能够对大家有所帮助。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
面包糖的使用方法
面包糖的使用方法面包糖是一种常见的食品添加剂，它可以赋予面包和糕点更好的口感和颜色。
在烘焙过程中，正确使用面包糖可以提高产品的质量和口感。
下面将介绍面包糖的使用方法，帮助大家更好地掌握这一技巧。
一、面包糖的种类和特点面包糖主要分为糖粉、糖霜和焦糖等几种类型。
糖粉是细腻的白色颗粒，可用于面包、蛋糕等烘焙食品的表面装饰。
糖霜是一种含有糖粉、牛奶和香草精等成分的糖浆，可用于蛋糕的涂抹和装饰。
焦糖是一种黄色的糖浆，具有独特的香甜味道，可用于面包和甜点的制作。
二、面包糖的使用技巧1. 面包糖的使用量要适中，过多会使产品过甜，过少会影响口感。
一般来说，糖粉的用量为面粉重量的5-10%，糖霜的用量为蛋糕重量的10-20%。
2. 在烘焙前，可以将糖粉或糖霜均匀地撒在面包或蛋糕的表面，这样可以增加产品的口感和颜色。
3. 烘焙过程中，可以使用糖霜进行涂抹和装饰。
将糖霜均匀地涂抹在蛋糕表面，然后用刮刀或刷子进行修整，可以使蛋糕更加美观。
4. 焦糖可以用于面包和甜点的制作。
将糖放入锅中加热，慢慢地熬制出黄色的糖浆，然后倒入模具中冷却，即可得到焦糖。
三、面包糖的注意事项1. 使用面包糖时，要注意糖粉和糖霜的质地是否细腻，无颗粒感。
糖粉和糖霜应该是干燥的，不粘手，有光泽的。
2. 在使用焦糖时，要小心烫伤。
焦糖在热的状态下温度较高，倒入模具时需要谨慎操作，以免烫伤皮肤。
3. 面包糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免受潮。
如果面包糖潮湿，可放入烤箱中加热一段时间，使其恢复干燥状态。
四、面包糖的创新应用除了传统的使用方法，面包糖还可以用于创新的烘焙制作中。
例如，可以将糖粉或糖霜加入面团中，制作出带有糖粉或糖霜颗粒的面包或糕点。
还可以使用糖粉和糖霜进行绘画和雕刻，使产品更具艺术感。
总结：面包糖是烘焙中常用的食品添加剂，它可以赋予面包和糕点更好的口感和颜色。
正确使用面包糖可以提高产品的质量和口感。
在使用面包糖时，要注意使用量的掌握、涂抹和装饰的技巧以及保存的注意事项。
安琪改良剂的使用方法
安琪改良剂的使用方法
安琪改良剂是一种常用的食品添加剂，主要用于改善面团的弹性和延展性，提高面包的口感和质地。
使用安琪改良剂的方法如下：
1. 在制作面包或其他面食时，根据配方需要，在面粉中适量加入安琪改良剂。
一般来说，每1000克面粉需要添加5-10克的改良剂。
2. 将安琪改良剂均匀地撒在面粉上，并与面粉充分混合均匀，确保改良剂能够充分发挥作用。
3. 在按照配方制作面团的过程中，根据需求适当增减水的用量，使面团达到最佳的弹性和延展性。
4. 最后根据配方的要求进行揉面、发酵、成型和烘烤等步骤，制作出口感和质地都更好的面包或其他面食。
需要注意的是，使用安琪改良剂时应按照产品说明书上的用量和方法进行操作，避免过量使用或者不当使用，以免影响食品的质量和安全。
常用食品添加剂的用法及作用
常用食品添加剂的用法及作用面包制作过程中，难免会要添加一些添加剂，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
下面蛋糕DIY就常见的一些添加剂做个介绍。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
正确使用面包添加剂
正确使用面包添加剂 Revised as of 23 November 2020正确选择和使用面包添加剂l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。
要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。
做到知己知彼，心中有数。
添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。
使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。
又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。
一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。
师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。
主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。
老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。
由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。
能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。
（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。
（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。
（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。
（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。
（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
食用碱用量标准
食用碱用量标准
食用碱（又称苏打粉、小苏打）是一种常用的食品添加剂，可用于面包、饼干、面条等食品的制作。
过量的食用碱可能对人体健康造成潜在风险。
为了保障公众健康，以下是一份食用碱的用量标准，供参考使用：
1. 面粉和相关面制品：每500克面粉中使用食用碱的标准量为1-2克。
2. 面团发酵：每500克面粉中使用食用碱的标准量为1.25-2克（可根据面团发酵时间调整，时间过长可适量减量）。
3. 面条制品：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2.5-3.5克。
4. 饼干制品：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2-2.5克。
5. 烘焙面包：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2-2.5克。
6. 其他食品加工时的食用碱使用量可根据实际需要进行适当调整。
在使用食用碱时，请遵循以下原则：
1. 严格按照标准用量使用食用碱，不得超量使用。
2. 使用前先将食用碱充分溶解在液态食材中，再加入面粉等材料中。
3. 使用过程中避免与其他化学物品混合存放。
4. 使用过程中更多依据个人实际情况进行调整，如身体健康状况、食品特殊要求等。
请注意，使用食用碱必须遵循正确的操作方法和实施食品安全措施。
在使用食用碱之前建议咨询专业人士以获得更确切的使用建议。
以上标准仅供参考，请根据实际情况进行适当调整。
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正确使用面包添加剂 Revised as of 23 November 2020正确选择和使用面包添加剂l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。
要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。
做到知己知彼，心中有数。
添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。
使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。
又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。
一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。
师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。
主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。
老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。
由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。
能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。
（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。
（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。
（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。
（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。
（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
从以上分析可以看出，“老虎牌51”和“师傅300”都具有多种功能作用，但“老虎牌51”要比“师傅 300具有更大的增筋作用，面包比容和体积也更大。
如果要想生产出的面包具有更大的比容和体积，最好选用“老虎牌51”。
“柔软600”的主要作用就是提高面包的保鲜期和货架期。
“冷冻面团添加剂”是冷冻面团生产工艺的专用添加剂。
2.根据面粉质量选用面包添加剂面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。
为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂，如筋性大小淀粉酶活性、颜色白度等。
2．l.如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12％，湿面筋32％－33％，抗延伸阻力660BU。
主食大面包面粉蛋白质13％，湿面筋36％，抗延伸阻力750BU。
如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉等成分的面包添加剂。
如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。
2．2.如面粉的a一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于600BU，或降落数值高于350s，则该面粉不适生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所要的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。
可选用含有一淀粉酶的面包添加剂。
如面粉的a一淀粉酶活性适中，即糊化粘度仅标在400－600BU，或降落数值在250－350g，则选用不含有a一淀粉酶的面包添加剂。
如再选用含有a一淀粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中a一淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。
这是在选用面包添加剂时要特别注意的。
2．3.如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。
因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基团，这种硫氢基因是蛋白酶的激活剂，搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋蛋白质，使大分子面筋变为筋力很弱的小分子面筋，降低面团筋力和弹韧性，破坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力，使面团无法正常发酵。
同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。
需特别指出的是：使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生产失败；即使面团醒发勉强过关，在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品；面包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。
总之，使用新面粉会使面包无法进行正常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。
对于新面粉，应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能，改善发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。
3 根据面包配方用料情况选用面包添加剂3．l 高筋面粉需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少，增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。
3．2 中筋面粉需要较多的氧化剂，应选用氧化剂含量较高，增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。
3．3 酵母的质量如果使用保管不好，已发生部分自洛和变质的鲜酵母，变质死亡的鲜酵母细胞中含有谷胱甘肽，它是一种还原剂，可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫键，起到“拆桥一抽筋一降筋’作用。
因此，要选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。
道理同新面粉。
3．4 奶品的种类如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。
一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉，可消除全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。
如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，道理同新面粉。
3．5 奶粉、鸡蛋、食盐的用量奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂，以防止面团增筋过度。
同时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用乳化剂含量较少的面包添加剂。
3．6 油脂、糖浆的用量油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料。
在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。
如果配方中奶粉。
鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。
4根据不同面包品种选用面包添加剂主食面包传统的主食面包配方比较简单，一般仅使用面粉、水、酵母、盐4种基本原料，这类面包以法国、英国、意大利、荷兰、俄罗斯等欧洲国家为代表。
现代主食面包则是在传统主食面包的基础上，添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料。
主食面包配方简单，用料种类较少，加水量较多，面粉能充分吸水形成面筋及面筋网络。
但由于类似“填充料”的其它原辅料较少或没有使用，使得主食面包面团弹韧性不强，筋力较弱，面筋网络整体不够结实和严密，发酵和醒发后劲、耐力、持续性、连续性显得不足。
因此，主食面包可以选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。
形状简单的高档面包行业上习惯称为点心面包，意思是这种面包类似于点心。
即在传统面包配方的基础上，又使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料，选型简单不复杂。
鸡蛋、奶粉是增筋原料，可提高面团的弹韧性、强度和筋力。
糖、油脂是柔性原料，可改善面团加工性能，提高面团的柔软度和流变性，有利于面团加工和成型操作。
因此，高档面包所使用的面包添加剂中，应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。
花式面包即加工成型比较复杂的一类面包，如各种动物面包、象形面包、辫子面包、牛角面包、卷面包、花瓣面包、麻花面包等。
这类面包一般也属于高档面包，只是造型复杂一些。
由于这类面包成型时多采用编、拧、卷等方法，成型后的面包坯受力复杂，膨胀阻力加大，在发酵和醒发时不易膨胀，易造成面包体积小。
因此，花式面包所使用的面包添加剂中，氧化剂（增筋剂）的用量小宜过多，比形状简单的高档面包用量还要少，以免造成面团筋力过强，更不易起发膨胀。
冷冻面团类面包产品这类产品由于采用快速发酵工艺、冷冻冷藏工艺和解冻工艺，面团受到机械作用较多，在温差较大的多种环境中作业，面团筋力和面筋网络受到一定程度的破坏，使面团的持气能力下降，影响面团的正常发酵。
同时，面团吸水率低，面粉蛋白质没有充分吸水胀润，面筋没有充分形成；没有经过发酵或无发酵工序，面团没有充分膨胀、淀粉没有充分糊化，成品面包极易发生老化变硬现象。
因此，采用冷冻面团生产面包时，应使用较多的氧化增筋剂和保鲜剂。
5根据生产工艺选用面包添加剂面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用。
以快速发酵工艺为参照基准。
采用快速发酵工艺，面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、α-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。
普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及α-淀粉酶的面包添加剂。
因为，快速发酵工艺无发酵工艺或发酵时间很短（15-30min），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢、发酵时间长，达不到快速发酵的目的。
氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。
α-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过β-淀粉酵和其它酵降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源，以达到促进酵母生长繁殖，扩大孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。