正确选择和使用面包添加剂
活性干酵母使用方法
活性干酵母使用方法活性干酵母是一种常见的食品添加剂，也被广泛应用于食品加工和面包制作中。
它具有良好的发酵性能和营养特性，能够提高面包的品质和口感。
在使用活性干酵母时，我们需要注意一些方法和技巧，以确保其发酵效果和营养价值。
本文将介绍活性干酵母的使用方法，希望能够帮助大家更好地利用这一食品添加剂。
首先，选择合适的活性干酵母是非常重要的。
在市场上有很多品牌和规格的活性干酵母可供选择，我们应该根据自己的需要和使用量来选购。
一般来说，活性干酵母的包装上会标明适用的食品种类和用量，我们可以根据这些信息来进行选择。
其次，正确的储存方式也对活性干酵母的使用效果有着重要影响。
活性干酵母应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境。
一旦打开包装，应尽快使用完剩余的活性干酵母，并将未使用的部分密封保存，以免受潮和变质。
在使用活性干酵母时，我们需要将其与面粉等干混合物充分混合均匀，然后再加入水或其他液体进行搅拌。
在搅拌的过程中，应该避免与高温物质直接接触，以免影响活性干酵母的活性。
一般来说，活性干酵母的使用量为面粉重量的1%-2%，具体用量可根据自己的经验和口感需求进行调整。
另外，活性干酵母在发酵的过程中需要一定的时间和温度。
一般来说，室温下的发酵时间约为1-2小时，温度在25摄氏度左右。
在冬季或者低温环境下，可以适当延长发酵时间，提高发酵温度，以确保面团的发酵效果。
最后，在烘烤过程中，我们也需要注意控制好温度和时间。
过高的温度会导致面包过早变色或者表面烤焦，而过低的温度则会导致面包发酵不充分。
因此，我们应该根据自己的烤箱特性和面包种类来进行调整，以获得最佳的烘烤效果。
综上所述，活性干酵母的使用方法包括选择合适的品种、储存方式、混合搅拌、发酵时间和温度、烘烤控制等方面。
只有在严格遵循这些方法和技巧的前提下，我们才能够充分发挥活性干酵母的作用，制作出口感好、营养丰富的面包和其他食品。
希望本文的介绍能够对大家有所帮助，谢谢阅读！。
膨松剂的正确使用方法
膨松剂的正确使用方法膨松剂是一种常用的食品添加剂，它可以使面包、蛋糕等食品蓬松柔软，口感更佳。
但是，如果使用不当，膨松剂可能会对食品质量造成影响，甚至对人体健康产生负面影响。
因此，正确使用膨松剂至关重要。
下面，我们就来详细介绍一下膨松剂的正确使用方法。
首先，选择合适的膨松剂非常重要。
市面上有多种类型的膨松剂，如泡打粉、小苏打等。
在使用膨松剂之前，需要根据食谱要求和自己的口味偏好选择合适的膨松剂。
其次，正确的使用量也是关键。
一般来说，膨松剂的使用量应该根据食谱来确定，不宜过量或者过少。
过量使用膨松剂会导致食品味道苦涩，过少则无法达到蓬松效果。
因此，在使用膨松剂时，一定要严格按照食谱的要求来确定使用量。
接下来，正确的混合方法也是使用膨松剂的关键。
在制作面包、蛋糕等食品时，膨松剂通常需要和面粉一起混合。
正确的方法是先将膨松剂与面粉充分混合均匀，然后再加入其他配料进行搅拌。
这样可以确保膨松剂均匀分布在食品中，达到最佳的蓬松效果。
此外，烘焙温度和时间也会影响膨松剂的效果。
在烘焙过程中，需要根据食谱要求和自己的烘焙经验来确定烘焙温度和时间。
过高或者过低的温度都会影响膨松剂的效果，因此需要严格控制烘焙温度和时间，确保食品能够达到最佳的蓬松效果。
最后，使用膨松剂的食品在烘焙完成后，需要在适当的时间内进行食用。
新鲜出炉的食品口感最佳，蓬松效果也最好。
因此，在烘焙完成后，要尽快将食品取出，并在适当的温度下进行保存，以保持食品的口感和蓬松效果。
总之，正确使用膨松剂对于制作美味的面包、蛋糕等食品至关重要。
选择合适的膨松剂，控制使用量，正确混合，严格控制烘焙温度和时间，以及适当保存食品，都是保证膨松剂效果的关键。
希望大家在使用膨松剂时，能够按照以上方法进行操作，制作出更加美味的食品。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
食品安全如何正确使用食品添加剂
食品安全如何正确使用食品添加剂食品安全一直是人们关注的重要问题，而食品添加剂作为保障食品品质和营养安全的一种手段，也备受关注。
正确使用食品添加剂有助于确保食品的安全性和可靠性，而滥用或不当使用则可能会带来食品安全隐患。
本文将从合理使用食品添加剂的必要性、正确选择食品添加剂的方法以及控制使用食品添加剂的注意事项等方面进行论述。
一、合理使用食品添加剂的必要性食品添加剂是指为改善食品的质感、色泽、营养、保鲜等特性而人工添加到食品中的物质。
对于现代食品生产来说，食品添加剂不可或缺。
它们可以提高食品的品质、延长食品的保质期、改善食品的口感，满足人们对食品的需求。
合理使用食品添加剂有以下几个必要性：1. 提高食品的品质：食品添加剂可以使食品更加美观诱人，增加食欲。
例如，色素可以使食品呈现丰富的颜色，食品香精可以增添食物的香气，增加食品的吸引力。
2. 增加食品的安全性：食品添加剂中的防腐剂等物质可以防止食品在储存、运输过程中的变质和腐败，保证食品的安全与卫生。
3. 提供营养素：一些食品添加剂可以增加食品的营养价值，例如维生素、矿物质等。
这有助于人们获得全面均衡的营养。
二、正确选择食品添加剂的方法合理的食品添加剂的选择对食品安全至关重要。
以下是一些正确选择食品添加剂的方法：1. 根据食品的特性选择：不同的食品需要不同的添加剂。
以酸奶为例，酸奶在生产过程中需要添加乳酸菌和乳酸等，而面包则需要添加发酵剂和稳定剂等。
根据食品的特性选择相应的添加剂是保证食品质量和安全性的关键。
2. 优选天然食品添加剂：天然食品添加剂相对来说更为安全可靠。
例如，天然食用色素（如胡萝卜素）和天然食品酸味剂（如柠檬酸）都是较好的选择。
避免使用合成添加剂和化学合成的添加剂。
3. 参考食品添加剂的法律法规：根据国家相关的法律法规，选择符合标准的食品添加剂。
在市场选择产品时，可以查看产品的合格证明或检验报告，确保所选添加剂的质量和安全达到国家标准。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
面包糖的使用方法
面包糖的使用方法面包糖是一种常见的食品添加剂，它可以赋予面包和糕点更好的口感和颜色。
在烘焙过程中，正确使用面包糖可以提高产品的质量和口感。
下面将介绍面包糖的使用方法，帮助大家更好地掌握这一技巧。
一、面包糖的种类和特点面包糖主要分为糖粉、糖霜和焦糖等几种类型。
糖粉是细腻的白色颗粒，可用于面包、蛋糕等烘焙食品的表面装饰。
糖霜是一种含有糖粉、牛奶和香草精等成分的糖浆，可用于蛋糕的涂抹和装饰。
焦糖是一种黄色的糖浆，具有独特的香甜味道，可用于面包和甜点的制作。
二、面包糖的使用技巧1. 面包糖的使用量要适中，过多会使产品过甜，过少会影响口感。
一般来说，糖粉的用量为面粉重量的5-10%，糖霜的用量为蛋糕重量的10-20%。
2. 在烘焙前，可以将糖粉或糖霜均匀地撒在面包或蛋糕的表面，这样可以增加产品的口感和颜色。
3. 烘焙过程中，可以使用糖霜进行涂抹和装饰。
将糖霜均匀地涂抹在蛋糕表面，然后用刮刀或刷子进行修整，可以使蛋糕更加美观。
4. 焦糖可以用于面包和甜点的制作。
将糖放入锅中加热，慢慢地熬制出黄色的糖浆，然后倒入模具中冷却，即可得到焦糖。
三、面包糖的注意事项1. 使用面包糖时，要注意糖粉和糖霜的质地是否细腻，无颗粒感。
糖粉和糖霜应该是干燥的，不粘手，有光泽的。
2. 在使用焦糖时，要小心烫伤。
焦糖在热的状态下温度较高，倒入模具时需要谨慎操作，以免烫伤皮肤。
3. 面包糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免受潮。
如果面包糖潮湿，可放入烤箱中加热一段时间，使其恢复干燥状态。
四、面包糖的创新应用除了传统的使用方法，面包糖还可以用于创新的烘焙制作中。
例如，可以将糖粉或糖霜加入面团中，制作出带有糖粉或糖霜颗粒的面包或糕点。
还可以使用糖粉和糖霜进行绘画和雕刻，使产品更具艺术感。
总结：面包糖是烘焙中常用的食品添加剂，它可以赋予面包和糕点更好的口感和颜色。
正确使用面包糖可以提高产品的质量和口感。
在使用面包糖时，要注意使用量的掌握、涂抹和装饰的技巧以及保存的注意事项。
面包机做面包一些主要添加剂的作用
面包机做面包一些主要添加剂的作用1、盐：盐可以使面筋组织强劲，使面团骨骼更稳定。
在素面包中，添加盐的量为面粉的2%，超过就会发咸；在配料丰富的面包，盐量超过2%才可以显出咸味。
盐在面包制作中的功能：1）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4）改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
2、糖：糖除了可以给面包带来甜味外，还可作为酵母的营养。
一般，在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养，增加发酵力。
烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人的颜色和香味。
糖在面包中的主要功能：1）糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；2）糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。
糖具有较大的吸湿性物质。
3）糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
3、鸡蛋：在硬质面包中加入5%鸡蛋，可使面包心带有光泽、组织舒缓伸展，且焦皮薄、颜色好。
加入面粉量的10%时，面包会有鸡蛋的味道。
4、奶粉：影响吸水量和面筋强度，影响面包表面颜色，增强面包的搅拌耐性，延缓面包的衰老。
知识点：做面包以面包用的面粉质量为单位。
面粉要用高筋粉，蛋白质11.5%以上；盐控制在面粉质量1%，最大不能过2%；糖 25%以下；油10%左右；高糖酵母 1%-1.5%；水奶蛋液控制在60%-65%。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
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正确选择和使用面包添加剂
正确选择和使用面包添加剂
《科学研究与应用》
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正确选择和科学使用面包添加剂（一）
前言
改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。
特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。
因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。
目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。
面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。
它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。
因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。
否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。
应如何选用面包添加剂呢？
l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。
要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。
做到知己知彼，心中有数。
添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。
使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。
又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。
一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。
师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。
主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。
老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。
由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。
能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。
（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。
（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。
（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。
（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。
（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
从以上分析可以看出，“老虎牌51”和“师傅300”都具有多种功能作用，但“老虎牌51”要比“师傅300具有更大的增筋作用，面包比容和体积也更大。
如果要想生产出的面包具有更大的比容和体积，最好选用“老虎牌51”。
“柔软600”的主要作用就是提高面包的保鲜期和货架期。
“冷冻面团添加剂”是冷冻面团生产工艺的专用添加剂。
2.根据面粉质量选用面包添加剂
面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。
为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂，如筋性大小淀粉酶活性、颜色白度等。
2．l.如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12％，湿面筋32％－33％，抗延伸阻力660BU。
主食大面包面粉蛋白质13％，湿面筋36％，抗延伸阻力750BU。
如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉等成分的面包添加剂。
如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。
2．2.如面粉的a一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于600BU，或降落数值高于350s，则该面粉不适生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所要的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。
可选用含有一淀粉酶的面包添加剂。
如面粉的a一淀粉酶活性适中，即糊化粘度仅标在400－600BU，或降落数值在250－350g，则选用不含有a一淀粉酶的面包添加剂。
如再选用含有a 一淀粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中a一淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。
这是在选用面包添加剂时要特别注意的。
2．3.如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。
因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基团，这种硫氢基因是蛋白酶的激活剂，搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋蛋白质，使大分子面筋变为筋力很弱的小分子面筋，降低面团筋力和弹韧性，破坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力，使面团无法正常发酵。
同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。
需特别指出的是：使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生产失败；即使面团醒发勉强过关，在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品；面包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。
总之，使用新面粉会使面包无法进行正常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。
对于新面粉，应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能，改善发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。
3 根据面包配方用料情况选用面包添加剂
3．l 高筋面粉
需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少，增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。
3．2 中筋面粉
需要较多的氧化剂，应选用氧化剂含量较高，增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。
3．3 酵母的质量
如果使用保管不好，已发生部分自洛和变质的鲜酵母，变质死亡的鲜酵母细胞中含有谷胱甘肽，它是一种还原剂，可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫键，起到“拆桥一抽筋一降筋’作用。
因此，要选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、
偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。
道理同新面粉。
3．4 奶品的种类
如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。
一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉，可消除全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。
如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，道理同新面粉。
3．5 奶粉、鸡蛋、食盐的用量
奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂，以防止面团增筋过度。
同时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用乳化剂含量较少的面包添加剂。
3．6 油脂、糖浆的用量
油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料。
在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。
如果配方中奶粉。
鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。