食品的营养强化PPT课件
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GB食品营养强化剂使用标准解读实用PPT
有待进一步评估的化合物，根据多次讨论结果进 单独或混合使用，该类物质总量不超过64.
含量标示和声称：与营养标签标准相衔接，即使用了营养强化剂的预包装食品，应标示强化后的营养素含量及NRV%，声称时也需符
行了删除。如铁中的“电解铁”、钙中的“生物 合营养标签中声称的要求和条件；
同一产品名称，不同时期的公告中使用量规定不一致时，尽量合并，取最小使用量和最大使用量作为范围值；
市场上学龄前儿童配方粉和孕产妇配方粉的 每日推荐摄取量
Hale Waihona Puke 品牌1 品牌2 品牌3 品牌4 品牌5 品牌6 品牌7 品牌8 品牌9 品牌10 品牌11 摄取量范围
学龄前儿童配方粉
70g 72-144g
80g 60g 120g
106-159 g 72-144g
72g -
60-159g
孕产妇配方粉
60g 75g 92-138g 60g 100g 70-105g 118g 72-144g 84g 70g 72g 60-144g
附录B：允许使用的营养强化剂化合物来源名单
选择。 附录A
食品营养强化剂使用规定 12 mg/kg ~ 50 mg/kg 1 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。 1 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。
• 对于部分在实际中使用少、含量不稳定、安全性 04外的其他特殊营养用食品
营养强化剂使用量最大值/kg=营养强化剂使用量最大值/d×1000/最小摄取值 12 mg/kg ~ 50 mg/kg
附录A 食品营养强化剂使用规定
附录A是对GB14880-94和卫生部历年公告 中关于营养强化剂的使用的整理、汇总（ 婴幼儿食品除外，单独在附录C中列出）， 并结合当前实际、配合分类系统，对各营 养强化剂已批准的使用范围、使用量进行 合理的汇总、合并。
含量标示和声称：与营养标签标准相衔接，即使用了营养强化剂的预包装食品，应标示强化后的营养素含量及NRV%，声称时也需符
行了删除。如铁中的“电解铁”、钙中的“生物 合营养标签中声称的要求和条件；
同一产品名称，不同时期的公告中使用量规定不一致时，尽量合并，取最小使用量和最大使用量作为范围值；
市场上学龄前儿童配方粉和孕产妇配方粉的 每日推荐摄取量
Hale Waihona Puke 品牌1 品牌2 品牌3 品牌4 品牌5 品牌6 品牌7 品牌8 品牌9 品牌10 品牌11 摄取量范围
学龄前儿童配方粉
70g 72-144g
80g 60g 120g
106-159 g 72-144g
72g -
60-159g
孕产妇配方粉
60g 75g 92-138g 60g 100g 70-105g 118g 72-144g 84g 70g 72g 60-144g
附录B：允许使用的营养强化剂化合物来源名单
选择。 附录A
食品营养强化剂使用规定 12 mg/kg ~ 50 mg/kg 1 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。 1 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。
• 对于部分在实际中使用少、含量不稳定、安全性 04外的其他特殊营养用食品
营养强化剂使用量最大值/kg=营养强化剂使用量最大值/d×1000/最小摄取值 12 mg/kg ~ 50 mg/kg
附录A 食品营养强化剂使用规定
附录A是对GB14880-94和卫生部历年公告 中关于营养强化剂的使用的整理、汇总（ 婴幼儿食品除外，单独在附录C中列出）， 并结合当前实际、配合分类系统，对各营 养强化剂已批准的使用范围、使用量进行 合理的汇总、合并。
食品营养强化剂ppt
欧米伽-3脂肪酸
对心血管健康和神经系统功能有益。
番茄红素
具有抗氧化和抗炎作用，对预防某些 慢性疾病有益。
叶黄素
对眼睛健康有益，特别是对视网膜的 保护。
共轭亚油酸
具有抗癌、抗炎和降低胆固醇等多种 生物活性。
03
食品营养强化剂的制备方法
物理混合法
总结词
通过物理方式将营养素与食品原料混合，以增加食品中的营 养成分。
提高食品营养强化剂的利用率的方法
1 2
加强பைடு நூலகம்传教育
通过各种渠道向消费者普及食品营养强化剂的相 关知识，提高消费者对食品营养强化剂的认知度 和接受度。
研发新型产品
通过研发新型的食品营养强化剂，提高其生物利 用率和稳定性，使其更易于被人体吸收利用。
3
优化生产工艺
通过优化食品生产工艺，提高食品营养强化剂在 食品中的均匀分布，使其更易于被人体吸收利用。
生物发酵法
总结词
利用微生物发酵产生营养素，再将其添加到食品中。
详细描述
生物发酵法是利用微生物发酵产生所需的营养素，然后将其添加到食品中，以提高食品的营养价值。这种方法通 常适用于某些特定的营养素，如维生素、氨基酸等。通过控制发酵条件，可以生产出高纯度、高生物活性的营养 素，具有较高的应用价值。
04
分类
食品营养强化剂可以分为必需营养素 强化剂和天然食物强化剂。必需营养 素强化剂包括维生素、矿物质等，天 然食物强化剂包括牛奶、面包等。
食品营养强化剂的重要性
补充食品中缺乏的营养素
有些食品在加工、储存和运输过程中会损失一些营养素，通过添加食品营养强化剂可以补 充这些缺乏的营养素。
提高食品整体营养价值
食品营养强化剂
对心血管健康和神经系统功能有益。
番茄红素
具有抗氧化和抗炎作用，对预防某些 慢性疾病有益。
叶黄素
对眼睛健康有益，特别是对视网膜的 保护。
共轭亚油酸
具有抗癌、抗炎和降低胆固醇等多种 生物活性。
03
食品营养强化剂的制备方法
物理混合法
总结词
通过物理方式将营养素与食品原料混合，以增加食品中的营 养成分。
提高食品营养强化剂的利用率的方法
1 2
加强பைடு நூலகம்传教育
通过各种渠道向消费者普及食品营养强化剂的相 关知识，提高消费者对食品营养强化剂的认知度 和接受度。
研发新型产品
通过研发新型的食品营养强化剂，提高其生物利 用率和稳定性，使其更易于被人体吸收利用。
3
优化生产工艺
通过优化食品生产工艺，提高食品营养强化剂在 食品中的均匀分布，使其更易于被人体吸收利用。
生物发酵法
总结词
利用微生物发酵产生营养素，再将其添加到食品中。
详细描述
生物发酵法是利用微生物发酵产生所需的营养素，然后将其添加到食品中，以提高食品的营养价值。这种方法通 常适用于某些特定的营养素，如维生素、氨基酸等。通过控制发酵条件，可以生产出高纯度、高生物活性的营养 素，具有较高的应用价值。
04
分类
食品营养强化剂可以分为必需营养素 强化剂和天然食物强化剂。必需营养 素强化剂包括维生素、矿物质等，天 然食物强化剂包括牛奶、面包等。
食品营养强化剂的重要性
补充食品中缺乏的营养素
有些食品在加工、储存和运输过程中会损失一些营养素，通过添加食品营养强化剂可以补 充这些缺乏的营养素。
提高食品整体营养价值
食品营养强化剂
第十二章食品的营养强化
在1岁以上幼儿所吃的食物中，有广泛磷的来源，如膳食中钙和蛋 白质含量充足，所摄入的磷可满足要求。目前儿童食物中钙摄入 量偏低如谷类中加入3000mg/kg，可补充钙的不足。
钙的强化剂可有有机钙和无机钙，也可用骨粉、蛋壳粉进行强化， 我国使用的钙强化剂品种及含钙量如下：
钙强化剂品种及含钙量（％）
———————————————————————————————————
第十二章 食品的营养强化
第一节 食品营养强化概述
一、 食品的营养强化和食品强化剂 1、定义； 食品强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然
或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂”。 食品营养强化就是在食品中添加营养素，这些营养素往
往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不 合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。 加入到食品的营养物质就是食品强化剂。食品强化剂必 须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物 质。 食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿 物质和多不饱和脂肪酸四类。 2、营养强化剂的要求：我国在1986年11月14日颁发 “食品营养强化剂卫生管理办法”和“食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）标准”中规定，经营食品营养剂 的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必 须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理等。
玉米粉中加入40mg/kg，每天食用250g可获得 10mg，一般供给量是10mg（5～6岁及各种劳动 者）即能使机体达到饱和剂量。
（二）脂溶性维生素
1、维生素A（VA）
我国各地营养调查结果说明，各类人群维生素A摄入 量普遍不足，天津城市居民达到标准量的59%，农 村26.8%，城市平均为42.9%，国际标准在食物 中加入1.0万～1.5万IU，在植物油、人造奶油、乳 制品，每天进食这些食品250g则可得到500IU达 到1～6岁供给量的25%～50%，可补充食品中维 生素A的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素A 过剩而引起中毒。
食品添加剂食品营养强化剂PPT课件
• 营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些 食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。 因此，食品加工处理应选用合理的加工技术
.
4
• 有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价 值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需 要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需 要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ>1 表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ<1表示该食 品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生 营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高， 后一种营养价值低。
• 分类 按性质可分氨基酸、维生素和 无机盐等三类。
7
食品营养强化剂
• 作用
1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内 的营养水平，营养保健
2、补充食品在加工、储存及运输过程中 营养素的损失
3、简化膳食处理、方便摄食 4、提高食品的感官质量和保藏性能 5、提高加工制品的风味
.
8
食品营养强化剂
• 使用原则
食品营养强化剂
常用的几种维生素
• 维生素A类 ：VA1（VA油）、VA2 • 维生素D类：VD2、VD3 • 维生素E类：生育酚 • 维生素B类：VB1、 VB2、 VB3、 VB12、VPP • 维生素C类：L-抗坏血酸
L-抗坏血酸钠
.
18
食品营养强化剂
二、氨基酸
• 组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可 以由其他物质合成，称为非必需氨基酸
1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量 的营养素
2、易被机体吸收利用 3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感
.
4
• 有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价 值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需 要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需 要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ>1 表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ<1表示该食 品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生 营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高， 后一种营养价值低。
• 分类 按性质可分氨基酸、维生素和 无机盐等三类。
7
食品营养强化剂
• 作用
1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内 的营养水平，营养保健
2、补充食品在加工、储存及运输过程中 营养素的损失
3、简化膳食处理、方便摄食 4、提高食品的感官质量和保藏性能 5、提高加工制品的风味
.
8
食品营养强化剂
• 使用原则
食品营养强化剂
常用的几种维生素
• 维生素A类 ：VA1（VA油）、VA2 • 维生素D类：VD2、VD3 • 维生素E类：生育酚 • 维生素B类：VB1、 VB2、 VB3、 VB12、VPP • 维生素C类：L-抗坏血酸
L-抗坏血酸钠
.
18
食品营养强化剂
二、氨基酸
• 组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可 以由其他物质合成，称为非必需氨基酸
1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量 的营养素
2、易被机体吸收利用 3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感
食品营养强化PPT课件
营养强化剂的种类
营养强化剂的稳定性
根据食品种类和所需补充的营养素， 选择合适的营养强化剂，如维生素、 矿物质、蛋白质等。
选择稳定性好的营养强化剂，以确保 其在食品加工、储存、运输过程中的 有效性。
营养强化剂的用量
根据国家法规和标准，以及食品的营 养需求，确定合理的营养强化剂添加 量，确保食品的安全性和有效性。
针对营养强化食品的法规标准需要不断更新和完善，以确保产品 的安全性和有效性。
科学依据的缺乏
一些营养强化食品的功能宣称缺乏足够的科学依据，需要加强科学 研究，为其功能宣称提供有力的支持。
消费者认知的提高
加强对消费者的教育和宣传，提高其对营养强化食品的认知和信任 度，有利于市场的健康发展。
05
食品营养强化的实践案例
营养强化食品的生产工艺
原料准备
选择优质的原料，确保食品的营 养价值和安全性。
加工工艺
根据食品种类和营养强化剂的特 点，采用适当的加工工艺，如添 加、混合、热处理等，以保证营 养强化剂在食品中的均匀分布和
稳定性。
包装与储存
选择适当的包装材料和储存方式， 以保持食品的营养价值和品质。
营养强化食品的质量控制
THANKS
感谢观看
食品营养强化ppt课件
• 食品营养强化概述 • 食品营养强化的原理与技术 • 食品营养强化与人体健康 • 食品营养强化的发展趋势与挑战 • 食品营养强化的实践案例
01
食品营养强化概述
定义与目的
定义
食品营养强化是指在食品加工过程中 ，人为地添加一些必需的营养素，以 改善食品的营养成分，使之更符合人 体的需要。
营养强化食品的种类与特点
种类
主要包括谷物、乳制品、饮料、肉类、蔬菜等类别的食品。
食品添加剂营养强化课件ppt
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。
四2、、不食得品掩1添盖．加食剂品发的本分身色类或方加剂法工过的程中发的质色量缺原陷 理和其他作用：①发色作用，为使肉制品 双（乙1）酸甲钠醛呈，（既2鲜是）一硼艳种酸防、的腐硼剂砂红，也色是一，种螯在合剂加，对工谷类过和豆制程品有中防止多霉菌添繁殖加的作硝用。酸盐（钠或钾）或亚 硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝 F，强化剂与载体亲和性高
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限， 故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体 的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可 看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害 的。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包 糕点类，价格也较低廉。
二、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸 （及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于 它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越 大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其 在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸 化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛 酸结合而解毒。
4、 蛋白质：目前常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、鱼粉、脱脂乳粉、酵母粉等。
还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活 （6）硫酸铜（7）黄樟素（8）香豆素
经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素称为食品强化剂。
性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
10、乳化剂
四2、、不食得品掩1添盖．加食剂品发的本分身色类或方加剂法工过的程中发的质色量缺原陷 理和其他作用：①发色作用，为使肉制品 双（乙1）酸甲钠醛呈，（既2鲜是）一硼艳种酸防、的腐硼剂砂红，也色是一，种螯在合剂加，对工谷类过和豆制程品有中防止多霉菌添繁殖加的作硝用。酸盐（钠或钾）或亚 硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝 F，强化剂与载体亲和性高
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限， 故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体 的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可 看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害 的。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包 糕点类，价格也较低廉。
二、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸 （及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于 它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越 大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其 在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸 化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛 酸结合而解毒。
4、 蛋白质：目前常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、鱼粉、脱脂乳粉、酵母粉等。
还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活 （6）硫酸铜（7）黄樟素（8）香豆素
经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素称为食品强化剂。
性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
10、乳化剂
营养强化与保健食品分析(ppt 68页)
为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品。
对保健食品的认识 三个属性：
食品属性 功能属性 非药品属性
ห้องสมุดไป่ตู้
2.保健食品的基本特点
1.首先必须是食品，按照日常膳食服用就 能显示效果；
2.可以是含有某种成分的天然食品，或者 是添加或去除了某种成分的食品；
3.具有经过科学验证，获得肯定结果的保健 功能；
5.食品营养强化载体和选择强化剂
1.食物载体的选择标准： 食物消费的覆盖率高 食物的摄入量安全 不同人群消费量的变异数小 不因强化而改变品质和口感
2.强化营养素常用的食物载体
单一营养素强化可选择的载体：单一食品强化是指 在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中 的任何一种。如：牛奶、面粉、大米、食用油。
4.常用的食品营养强化剂 蛋白质：黄豆蛋白 氨基酸：赖氨酸 维生素：A B族 C
矿物质：钙 碘 铁 锌
5.营养强化剂的用量依据
（1）确定营养强化剂的主要依据 不同国家和地区对居民的膳食营养调查；
不同人群的推荐摄入量；
营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量；
强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失 率。
保健食品禁用物品名单：
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、 广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水 银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生 狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、 米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊 角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河 豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、 砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、 骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄 花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、 蟾酥。
对保健食品的认识 三个属性：
食品属性 功能属性 非药品属性
ห้องสมุดไป่ตู้
2.保健食品的基本特点
1.首先必须是食品，按照日常膳食服用就 能显示效果；
2.可以是含有某种成分的天然食品，或者 是添加或去除了某种成分的食品；
3.具有经过科学验证，获得肯定结果的保健 功能；
5.食品营养强化载体和选择强化剂
1.食物载体的选择标准： 食物消费的覆盖率高 食物的摄入量安全 不同人群消费量的变异数小 不因强化而改变品质和口感
2.强化营养素常用的食物载体
单一营养素强化可选择的载体：单一食品强化是指 在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中 的任何一种。如：牛奶、面粉、大米、食用油。
4.常用的食品营养强化剂 蛋白质：黄豆蛋白 氨基酸：赖氨酸 维生素：A B族 C
矿物质：钙 碘 铁 锌
5.营养强化剂的用量依据
（1）确定营养强化剂的主要依据 不同国家和地区对居民的膳食营养调查；
不同人群的推荐摄入量；
营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量；
强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失 率。
保健食品禁用物品名单：
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、 广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水 银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生 狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、 米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊 角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河 豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、 砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、 骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄 花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、 蟾酥。
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一、食品营养强化的概念和分类
1．食品营养强化的概念 强化食品定义:根据各类人群的营养需要，向食品中添加 一种或多种营养素或者某种天然食品，以提高食品营养 价值的过程称为食品的营养强化。经过强化处理的食品 成为强化食品。
食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天 然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及 尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴 儿的需要。
5
第一节 概述
二、食品营养强化的意义
4．适应不同人群的营养需要
5．防病、保健及其它 例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺 肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素 B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防 治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能） 食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果 良好，而且价格低廉，适于大面积推广。 ■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以 减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。 ■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食 品的保藏性能。
第十二章 食品的营养强化
1
主要学习内容
第一节 概述
一、食品营养强化 的概念和分类 二、食品营养强化 的意义 三、食品营养强化 的基本要求 四、国内外食品营 养强化发展概况
第二节 强化食品的 种类和生产
一、强化主食 二、强化副食
2
第三节 营养强化 技术
一、营养强化方法 二、营养强化剂混合 技术
2
第一节 概的变异数小 地区间和个体间消费水平
择
变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。
标 准
4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间 的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质
量上的改变。
5．不因强化而改变口感。
11
第二节 营养强化载体与营养强化剂
二、营养强化剂
13
第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规 定维了生维素生B6素、A维、生维素生B素12、D、维维生生素素C、E、维维生生素素K、B1烟、酸维、生胆素B碱2、、 肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围
6
第一节 概述
三、食品营养强化的基本原则
1．有明确的目的和针对性 2．符合营养学原理
3．确保强化食品的安全性和有效性
4．保持或改善食品的感官性状 5．吸收率高，稳定性强 6．经济合理、有利于推广
7
第一节 概述
1）．我国食品营养强化发展概况
■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各 种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中 的使用量作了规定。 ■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进 行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如 儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保 健（功能）食品。
1．营养强化剂的种类
目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物 质和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强 化也可复合营养素强化。
（1）氨基酸类营养强化剂
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他 植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类 蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中 蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨 酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二 限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花 生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通 常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。
1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是
体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏
最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化
生产规模。
食
物 载
2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比 较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免 由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的
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第一节 概述
一、食品营养强化的概念和分类
2．食品营养强化的分类 ■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强 化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补 偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素
■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
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第一节 概述
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很 多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。
3．简化膳食处理，方便摄食
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第二节 强化食品的种类和生产
一、营养强化载体
强化食品的种类繁多，从食用角度可分为2类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如食盐，酱油，人造奶油等； 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、孕妇及 乳母食品、预防职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。
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食物载体选择标准主要包括以下几个方面：
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在 食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、 加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂 量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不 良反应或中毒症状。
1．食品营养强化的概念 强化食品定义:根据各类人群的营养需要，向食品中添加 一种或多种营养素或者某种天然食品，以提高食品营养 价值的过程称为食品的营养强化。经过强化处理的食品 成为强化食品。
食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天 然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及 尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴 儿的需要。
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第一节 概述
二、食品营养强化的意义
4．适应不同人群的营养需要
5．防病、保健及其它 例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺 肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素 B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防 治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能） 食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果 良好，而且价格低廉，适于大面积推广。 ■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以 减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。 ■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食 品的保藏性能。
第十二章 食品的营养强化
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主要学习内容
第一节 概述
一、食品营养强化 的概念和分类 二、食品营养强化 的意义 三、食品营养强化 的基本要求 四、国内外食品营 养强化发展概况
第二节 强化食品的 种类和生产
一、强化主食 二、强化副食
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第三节 营养强化 技术
一、营养强化方法 二、营养强化剂混合 技术
2
第一节 概的变异数小 地区间和个体间消费水平
择
变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。
标 准
4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间 的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质
量上的改变。
5．不因强化而改变口感。
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
二、营养强化剂
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规 定维了生维素生B6素、A维、生维素生B素12、D、维维生生素素C、E、维维生生素素K、B1烟、酸维、生胆素B碱2、、 肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围
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第一节 概述
三、食品营养强化的基本原则
1．有明确的目的和针对性 2．符合营养学原理
3．确保强化食品的安全性和有效性
4．保持或改善食品的感官性状 5．吸收率高，稳定性强 6．经济合理、有利于推广
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第一节 概述
1）．我国食品营养强化发展概况
■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各 种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中 的使用量作了规定。 ■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进 行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如 儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保 健（功能）食品。
1．营养强化剂的种类
目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物 质和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强 化也可复合营养素强化。
（1）氨基酸类营养强化剂
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他 植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类 蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中 蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨 酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二 限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花 生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通 常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。
1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是
体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏
最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化
生产规模。
食
物 载
2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比 较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免 由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的
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第一节 概述
一、食品营养强化的概念和分类
2．食品营养强化的分类 ■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强 化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补 偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素
■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
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第一节 概述
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很 多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。
3．简化膳食处理，方便摄食
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第二节 强化食品的种类和生产
一、营养强化载体
强化食品的种类繁多，从食用角度可分为2类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如食盐，酱油，人造奶油等； 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、孕妇及 乳母食品、预防职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。
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食物载体选择标准主要包括以下几个方面：
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第二节 营养强化载体与营养强化剂
（2）维生素类营养强化剂
■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在 食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、 加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂 量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不 良反应或中毒症状。