酥性饼干加工工艺
酥性饼干加工工艺
饼干的分类
（一）按原料的配比分
1.粗饼干类
粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类
韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干
酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4.甜酥性饼干类
甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）
发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.
(二)按成型方法分：
1.冲印成型饼干
2.辊印成型饼干
3.辊切成型饼干
4.挤压成型饼干
配方（供参考）
面粉100
精练植物油20
磷脂 2
蔗糖40
奶粉 4
食盐0.5
小苏打0.3
碳酸氢钙0.2
香草香精0.1
水适量
工艺流程
原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具
和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作
（一）原辅料准备
1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
3、用100ml烧杯按配方称取冷水。
(二)面团调制
1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。
（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240℃时间为4~5min,需看饼干上色情况而定。
出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（七）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。
实验数据和结果
（二）实验结果评价
思考题
（一）制作酥性饼干对面粉原料有什么要求？为什么？
（二）糖、油、磷脂等辅料在饼干生产中起什么作用？
（三）试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原因？
附注：
一．酥性饼干的质量标准
酥性饼干印模造型多为凸花，断面结构空洞较为显著，凸多孔性组织，口感酥化，质量标准如下：
（一）感官指标
1.色泽
呈金黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过白或过焦现象。
2.形态
花纹清晰，外观完整，厚薄大致均匀，不得有起泡或较大凹底，内部成多孔性组织。
3.口味
不粘牙，具有该品种应有香味，无异味，口感酥松。
（二）理化指标
1. 水份：不大于6.00%
2. 碱度：（以碳酸钠计）不大于0.50%
3. 块数：
散装饼干块数：
每公斤块数应符合该品种规定的块数的公差范围
每公斤块数在101至200块以内±6块
每公斤块数在201至300块以内±12块
每公斤块数在301至400块以内±18块
每公斤块数在401以上者，每增加100块，公差则递增6块。
包装饼干重量：筒（卷）装、袋装、盒装、条装等包装饼干的净重允许误差±5%.
(三)卫生指标
使用食品添加剂应按国家食品卫生标准GB2760-81规定执行。
卫生指标：按照国家食品卫生标准GBN145-81规定执行
感官卫生：无油污、杂质。
二.饼干的检验方法
（一）色泽：凭肉眼直接观察。
（二）口味：直接尝味。
（三）感官卫生：感官检查。
（四）形态：感官鉴定。
（五）块数：用台秤称取500g,数块数表示。
（六）水份测定：
检验方法：在分析天平上迅速称取已磨碎样品5g,置于已知重量的干燥称量瓶内，放入105℃的恒温箱中烘4h,烘时将称量瓶打开放在一起，然后从烘箱取出放入干燥器内，冷却至室温。
称其重量，若两次重量之差小于0.001g时，则干燥完全，否则必须再烘至两次重量差在0.001g以内为止。
2.干度测定
试剂：0.1N盐酸标准溶液。
0.1%甲基橙指示剂
检验方法在：正确称取搅碎后样品5g于三角烧瓶内，加入甲基橙2~3滴，用0.1N盐酸标准溶液滴定至终点，记下消耗的盐酸标准溶液的毫升数。
式中：0.053—碳酸钠的毫克当量数。
饼干生产.ppt
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
酥性饼干工艺流程设计
山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周。
摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录目录摘要 (Ⅰ)目录 (Ⅱ)第一章引言 (1)第二章工艺流程及操作要点 (2)2.1 工艺流程 (2)2.2 操作要点 (2)第三章相关计算 (7)第四章设备选型 (8)4.1 设备选型要点 (8)4.2 设备选型列表 (9)第五章产品质量标准 (11)5.1 饼干的理化标准 (11)5.2 酥性饼干的感官要求 (12)5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (15)第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。
一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。
到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。
酥性饼干加工工艺
酥性饼干加工工艺1. 简介酥性饼干是一种口感香脆、容易咀嚼的糕点，广泛受到消费者的喜爱。
它的制作过程需要经过多个步骤，包括配料选购、面团制作、成型、烘焙等。
本文将介绍酥性饼干加工的工艺流程和关键步骤。
2. 原料准备制作酥性饼干的原料主要包括面粉、黄油、细砂糖、鸡蛋、发酵粉等。
其中，面粉和黄油是制作酥性饼干的主要材料，对酥性饼干的口感和香味起到关键作用。
选购时应选择质量良好的原料，并根据不同的配方比例进行准备。
3. 面团制作面团的制作是酥性饼干加工的重要步骤。
制作面团时，将面粉、黄油、细砂糖、鸡蛋、发酵粉等原料按照一定的比例混合，用手或机械搅拌均匀，直至形成柔软的面团。
过度搅拌会使面团筋力增强，导致饼干口感变硬，因此在制作过程中应注意控制搅拌的时间和力度。
4. 面团成型将制作好的面团放置于工作台上，用擀面杖将其均匀擀开。
擀面的厚度通常为2-3毫米，可以根据个人口感选择合适的厚度。
擀平后，可以使用模具或刀具将面团切割成不同形状的饼干。
5. 烘焙饼干的烘焙是整个加工流程中的最后一步。
将切好形状的饼干放置在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
烤箱的温度和烘焙时间是关键因素，可以根据不同的配方和口感要求进行调整。
一般来说，烤箱温度控制在150-180摄氏度，烘焙时间一般为10-15分钟。
6. 冷却和包装烘焙完成后，将烤好的饼干取出放置在通风的地方进行冷却。
待饼干完全冷却后，可以进行包装。
常见的包装方式包括塑料袋、纸盒等。
在包装过程中，应注意保持饼干的干燥和密封，以延长其保质期。
7. 质检和成品在加工过程中，要进行质量检验，确保每一批饼干的品质符合要求。
主要包括外观检查、口感评估和口味测试等。
通过质检合格的饼干即可认定为成品，可进行包装和销售。
8. 结语酥性饼干的加工工艺需要经过原料准备、面团制作、面团成型、烘焙、冷却和包装等多个步骤。
每个步骤都需要细致的操作和严格的控制，以确保饼干的品质和口感。
希望本文对酥性饼干的加工工艺有所帮助，为您的产品生产提供参考和指导。
饼干加工
（2）糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或加热软化。 人造奶油是理想的酥性饼干生产用油脂。
（3）磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。 （4）疏松剂
饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳 酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
（5）风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价 值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入 鸡蛋等辅料作为风味料。
（6）香精香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、 桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品 添加剂使用标准的规定。
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（1）苏打饼干在烘焙过程中的变化：
①微生物和酶的变化
烘烤初期，酵母呼吸作用变得旺盛；
烘烤初期蛋白酶的水解作用旺盛，中心
层45-65℃是最适温度。
淀粉酶作用旺盛。50-65℃是最适温度， 80℃时酶失活，酵母死亡。
②
pH的变化
乳酸挥发量极小。
醋酸和其它低沸点酸挥发。 NaHCO3受到分解成Na2CO3
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2．面团调制
(1)面团调制基本理论
面粉中蛋白质和淀粉的吸水性能，决定着面团
的物理性质。
在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白
质吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，
当达到30℃时(面筋性蛋白质的最大胀润温度)，
吸水量可达150%-200%，过此温度，则胀润度下降。
淀粉的吸水性能弱，在30℃时吸水率仅为30%。
水 油脂 乳化剂 糖 香料 疏松剂 食盐 面粉、淀粉、奶粉
实验一曲奇饼干的制作
实验三xx干的制作一、实验目的学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。
二、实验原理曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，饼干结构比较紧密，膨松度小。
配方中所含的油、糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。
三、加工工艺1、实验材料：小麦粉200g、糖100g、黄油125g、全脂奶粉20g、鸡蛋2个，辅料自备。
2、实验设备：调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、挤料袋、花嘴。
3、工艺流程黄油打发→搅打→加白糖→搅打→加蛋液→调浆→挤出成型→烘烤→冷却→包装全脂奶粉+小麦粉→预处理4、操作要点（1）黄油打发：黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅拌至顺滑，加入白糖，继续搅拌至黄油顺滑，体积稍有膨大。
分三次加入大三的鸡蛋液，每次都要搅拌到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。
（2）调糊：面粉与奶粉混匀后过筛，将面粉与黄油搅拌均匀至面粉全部湿润。
（3）挤出成型：先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆挤在烤盘上，注意大小相同，排列整齐。
（4）烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，先用上火温度为190℃，下火温度为170℃烘烤，再将上火温度调低至170℃，烘烤10～15min。
烤熟后从烤炉中取出，放在室温下冷却。
5、质量评价并对存在问题进行分析及改进：感官指标：外形完整、花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色，色泽基本均匀；有明显奶香味，无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。
理化指标：水分≤4.0%,脂肪≥16.0%,碱度（以碳酸钠计）≤0.3%，pH≤8.8。
苦荞麦酥性饼干制作工艺研究
安徽科技学院学报，2020,34(6):68-75JournalofAnhuiScienceandTechnologyUniversity苦养麦酥性饼干制作工艺研究董璐1,陈春旭1,陈明龙1,刘加上〔，高红梅〔，郭元新2（1.安徽科技学院食品工程学院，安徽凤阳233100*.江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212003）摘要：目的：优化苦养麦酥性饼干制作工艺。
方法：首先通过单因素试验确定苦养麦酥性饼干工艺参数，然后应用正交试验结合模糊综合评判方法对产品配方进行优化,以确定苦养麦酥性饼干的最佳生产工艺。
结果：苦养麦酥性饼干的最佳制作工艺条件为：焙烤温度上炉180°C,下炉200°C,最佳焙烤时间为15min,苦养麦粉与面粉的最佳配比为15:85；鸡蛋、蔗糖、黄油3个因素对饼干品质影响的主次顺序为蔗糖〉黄油〉鸡蛋，鸡蛋、黄油、蔗糖的最优组合分别为主料质量的20%、25%、20%。
结论:模糊综合评判方法可以弥补单纯感官评价主观性太强的缺陷，优化的工艺制得的产品口感细腻，具有一定的市场开发前景。
关键词:单因素试验;正交试验;模糊数学;苦养麦;酥性饼干中图分类号：TS201.1文献标志码:A 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：||文章编号：1673-8772(2020)06-0068-08 DOI：10.19608/ki.16738772.2017.0774Research of Production Process of Tartary Buckwheat Short BiscuitDONG Lu1,CHEN Chunxu1,CHEN Minglong,LIU Jiashang1,GAO Hongmei1,GUO Yuanxin2*(1.College of Food Engineering,Anhui Science and Technology University,Fengyang233100,China；2SchoolofGrainScienceandTechnology(JiangsuUniversityofScienceand Technology,Zhenjiang212003,China)Abstract:Objective:The effects of the processing technology on the quality of tartary buc'wheat short biscuitwerestudied(andthebestprocessingmethodandconditionsfortheproductionoftartarybuc'-wheatshortbiscuitwereclarified Methods:Thetechnologicalparametersoftartarybuc'wheatshort biscuitweredeterminedbysinglefactortest(andtheformulaofthebiscuitswasoptimizedbyorthogo-naltestcombinedwithfuzzymathematicsmethod(soastodeterminetheoptimumproductionprocessof tartary buc'wheat short biscuit.Results:The optimum ba'ing temperature for the tartary buc'wheat shortbiscuitsma'ingprocessistheupperfurnacetemperatureof180h andthelowerfurnacetempera-tureof200h Thebestba'ingtimeis15min,andtheoptimumratioofmain materialtartarybuc'-收稿日期:2019-10-05基金项目：国家自然科学基金项目(31901617);安徽省自然科学基金(1808085MC72);安徽省高校自然科学研究项目(KJ2O19AO815)+作者简介:董璐(1994—)女，内蒙古乌兰察布人，硕士研究生，主要从事农产品加工研究+通信作者:郭元新，教授,E-mail：guoyuanxin@ o第34卷第6期董璐,等：苦养麦酥性饼干制作工艺研究69wheat flour to flour is15:85*the main order of the influence of egg,sucrose and butter on the quality of artary buckwheat short biscuit is sucrose>butter>egg,the optimum combination of eggs,butter and sucrose is20%,25%and20%of the main ingredient quality,respectively.Conclusion:The product obtained by this process has a delicate taste and has certain market development prospects.Key words:Single factor experiment；Orthogonal test；Fuzzy mathematics；Tartary buckwheat；Short biscuits苦养麦（Fagop'um tataricum"）又称"鞍靼养麦"，是药食两用资源12,含有丰富的生物类黄酮、18种氨基酸、粗蛋白等营养物质，并含有多种维生素、矿物质及微量元素等34/+其含有的芦丁是一种对身体有极大益处的物质，是苦养麦中黄酮类物质的主要成分之一研究表明，苦养能够调节和改善内分泌系统,具有抗高血压6、抗氧化7和抗高血糖8等功能，同时对于胃痛、消化不良、腰腿疼痛等也起到一定的食疗作用9+近年来，利用苦养为主要原料的产品深受消费者青睐，对苦养麦食品的研究与开发也越来越受到食品工作者的重视口012/+近年来，研究者以苦养为原料，开展了系列产品的研发。
食品工艺学
1、饼干的分类：（1）酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉，烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感疏松的烘焙产品，结构层次不明显，口感酥而不脆。
（2）韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉，冲印，烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙产品。
（3）发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉，发酵，烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有的香味，胀发率高，糖油含量低。
（4）薄脆饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉，成型，烘烤成的薄脆食品。
（5）曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其它辅料，经调粉，采用挤注，挤条，钢丝切割方法中一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化产品。
（6）夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要的各种夹心料的多层夹心食品。
（7）华夫饼干：以小麦粉、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状松脆片子，在片子间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。
（8）粘花饼干：以小麦粉，白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品，蛋制品，疏松剂，香料等辅料，经调粉，成型，烘烤，冷却，表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品。
（9）蛋元饼干：以小麦粉，糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆食品。
（10）水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。
此外，军事上的压缩饼干等特制饼干一级一些西式饼干的生产。
2、面制食品根据加工方式可分为烘烤食品和蒸煮食品2大类。
（1）烘烤食品：烘烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用烘烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
典型酥性饼干操作示意图
03
生产工艺流程
原料混合与搅拌
01
02
03
原料准备
将面粉、糖、油脂等主要 原料按照一定比例准备好。
原料混合
将准备好的原料放入搅拌 机中，进行充分混合，确 保各种原料均匀分布。
搅拌时间
根据原料的性质和工艺要 求，设定合适的搅拌时间， 以确保原料充分混合。
面团调制与发酵
面团调制
将混合好的原料进行调制， 形成具有一定弹性和可塑 性的面团。
环保、可持续发展趋势
环保意识的提高将促使酥性饼干生产更加注重环保、可持 续发展，如采用可再生资源、减少废弃物排放等。
THANKS
感谢观看
化的需求。
市场需求
消费者群体
酥性饼干适合各个年龄段的消费者，尤其是年轻人和儿童。
市场需求特点
消费者对酥性饼干的需求呈现出多样化、个性化和健康化 的趋势。他们追求口感酥脆、香甜可口的同时，也注重产 品的营养价值和健康属性。
市场前景
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，以及烘焙行业 的不断创新和发展，酥性饼干市场前景广阔，具有巨大的 发展潜力。
烘烤处理
将成型好的饼干生坯放入烤箱中进行 烘烤处理，使饼干熟化并产生酥脆的 口感。
04
设备介绍及使用技巧
搅拌设备
搅拌器类型
酥性饼干生产通常使用双速搅拌 器，具有低速搅拌和高速搅拌功
能。
搅拌原理
通过搅拌器的旋转，将原料充分混 合均匀，形成面团。
使用技巧
在搅拌过程中，要控制好搅拌速度 和时间，避免过度搅拌导致面团发 硬。
02
原料选择与准备
面粉类型及选用
面粉类型
酥性饼干常采用低筋面粉，其蛋白质 含量低，筋力弱，适合制作口感酥脆 的饼干。
酥性饼干生产工艺设计
物料衡算
年产30万吨 工作300天 日产量30÷300=0.1万吨 酥性饼干专用粉(70%) 淀粉(10%) 油脂(5%) 鸡蛋(10%) 白砂糖(3%) 盐(2%) 损耗:整理0.2% 冷却0.2% 烘烤0.5% 面团的调制 0.5% 整理:1000×(1+0.2%)=1002吨 冷却:1002×(1+0.2%)=1004吨 烘烤:1004×(1+0.5%)=1009吨 面团的调制:1009×(1+0.5%)=1014吨 酥性饼干专用粉:1014×70%=709.8吨 淀粉:1014×10%=101.4吨 油脂:1014×5%=50.7吨 鸡蛋:1014×10%=101.4吨 白砂糖:1014×3%=30.42吨 盐:1014×2%=20.28吨
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年产30万吨酥性 饼干 生产工艺设计
演讲人姓名
目录
CONTENT
01 工艺技术方案 单击此处添加正文
02 发展现状 单击此处添加正文
03 生产车间技术 单击此处添加正文
04 经济技术分析 单击此处添加正文
01 发展现状
02
饼干食品是一种集营养、方便 和休闲等功效于一体的面制食 品，适合于不同人群和场合食 用，自改革开放以来，行业发 展势头良好，目前正处于一个 稳步推进的阶段。另一显著特 点是。市场竞争日趋激烈，国 外企业已经长驱直入。开发安 全健康、品种丰富的产品已成 为企业提高竞争力，促进行业 发展的必然趋势。
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工艺流程
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辅料预处理----面团的调制---滚扎----成型----烘烤---冷却----整理----包装----成 品
工艺要点
工艺要点 2.2.1 面团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘 弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸 氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色 素和香料等。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一 般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出 油为止。 烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环， 而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、 色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化 过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温 度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的 “油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于 饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度 后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段 使饼干均匀上色。