食品生产企业员工基础知识培训教材PPT课件(PPT57页)
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食品企业-线员工基础知识培训PPT课件
食品行业定义
食品行业是指生产和销售食品及 相关产品的企业集合，包括农业、
畜牧业、渔业、食品加工业、食 品制造业等。
食品行业分类
根据产品类型，食品行业可分为粮 油、肉禽蛋、饮料、乳制品、调味 品等子行业。
食品行业地位
食品行业是国民经济的重要支柱之 一，与国计民生息息相关，是保障 人民健康和营养需求的基础产业。
食品质量检验与检测
食品质量检验概述
01
介绍食品质量检验的目的、意义和基本要求。
食品检测技术与方法
02
介绍食品检测中常用的技术与方法，如感官检验、理化检验和
微生物检验等。
食品检测标准与规范
03
介绍食品检测的标准与规范，包括国家、行业和地方标准，以
及国际食品检测规范。
食品召回与追溯制度
食品召回制度
介绍食品召回的定义、原因、程 序和措施等，以及企业在食品召 回中的责任和义务。
食品企业一线员工基础 知识培训PPT课件
contents
目录
• 培训介绍 • 食品企业概述 • 食品安全基础知识 • 食品生产流程与操作规范 • 食品质量与安全控制 • 员工行为规范与职业素养 • 培训总结与展望
培训介绍
01
培训目的和意义
提高一线员工的专业 技能和知识水平，确 保生产安全和产品质 量。
食品安全法律法规
01
国家法律法规
我国制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》
和《中华人民共和国农产品质量安全法》，为食品安全提供了法律保障。
02
地方性法规和部门规章
各地政府和有关部门也制定了相应的法规和规章，进一步细化和完善了
食品安全法律法规体系。
03
食品行业是指生产和销售食品及 相关产品的企业集合，包括农业、
畜牧业、渔业、食品加工业、食 品制造业等。
食品行业分类
根据产品类型，食品行业可分为粮 油、肉禽蛋、饮料、乳制品、调味 品等子行业。
食品行业地位
食品行业是国民经济的重要支柱之 一，与国计民生息息相关，是保障 人民健康和营养需求的基础产业。
食品质量检验与检测
食品质量检验概述
01
介绍食品质量检验的目的、意义和基本要求。
食品检测技术与方法
02
介绍食品检测中常用的技术与方法，如感官检验、理化检验和
微生物检验等。
食品检测标准与规范
03
介绍食品检测的标准与规范，包括国家、行业和地方标准，以
及国际食品检测规范。
食品召回与追溯制度
食品召回制度
介绍食品召回的定义、原因、程 序和措施等，以及企业在食品召 回中的责任和义务。
食品企业一线员工基础 知识培训PPT课件
contents
目录
• 培训介绍 • 食品企业概述 • 食品安全基础知识 • 食品生产流程与操作规范 • 食品质量与安全控制 • 员工行为规范与职业素养 • 培训总结与展望
培训介绍
01
培训目的和意义
提高一线员工的专业 技能和知识水平，确 保生产安全和产品质 量。
食品安全法律法规
01
国家法律法规
我国制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》
和《中华人民共和国农产品质量安全法》，为食品安全提供了法律保障。
02
地方性法规和部门规章
各地政府和有关部门也制定了相应的法规和规章，进一步细化和完善了
食品安全法律法规体系。
03
有机食品培训教材ppt课件
• 前者强调有机农业生产方式，并在其生产和加工过程中，绝对禁止使用农药、化 肥、激素（生长调节剂）、食品添加剂、防腐剂等人工合成的化学物质；
• 后者则允许有限制地使用这些物质。 • 因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相
应的替代技术。
发展有机食品产业的意义
• 1、可向社会提供富营养、口味好的环保安全食品，保障人体健康，满足人类对优 质生活的需求；
;.
13
1 食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）管 国家认证认可
理体系认证管理规定
监督管理委员
会
2
无公害农产品管理办法
农业部
200
国家质检总局 2/4/
第12号令
29
3
农业转基因生物安全管理条例
4
中华人民共和国农业法
5
中华人民共和国种子法
6
农药管理条例
7
基本农田保护条例
8
肥料登记管理办法
有机食品培训教材ccic冯凌霄01082262872一有机农业的概念organicfarming是指在动植物的生产过程中不使用化学合成的农药化肥除草剂生长调节剂饲料添加剂等物质以及基因工程生物及其产物而是遵循自然规律和生态学原理采用一系列可持续发展的农业技术包括在本系统内的作物秸秆还田及人畜禽粪尿经发酵腐熟后的利用种植绿肥选用抗性品种合理耕作轮作多样化种植促进天敌采用生物和物理方法防治病虫草害等协调种植业和养殖业的平衡维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式
• 有机产品生产的基本要求（要点） • 有机产品加工的基本要求（要点）
有机产品生产的基本要求（要点）
• 1 生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质； 2 种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过； 3 生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划； 4 生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题； 5 作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染； 6 从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间，新开荒地、撂荒地需 至少经12个月的转换期才有可能获得颁证； 7 在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产 和销售记录档案。
• 后者则允许有限制地使用这些物质。 • 因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相
应的替代技术。
发展有机食品产业的意义
• 1、可向社会提供富营养、口味好的环保安全食品，保障人体健康，满足人类对优 质生活的需求；
;.
13
1 食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）管 国家认证认可
理体系认证管理规定
监督管理委员
会
2
无公害农产品管理办法
农业部
200
国家质检总局 2/4/
第12号令
29
3
农业转基因生物安全管理条例
4
中华人民共和国农业法
5
中华人民共和国种子法
6
农药管理条例
7
基本农田保护条例
8
肥料登记管理办法
有机食品培训教材ccic冯凌霄01082262872一有机农业的概念organicfarming是指在动植物的生产过程中不使用化学合成的农药化肥除草剂生长调节剂饲料添加剂等物质以及基因工程生物及其产物而是遵循自然规律和生态学原理采用一系列可持续发展的农业技术包括在本系统内的作物秸秆还田及人畜禽粪尿经发酵腐熟后的利用种植绿肥选用抗性品种合理耕作轮作多样化种植促进天敌采用生物和物理方法防治病虫草害等协调种植业和养殖业的平衡维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式
• 有机产品生产的基本要求（要点） • 有机产品加工的基本要求（要点）
有机产品生产的基本要求（要点）
• 1 生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质； 2 种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过； 3 生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划； 4 生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题； 5 作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染； 6 从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间，新开荒地、撂荒地需 至少经12个月的转换期才有可能获得颁证； 7 在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产 和销售记录档案。
食品安全管理体系HACCP基础知识培训教材.pptx
24
HACCP体系的基本原理 和发展过程
一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical
Control Point即危害分析与关键控制点)计划， 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护 体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品 在整个生产过程中免受可能发生的生物、化 学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中，而 不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划， 并审查各项纪录。
5
HACCP的发展历史
目前
美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国 微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆 极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之 方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国 家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰 国等。
23
HACCP及相关的名词
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)
HACCP体系的基本原理 和发展过程
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常 运转。
这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6 和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个 原理翻译成7个步骤。
30
HACCP体系的基本原理 和发展过程
1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应 被所有的执法机构采用，对食品加工者来说 应是强制性的。美国于1995年12月公布了 HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项： 从1997年12月18日起实施的水产品管理条例 和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实 施的范围包括美国所产及外国进口的产品。
HACCP体系的基本原理 和发展过程
一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical
Control Point即危害分析与关键控制点)计划， 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护 体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品 在整个生产过程中免受可能发生的生物、化 学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中，而 不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划， 并审查各项纪录。
5
HACCP的发展历史
目前
美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国 微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆 极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之 方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国 家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰 国等。
23
HACCP及相关的名词
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)
HACCP体系的基本原理 和发展过程
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常 运转。
这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6 和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个 原理翻译成7个步骤。
30
HACCP体系的基本原理 和发展过程
1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应 被所有的执法机构采用，对食品加工者来说 应是强制性的。美国于1995年12月公布了 HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项： 从1997年12月18日起实施的水产品管理条例 和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实 施的范围包括美国所产及外国进口的产品。
食品生产企业员工基础知识ppt演示课件(57页)
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）
质，均可以称为异物。 对于卫生需要的注意事项
氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
异物分为内源性的和外源性的 化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
确认工作用的设备、装置和工器具
对有使意用 或的无设意备滥、用装化如置学和药产器品具品等进等行原…清…洗料－和－消、培毒训辅与监料督 本身含有，但产品要求剔除的物质，
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。
粪便进行无害化处称理，为保持内周围源卫生性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌， 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消 毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
杀灭
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）
质，均可以称为异物。 对于卫生需要的注意事项
氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
异物分为内源性的和外源性的 化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
确认工作用的设备、装置和工器具
对有使意用 或的无设意备滥、用装化如置学和药产器品具品等进等行原…清…洗料－和－消、培毒训辅与监料督 本身含有，但产品要求剔除的物质，
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。
粪便进行无害化处称理，为保持内周围源卫生性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌， 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消 毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
杀灭
食品车间员工基础培训优秀课件
彻底冲干净，防止残留
洗手
正确的洗手方法
浸泡消毒
50ppm次氯酸钠，30秒
消毒后再次用流水冲洗
冲净消毒液，防止残留
干手
• 消毒毛巾 • 洁净的纸巾 • 强风干手器
洗手
正确的洗手方法
洗手
75%酒精喷洒消毒
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车 间。
－－工作前的注意事项
工作前的注意事项
• 确认当天生产 任务
• 确认配料表是 否正确
• 确认工艺说明 书
工作前的注意事项
• 确认使用的原料 、辅料（品种、 规格、数量、质 量隐患）
• 确认包装物料 • 确认人员
工作前的注意事项
• 确认工作用的设备 、装置和工器具
• 确认清洁度 • 根据点检表进行确
食品中的危害
我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将 危害降低到最低限度！
第二节
食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须 遵守的安全、卫生事项
– 入车间前的注意事项 – 工作前的注意事项 – 工作中的注意事项 – 工作后的注意事项 – 班后会
洗手
为什么要洗手？
未 洗 的 手
洗手
为什么要洗手？
漂 洗 的 手
用凉水
洗手
为什么要洗手？
洗 净 的 手
用洗涤剂Leabharlann 洗手为什么要洗手？
洁 净 的 手
消毒后
洗手
正确的洗手方法
洗手
正确的洗手方法 清水冲洗
洗手
正确的洗手方法
浸泡消毒
50ppm次氯酸钠，30秒
消毒后再次用流水冲洗
冲净消毒液，防止残留
干手
• 消毒毛巾 • 洁净的纸巾 • 强风干手器
洗手
正确的洗手方法
洗手
75%酒精喷洒消毒
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车 间。
－－工作前的注意事项
工作前的注意事项
• 确认当天生产 任务
• 确认配料表是 否正确
• 确认工艺说明 书
工作前的注意事项
• 确认使用的原料 、辅料（品种、 规格、数量、质 量隐患）
• 确认包装物料 • 确认人员
工作前的注意事项
• 确认工作用的设备 、装置和工器具
• 确认清洁度 • 根据点检表进行确
食品中的危害
我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将 危害降低到最低限度！
第二节
食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须 遵守的安全、卫生事项
– 入车间前的注意事项 – 工作前的注意事项 – 工作中的注意事项 – 工作后的注意事项 – 班后会
洗手
为什么要洗手？
未 洗 的 手
洗手
为什么要洗手？
漂 洗 的 手
用凉水
洗手
为什么要洗手？
洗 净 的 手
用洗涤剂Leabharlann 洗手为什么要洗手？
洁 净 的 手
消毒后
洗手
正确的洗手方法
洗手
正确的洗手方法 清水冲洗
蒙牛公司企业文化培训材料PPT课件( 57页)
（5）经营脑瓜
你用石头敲石头，小敲小火花，大敲大火花，不敲没火花 。所以，如果我们的大脑也想迸出火花，就要选择分量重 的、密度高的、速度快的脑瓜去碰。一人思，易孤蔽；两 人辩，可挖掘；三人谈，能周密。
（6）择师论
与螳螂作战，你的胸怀会越来越小。与蜗牛伴跑，你离 冠军的宝座越来越远。古人云：“三人行，必有我师”， 此三人中有师，彼三人中也有师。师与不师，师此师彼， 有个机会成本问题。每一寸生命都不可重复，选择了二流 就错过了一流！择师是个技术问题，也是个战略问题，“ 有其师必有其徒”只是果，“有其徒必有其师”才是因； “名师出高徒”也只是果，“高徒择名师”才是因。
（9）目标倒推法（要想知道，打个颠倒）
人的导向模式有两种，一种是“原点导向式”——从现有 资源出发，正向推演，步步为营，先点兵后打旗，捡到篮 里才是菜，从有做有；另一种是“目标导向式”——从目 标出发，反向推演，步步链接，倒推资源配置，倒推时间 分配，链接战略战术，链接方法手段，先树旗后招兵，没 捡到篮里也是菜，从无做有。
宇宙飞船一旦发射出去，就只有两种命运：一种是摆不脱 地心引力，半途掉下来；一种是挣脱地心引力，飞出去。 掉下来，还是飞出去，取决于是否达到或超过“环绕速度 ”。没有静止在半空的“第三种状态”，这就是“飞船定 律”。一个企业也是这样，要是达不到“环绕速度”，下 刀总是慢半拍，到头来每一块市场蛋糕都可能没它的份， 盘中的奶酪也会被别人“动一刀”。拿破仑说：“我的军 队之所以长胜不败，就因为在与敌人抢占制高点时，我们 总是早到５分钟。”为什么中国民营企业的平均寿命只有 三五年？就是因为多数民营企业实力薄弱，总是晚到“５ 分钟”。
要想知道，打个颠倒。“三换思维”：换位思考，换心思 考，换向思考。
（10）带工具的人
食品安全管理培训教材(共 30张PPT)
2. 食品安全法
条款：
字数：
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，
应当依法取得许可。
规范五类活动
2.食品安全法
2. 食品安全法
• 生产许可实行条件审查 • 行政监管部门主要侧重于食品及食品生产 过程的卫生管理 • 食品标准由质监部门备案管理。
•生产许可实行技术审查 •行政监管部门实现了由“食品卫生”到“食品安全” 的重大转变 •食品标准划归卫生部门备案管理 •对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食 品的严格监督管理规定 •“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”理念和原则 • 建立科学、严格的食品安全监督管理机制 •完整的管理制度、共治制度、法律责任 •食品安全标准由卫生部同食品药品监督管理部 门制定发布。
工程部： 1. 设备的管理规定 2. 仪器和设备的台账 3. 校准计划 4. 使用说明书、操作规程 5. 维护保养计划及记录 6. 维修记录 7. 食品级润滑油的管理及规定 …… 行政部+工厂： 1. 虫害控制管理规定 2. 最新的设施布局图 3. 设施检查记录 4. 趋势分析报告
采购部+工程部 食品级润滑油的证书 采购合同 采购单 使用记录
食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005
食品安全管理体系
产生背景： 1.ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
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食品生产企业
员工基础知识培训
上海恒寿堂药业
食品卫生知识培训
食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知
识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
Hale Waihona Puke 为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品 – 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
第一节
食品中的危害
食品中的危害
✓ 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环 境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作 符合卫生要求。
✓ 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干 净，定期进行健康检查。
✓ 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、 包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣 变和交叉污染。
食品细菌基础知识简介
危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患 （没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热 进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快 的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） ✓ 毛发－－工作服帽的正确穿戴 ✓ 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 ✓ 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 ✓ 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 ✓ 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 ✓ 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 ✓ 附着在身上的飞虫－－素养 ✓ 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携
食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品中的危害
我们的工作：
生产合格的产品，最大限度的预 防以上危害的发生或将危害降低 到最低限度！
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品的主要途径
通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被细菌污染，如用这种水处理食品， 就会污染食品，水质不合格的原因有：水 源本身不合格、管道之间交叉污染、管道 污染等。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加 严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清 洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染 以后装运的食品。
食品细菌基础知识简介
带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 ✓ 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督
食品中的异物预防
食品中的异物预防
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物 质，均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，
称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，
称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、 化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的， 不是绝对的。
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌， 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消 毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
杀灭
一、杀菌剂 ✓碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制
成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外 用药。
✓氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气
一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程 中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产 生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是 一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特 别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人 员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁， 就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有 苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气 或直接接触食品而造成污染。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
– 对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
– 在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿， 而且对公司的信誉 也会造成不良的影 响。
食品中的异物预防
食品中异物的危害
危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻 璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡 伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品 直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
预防措施 加强环境卫生管理： ✓垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 ✓粪便进行无害化处理，保持周围卫生 ✓污水进行无害化处理，并合理排放 ✓做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 ✓做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品细菌基础知识简介
预防措施
加强食品卫生的管理：
✓ 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、 消毒要防尘，防热，防腐处理。
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
员工基础知识培训
上海恒寿堂药业
食品卫生知识培训
食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知
识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
Hale Waihona Puke 为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品 – 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
第一节
食品中的危害
食品中的危害
✓ 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环 境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作 符合卫生要求。
✓ 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干 净，定期进行健康检查。
✓ 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、 包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣 变和交叉污染。
食品细菌基础知识简介
危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患 （没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热 进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快 的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） ✓ 毛发－－工作服帽的正确穿戴 ✓ 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 ✓ 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 ✓ 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 ✓ 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 ✓ 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 ✓ 附着在身上的飞虫－－素养 ✓ 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携
食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品中的危害
我们的工作：
生产合格的产品，最大限度的预 防以上危害的发生或将危害降低 到最低限度！
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品的主要途径
通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被细菌污染，如用这种水处理食品， 就会污染食品，水质不合格的原因有：水 源本身不合格、管道之间交叉污染、管道 污染等。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加 严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清 洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染 以后装运的食品。
食品细菌基础知识简介
带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 ✓ 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督
食品中的异物预防
食品中的异物预防
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物 质，均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，
称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，
称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、 化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的， 不是绝对的。
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌， 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消 毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
杀灭
一、杀菌剂 ✓碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制
成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外 用药。
✓氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气
一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程 中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产 生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是 一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特 别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人 员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁， 就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有 苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气 或直接接触食品而造成污染。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
– 对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
– 在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿， 而且对公司的信誉 也会造成不良的影 响。
食品中的异物预防
食品中异物的危害
危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻 璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡 伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品 直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
预防措施 加强环境卫生管理： ✓垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 ✓粪便进行无害化处理，保持周围卫生 ✓污水进行无害化处理，并合理排放 ✓做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 ✓做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品细菌基础知识简介
预防措施
加强食品卫生的管理：
✓ 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、 消毒要防尘，防热，防腐处理。
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染