《烹饪基础》教学大纲

一、课程性质及定位

本课程是旅游管理专业的一门专业课，适用于烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程，是一门介绍烹饪基础知识的学科。是中职院校酒店管理、旅游管理和其他相关专业、饮食文化爱好者的必修课程之一。课程具有较强的知识性、时效性和应用性的特点，是《烹饪概论》的后续课。

二、本课程教学目标与任务

本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。

三、先修及后续课程

建议先修《烹饪概论》，后续课程《烹饪原理知识》《烹饪营养基础》。四、本课程教学内容及基本要求

第一章烹调和烹饪

学习目标：了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。

学习内容：

第一节烹调的起源

第二节烹饪技术的发展

第三节烹饪和切配

第四节烹饪职业要求

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。

第二章我国主要地方菜系

学习目标：具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在

烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。

学习内容：

第一节主要菜系

第二节流行菜品

教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。

第三章菜点的色和形

学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。

学习内容：

第一节生和色彩与烹饪原料色彩

第二节菜点的形

第三节菜点的盛装器皿

教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。

第四章筵席知识

学习目标：掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力

学习内容：

第一节筵席类别

第二节筵席结构

第三节筵席菜单编制

教学建议：教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。

第五章餐饮市场

学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应能力。

学习内容：

第一节饮食环境的选择和利用

第二节我国当代餐饮市场的格局

第三节当代厨师

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观社会不同的餐饮形式。

第六章蔬菜原料

学习目标：掌握蔬菜的基本知识，具备鉴别与保存蔬菜原料的能力。

学习内容：

第一节常用根茎类原料

第二节常用叶菜类原料

第三节常用花菜类原料

第四节常用茄果类原料

第五节常用野菜类原料

第六节豆类原料

第七节豆制品

第八节常用食用菌类原料

第九节常用食用藻类原料

第十节果品类原料

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

第七章畜类原料

学习目标：熟悉畜类原料，具备鉴别和保存畜类原料的能力。

学习内容：

第一节畜肉原料

第二节畜肉制品

第三节乳与乳制品

第四节鉴别和保存畜类原料

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。

第八章禽类原料

学习目标：认识禽类原料，具备鉴别和保存禽类原料的能力

学习内容：

第一节常见的家禽

第二节禽类原料烹饪应用

第三节蛋及蛋制品

第四节鉴别和保存禽类原料

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

第九章水产品原料

学习目标：认识水产品原料，具备鉴别和保存水产品原料的能力

学习内容：

第一节主要水产品

第二节鱼制品

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

第十章干货制品原料

学习内容：

第一节常用动物性干货原料

第二节常用植物性干货原料

第三节保存干货原料

学习目标：具备鉴别和保存干货制品原料的能力

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。

第十一章调味品

学习目标：具备识别和正确运用调味品的能力

学习内容：

第一节调味品慨念

第二节常用调味品

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

第十二章食用油脂、食品添加剂及其他原料

学习目标：具备识别和保存食用油脂、食品添加剂及其他原料的能力

学习内容：

第一节食用油脂

第二节食品添加剂

第三节其他原料

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

第十三章饮食营养及合理烹饪

学习目标：熟悉营养知识，能应用营养知识解决烹饪中的一些问题。

学习内容：

第一节认识营养素

第二节合理营养与合理配菜

第三节合理烹饪