厨房秘籍20条
20个家务小妙招
20个家务小妙招一、厨房清洁1. 炉灶台面清洁：做饭时难免有汤汁溅到炉灶台面，趁炉灶还有余温，用湿布蘸取少量洗洁精擦拭，油污遇热软化，一擦即净，且不会残留污渍。
对于顽固污渍，可将小苏打粉直接洒在上面，用软海绵或抹布轻轻揉搓，利用小苏打微小颗粒的摩擦作用，去除焦痕与油渍。
2. 抽油烟机滤网清理：拆卸下抽油烟机滤网，放入大盆中，倒入足量热水，再加入1 杯白醋和2 勺洗洁精，浸泡30 分钟左右，白醋能分解油污，洗洁精辅助去油，之后用钢丝刷或硬毛刷轻轻刷洗，油污便可大量脱落，清水冲洗后滤网洁净如新。
3. 锅底黑垢去除：不锈钢锅或铁锅锅底烧黑有垢，在锅底撒上一层厚厚的小苏打，再覆盖一层白醋浸湿的纸巾，静置3 - 4 小时，小苏打和白醋发生反应，能松动黑垢，随后用钢丝球或百洁布擦拭，轻松恢复锅底亮泽。
4. 厨房瓷砖去污：瓷砖墙面沾染油污与水渍，自制清洁液（将2 份洗洁精、1 份白醋、3 份水混合）装入喷雾瓶，喷在瓷砖上，停留几分钟后，用干净抹布或拖把由上至下擦拭，瓷砖即刻光洁，缝隙处可用旧牙刷蘸清洁液刷洗。
5. 水槽保养清洁：每晚睡前在水槽内倒些白醋，用海绵或抹布蘸着擦拭水槽内壁、下水口周围，既能杀菌消毒，去除日常积累的异味，又能预防水槽生锈、结垢，定期如此操作，水槽始终保持清爽。
6. 微波炉内部清洁：微波炉用久了内部会有食物溅出残留，放一碗水在微波炉里加热3 - 5 分钟，使水汽弥漫，软化污渍，之后用沾有洗洁精的抹布擦拭内壁、转盘，轻松擦掉油渍与食物残渣，再用清水抹布擦净洗洁精残留。
7. 烤箱清洁妙法：烤箱预热到100℃左右，关闭电源后在烤箱内放一碗水，水中加几滴洗洁精，焖10 - 15 分钟，利用蒸汽湿润油污，然后用湿布或海绵擦净烤箱内壁、烤架，顽固污渍借助钢丝刷辅助清理。
8. 刀具除锈保养：厨房刀具生锈影响使用与卫生，用土豆或萝卜切出一个平面，蘸取小苏打粉，反复擦拭生锈部位，依靠蔬菜天然摩擦与小苏打除锈能力，去除锈迹，之后洗净擦干，涂抹食用油防止再次生锈。
整理厨房的技巧
整理厨房的技巧整理厨房可以让我们在烹饪的过程中更加高效和方便。
下面是一些整理厨房的技巧：1. 清洁：首先要保持厨房的整洁和干净。
每次使用厨房后，及时清理工作台、炉灶和水槽。
定期擦拭冰箱、微波炉和烤箱等大型电器设备。
2. 分类：对厨房用品进行分类整理，将相同类别的物品放在一起。
例如，将刀具放在一个抽屉里，将烹饪用具放在另一个抽屉里，将碗碟放在一个柜子里等等。
3. 有效利用空间：利用厨房的空间，将柜子、架子、抽屉等放满。
可以使用可调节的架子来利用柜子空间的高度，使用磁性钩子来挂起厨房用具，使用装饰性的篮子来存放杂物。
4. 嵌入式储物盒：在橱柜和抽屉中安装嵌入式储物盒，可以帮助有效利用空间，整理各种调料瓶、小碗和盖子等小物品。
5. 标记：使用标签或贴纸标记食品和储物盒。
这样可以帮助我们快速找到需要的物品，避免浪费时间和精力。
6. 常用物品便捷存放：将常用的调料和工具放在易取得的地方，如炉灶旁边的架子。
这样可以省去在整个厨房中寻找它们的时间。
7. 高处储物盒：在厨房的顶部或悬挂的架子上安装冰箱储物盒，可以用来存放不经常使用的物品。
这样可以释放出更多的柜台空间。
8. 清晰透明：使用透明的储物箱和罐子来储存面粉、大米、糖等干货食品。
这样可以一目了然地看到里面的内容，方便选择和取用。
9. 合理摆放：将不同形状和尺寸的物品摆放在一起，以节省空间。
例如，将锅盖放在锅的底部，将碗碟垂直存放等。
10. 定期整理：定期清理和整理厨房。
每个月检查一次食品过期情况，清空过期的食品。
每季度检查一次厨房用品，清理不需要的或损坏的物品。
综上所述，整理厨房可以提高烹饪效率和方便度。
清洁厨房、分类整理物品、利用空间、标记物品、便捷存放常用物品、合理摆放物品和定期整理是一些可以使用的技巧。
通过整理厨房，我们可以轻松快捷地找到需要的物品，为烹饪创造更好的条件。
74种厨房技巧大全
74种厨房技巧大全厨房技巧要领74大类一、怎样用姜二、怎样用盐三、怎样用酒四、怎样用味精五、怎样勾芡六、怎样调味七、怎样焯水八、怎样配菜九、怎样使菜肴鲜香十、怎样挂糊十一、怎样淋油十二、怎样掌握火候十三、怎样用刀十四、怎样掌握油温十五、怎样盛菜装盘十六、家庭设宴摆席的小规划十七、说说烧烤十八、刀法16种十九、炒菜怎样保持鲜绿二十、各种调味料的作用二一、冷菜常见的制作方法二二、炖各种肉类的快熟法则二三、美食与美器应如何搭配二四、药膳禁忌二五、调味出错补救法二六、冷菜的31种调味汁的配制方法二七、干货的发制方法二八、实用烹饪秘笈72法二九、酥炸浆制法三十、烹调加水10技巧、烹饪用水3忌三一、炒三二、帮您选用健康的“新食器”三三、啤酒美食法三四、烹饪技法:烧三五、烹调酒使用的八个小窍门三六、12种错误的食物搭配三七、烹饪技法:煎三八、家常炒菜的心得三九、烹饪技法:烹四十、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法四一、高汤(鲜汤)四二、烹饪技法:爆四三、怎样烹制菜肴滑嫩四四、烹饪技法:拌、炝、腌四五、烹饪技法:炸四六、酒酿(米酒)制作及心得四七、烹饪技法:酥与香酥四八、家常红烧菜的心得四九、烹饪技法:蒸五十、性情好坏就由饮食来对付五一、烹饪技法:炖五二、酒糟的用法与保存五三、烹饪技法:汆五四、烹饪技法:烩五五、关于家用老汤(卤汁)五六、各种果汁的功效五七、冷菜的装盘有讲究五八、烹饪技法:熘五九、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全六十、制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全六一、烧饭秘诀13招六二、烹饪技法:煨六三、炸油条配方六四、食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 六五、中国八大菜系特点及其代表名菜六六、烹饪技法:挂霜六七、沙拉六八、烹饪技法:熬、涮、焖六九、大豆及其制品的烹调技巧七十、微波炉妙用七招&使用微波炉十忌七一、烹饪技法:拔丝、蜜汁七二、帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观七三、常用烹饪手法七四、怎样用葱-------------------------------------------------------------------------------------一、怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
厨房安全和卫生培训
厨房安全和卫生培训下面是更为口语化的厨房安全与卫生培训大纲：一、厨房安全卫生，关乎你我他为啥重要？：讲清楚食物中毒、吃坏肚子那些事儿有多可怕，预防可比治起来省心多了。
要知道，咱这可是关乎大家健康，社会安定的大事。
守规矩，有担当：了解国家关于食品安全的那些规定，知道不照做会有什么后果。
咱们得有职业责任感，对得起顾客的信赖。
二、食品安全基础课买菜有讲究：教你怎么挑新鲜食材，看日期、查保质期、瞧包装，坏的、过期的一律拒收。
存得好，吃得香：冰箱咋用，不同食材咋放，冷藏冷冻温度咋调，全给你整明白。
记住，生熟要分开，东西别乱堆，标签要贴好。
三、卫生操作大讲堂个人卫生不能马虎：勤洗手、穿戴整齐，围裙、口罩戴好，首饰、美甲那些玩意儿上班时候就别想了。
工具清洁消毒有一套：刀、板、锅、勺咋洗咋消，生熟分开用，刀钝了赶紧磨。
这些小细节，做对了，食物才安全。
四、烹饪安全秘籍食材处理有门道：解冻、切菜、腌肉，每一步都有学问，别让细菌钻空子。
火候把握好，病菌全赶跑：做菜温度、时间得刚刚好，尤其是肉、蛋、海鲜这些，煮熟了才能吃。
凉菜热菜咋放凉、咋加热，也得按规矩来。
五、污染“防火墙”交叉污染，零容忍：生熟食物、工具、手，一个都不能混，否则就等着细菌满天飞吧。
虫害，见一个灭一个：保持厨房干净整洁，定期检查有无老鼠、蟑螂、苍蝇，发现就得及时消灭。
六、科学管理保安全HACCP，听上去高大上，其实不难：这是国际通用的食品安全管理体系，关键就是找到那些最容易出问题的地方，提前做好预防。
记好账，出事好查：温度记录、清洁消毒记录啥的，都得留着。
万一出了问题，这些就是找原因的线索。
七、应对突发状况防火小能手：认识厨房里的消防设施，学学灭火器咋用。
遇到油锅起火，知道咋办，别慌。
食物中毒咋处理：了解食物中毒的症状，发现不对劲，赶紧上报、保留样品、配合调查，一步都不能少。
八、学无止境，考核检验定期充电，知识保鲜：食品安全知识不是学一次就够的，得定期复习、学新东西。
100个生活妙招
100个生活妙招以下是100个生活妙招：一、厨房相关（20个）1.切洋葱时嚼口香糖，可以防止流眼泪。
2.煮饺子时在水里加些盐，饺子不容易破。
3.土豆皮可以轻松去除不锈钢器具上的污渍。
4.把生姜切成片，用姜片擦锅具，能去除油污。
5.炒肉前，先用料酒和生抽腌制一会儿，肉会更嫩。
6.用淘米水洗碗筷，既干净又环保。
7.煮鸡蛋时，在水中加入少量白醋，鸡蛋壳更容易剥开。
8.咖啡渣可以放在冰箱里除异味。
9.香蕉皮内侧可以擦拭皮鞋，使其光亮。
10.用白酒擦拭厨房窗户上的油污，很容易擦净。
11.新铁锅买回来，先用淘米水煮一煮，可以防止生锈。
12.炸食物剩下的油里放些花椒、葱段，油会更香。
13.把肉放在盐水里解冻，速度更快。
14.用保鲜膜包裹香蕉的根部，可以延长香蕉的保鲜期。
15.小苏打加白醋可以疏通厨房堵塞的下水道。
16.煮米饭时滴几滴香油，米饭会更有光泽且口感好。
17.用牙膏清洗厨房水槽，能去除污渍。
18.吃剩的面包可以用来擦厨房灶台上的油渍。
19.用洋葱擦玻璃，玻璃会擦得很干净。
20.把苹果和土豆放在一起，土豆不易发芽。
二、家居清洁（20个）1.用白醋和水混合来擦拭家具，可以去除污渍和异味。
2.用旧报纸擦玻璃，既干净又不留痕迹。
3.木地板上有污渍，用温盐水拖地效果好。
4.白色衣物发黄，可以用淘米水浸泡后再洗。
5.用橡皮擦可以去除墙上的污渍。
6.清洁马桶时，将白醋和小苏打倒入马桶，浸泡一会儿再刷。
7.用沾了牛奶的抹布擦皮革制品，能使其柔软光亮。
8.纱窗脏了，用面粉加水调成面糊，涂在纱窗上，干后揭下，纱窗就干净了。
9.用盐水浸泡脏抹布，能更轻松地洗净抹布。
10.清洁瓷砖缝隙，可以用牙刷蘸牙膏刷洗。
11.用酒精擦拭电脑屏幕，能去除灰尘和指纹。
12.用白醋清洁不锈钢水龙头，能使其光亮如新。
13.地毯上有污渍，撒上盐，等一会儿用吸尘器吸走。
14.用柠檬汁可以去除衣物上的锈渍。
15.用苏打粉和水混合后擦拭银器，能使其恢复光泽。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀烹饪技法是厨师在烹饪过程中所运用的各种方法和技巧。
掌握烹饪技法不仅可以提高厨师的烹饪水平，还可以使菜肴更加美味可口。
以下是24种常见的烹饪技法，每种技法附有一句口诀，帮助厨师记忆和运用。
1.炒：高火快炒好滋味，捧锅推火要技巧。
2.煎：火候适中煎香脆，不添油脂更美味。
3.煮：锅中烧开食材下，火略小温度适宜。
4.炖：文火慢炖菜香醇，调料均匀颗颗透。
5.烤：火候掌握糊烧焦，周转均匀色泽好。
6.蒸：水开蒸菜要高火，保鲜质地迅速熟。
7.炸：油温适中炸成黄，去油伴香味道浓。
8.焯：开水过菜材出油，焯水游离焦点确定。
9.炖：汤水入锅先炖煮，调料最后放，口感匀。
10.捞：火腿薄肉要快炒，火候火量灵活掌。
11.熏：火候微正味道喷，熏菜香气扑鼻闻。
12.搅：汤菜搅动快均匀，火候缓动保质地。
13.腌：适量盐咸酱调和，腌制保鲜口感好。
14.煨：用中小火煨精品，火候主次遇煮好。
15.酱：用酱料勾搭饭菜之间，味道趋中和。
16.糖：糖量适宜甜口味，保鲜增香食材内。
17.涮：煮熟意粉捞入油锅炸，保持色泽好。
18.腊：腊味煮开水泡透适中量，炒熟酥酥香。
19.烩：各种素材在锅中碰，碰碰碰匀调和。
20.烹：辣椒放锅中，糖酱醋炒烹翻动。
21.拌：拌炒色泽炒肉丁，混拌生菜吃到底。
22.刀：刀工细碎小均匀，炒菜味道好上心。
23.爆：炒菜油热下主材炸，保鲜色泽味道大。
24.煲：剁好的肉类原始料，炖汤保存风味扩。
这24种烹饪技法涵盖了各种烹饪方法，可以应用在不同的菜品上。
厨师们通过熟练运用这些技法，可以制作出美味可口的菜肴。
因此，熟记口诀并不断实践，是成为一名优秀的厨师的关键。
做饭小技巧 20个实用做饭小技巧
做饭小技巧 20个实用做饭小技巧做饭小技巧20个实用做饭小技巧20个做饭小技巧1、菜肴摆醋的讲究凡须要粘毛的热菜，在炒熟前将醋沿锅边原汁，比轻易淋上香味更加爽口浓烈。
4、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
5、洗切蔬菜严防营养外流菠菜、白菜等蔬菜必须先洗后切，不要磨碎了再洗脸。
否则，营养素可以外流太多。
6、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
8、酱汁西红柿宜放盐。
用糖酱汁西红柿时，摆少许盐会更辣，因为盐能发生改变西红柿的酸糖比。
9、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。
此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。
成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
10、腌制泡菜除霉花煮熟泡菜时难生霉花掉(白膜)。
可行干活蚕豆克;煮熟面糊后，用纱布纸盒不好放进坛内，第2天抽出。
这样，就可以钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是虾子的好菜。
13、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
14、鲜姜留存：鲜姜掩埋在经常维持湿润的黄沙里，随用以供，能够留存较长时间不糟。
15、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
16、麦饭石泡菜极易放置用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，放在阴凉处，可延长放置时间1倍以上。
17、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。
汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。
汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
18、紫菜JURLIQUE汤中油腻汤过分油腻时，可以将少量紫菜放在火上煮一下，然后抛进汤内，可以增加油腻感。
家庭烹饪节约时间技巧
家庭烹饪节约时间技巧家庭烹饪是日常生活的重要部分，但很多人由于忙碌的工作和生活节奏，常常感到厨房工作占用了太多时间。
然而，通过一些简单的技巧和策略，我们完全可以在烹饪过程中节省时间，让厨房工作更加高效。
本文将分享一些家庭烹饪节约时间的实用技巧。
1. 提前计划菜谱在烹饪方面，提前计划是至关重要的。
每周计划好一周的菜谱，可以帮助你在购物和烹饪时更加高效。
提前计划菜谱还能帮助你更好地控制食材的种类和所需数量，避免浪费。
2. 选择简单易做的菜肴为了节约时间，选择简单易做的菜肴是一个不错的选择。
避免选择繁琐的烹饪步骤和需要大量准备时间的菜肴。
你可以选择一些快速烹饪的菜式，如炒饭、煮面、烤鸡胸肉等。
3. 预先准备食材在开始烹饪之前，预先准备好所需的食材可以节约大量时间。
将蔬菜切好，调料准备好，甚至可以提前煮好一些配菜等。
将这些准备工作提前完成可以让你在烹饪过程中更加高效。
4. 使用厨房电器现代厨房电器的出现，为我们的烹饪节约了大量时间。
例如，使用慢炖锅可以使你只需在开始时做一些简单的准备工作，然后就可以放心离开厨房，慢炖锅会自动完成接下来的烹饪。
另外，使用电饭煲、电烤箱等电器设备，也可以让你更轻松地烹饪美食。
5. 多任务处理在烹饪过程中，可以利用多任务处理的方式帮助节约时间。
比如，当食材在炒锅里翻炒时，你可以同时在其他炊具上进行其他烹饪操作，以充分利用时间。
但需要注意的是，确保自己能够同时处理多个任务，并且不会因此忽视食物的烹饪状态。
6. 清洁工作的合理安排烹饪之后，清洁工作也是不可避免的。
为了节约时间，你可以在食物烹饪时适当利用等待时间来处理清洁工作，如清洗切菜板、刀具等。
这样，烹饪完成后，你只需清洁一些用过的餐具和餐具即可，减轻了厨房清洗工作的负担。
7. 合理利用剩余食材在家庭烹饪中，剩余食材是常见的情况。
我们可以通过合理利用剩余食材来节约时间。
例如，你可以利用剩余的蔬菜做一份简单的炒饭，或者用剩余的鸡肉做一个美味的三明治。
100个最实用的生活小窍门
100个最实用的生活小窍门【100个最实用的生活小窍门】1 、巧用牙膏：若有小面积皮肤损伤或烧伤、烫伤，抹上少许牙膏，可立即止血止痛，也可防止感染，疗效颇佳。
2 、巧除纱窗油腻：可将洗衣粉、吸烟剩下的烟头一起放在水里，待溶解后，拿来擦玻璃窗、纱窗，效果均不错。
3 、炒虾仁窍门：将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
4 、和饺子面的窍门：在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连5 、将残茶叶浸入水中数天后，浇在植物根部，可促进植物生长;把残茶叶晒干，放到厕所或沟渠里燃熏，可消除恶臭，具有驱除蚊蝇的功能。
6 、夹生饭重煮法：如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖，若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。
7 、烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。
如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。
8 、炒鸡蛋的窍门：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
9 、如何使用砂锅：新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水。
10 、巧用“十三香”：炖肉时用陈皮，香味浓郁;吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜;自制香肠用肉桂，味道鲜美;熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
11 、和饺子面的窍门:面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。
12 、香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。
13 、当进行高温洗涤或干衣程序时，不可碰触机门玻璃，以免烫伤。
拿出烘干的衣物时，要小心衣物上的金属部分，如拉链、纽扣等，以免烫伤。
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映;说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题;依我看;问题不是出在你这里;而是因为你缺乏经验所致;对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产;任何东西都换不来经验;下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈;都是非常实用;并且是一些厨师们日基月累;而累积的经验;下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水,加盖,直接放在火上烹制;烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂;炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右;二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度,盖紧锅盖,不使漏气;以旺火烧;使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好;这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄;也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间;蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味;2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢1 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来,生成一种黄绿色的物质;如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了;2若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值;3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法;适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等;炒用小油锅,油量多少视原料而定;操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油;一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定;操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好;它的特点是脆、嫩、滑;具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种;一生炒;也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主;先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好;这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩;如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅;要点：放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味;二熟炒;熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟煮、烧、蒸或炸熟等,然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成;熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味;要点：熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的;三软炒又称滑炒;先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅;软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块;要点：主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……四干炒又称干煽;干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅;于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣; 要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅;4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连;在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作;我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试;5.调味料的使用规律一液体味料酱油：可使菜肴入味,更能增加食物的色泽;适合红烧及制作卤味;蚝油：蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度;沙拉油：常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点;麻油香油：菜肴起锅前淋上,可增香味;腌制食物时,亦可加入以增添香味;米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味;辣椒酱：红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱;可增添辣味,并增加菜肴色泽;甜面酱：本身味咸;用油以小火炒过可去酱酸味;亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳;辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸;以油爆过色泽及味道较好;芝麻酱：本身较干;可以冷水或冷高汤调稀;蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽;醋：乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去;白醋略煮可使酸味较淡;鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理;二固体味料盐低钠盐：烹调时最重要的味料;其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量;糖：红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽;味精：可增添食物之鲜味;尤其加入汤类共煮最适合;发粉：加入面糊中,可增加成品之膨胀感;面粉：分为高、中、低筋三种;制作面糊时以中筋面粉为区;用于沾粉油炸时则具著色功能; 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉;亦可作为芡粉;生粉：为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠;此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感;用于上浆时,则可使食物保持滑嫩;小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩;豆豉：干豆豉用前以水泡软,再切碎使用;湿豆豉只要洗净即可使用;三辛香料葱：常用于爆香、去腥;姜：可去腥、除臭,并提高菜肴风味;辣椒：可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳;蒜头：常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎;花椒：亦称川椒,常用来红烧及卤;花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用;胡椒：辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味;白胡椒较温和,黑胡椒味则较重;八角：又称大茴香,常用于红烧及卤;香气极浓,宜酌量使用;干辣椒：将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦;红葱头：切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味;五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用;6.生抽老抽鲜酱油生抽＝颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味；老抽＝颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色；7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅;油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了;有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温;鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非;在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面;如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了;如果纯粹是煎鱼吃不是为了烧鱼而煎鱼,大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好;还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了;二、做鱼技巧三则1、鲤鱼为什么要抽筋鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出;一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物俗称"发物",特别不适于某些病人食用;抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;用同样的方法再抽出另一侧的筋;2、怎样识别江河鱼和湖水鱼江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头;湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味;3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用;鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性;但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解;因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除;8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了;湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴;这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀9.怎样掌握火候和油温一、怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种;火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的;旺火：火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人;一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等;中火：火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目;适用于蒸、煮、烩等烹调方法;小火：火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大;一般用于煎、贴、摊等烹调方法;文火：火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大;一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法;二、怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面;具体方法是：一、旺火下料少,油温稍低一些；在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊;如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油;二、投料量大的,下锅时油温应略高一点;三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握;10.蒸馒头十要诀一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时；二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；四、要使面团发酵充分；五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型；六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下；七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些；八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；九、锅底火旺,锅内水多；十、笼屉与锅口相接处不能漏气;11.煮的学问煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧;煮挂面：不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了;这样煮的挂面柔软而且汤清;煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂;皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透;煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢;煮牛奶：牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了;另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌;煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂;此外,蛋皮也很容易剥下;煮肉：要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜;不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂;煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂;12.着味的作用、方法、原则着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术;在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感;一、着味的作用1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象;2、除异增鲜原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味;3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感;蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆;二、着味的方法1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀;2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行；炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行；凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间;三、着味的原则1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果;2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出;如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主；对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味;3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用;如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握;因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替;又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果;4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定;一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短;5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量;6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量;13.关于和馅先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水;放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干;调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.。
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厨房秘籍20条
厨房秘籍20条1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
4、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡
片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥
5、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
6、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
8、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
9、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
10、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
11、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
12、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
13、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
14、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
15、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
16、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。
此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
17、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
18、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
19、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
20、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。