乳化剂与稳定剂
乳化剂与稳定剂
? 颜色:白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片 状或粉末状，无臭或有微臭味，无味，口感黏滑。
? 溶解性:在冷水中膨胀，可溶于60 ℃以上的热水后形成黏 性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂， 在低于或等于等电点时易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与 清洁剂、低分子量的胺及蛋白质不相溶。
起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，可使食品具 有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。
面包、饼干和糕点的面团 中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于 混合均匀，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。
糖果制品中，加入磷脂有助于糖浆和油脂的快速乳化，提高润湿效果， 使糖果外表光滑而不粘。
由此可见，食品添加剂是相互贯 通，相互联系，密不可分的，所以， 他们的研究潜力还是非常大的，可 以说是一片光明。
乳状液的类型按来源 上划分多相体系 牛奶 椰奶 奶油 乳天然乳状液 人工乳状液 油包水（W/O）型按乳化体系 性质划分水包油（O/W）型多重型（W/O/W）型冰淇淋
食品中常见的乳化剂脂肪酸单 甘油脂 蔗糖酯 丙二醇脂 肪酸酯乳化剂山梨 糖 月桂酸单 大豆磷 脂醇脂甘油酯乳化剂市场中，其中 近50%为单甘油脂 ，山 梨醇酯类10%，甘油酯为 主体的系列产品占20%。
HLB值与乳化剂的使用HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂 作用 消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用 增溶作用不同的HLB值决定了乳化剂不同作用， 选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基 本保证。
液体胶水成分
液体胶水成分液体胶水是由多种化学物质组成的乳浊液体，它能粘合和固定材料。
它的主要成分通常包括胶水乳化剂、填料、稳定剂、溶剂和促进剂等。
液体胶水主要由乳化剂、填料、稳定剂、溶剂和促进剂组成。
乳化剂可以使液体胶水变成乳状液体，它可以形成聚合物，从而获得防水、柔韧性和粘性；填料有助于液体胶水的膨胀性能，这样它们才能实现不同稀度的粘合性；稳定剂可以改善液体胶水的稳定性，以防止它被污染；溶剂使胶水更容易构成乳状液体；而促进剂则可以在粘合过程中加快收缩速度，提高胶水的粘度。
液体胶水的乳化剂可以是草酸酯类乳化剂、硅胶乳化剂和聚醚乳化剂等。
草酸酯类乳化剂是由聚苯乙烯与草酸结合而成的，用于制作具有优质的热、耐久性的胶水，因而在包装和汽车等工业中得到广泛应用；硅胶乳化剂由聚二氧化硅制成，具有良好的抗酸碱、防水粘连性能，可以应用到水处理、防腐和涂料等领域；聚醚乳化剂是由多种有机物结合而成，具有优质的耐久性和抗还原性，可以应用到电子工程中的封装制品、玻璃纤维和建筑铝等材料上。
填料可以添加在液体胶水中，其主要功能是能够增加胶水的稠度和改善胶水的抗拉性和拉伸性，以及调整胶水的粘度和表面张力，填料常用的有硅酸铝、滑石粉、木粉、山梨醇酐、聚氯乙烯等。
稳定剂是液体胶水中抗氧化剂和抑制剂，它们可以防止液体胶水被热、氧化作用和污染等破坏，使液体胶水的粘合性能更好。
稳定剂常用的有硅油、醚星、磷酸盐和乙酰胺等物质。
溶剂是液体胶水分散混合的重要媒介，它们可以溶解乳化剂、稳定剂和填料，使胶水分散混合，从而具有良好的可延展性、耐久性和填充性能。
液体胶水常用的溶剂有汽油、苯乙烯、醇类和氯化钠等。
液体胶水的促进剂可以加快液体胶水的粘结收缩速度和提高胶水的粘度，一般都是多用硝酸盐类物质，如硝酸钠、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅、硝酸镁等，也有一些特殊的促进剂，如硫酸钠、磷酸盐、碳酸钙等，它们可以有效控制胶水的收缩率，从而增强液体胶水的稳定性。
以上就是液体胶水的主要成分及其功能介绍，它们在液体胶水的组成中起着重要作用，不仅可以改善液体胶水的性能，还可以延长液体胶水的使用寿命。
辅料药典检测方法汇总
辅料药典检测方法汇总
1.溶剂检测方法：药品生产中常用的溶剂有水、醇、醚、酯类等。
溶
剂的检测方法主要包括密度、折射率、溶解度、挥发残留物等测定法，如
密度测定法、折射率测定法、溶解度测定法、挥发残留物测定法等。
2.助剂检测方法：助剂是指在药品生产中起到辅助作用的物质，如辅酶、辅酶Q10、酶促剂等。
助剂的检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）等。
3.乳化剂检测方法：乳化剂是药品生产中用于制备乳浊液的辅料，如
聚乙二醇醇酯类乳化剂、表面活性剂等。
乳化剂的检测方法主要包括表面
张力测定法、离子色谱法、气相色谱法等。
4.稳定剂检测方法：稳定剂是药品生产中用于保护药品稳定性的辅料，如抗氧化剂、防腐剂、酸碱调节剂等。
稳定剂的检测方法包括比色法、电
化学法、飞行时间质谱法等。
5.着色剂检测方法：着色剂是药品生产中用于赋予药品颜色的辅料，
如合成着色剂、天然着色剂等。
着色剂的检测方法主要包括比色法、薄层
色谱法、红外光谱法等。
6.填充剂检测方法：填充剂是药品生产中用于增加药片体积的辅料，
如淀粉、硬脂酸镁等。
填充剂的检测方法主要包括熔点测定法、体积测定法、质量测定法等。
综上所述，辅料药典检测方法涵盖了溶剂、助剂、乳化剂、稳定剂、
着色剂和填充剂等。
各种辅料的检测方法有不同的原理和步骤，需要根据
具体的辅料类型选择合适的检测方法。
辅料的质量控制对于保证药品的质
量和安全至关重要，因此，药品生产过程中需要进行辅料的严格检测和分析。
乳剂制备实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在学习乳剂的基本制备方法，掌握乳剂的稳定性评价方法，并通过实验验证乳剂的制备效果。
二、实验原理乳剂是由两种或两种以上不相溶的液体组成的非均相分散体系，其中一种液体以液滴的形式分散在另一种液体中。
乳剂的制备方法有机械搅拌法、超声波乳化法、胶体磨法等。
本实验采用机械搅拌法制备乳剂。
三、实验材料1. 材料：油相（植物油）、水相（蒸馏水）、乳化剂（吐温-80）、助溶剂（Span-80）、稳定剂（聚乙烯醇）、食盐。
2. 仪器：搅拌器、烧杯、温度计、秒表、移液管、滤纸、滤网。
四、实验步骤1. 配制水相：将蒸馏水加入烧杯中，加入吐温-80和Span-80，搅拌均匀。
2. 配制油相：将植物油加入另一个烧杯中，加入聚乙烯醇，搅拌均匀。
3. 制备乳剂：将水相倒入油相中，开启搅拌器，搅拌速度为1000 r/min，搅拌时间为10分钟。
4. 稳定乳剂：在搅拌过程中，加入食盐，搅拌均匀。
5. 静置：将制备好的乳剂静置一段时间，观察其稳定性。
五、实验结果与分析1. 乳剂的制备效果：通过实验，成功制备了乳剂。
观察发现，乳剂呈均匀的白色乳液，无明显分层现象。
2. 乳剂的稳定性：将制备好的乳剂静置24小时后，观察其稳定性。
结果表明，乳剂无明显分层现象，说明乳剂的稳定性较好。
3. 影响乳剂稳定性的因素：（1）乳化剂：本实验采用吐温-80和Span-80作为乳化剂，结果显示乳剂稳定性较好。
吐温-80和Span-80具有较好的表面活性，能降低油水两相的界面张力，有利于乳剂的稳定。
（2）搅拌速度：实验中搅拌速度为1000 r/min，搅拌时间10分钟。
结果表明，搅拌速度和时间的合理搭配有利于乳剂的稳定。
（3）稳定剂：本实验采用聚乙烯醇作为稳定剂，结果表明乳剂稳定性较好。
聚乙烯醇具有良好的成膜性，能在乳剂表面形成一层保护膜，防止乳剂分层。
六、实验结论通过本次实验，成功制备了乳剂，并验证了乳剂的稳定性。
实验结果表明，采用机械搅拌法制备乳剂，选用合适的乳化剂、稳定剂以及合理的搅拌速度和时间，可以制备出稳定性较好的乳剂。
乳化剂与稳定剂资料
• 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。
看完上面的乳化剂，我们 再来说说另一个功臣——
稳定剂
卡拉胶
明胶
食品稳定剂的介绍
• 一类能使食品成型并保持形态、质地稳 定的食品添加剂。
• 主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生 物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯 合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合 添加剂。
乳化剂在日常生活中的应用
磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙 食品、糖果、饮料等。
人造奶油是油和水两相不相溶的混合物。加入磷脂能使油相和水相形成 稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下使人造奶油形成W/O型（油包水）或 O/W型（水包油）两大类产品。
起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，可使食品具 有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。面包、饼干和糕点的面团 中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于 混合均匀，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。
食品稳定剂之卡拉胶与果冻
卡拉胶使得果冻香味浓，甜度适中，弹 性足够，透明度好，更稳定
食品稳定剂之卡拉胶与软糖
卡拉胶使得软糖粘性小，爽口不黏牙， 口感爽滑，更富弹性
食品稳定剂之卡拉胶与肉制品
卡拉胶使其保持水分，从而提高风 味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性等 性能。
食品稳定剂之卡拉胶与饮料
提高饮料中汁液的粘度，使其有足够的浮力，保 证微粒的均匀悬浮，使饮料中的各种组分在水中分散 得更加均匀和稳定。
少物料中自由水的量,防
止大块冰晶的形成,提高
冰淇的品质。
• 过去常用明胶作稳 定剂,目前常用多糖类胶, 如卡拉胶，因为后者更 有效且成本低廉。
吐温80稳定剂的原理与作用
吐温80稳定剂的原理与作用在各种工业生产过程中，稳定剂被广泛应用于不同的领域。
本文将重点探讨吐温80稳定剂的原理与作用。
一、吐温80稳定剂的原理吐温80稳定剂，即聚氧乙烯醇辛酸酯，是一种非离子表面活性剂。
其化学结构中包含有亲水性的聚氧乙烯醇链和疏水性的辛酸酯基团。
这种结构使得吐温80稳定剂具有良好的乳化、分散和稳定性能。
吐温80稳定剂的乳化作用主要是通过其亲水性的聚氧乙烯醇链与水分子之间的相互作用实现的。
当吐温80稳定剂与水接触时，聚氧乙烯醇链能够与水分子形成氢键，从而使其亲水性增强。
同时，疏水性的辛酸酯基团可以与油脂类物质相互作用，降低其表面张力，实现乳化效果。
二、吐温80稳定剂的作用1. 乳化剂：吐温80稳定剂能够将油脂和水相互乳化，并形成稳定的乳液。
这种乳化作用在食品工业中得到广泛应用，例如在冷饮、奶制品和甜点等产品中，吐温80稳定剂能够使油脂和水混合均匀，增加口感和质感。
2. 分散剂：吐温80稳定剂能够将固体颗粒或液体分散在液体介质中，形成稳定的分散体系。
在药品、化妆品和农药等行业中，吐温80稳定剂能够提高药物或活性成分的溶解度和稳定性，增强产品的效果。
3. 稳定剂：吐温80稳定剂能够降低液体表面张力，减少液滴的聚集和凝结，从而保持体系的稳定性。
在液体制剂、乳液和乳剂等产品中，吐温80稳定剂能够防止物质的分层和沉淀，延长产品的保质期。
4. 渗透剂：吐温80稳定剂具有较好的渗透性能，能够促进其他活性成分的渗透和吸收。
在化妆品和药品中，吐温80稳定剂能够提高产品的渗透性，增强活性成分在皮肤或黏膜上的作用效果。
5. 乳化润湿剂：吐温80稳定剂在制备乳化润湿剂时，能够改善制剂的稳定性和润湿性，提高产品的使用效果。
在农药和农业领域中，吐温80稳定剂能够促进农药液体在植物表面的附着和渗透，提高农药的效果。
吐温80稳定剂作为一种非离子表面活性剂，具有良好的乳化、分散和稳定性能，能够在各个领域发挥重要作用。
脂肪乳剂释放行为
脂肪乳剂释放行为概述脂肪乳剂是一种重要的药物给药途径，常用于输液治疗中。
脂肪乳剂是将油脂通过乳化剂和稳定剂的作用制成的乳状液体，能够提供能量和营养，同时也可用于输送脂溶性药物。
脂肪乳剂的释放行为对其药效的发挥和药物的吸收有着重要影响。
脂肪乳剂的构成脂肪乳剂主要由三部分组成：油相、水相和乳化剂。
1.油相：脂肪乳剂的油相一般采用植物油，如大豆油、花生油或棕榈油等。
油相中含有丰富的脂肪酸，可提供能量和营养。
2.水相：脂肪乳剂的水相一般是生理盐水或葡萄糖溶液。
水相中含有水溶性的药物和其他营养成分。
3.乳化剂：乳化剂是脂肪乳剂中的关键成分，用于将油相和水相稳定地乳化在一起。
常用的乳化剂有卵磷脂和聚氧乙烯硬脂酸酯等。
乳化剂能够形成胶束结构，使油相和水相相互包裹，保持乳状稳定。
脂肪乳剂的释放行为脂肪乳剂的释放行为主要包括乳状稳定性、药物的释放速率和药物在体内的分布。
1.乳状稳定性：脂肪乳剂的乳状稳定性是指乳液中油相和水相的分离程度。
乳状稳定性的好坏直接影响脂肪乳剂的质量和药效。
乳状稳定性的评价指标包括粒径分布、乳状稳定性指数和分散度等。
2.药物的释放速率：脂肪乳剂中的药物可以通过两种方式释放：一种是药物溶解在水相中，另一种是药物与油相中的脂质结合。
药物的释放速率取决于药物的溶解度、分配系数和脂质结合程度等因素。
药物的释放速率对其药效的发挥和药物的吸收有着重要影响。
3.药物在体内的分布：脂肪乳剂输注后，药物会在体内分布到不同的组织和器官。
药物的分布受到脂肪乳剂的颗粒大小、表面性质和药物的物化性质等因素的影响。
一般来说，颗粒越小，药物在体内的分布越广泛。
影响脂肪乳剂释放行为的因素脂肪乳剂的释放行为受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：1.乳化剂的种类和用量：乳化剂的种类和用量对脂肪乳剂的乳化效果和乳状稳定性有着重要影响。
不同的乳化剂有不同的乳化性能和稳定性，适量的乳化剂能够提高脂肪乳剂的质量和稳定性。
2.油相和水相的比例：油相和水相的比例会影响脂肪乳剂的乳化效果和乳状稳定性。
化妆品中的乳化剂与乳化稳定剂配方优化
化妆品中的乳化剂与乳化稳定剂配方优化在化妆品制造过程中，乳化剂和乳化稳定剂是至关重要的成分。
它们能够有效地将油性成分与水性成分混合，确保产品的质地与稳定性。
然而，不同的乳化剂和乳化稳定剂在配方中的比例和选择会影响产品的效果。
因此，优化乳化剂和乳化稳定剂配方的选择对于化妆品品质和稳定性至关重要。
本文将讨论化妆品中乳化剂和乳化稳定剂的作用以及配方选择的优化方法。
第一部分：乳化剂的作用和分类乳化剂是化妆品中重要的活性成分，它们能够在油性成分和水性成分之间形成稳定的乳液。
乳化剂通过在油水界面降低表面张力，使油性和水性成分得以混合并保持稳定。
根据乳化剂的性质，它们可以分为阴离子型、阳离子型、非离子型和两性离子型乳化剂。
在选择乳化剂时，需要考虑产品的性质和所需的质地。
不同类型的乳化剂对于不同类型的产品具有不同的作用。
例如，阴离子型乳化剂适用于清洁类产品，而非离子型乳化剂适用于保湿类产品。
因此，在优化乳化剂配方时，需要根据产品的性质和需求选择最合适的乳化剂类型。
第二部分：乳化稳定剂的作用和分类乳化稳定剂是保持乳化液稳定的关键成分。
它们通过增加乳化液的粘度和稠度，防止油水分离和析出，确保产品的稳定性。
乳化稳定剂还能够提高产品的透明度和光滑感，并改善其质感。
乳化稳定剂可以分为表面活性剂和胶体粘稠剂两类。
表面活性剂具有降低油水界面张力的作用，从而增加油水之间的相容性。
胶体粘稠剂则能够增加产品的粘度和稠度，有效阻止油水分离。
在优化乳化稳定剂配方时，需要根据产品的性质和所需的稳定性选择最适合的乳化稳定剂类型。
第三部分：乳化剂和乳化稳定剂配方优化方法乳化剂和乳化稳定剂的配方优化是确保产品质量和性能的重要步骤。
下面将介绍几种常见的乳化剂和乳化稳定剂配方优化方法：1. 乳化剂和乳化稳定剂的比例优化：不同乳化剂和乳化稳定剂的比例会影响产品的乳化效果和稳定性。
因此，需要通过试验和测试确定最佳的乳化剂和乳化稳定剂比例。
2. 添加辅助成分：某些辅助成分，如胶原蛋白、海藻提取物等，可以增强乳化剂和乳化稳定剂的效果，提高产品的质地和稳定性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳化剂与HLB值
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡指数 （HLB值）。 HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水 （W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包 油（O/W）型体系。
HLB值的计算
• 差值式： HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 • 戴微斯法： HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 • 复合乳化剂： HLBAB= （HLBA×mA+HLBB×mB）/（mA + mB）
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 石蜡（HLB=0）
油酸钾（HLB=20）
规定 20等分 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 HLB值越高表明乳化剂亲水 性越强，反之亲油性越强。
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂 作用 消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用 增溶作用
食品稳定剂之卡拉胶
卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是 从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
• 颜色:白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片 状或粉末状，无臭或有微臭味，无味，口感黏滑。 • 溶解性:在冷水中膨胀，可溶于60 ℃以上的热水后形成黏 性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂， 在低于或等于等电点时易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与 清洁剂、低分子量的胺及蛋白质不相溶。 • 稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液 中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤 其是pH 值≤4.0） 卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度 下降。
食品稳定剂之卡拉胶与果冻
卡拉胶使得果冻香味浓，甜度适中，弹 性足够，透明度好，更稳定
食品稳定剂之卡拉胶与软糖
卡拉胶使得软糖粘性小，爽口不黏牙， 口感爽滑，更富弹性
食品稳定剂之卡拉胶与肉制品
卡拉胶使其保持水分，从而提高风 味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性等 性能。
食品稳定剂之卡拉胶与饮料
提高饮料中汁液的粘度，使其有足够的浮力，保 证微粒的均匀悬浮，使饮料中的各种组分在水中分散 得更加均匀和稳定。
食工0902班 顾艳婷 曾莼 蔡正壮 汪洁
你是否爱吃冰激凌？
他们是否让你垂涎三尺？
想知道它们是怎么保持美丽 的外表和良好的口感吗？
说到这里就不得不提在这些食品背 后两位默默无闻的功臣，正是因为他们 默默的发挥着他们的功能才使得我们今 天所见到的食品这么令人着迷，令人心 动，令人口水直流。 下面让我们走进幕后，去了解一下这 两位功臣——乳化剂与稳定剂。
脱色磷脂
谈我国食品乳化剂的发展趋势 • 亲水性乳化剂的开发是一个必然的发展 趋势。 • 天然营养多功能性的食品乳化剂开发是 一个发展的方向。 • 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。
看完上面的乳化剂，我们 再来说说另一个功臣—— 稳定剂
卡拉胶
明胶
食品稳定剂的介绍
• 一类能使食品成型并保持形态、质地稳 定的食品添加剂。 • 主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生 物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯 合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合 添加剂。 • 如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和 稳定剂等组成的复合添加剂。
不同的HLB值决定了乳化剂不同作用， 选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基 本保证。
乳化剂在食品中的作用
乳化 1.在冰淇淋 中 分散 起泡 赋香 2.在饮料 中 起泡 消泡 使脂肪球呈微细乳浊的稳定状态 分散脂肪球以外的粒子并使 之稳定化 在凝冻过程中能提高混合料的 起泡力 赋予饮料以香气和浊度 使具有存在大量微细空气泡口感良好 牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬 脂酸酯有消泡效果
食品稳定剂的展望
其实，卡拉胶不仅可以起到稳定 剂的作用，他在食品体系中还可以 做增稠剂、凝胶剂、乳化剂和成膜 剂。 由此可见，食品添加剂是相互贯 通，相互联系，密不可分的，所以， 他们的研究潜力还是非常大的，可 以说是一片光明。
食品稳定剂的分类
食品稳定剂
抗冻糖类
磷酸盐
抗冻蛋白
乳化剂
变性淀粉
多糖胶
小分子糖类
三聚磷酸钠
六偏磷酸钠
焦磷酸钠
黄பைடு நூலகம்胶
卡拉胶
冰激凌中的食品稳定剂
• 稳定剂是冰淇淋的 组成成分之一,具有亲水 性,可将冰淇淋中的自由 水结合成结合水,从而减 少物料中自由水的量,防 止大块冰晶的形成,提高 冰淇的品质。 • 过去常用明胶作稳 定剂,目前常用多糖类胶, 如卡拉胶，因为后者更 有效且成本低廉。
功臣之一：乳化剂
定义：乳化剂是能改善乳化体
中各构成相间的表面张力， 形成均匀分散体或乳化体的 物质。
乳化剂的作用
乳化剂 水 糖类 水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
蛋白质
改善 脂肪
水
油
乳 化 剂 水 油 乳 状 液
由于表面活性剂 的作用 , 使本来不能 混合到一起的两种 液体能够混到一起 的现象称为乳化现 象 , 这种表面活性剂 称为乳化剂. 表面活性剂具有 两亲性质 , 易于在油 水界面上吸附并富 集 , 降低界面张力 , 改 变了界面状态 , 使本 来不能混合在一起 的“油”和“水” 两种液体能够混合 到一起 , 其中一相液 体离散为许多微粒 分散于另一相液体 中,成为乳状液.
乳状液的类型
按来源 上划分
多相体系 牛奶 椰奶 奶油 乳
天然乳状液 人工乳状液 油包水（W/O）型
按乳化体系 性质划分
水包油（O/W）型
多重型（W/O/W）型
冰淇淋
食品中常见的乳化剂
脂肪酸单 甘油脂 蔗糖酯 丙二醇脂 肪酸酯
乳化剂
山梨 糖 月桂酸单 大豆磷 脂
醇脂
甘油酯
乳化剂市场中，其中 近50%为单甘油脂 ，山 梨醇酯类10%，甘油酯为 主体的系列产品占20%。 大豆磷脂是天然产物 且兼有一定的营养价值和 医药功能。 蔗糖酯由于酯化度可 调HLB值宽广。 月桂酸单甘油酯 (GML)天然存在于母乳中 ，在婴儿自身的免疫系统 发育完全之前，GML对 婴儿的健康起着保护作用 。
改善口感 4.在高脂食品 中
防止巧克力起霜 使可可脂与可可粉、糖均匀分散 延长保质期 根据特性使得使乳状液保持稳定
乳化剂在日常生活中的应用
磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙 食品、糖果、饮料等。 人造奶油是油和水两相不相溶的混合物。加入磷脂能使油相和水相形成 稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下使人造奶油形成W/O型（油包水）或 O/W型（水包油）两大类产品。 起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，可使食品具 有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。面包、饼干和糕点的面团 中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于 混合均匀，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。 糖果制品中，加入磷脂有助于糖浆和油脂的快速乳化，提高润湿效果， 使糖果外表光滑而不粘。 结晶饮料中添加适量磷脂，可作乳化剂和润湿剂作用。 冰淇淋生产方面，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。 在豆奶（豆浆）升温时，磷脂可作为去沫剂、防止外溢剂
增强保气性
与面筋蛋白相互作用， 并强化面筋网络结构 ，从而增强保气性
3.在烘焙产品中
延长柔软度 及可口性
与直链淀粉作用形成螺旋状复 合体，使面包组织柔软并保 持较长时间
起泡
可使面糊和气室的分界区域形成光滑 的薄膜状结构，稳定并增加气室 作为油脂结晶调整剂，控制食品中油 脂的结晶结构，改善口感质量。