膳食纤维的基本知识
膳食纤维的基本知识一.膳食纤维的基本知识1.1膳食纤维的分类及相关概念1.1.1 膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度≥3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。
基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。
1.1.2 膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF）。
水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素。
不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。
此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。
此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。
虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。
2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。
一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
1.2 粗纤维粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。
通常蔬菜、水果、粮谷类所含的食物纤维都叫粗纤维（目前我们国家还没有粗纤维的定义，只是一个习惯称呼而已）。
粗纤维是膳食纤维的一部分，在测定中，是植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度下，经过一定时间的处理后所剩下的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。
酸性洗涤纤维（ADF）：用酸性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋白质和糖类等成分后，残留的不溶解物质的总和，包括纤维素、木质素及少量的硅酸盐等。
中性洗涤纤维（NDF）：用中性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋白质和糖类等成分后，残留的不溶解物质的总和，包括构成细胞壁的半纤维素、纤维素、木质素及少量的硅酸盐等。
1.3 膳食纤维的主要成分1.3.1 不溶性膳食纤维纤维素（Cellulose），是不溶性膳食纤维的基本结构，一种由β葡萄糖分子以β-糖苷键连接起来的直链聚合物，由300-500个葡萄糖缩合而成，最多能达到1000个葡萄糖单体。
自然界分布最广、含量最多的一种多糖，占自然界碳含量50%以上，一般木材中，纤维素占40-50%，还有10-30%的半纤维素和20-30%的木质素。
不溶于冷水、热水、烯酸和稀碱溶液。
人体内的淀粉酶只能水解α-1,4-糖苷键，而不能水解β-1,4-糖苷键，因此纤维素不能被人体胃肠道的酶消化；半纤维素（Hemicellulose），是由一些单糖如阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖混合组成的一种聚合物，是一种具有支链的异质多糖，也不溶于冷水、热水和烯酸，但能溶于稀碱溶液（半纤维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用），与烯酸加热时比纤维素更易水解，具有亲水性。
原来是从总纤维素中以17.5%NaOH至24%KOH提取出来的多糖成分的总称，而没有相应的特定的化学结构。
半纤维木聚糖在木质组织中占总量的50%，它结合在纤维素微纤维的表面，并且相互连接，这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。
1.3.2 可溶性膳食纤维果胶（Pectin）：可溶性膳食纤维的一种，许多蔬菜、水果含有果胶，其化学组成与半乳糖醛酸相似。
其分子主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。
它是一种无定型的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态，具有与离子结合的能力。
β-葡聚糖（β-glucan）：可溶性膳食纤维的一种，β-葡聚糖在结构上是不同于一般多糖（如淀粉、糖原、糊精等）的，因为一般多糖是以β1,4-糖苷键联结，而葡聚糖则是以β-1,3糖苷键结构为主体，而又一些β-1,6键为侧枝，不同于一般糖类的线型分子结构，而是形成螺旋型分子结构。
聚葡萄糖（Polydextrose）：聚葡萄糖是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融，随机缩聚而成的多糖。
聚葡萄糖分子量分布广（162-20000Da），约有90%的聚葡萄糖分子量在504-5000之间，平均聚合度约为12，平均分子量为2000.聚葡萄糖含有的糖苷键种类多，以1,6-糖苷键为主，分子结构比较复杂。
甲壳质（Chitin）：又叫甲壳素，是以β-1,4-糖苷键相连的线型生物高分子，是自然界中唯一存在的碱性多糖。
存在于低等植物菌类、藻类的细胞，高等植物的细胞壁，以及节肢动物（虾、蟹）的甲壳，乌贼的骨架，昆虫的外壳、内脏衬里、筋腱及翅上的覆盖物等。
甲壳素与纤维素的化学结构非常相似，分子链为线型直链，不同点在于甲壳素C2上又一个乙酰氨基（CH3CONH-）。
甲壳素脱去乙酰基便得到壳聚糖，三者的结构比较，如图所示：抗性淀粉（Resistant Starch，RS）：抗性淀粉是指在健康者小肠中不能被吸收的淀粉及其降解产物，主要存在于整粒和回生的高淀粉类食物中，可被结肠菌群分解为乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸（SCFA）及其降解产物，对人体健康有益。
RS的分子结构较小，长度为20-25个葡萄糖残基，是以氢键连接的多分散线性聚糖。
RS之所以能抵抗酶的水解，是由于聚糖的葡萄糖残基链之间存在较强的氢键，该氢键在155-160℃时具有40J/g的焓，可能是由于这种聚糖具有β型晶体结构。
1.3.3 木质素木质素（Lignin），并非多糖，而是以苯丙烷为单位的多聚物，具有复杂的三维结构，非缩合型结构主要有三种，即愈伤木基结构、紫丁香基结构和对羟苯基结构，主要存在于纤维素之间，植物的木质部含有大量木质素，起抗压作用，使木质部维持极高的硬度。
在木本植物中的含量为25-30%，是自然界第二丰富的有机物；因为木质素存在于细胞壁中很难与纤维素分离，所以在膳食纤维的组成成分中包括了木质素，人和动物都不能消化木质素。
1.4 膳食纤维的生理功能膳食纤维的化学组成和结构决定了其理化性质，虽然膳食纤维在人体内不能被消化吸收，但却具有重要的生理功能。
1.4.1 促进胃肠蠕动，减少便秘膳食纤维促进肠胃蠕动，缩短了食糜在肠道内停留时间，加速粪便排出。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所酵解，先分解成单糖而后又生成短链脂肪酸。
短链脂肪酸被利用后在肠腔内产生CO2并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。
1.4.2 清道夫作用由于膳食纤维中含有果胶、树胶、海藻多糖等结构，能明显增加小肠内容物的黏度，膳食纤维含有大量的羟基、羧基等集团，可以有效地减少饮食中的汞、镉、铅等重金属以及亚硝胺、苯并芘等有毒物质在肠道内的吸收；在接近胃pH 的条件下，含水溶性纤维较多的水果纤维的吸附能力较强。
此外，膳食纤维可抑制厌氧菌的生长和繁殖，有利于肠道有益菌合成供人体利用的维生素。
另外，膳食纤维可减少病原菌从后肠向前肠转移，水不溶性膳食纤维对有害物质有较强的吸附毒素和病原菌的能力，还携带有其他生物活性物质，诸如植酸等，可抑制癌症的形成，减少结肠癌的发病率。
1.4.3稳定血糖浓度，降低血液胆固醇水平膳食纤维所形成的粘液在胃中形成胶基层，降低胃的排空率。
在肠内阻碍消化酶与实务的接触，减缓小肠收缩，影响葡萄糖的吸收，舒服葡萄糖，降低肠液葡萄糖的有效浓度，影响α-淀粉酶对淀粉的降解作用，降低肠液中葡萄糖的释放速度，改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低机体对胰岛素的作用，使葡萄糖的吸收率下降。
1.4.4 稳定肠道菌群平衡1.4.5 发酵性能厌氧菌与酵母可分解膳食纤维，其发酵情况与细菌可以接触底物的程度和多糖的个体化学结构有关，其中多糖分子中单糖和糖醛酸的种类、数量级成键方式等结构特性很大程度上决定该纤维在肠道内的发酵情况。
同一来源的膳食纤维，颗粒小者较颗粒大者更易发酵，单独摄入的较包在基质中的更易酵解。
那些可溶的/易发酵的膳食纤维在结肠中被发酵，并为结肠中的微生物提供营养，纤维发酵产生的短链脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸），反过来抑制病原菌的生长，有利于稳定肠道菌群平衡。
另外，丁酸可以为结肠黏膜细胞提供能量，促进上皮细胞的增殖，维持肠黏膜的完整性，从而有益于养分的吸收并预防腹泻。
肠内的腐生菌易在高pH值环境中生长，结肠内的一些有益菌将膳食纤维降解产生短链脂肪酸，降低肠道内的pH值，从而抑制了腐生菌的生长。
1.4.6 膳食纤维具有持水膨胀的特性膳食纤维具有亲水性的极性基团，因而具有持水性和溶胀性。
膳食纤维比重小，遇水后体积增大，对肠道产生容积作用，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长胃排空的时间，减少动物饥饿引起的异常行为的发生。
表1.1 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别生理作用不溶性膳食纤维可溶性膳食纤维咀嚼时间延长缩短胃内滞留时间略有延长延长对肠内pH值的影响无降低与胆汁酸的结合结合不结合可发酵性极弱较高肠粘性物质偶有增加增加大便量增加关系不大对大肠癌有预防作用不明显1.5 可发酵膳食纤维的介绍（此部分资料未完善）1.5.1 可发酵膳食纤维膳食纤维的来源非常广泛，包括树（α-纤维素），植物提取物（阿拉伯树胶、低聚果糖），水果提取物（柑橘果胶），海藻（大型褐藻、角叉胶）、坚果的壳（花生壳）。
从生物学的角度，膳食纤维通过能否被胃肠道细菌利用来分类。
被细菌利用的形式被认为是可发酵的并且似乎与改善动物健康有很大关系。
目前的证据显示可发酵纤维有益于更改肠道细菌数量，增强肠道免疫力，改善口服葡萄糖耐受性，再分配含氮废物排泄物，被公认为有益健康一个重要的角色。
膳食纤维，特别是可发酵品种，大部分贡献在于对胃肠道内细菌繁殖数量的变化。
但纤维扮演提升肠道健康的角色是一个复杂的问题，将不是一项轻松的任务，包括细菌和一些变量之间的相互作用。
膳食知识试题及答案
膳食知识试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 人体所需的六大营养素中，不包括以下哪一项？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 以下哪种食物不是富含维生素C的？A. 橙子B. 胡萝卜C. 西红柿D. 柠檬答案：B3. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 牛奶D. 糖果答案：B4. 以下哪种烹饪方法最有可能保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 腌制答案：C5. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升答案：C二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物属于高蛋白食物？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 豆腐答案：A, B, D2. 哪些因素会影响人体对钙的吸收？A. 维生素DB. 咖啡因C. 草酸D. 酒精答案：A, B, C, D3. 以下哪些食物中含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 红肉C. 豆类D. 鱼类答案：A, B, C4. 哪些食物可以帮助降低胆固醇？A. 燕麦B. 深海鱼C. 橄榄油D. 蛋黄答案：A, B, C5. 哪些是健康饮食的建议？A. 多吃蔬菜水果B. 减少盐分摄入C. 避免高糖食品D. 经常饮酒答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有类型的脂肪都是不健康的。
（错误）2. 定期食用全谷物可以降低心脏病的风险。
（正确）3. 所有的蔬菜都含有维生素C。
（错误）4. 过量摄入蛋白质会导致肾脏负担加重。
（正确）5. 经常食用加工肉类会增加患癌症的风险。
（正确）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请列举三种高纤维食物，并说明它们对健康的好处。
答案：燕麦、全麦面包和豆类。
它们可以促进肠道健康，帮助控制血糖水平，降低心脏病风险。
2. 为什么说早餐是一天中最重要的一餐？答案：早餐可以为身体提供开始新一天所需的能量，有助于提高注意力和工作效率，同时有助于控制体重。
纤维素基础知识
纤维聚丙烯晴纤维纤维（Fiber ）：一般是指细而长的材料。
纤维具有弹性模量大，塑性形变小，强度高等特点，有很高的结晶能力，分子量小，一般为几万。
一、天然纤维天然纤维是自然界存在的，可以直接取得纤维，根据其来源分成植物纤维、动物纤维和矿物纤维三类。
(一)植物纤维植物纤维是由植物的种籽、果实、茎、叶等处得到的纤维，是天然纤维素纤维。
从植物韧皮得到的纤维如亚麻、黄麻、罗布麻等；从植物叶上得到的纤维如剑麻、蕉麻等。
植物纤维的主要化学成分是纤维素，故也称纤维素纤维。
植物纤维包括：种子纤维、韧皮纤维、叶纤维、果实纤维。
种子纤维：是指一些植物种子表皮细胞生长成的单细胞纤维。
如棉、木棉。
韧皮纤维：是从一些植物韧皮部取得的单纤维或工艺纤维。
如：亚麻、苎麻、黄麻、竹纤维。
叶纤维：是从一些植物的叶子或叶鞘取得的工艺纤维。
如：剑麻、蕉麻。
果实纤维：是从一些植物的果实取得的纤维。
如：椰子纤维。
(二)动物纤维动物纤维是由动物的毛或昆虫的腺分泌物中得到的纤维。
从动物毛发得到的纤维有羊毛、兔毛、骆驼毛、山羊毛、牦牛绒等；从动物腺分泌物得到的纤维有蚕丝等。
动物纤维的主要化学成分是蛋白质，故也称蛋白质纤维。
动物纤维 (天然蛋白质纤维) 包括：毛发纤维和腺体纤维。
毛发纤维: 动物毛囊生长具有多细胞结构由角蛋白组成的纤维。
如：绵羊毛、山羊绒、骆驼毛、兔毛、马海毛。
丝纤维: 由一些昆虫丝腺所分泌的，特别是由鳞翅目幼虫所分泌的物质形成的纤维，此外还有由一些软体动物的分泌物形成的纤维。
如：蚕丝。
(三)矿物纤维矿物纤维是从纤维状结构的矿物岩石中获得的纤维，主要组成物质为各种氧化物，如二氧化硅、氧化铝、氧化镁等，其主要来源为各类石棉，如温石棉，青石棉等。
二、化学纤维化学纤维是经过化学处理加工而制成的纤维。
可分为人造纤维和合成纤维两类。
(一)人造纤维人造纤维是用含有天然纤维或蛋白纤维的物质，如木材、甘蔗、芦苇、大豆蛋白质纤维等及其他失去纺织加工价值的纤维原料，经过化学加工后制成的纺织纤维。
营养与食品卫生学知识点总结
绪论基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养学基础第一节蛋白质基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
膳食纤维复习题
膳食纤维复习题膳食纤维复习题膳食纤维是我们日常饮食中重要的一部分。
它对于维持消化系统健康、预防疾病和促进身体健康起着重要的作用。
为了加深对膳食纤维的了解，下面是一些膳食纤维的复习题，希望能帮助你巩固知识。
1. 什么是膳食纤维？膳食纤维是一类存在于植物食物中的碳水化合物，无法被人体消化吸收。
它主要存在于谷物、豆类、水果和蔬菜等食物中。
2. 膳食纤维有哪些主要的作用？膳食纤维有以下主要作用：- 促进消化：膳食纤维可以增加粪便的体积，促进肠道蠕动，预防便秘。
- 控制血糖：膳食纤维可以减缓食物的消化吸收速度，有助于控制血糖水平。
- 降低胆固醇：膳食纤维可以与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，有助于降低血液中的胆固醇水平。
- 促进饱腹感：膳食纤维可以增加食物的体积，延长饱腹感，有助于控制体重。
3. 膳食纤维的分类有哪些？膳食纤维可以分为两类：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
- 可溶性膳食纤维可以在水中溶解成胶状物质，如果胶、半纤维素等。
它可以被肠道中的益生菌分解，产生有益的短链脂肪酸，有助于维持肠道健康。
- 不可溶性膳食纤维不溶于水，如纤维素、木质素等。
它可以增加粪便的体积，促进肠道蠕动，预防便秘。
4. 哪些食物富含膳食纤维？以下是一些富含膳食纤维的食物：- 谷物：燕麦、全麦面包、糙米等。
- 蔬菜：豌豆、胡萝卜、花椰菜等。
- 水果：苹果、香蕉、橙子等。
- 豆类：黑豆、红豆、绿豆等。
5. 每天建议摄入多少膳食纤维？根据世界卫生组织的建议，成年人每天摄入的膳食纤维量应为25克至30克。
然而，实际摄入量因个体差异和饮食习惯而有所不同。
6. 如何增加膳食纤维的摄入量？以下是一些增加膳食纤维摄入量的方法：- 多吃水果和蔬菜：水果和蔬菜是富含膳食纤维的食物，多吃这些食物可以增加膳食纤维的摄入量。
- 选择全谷物食物：全谷物食物比精制谷物食物富含更多膳食纤维，如选择全麦面包、糙米等。
- 增加豆类的摄入：豆类是富含膳食纤维的食物，可以选择多吃豆类，如红豆、绿豆等。
膳食纤维知识点总结
膳食纤维知识点总结一、膳食纤维的定义膳食纤维是一类在食物中存在的多种多样的复杂碳水化合物，包括植物细胞壁中的半纤维素和纤维素、果胶、果胶纤维素、岩藻多糖和木质素等。
膳食纤维不可被人体的消化酶降解，但可在肠道内发酵生成有益的短链脂肪酸等物质。
膳食纤维的主要来源是植物性食物，如谷物、蔬菜、水果、豆类等。
二、膳食纤维的分类根据其溶解性和可溶性，可以将膳食纤维分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。
1. 水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维主要存在于燕麦、大麦、豆类、苹果、柑橘类水果和柔软的蔬菜中。
水溶性膳食纤维可以在肠道内形成胶状物质，降低胆固醇的吸收，减缓血糖的上升，增加饱腹感。
2. 不溶性膳食纤维：不溶性膳食纤维主要存在于全麦食品、坚果、玉米、蔬菜的纤维等。
不溶性膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，减少便秘的发生。
三、膳食纤维的作用1. 预防便秘：膳食纤维能够增加粪便的体积和保持肠道内的湿润度，促进肠道蠕动，预防和改善便秘问题。
2. 控制血糖：水溶性膳食纤维可延缓食物中的糖类的吸收，降低血糖的上升速度，对糖尿病患者有一定的帮助。
3. 降低胆固醇：水溶性膳食纤维能够结合肠道内的胆固醇，减少胆固醇的吸收，降低血液中的胆固醇浓度，有利于心血管健康。
4. 控制体重：膳食纤维可以增加饱腹感，减少能量的摄取，对控制体重有一定的帮助。
5. 预防结肠癌：膳食纤维有助于减少结肠内有害物质的停留时间，降低结肠癌的发病风险。
6. 促进肠道健康：膳食纤维能够促进肠道内有益菌的生长，提高肠道内益菌的数量，保持肠道健康。
四、膳食纤维的摄入量及来源1. 摄入量：中国居民膳食宝塔中建议成人每天膳食纤维的摄入量应为25-30克。
但实际情况中，绝大部分人的膳食纤维摄入量严重不足，很多人的摄入量仅为10克左右。
2. 来源：膳食纤维的主要来源包括全谷类食物、蔬菜、豆类、水果和坚果等。
建议多食用粗粮、蔬菜水果，适当增加豆类和坚果的摄入，以增加膳食纤维的摄入量。
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
《食品营养与卫生》知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
营养知识培训
营养基础知识首先澄清两个概念：营养与营养素有益的成分有哪些呢？有哪些益处呢？为什么吃这些食物呢？（作用）第一节蛋白质一、蛋白质是自然界中一切生物体的主要组成物质之一，是组成人体一切细胞、组织的重要成份。
机体所有重要的组成部门都需要有蛋白质参与，是生命的依赖物质。
蛋白质参与一切生命的基本活动。
蛋白质约占人体总重量的18％，分散在各器官、组织和体液中。
1．蛋白质的分类：优质与劣质。
蛋白质的消化率；氨基酸自然界有22种，必需氨基酸（8种）二、蛋白质的生理作用1．构成机体组织，促进人体生长发育； / 2．修补机体各种组织；3．合成酶和激素，调节生理机能； / 4．生产抗体，增加人体的免疫功能；5．运输物质，促进新陈代谢； / 6．维持体液平衡，调节人体渗透压；7．复制、遗传信息功能；8．供给热能。
（10%）三、蛋白质的互补作用将两种或两种以上食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸得到相互补充，从而接近人体所需氨基酸的比例，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。
四、蛋白质的人体需要量与食物来源1．人体需要量：理论量为23克，设计量为70克。
2．食物来源：动物性、植物性两大类。
肉类：把牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹比较一下。
牛肉、羊肉和猪肉的蛋白质含量相近，但脂肪含量不同（牛肉<羊肉<猪肉）。
牛的肌肉纤维长并且粗，肌肉纤维越长，蛋白质越不易水解成氨基酸，越难消化。
鸡鸭肉纤维短，肉质较嫩，容易消化吸收，因此，吃些兔、鹅，增加肉食品种。
鱼、虾、蟹肉纤维最短，由少量的结缔组织分成许多肌群，有利于消化吸收。
蛋类蛋白质的氨基酸配比全面，接近人体氨基酸的需要。
WTO在50年代就把全蛋作为人体氨基酸模式。
蛋黄中铁、卵磷脂、胆固醇、维生素含量较高。
铁可以增加造血原料；卵磷脂有助胆固醇的代谢，消化后释出胆碱，通过血液至脑，能增加人的记忆力。
蛋类虽然氨基酸全面，但缺乏维生素C。
茶蛋、咸蛋、松花蛋等只是风味改变，其营养成分变化不大。
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
[知识]营养学名词解释
营养学一、名词解释1食物特殊动力作用：(书P31)食物特殊动力作用也称食物的热效应，是指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。
2基础代谢：(书P29)基础代谢是指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。
一般指清晨睡醒静卧、为进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。
3蛋白质互补作用：（书P37）由于各种蛋白质中必须氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必须氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，称之为蛋白质的互补作用。
4必需氨基酸：(书P35)营养学上将人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸。
它们是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴幼儿尚需加上组氨酸。
（书P35）5必需脂肪酸：（书P39）必须脂肪酸是指人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。
严格地说，是指w-6系的亚油酸与w-3系的a-亚麻酸。
6膳食纤维：（书P43）膳食纤维是指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物。
7血糖指数：（书P41）GI表示人体食用含50g碳水化合物的某一食物后所引起的人体对此食物的血糖反应。
8微量元素：（书P45）占人体重量0.01%以下的元素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超微量元素，泛称微量元素。
9矿物质：（书P45）体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为矿物质，亦称无机盐或灰分。
10维生素：（书P51）维生素是维持人体正常活动所必需的一类有机化合物。
11食品营养价值：（书P71）食物营养价值是指食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。