粮油原料的概念
粮油的定义及大致分类
粮油概念
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。
按是否经过加工分为原粮、成品粮。
粮油种类
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类。
包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等等。
成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。
油脂包括：花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
粮油加工：指以原粮为原料，通过加工处理转化为成品粮、
半成品粮、食品、饲料及其它非食用产品的活动。
粮食初加工(一次加工)：根据粮食籽粒结构特点，采用物
理方法实现的粮食籽粒结构组分的分离，加工产品与原料相比
未发生化学性质的改变。
粮食深加工：采用化学、物理或生物等方法，对原粮或初
加工产品进行二次以上加工，产生化学性质、分子结构改变的
过程。
非食用加工：指不以直接食用或饲料等间接食用为目的的
粮食加工，如生产燃料乙醇等。
饲料用粮：指饲料企业、养殖企业生产饲料所消费的粮食和农户直接喂养禽畜、水产所消费的粮食。
工业用粮：指工业、手工业用作原料或辅助材料所消费的粮食。
第二章食品加工的原料—02粮油原料
米糠
35.1
14.8 18.2 9.0 9.4 13.5
稻壳
29.38
3.56 0.93 39.05 18.59 8.5
水分
稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大. 为了保证
食
大米质量，提高出米率，国家对原粮稻谷和成品大米的
品
科
含水量都有严格规定。
学
概
论
蛋白质
稻谷中蛋白质含量不高，糙米约含7-8%左右，白米 约含6-7%左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒强度 越大，耐压性能越强，加工时碎米越少。
低。对于爆腰率高的稻谷，不适宜加工高精度的大米。
5、米粒的强度
米粒受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，便
食
会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力，当外力增加到
品
科
使抵抗力达到强度极限时，籽粒即破碎。这种抗变形和破
学
概
碎的能力称为米粒的强度，其大小以每粒米粒所能承受的
论
千克数表示。
米粒的强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、水分和
食
E。它是人体必须的营养物质，为了避免维生素溶于水
品
科
而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯
学
度，以便食用时尽量减少淘洗。
概
论
（三）稻谷的加工特性
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作
食
品
有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面
科
状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆
碳水化合物
稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在
食
胚乳中，它是人体所需热量的主要来源，加工时应尽量
品
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
第一章__粮油食品原料
粮油籽 粒结构
化学成分在籽粒中各个部分的含量是不同的。 化学成分在籽粒中各个部分的含量是不同的。
四、粮油食品原料中的蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。 一般禾谷类粮食含蛋白质不超过15％，豆类和油料中蛋 一般禾谷类粮食含蛋白质不超过15％，豆类和油料中蛋 白质含量可高达20~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 白质含量可高达20~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。 4.1粮油食品原料中的蛋白质的种类 ： 4.1粮油食品原料中的蛋白质的种类 根据溶解度的不同 根据溶解度的不同分为4类： 溶解度的不同分为4 （1）清蛋白 （2）球蛋白 （3）胶蛋白（醇溶谷蛋白） 胶蛋白（醇溶谷蛋白） （4）谷蛋白
“大豆行动计划”： 大豆行动计划”
根据国务院批示，1996年 根据国务院批示，1996年3月农业部、卫生部、国家教委、 中国轻工总会联合发文，实施“大豆行动计划” 中国轻工总会联合发文，实施“大豆行动计划” 。 大豆行动计划是针对我国人民的饮食习惯，消费水平和我 国食物资源生产和供应情况，为改善膳食结构，在积极发 展动物食物生产的同时，更好地利用大豆等优质植物蛋白 实施的“大豆行动计划” 实施的“大豆行动计划” 。 1996年，国家食物与营养咨询委员会在11个省市（自治区） 1996年，国家食物与营养咨询委员会在11个省市（自治区） 的24所学校进行了试点，经试验学生每人每日午餐提供一 24所学校进行了试点，经试验学生每人每日午餐提供一 杯200ml的豆奶。 200ml的豆奶。
5.1.2.2半纤维素 5.1.2.2半纤维素
半纤维素也是植物细胞壁 半纤维素也是植物细胞壁的主要成分，常与纤维素在一 细胞壁的主要成分，常与纤维素在一 起。初生细胞壁和次生细胞壁中都含有半纤维素，是一种 混合多糖，或称杂多糖 混合多糖，或称杂多糖，水解后生成阿拉伯糖、木糖、葡 杂多糖，水解后生成阿拉伯糖、木糖、葡 萄糖、甘露糖和半乳糖等，有时还有糖醛酸，一般以木聚 糖和木聚糖的葡萄糖酸居多。 半纤维素不溶于水 但能溶于 半纤维素不溶于水，但能溶于4％的NaOH溶液中，它 不溶于水， 溶于4 NaOH溶液 溶液中 与稀酸共热则几乎全部水解，也可能有一部分与纤维素牢 与稀酸共热则几乎全部水解，也可能有一部分与纤维素牢 固结合，因而水解较难。半纤维素的稳定性介于纤维素与 淀粉之间。
粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
第一章-粮油食品原料-01
原因分析：
原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉 本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤 制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面 筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过 掏洞变薄使其易蒸熟。
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
部分，也是人类食用的 主要部分
三、粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
（一）糖类
C
糖类是碳原子、氧原子
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀 析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬 块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的 凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去 原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
分布特点
粮油种子中 含量少
球蛋白 不溶 溶解 不溶
不溶
豆类和油料种子 Pro的主成分
胶蛋白 不溶 不溶 溶解
不溶
禾谷类粮食种子 储藏性蛋白
谷蛋白 不溶 不溶 不溶
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粮油原料的概念
粮油原料是指用于生产食用油和食品的主要原材料，通常包括谷物、油料作物和其他种子类作物。
粮油原料是人类日常生活中不可或缺的食品来源，是食品工业的重要组成部分。
粮油原料的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和纤维等，它们含有丰富的营养物质，如碳水化合物、维生素、矿物质等。
粮油原料中的淀粉是制作食品时常用的原料，可以提供能量和稳定食品体系，增加食品的品质和风味。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，也是人体正常发育和维持机体功能必需的物质。
脂肪是人体重要的能量来源，对维持机体正常的新陈代谢和生理功能具有重要意义。
纤维是非常重要的膳食成分，对调节肠道功能、预防和改善肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病具有积极作用。
粮油原料以谷物为主要成分，包括小麦、玉米、大米、糯米等。
小麦是欧美地区最主要的粮食作物，世界上最重要的粮食作物之一，广泛用于面食制品的加工，如面条、面包等。
玉米是全世界第三大粮食作物，主要用于食品和饲料的加工，如玉米油、玉米淀粉等。
大米是世界主要的粮食作物之一，在亚洲地区尤为重要，是主要的粮食来源之一。
糯米是一种特殊的稻米品种，质地粘性，弹性好，用于制作粘米饭、糯米糍等食品。
油料作物是制备食用油的重要原材料，包括大豆、花生、棉籽、菜籽等。
大豆是世界四大经济作物之一，主要产于美洲、亚洲和欧洲地区，含有丰富的蛋白质和
脂肪，可提取大豆油、豆酱等产品。
花生是重要的油料作物，广泛栽培于全球热带和亚热带地区，是制作花生油的重要来源。
棉籽是棉花的种子，也是制取棉籽油的重要原料。
菜籽是油菜的种子，富含多种必需脂肪酸和维生素，可提取菜籽油。
除谷物和油料作物外，粮油原料还包括一些其他种子类作物，如芝麻、豆类、坚果等。
芝麻是一种重要的油料作物，富含脂肪、蛋白质和膳食纤维，可提取芝麻油等产品。
豆类包括黄豆、红豆、绿豆等多种品种，是全球重要的蛋白质来源，含有丰富的营养物质，可制作豆腐、豆浆、豆沙等产品。
坚果类作物包括核桃、杏仁、腰果等，富含脂肪、纤维、蛋白质和多种维生素，可直接食用或加工制作成各种坚果类食品。
总之，粮油原料是制备食用油和食品的主要原材料，包括谷物、油料作物和其他种子类作物。
它们含有丰富的营养物质，对人体健康和食品质量起着重要作用。
通过科学合理的种植和加工，我们可以充分利用粮油原料的营养价值，生产出丰富多样、优质安全的食品。