粮油类原料
粮油的定义及大致分类
粮油概念
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。
按是否经过加工分为原粮、成品粮。
粮油种类
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类。
包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等等。
成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。
油脂包括：花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
粮油加工：指以原粮为原料，通过加工处理转化为成品粮、
半成品粮、食品、饲料及其它非食用产品的活动。
粮食初加工(一次加工)：根据粮食籽粒结构特点，采用物
理方法实现的粮食籽粒结构组分的分离，加工产品与原料相比
未发生化学性质的改变。
粮食深加工：采用化学、物理或生物等方法，对原粮或初
加工产品进行二次以上加工，产生化学性质、分子结构改变的
过程。
非食用加工：指不以直接食用或饲料等间接食用为目的的
粮食加工，如生产燃料乙醇等。
饲料用粮：指饲料企业、养殖企业生产饲料所消费的粮食和农户直接喂养禽畜、水产所消费的粮食。
工业用粮：指工业、手工业用作原料或辅助材料所消费的粮食。
粮油购买知识点总结
粮油购买知识点总结在日常生活中，粮油是人们生活中必不可少的食品，是维持生命所必需的重要营养物质。
在购买粮油时，了解一些相关的知识点可以帮助我们选购到质量好、价格合理的产品，同时也能保障我们的饮食安全和健康。
下面我们就来总结一些粮油购买的知识点，希望对大家有所帮助。
一、了解常用粮油的种类和特点1. 大米：大米主要有糯米和普通米两种，其中糯米适合做糯米饭、糯米糍等甜点，而普通米适合做白米饭、炒饭等。
在购买时要选择籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂的大米，同时要注意包装是否完好。
2. 小麦：小麦主要用来制作面粉、面条、馒头等食品，常见的小麦有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等。
在购买时需要注意麦粒的大小、颜色是否均匀，以及是否有异味。
3. 玉米：玉米的变种有黄色、白色、紫色等，其主要制品有玉米面、玉米油等。
在购买时要选择颗粒饱满、外观完整、无霉变的玉米。
4. 食用油：常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油等。
在购买时需要注意油的透明度、气味是否刺激、是否有沉淀物等。
5. 其他杂粮：如红豆、绿豆、小米、荞麦等，这些杂粮富含蛋白质、丰富的维生素和矿物质，具有很高的营养价值。
二、了解粮油的保存方法1. 大米和小麦：大米和小麦都是干货，保存时应放在阴凉、通风干燥的地方，避免受潮发霉。
如果环境湿度大，可以在大米和小麦中掺放少量的白醋或者食盐，以吸收空气中的水分。
2. 玉米和杂粮：玉米和杂粮也应该放在干燥的地方，避免受潮和霉变。
不宜长期暴晒在阳光下，以免风干变质。
3. 蛋白油：食用油应放置在阴凉、干燥的地方，避免受热和阳光直射。
另外，油瓶使用后要尽快密封，以免空气氧化。
三、了解粮油的选购技巧1. 大米和小麦：在选购大米和小麦时，可以看籽粒是否饱满、颜色是否均匀、有无虫蛀、发霉等情况。
另外，可以试着压一压籽粒，如果挺实代表品质好。
还可以用一些试吃的方法，如放一小撮大米在嘴里嚼一嚼，能尝出大米的香味和口感是否正常。
2. 玉米和杂粮：在选购玉米和杂粮时，要看颗粒是否饱满、有无虫蛀、有无霉变等情况。
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
第一章-粮油食品原料-02.
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大 米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮 层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝 大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分 类； 例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促Байду номын сангаас发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
糊粉层
8%
胚乳
83%
纤维素和半纤维素 蛋白质、脂肪、B族维生素 蛋白质、磷、B族维生素
淀粉，蛋白质
因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
第一章-粮油食品原料-01
原因分析：
原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉 本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤 制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面 筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过 掏洞变薄使其易蒸熟。
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
部分，也是人类食用的 主要部分
三、粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
（一）糖类
C
糖类是碳原子、氧原子
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀 析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬 块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的 凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去 原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
分布特点
粮油种子中 含量少
球蛋白 不溶 溶解 不溶
不溶
豆类和油料种子 Pro的主成分
胶蛋白 不溶 不溶 溶解
不溶
禾谷类粮食种子 储藏性蛋白
谷蛋白 不溶 不溶 不溶
粮油原料的概念
粮油原料的概念粮油原料是指用于生产食用油和食品的主要原材料，通常包括谷物、油料作物和其他种子类作物。
粮油原料是人类日常生活中不可或缺的食品来源，是食品工业的重要组成部分。
粮油原料的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和纤维等，它们含有丰富的营养物质，如碳水化合物、维生素、矿物质等。
粮油原料中的淀粉是制作食品时常用的原料，可以提供能量和稳定食品体系，增加食品的品质和风味。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，也是人体正常发育和维持机体功能必需的物质。
脂肪是人体重要的能量来源，对维持机体正常的新陈代谢和生理功能具有重要意义。
纤维是非常重要的膳食成分，对调节肠道功能、预防和改善肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病具有积极作用。
粮油原料以谷物为主要成分，包括小麦、玉米、大米、糯米等。
小麦是欧美地区最主要的粮食作物，世界上最重要的粮食作物之一，广泛用于面食制品的加工，如面条、面包等。
玉米是全世界第三大粮食作物，主要用于食品和饲料的加工，如玉米油、玉米淀粉等。
大米是世界主要的粮食作物之一，在亚洲地区尤为重要，是主要的粮食来源之一。
糯米是一种特殊的稻米品种，质地粘性，弹性好，用于制作粘米饭、糯米糍等食品。
油料作物是制备食用油的重要原材料，包括大豆、花生、棉籽、菜籽等。
大豆是世界四大经济作物之一，主要产于美洲、亚洲和欧洲地区，含有丰富的蛋白质和脂肪，可提取大豆油、豆酱等产品。
花生是重要的油料作物，广泛栽培于全球热带和亚热带地区，是制作花生油的重要来源。
棉籽是棉花的种子，也是制取棉籽油的重要原料。
菜籽是油菜的种子，富含多种必需脂肪酸和维生素，可提取菜籽油。
除谷物和油料作物外，粮油原料还包括一些其他种子类作物，如芝麻、豆类、坚果等。
芝麻是一种重要的油料作物，富含脂肪、蛋白质和膳食纤维，可提取芝麻油等产品。
豆类包括黄豆、红豆、绿豆等多种品种，是全球重要的蛋白质来源，含有丰富的营养物质，可制作豆腐、豆浆、豆沙等产品。
坚果类作物包括核桃、杏仁、腰果等，富含脂肪、纤维、蛋白质和多种维生素，可直接食用或加工制作成各种坚果类食品。
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加成反应：亦称氢化反应。指三酰基甘油中不饱和双键在催化剂（如镍） 的作用下加氢的反应。通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑 性脂肪。如起酥油、人造奶油。
交脂反应：油脂在有催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新的 脂的反应。分子内酯交换、分子间酯交换
氧化与酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生苦味和异臭 的现象。影响因素：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子。
（二）检测指 标1．酸价(AV): 1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。是鉴定油脂纯
度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关。 新鲜的油脂酸价0.05～0.07。酸价在1.0以上的油脂已不适于食用。 日本等国规定：起酥油的酸价﹤ 0.8，精制猪油﹤ 0.3，
精制植物油﹤ 0.2，色拉油﹤ 0.15。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸<20%。
芥酸型：菜籽油、芥子油 亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油
3. 商品分类：
天然油脂
来源：大豆油、花生油 加工程度：毛油、精制油 用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味
油、离型油等
加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油
4．皂化价(SV): 皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。与脂肪的分子量或碳 链长度有关。可作为鉴定油脂的一种方法。
三酸甘油酯的分子量 = 168 324/皂化价 油脂中存在不能皂化的杂质(高级醇、矿物油等)，皂化价就低。
5．羰基价(CV):定量显示油脂的酸败程度(酸败的油脂臭味主要来自生 成的醛、酮等的羰基化合物),用每1000g试样中含羰酰 基的摩尔数或％、mg／g表示。
缺点：胆固醇及其酸酯是动脉内壁的斑块成分之一，来源于血液脂 质蛋白(LDL)。
血液中胆固醇总量约130～220mg／dL(平均170mg／dL) 。LDL胆固醇 的量在血清100ml中120mg为正常值。但往往同血压一样，随年龄的增长 而上升，如果超过170～200mg就过高。HDL胆固醇在血清100ml中60mg为 普通状态，随年龄的差别不大。
第二节 食用油脂性状及生理功能
一、化学组成
油脂属于简单脂质，分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 除三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷酯、脑甘油酯 类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。
通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪 (true fats)，而把其他脂质统称为类脂(1ipids)。
油脂原料
第一节 概述
一、食品中的油脂
油脂：油和脂的总称，常温下液态的叫油，固态的叫脂。 化学结构：油脂是指甘油和脂肪酸形成的酯。也称为中性脂或真脂。 具有重要的营养价值，供应热量和必须脂肪酸 食品加工的传热介质 与食品的风味和质构有密切的关系
二、食用油脂分类
1. 按来源分：可分为植物油脂、动物油脂 干性油（碘价>130）：红花油、葵花油
胆固醇过多则容易产生动脉硬化、脑栓塞和心肌梗塞等病变；过少 同样会引起脑血管脆弱，易发脑溢血，引起脑营养不足，导致老年性痴 呆。
胆固醇主要是在肝脏和肠中合成的，每日合成800～ 1000mg。另外，每日的膳食食物中含300～500mg，实际的吸 收程度为300mg。摄入的量增加，吸收的量相应也就增加。
油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量 的95％。而脂肪酸种类很多，它与甘油可以结合成状态、性质各不相 同的许多种油脂。
二、化学性能及检测指 标(一）化学性质
水解作用：通过加热和水分、或酶的作用，造成脂键水解，生成游离脂 肪酸和甘油的过程。
皂化反应：油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐 和甘油的反应。
是必需脂肪酸，亚油酸在人体内不能自动合成，必须从食物中摄取。摄取 量不足就会使发育不正常，引起皮肤病等。
三、营养及生理功 能（一）脂肪的营养
高热能提供源;构成脂肪酸是必需营养成分;含有丰富的维生素和活性成分
（二）胆固醇
胆固醇(cholesterol)是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，属类脂化合物， 也是一种脂蛋白。其中低比重脂蛋白(LDL)称为不良胆固醇，高比重脂蛋 白(HDL)称为有益胆固醇。
生理功能：作为一种新陈代谢的产物，使生物膜发挥正常作用；经 紫外线照射后转变为V-D3（影响人体钙代谢）；分解转化成类固醇激素 （重要生理调节机能）；氧化生成胆汁酸（乳化剂，把肠内的脂质成分 乳化），促进脂类消化吸收。
硫代巴比妥酸值(TBA：Thiobarbituric acid value):测定羰基价 的方法之一。是利用TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙 二醛生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油 脂酸败程度相关。
6．稳定度 (AOM)测定：表示油脂抗氧化性能的指标。 测定方法：试样（油20mg） 试管（97.8℃水浴槽，以2.33ml/s 速度吹人将清净空气) 定时测过氧化物价。 AOM值: 植物油过氧化物价达到100mol／kg，固型脂达到20 mol／ kg时，所需要的小时数。
食物中胆固醇主要来自动物性食品和动物脂肪。植物性 食品原料，几乎不含胆固醇，
（三）亚油 酸
生理功能： （1）能量的来源； （2）构成生物体内细胞膜不可缺少的要素之一； （3）具有降低血液中胆固醇的功效； （4）前列腺素的前提物质PG(prosta—andins) ； （5）对糖尿病、血栓症有抑制作用。
植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝
麻、玉米、棉籽
植物油脂
不干性油（碘价<100）：花生油、橄榄油
植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油
动物油脂
动物油：鱼油、鱼肝油
植物油 乳脂：牛乳脂 体脂： 牛脂、羊脂、猪脂
2. 按脂肪酸组成分：
月桂酸型：椰子油、棕榈仁油(40%-50%)。 不饱和脂肪酸含量低。