酒店管理的概念

回答人的补充 2009-06-12 18:27 （５）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等 等）。采购、仓库、生产必须建立流水帐；服务、生产、收银也必须建 立良好财务制度。实行分片包干制，定期检查各部门卫生、生产情况， 形成一个良好的工作环境。 搞好酒店，应了解了顾客群体心理、口味，做到知已知彼，科学决 策。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思 路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中 站稳脚，领导餐饮的朝流。 二、厨房厨师技术力量组合和管理 在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式，减少中间环节，提高决 策效。使全体员工明确整个目标、自己职责、工作意义、相互关系等， 从而能够主动地、积极地、创造性地去完成自己的任务。选择好的行政 总厨是关键。 厨房是酒店的盈利中心，出菜的成本高低决定在厨师手里，厨师水 平高了，做菜中下了功夫，菜的品质、利润一定有很大成度的提高。 三、做好市场营销，制定合理的营销方案： １、提高酒店的知名度、信誉度是做好营销的基础。酒店产品做 到“人无我有、人有我优、人优我廉，人廉我转”。定期地举办一些节 目；组织一些活动来扩大酒店的知名度，通过客户的宣传提高酒店的美 誉度。 2、提高服务质量：通过培训，提高员工的服务技巧。通过树立优 秀员工标杆，开展优质服务活动，提升大家的服务境界。通过顾客意见 卡打破常规模式，让员工工作不好有危机感，工作出色有荣誉感。 3、创造良好环境：酒店的每一个角落卫生干干净净，物品摆放井井有 条。使客人觉得赏心悦目。就餐时能够感觉到温馨的气氛，使人觉得物 有所值。 4、厨房特价：厨房可根据季节， 每周推出一二样特色菜或特价菜，以
通过向员工通报酒店近期工作计划和近期酒店工作成果情况，既能满足 员工的知情权，又能提高员工参政议政的积极性，充分激发员工工作中 的创造热情。因为店务会的参与成员是全体员工，所以，会议组织者要 认真准备材料，搜集酒店员工关心的问题，将酒店近期的经营情况，近 期的工作总结、预期的工作计划，员工们关注的问题等等，通过会议传 递相关信息给酒店全体员工。同时，借酒店员工大会之机，可请酒店月 度、季度先进员工登台发言，以激励先进，带动一般，促进后进。酒店 员工大会也可不拘泥具体时间安排，每逢酒店重大活动的开始或结束， 一定要及时召开全体员工大会进行动员或总结。 2．总经理办公会议。 总经理办公会议是酒店召开的最高级别的管理会议。总经理办公会 议的组织召开者为酒店总经理，参加者为酒店总经理、副总经理、总经 理助理等总经理办公会议成员，根据会议需要也可以临时安排相关部门 经理参加。总办会议除了在年头、年尾因讨论有关酒店发展战略方针、 对酒店当年工作进行总结、来年工作计划进行商定等原因召开的较为频 繁外，一般是每月召开一次或总经理根据工作需要临时通知召开，会议 内容一般是就近期酒店总体工作进行总结，检查酒店预算工作完成情 况，安排部署下月工作计划,酒店高层互通信息,协调一致等等。酒店总 办会议主要是讨论有关酒店发展战略层面以及重大人事任免等方面的问 题。 3．部门经理会。 酒店部门经理会一般每周召开一次，时间一般放在周一进行，会议 由酒店运行副总经理主持。会议议程主要是酒店各部门经理向总经理汇 报部门上周工作完成情况、本周工作打算、工作中存在的问题以及需要 协调、请示的各项工作。然后，酒店总经理对各部工作进行讲评以及传 达相关的各项信息。总经理进行工作讲评时切忌没有具体态度，对该表 扬的应大力弘扬，该批评的予以严厉申斥、直至按照酒店的各项工作制 度进行相应的奖惩。会议还要由运行副总经理就本周工作进行具体部 署。最后，会议内容由总经理办公室相关工作人员进行记录、存档，根 据需要由总经理决定是否下发会议纪要，并由总经理办公室相关人员和 人力资源部质检人员负责对各部任务完成情况进行监督检查，并及时反 馈给酒店高层。 4．中层干部会。 中层干部会一般放在周五下午进行，会议参加的对象可扩大到领班 级。同酒店其它层级会议相比，中层干部会的培训职能大于管理职能。 会议除了各部对本周工作进行例行总结和通报外，更重要的是利用这个 时间对酒店全体中、基层管理人员进行管理知识培训，鼓舞中、基层管
理人员的士气，起到为酒店培养后备管理干部作用。培训授课人可由酒 店总办成员以及部门经理轮流担任，根据需要也可以从院校或行业专家 中聘请人员到店讲课。 回答人的补充 2009-06-12 18:22 5．部门管理例会。 部门管理例会的主持人是部门经理，参加对象是所辖部门的主管、 领班级别管理人员。会议议程主要是将酒店下达的各项工作以及部门工 作计划进行分解，任务到各班组，并提出明确的完成时间与质量要求。 并对所辖各区域的工作开展、完成情况进行讲评。为了鼓励先进员工以 及培养后备基层管理人员，可邀请先进员工参加会议，起到激励作用。 6．班组会。 班组会由领班主持召开，会议议程主要是对本班组工作进行讲评， 并将班组具体工作任务分解到人。班组会的时间安排较为灵活，既可采 取晨会形式,也可采取在员工交接班时进行。由于基层管理人员综合素 质所限，部门经理要对领班级的管理人员进行必要的会议知识培训，并 参加班组会予以指导。越是基层会，条理越要清晰，工作安排越要具 体，任务越要细化到人。 7．协调会。 酒店工作纷繁复杂，一项接待任务往往要牵涉到酒店各部门，因而 专门的协调会议是必不可少的。酒店的协调会可分为两种，一是酒店各 部门经理必须参加的协调晨会。会议由运行副总主持，对当天的客情进 行通报，需要协调的问题进行协调解决。二是部门专项工作协调会，一 般根据需要每月进行一次，如没有协调工作需要，则予以取消。协调议 题由各部门搜集准备，交由运转副总审议后，由总办安排时间进行。需 要指出的是，有关的协调问题，相关部门经理能私下协调解决的尽可能 私下协调解决，私下协调解决不了的再提交会议协调解决。协调会议一 定要达到协调问题、解决问题目的，千万不能开成扯皮会。会议的主持 人（运行副总经理）一定要对需要协调的问题进行事先调研，经过会议 研讨后当场拍板，达到协调解决问题目的。 8．培训会。 培训会由人力资源部根据酒店整体培训计划组织实施。一般来讲， 酒店整体培训（如安全消防培训、管理层培训）等，由人力资源部组织 实施；各部培训会，由酒店各部自行制订培训计划，报人力资源部核准 后，各部自行组织实施，人力资源部负责对各部培训效果进行监督、检 查。
酒店管理的概念 酒店管理是指酒店管理者用现代化的方法使其下属各尽其职，使整个酒 店能够正常运营。如客房部经理的职责就是要使客房部的员工把客房的 清洁服务工作做好，前厅部经理的职责就是安排前厅员工的接待工作， 而销售部经理则要把酒店的客房、宴会、会议、娱乐和健身设施的销售 工作做好。 这里特别指出的是：不是管理者自己直接去把工作做好，而是使其 下属把工作做好。因为管理者自己没有这么多精力去做好这么多具体工 作。 酒店管理的主要内容 酒店管理者要使下属把工作做好，自己必须做好下列九个方面的工 作： １资产管理 经营管理酒店就是在使顾客满意的前提下去谋取利润，那么作为酒 店管理人员就要知道：酒店这一资产经营的设施、设备的标准和服务的 要求、设施及设备的采购、安全、维护、更新的要求等。 假如你是一位前厅部经理，你就应该懂得前厅应该有些什么样的设 施与设备，如总台、电话房、预订室、行李房、保险箱、大堂经理办公 桌椅、宾客休息座和卫生间等。你就应该懂得前厅门厅每天提供的应接 服务时间应该多长，按照我国旅游涉外酒店的星级评定标准，三星级酒 店需要提供门厅应接服务，其服务时间是每天１６个小时，四星级与五 星级酒店的服务时间都是２４个小时。事实上，按照国际酒店业的管理 经验，从晚上１２点开始到清晨５点，由于没有飞机航班起落，进店与 离店的客人很少，因此，这时一般不需设门厅应接人员。显然，每一个 酒店管理者，至少应该知道自己管辖的部门的酒店资产的经营、管理和 服务的需求。 ２计划管理 酒店计划管理就是指酒店管理者规划在未来一段时期内做什么，谁 去做，如何去做。 在酒店管理中，要么是事先、主动地去进行计划管理，要么是事 后、被动地去进行问题管理，即危机管理。显然，后者是不可取的。如 酒店着火了，才去建立酒店防火安全系统，才去教导公关人员如何掌握 消极防范的公关技术，即阻止新闻媒介的报道，以消除不利的公众影 响，这就为时太晚了。 ３组织管理 只要存在一种大家执行统一意志的团体，这种团体就可称为组织。酒 店公司就是一批人像一个人一样承担责任和行动的法人组织。酒店组织
管理实际上就是对酒店这一组织所承担的任务在全体成员之间的分工合 作进行管理，目的是完成酒店组织所承担的任务。 酒店组织管理经常涉及到酒店机构（部门）的设置、岗位的设置，包括 明确各种机构和岗位的责任、权力、相互关系的规章制度的制定等。 紫衣书生 回答采纳率:39.4% 2009-06-12 18:18 好:0 不好:0 如何管理好酒店之会议重要性 由于酒店企业是人力资源密集型企业，所以酒店的内部管理工作在很大 程度上就是对人的管理。为了更好的贯彻落实酒店制订的各项方针、政 策，保持酒店上下一致，齐心协力的完成酒店预期的各项经营、管理目 标，召开不同层级的会议进行布置动员尤为重要。一次成功的酒店会 议，不但起到布置酒店工作，下情上达、上情下达作用，而且起到统一 思想、端正认识、培训提高等作用。酒店组织会议质量的高低,能显示 出一家酒店管理质量上的高低。 因此，酒店高层应充分认识到酒店各层级例会在酒店管理中所起到 的作用，制订、完善酒店各层级相应的例会制度，帮助不同层级的管理 者开好相应层级的会议，从而起到酒店管理工作的事半功倍作用。那 么，在酒店管理工作中都通常召开那些层级的会议呢？一般而言，酒店 通常召开的例会主要有：店务会（全体员工大会）、总经理办公会议、 部门经理会议、中层干部会议、部门管理例会、班组会、协调会、培训 会、晨会等等。对于酒店各层级的管理者来说，究竟应如何才能组织、 开好这些会议呢？下面，让我们具体进行分析、探讨： 一．酒店召开的主要例会及其内容： 1．店务会（全体员工会议） 店务会又称酒店全体员工会议，它的组织召开者是酒店总经理，会 议参加人员为酒店全体员工。店务会(员工大会)的召开时间一般是淡季 每月一次，旺季每季度一次。由于酒店各层级管理者的综合素质、管理 水平和演讲水平不一致，常常导致酒店各种必要的工作信息在传递的过 程中失真，从而出现员工队伍思想上的混乱、酒店各项工作指标达不到 酒店预期经营、管理目标的结果。 因而，召开酒店全体员工大会，统一思想，端正认识，尤为必要。
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回答人的补充 2009-06-12 18:26 经营管理好酒店的几点意见 星级酒店早餐以自助形式比较好，大厅经营品种以个性化、标准 化、风格化、小型化推出自己的经营品种，来避免酒店餐饮冷淡的现象 发生。包间以宴请为主，选择有几个有特色的拿手菜，做为主菜龙头 等。突出重点，形成套路，以标准化的经营方式来适应千变万化的顾 客，这样经营符合当今餐饮业市场需求，定能填补地方这块餐饮空缺。 当今餐饮的竞争，其本质是人才的竞争，酒店经营管理的成败主要 取决于员工素质的高低。餐饮行业是一种复杂性行业，制作一个菜式有 选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。餐 饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性 强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以 选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重。 酒店管理是"三分技术，七分管理"。就管理来说， 强调结果，强 调效率，强调质量。酒店的生存就在于管理，酒店的效益和管理密不可 分。 一、如何做好酒店管理： （１）完善制度流程：制定合理管理章程，操作流程，奖惩制度， 抓好每个环节的组织，做好质量监督、过程监督。服务人员必须培训后 上岗，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。 （２）落刀成才，物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低 到最低层，把成本控制好。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润 高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接 受。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核 算成本，一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出 品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。 （３）以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出本店的 特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费，活跃酒店气氛，而且 还要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。 （４）食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗， 把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客 认为好吃那就定位为招牌菜。再说粤菜、港式粤菜、湘菜、川菜等结合 当地生活习惯，在突出保持其特点、物色的基础上，一定要适应当地人 的口味和生活习惯。