炒锅厨师作业指导书
炒锅岗位说明书
炒锅岗位说明书一、岗位概述炒锅岗位是餐饮行业中的重要一环，主要负责炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
炒锅岗位需要具备一定的烹饪技巧和经验，能够根据菜品的要求进行炒制，并保持厨房的卫生和整洁。
二、岗位职责1. 根据菜品的要求，准备所需的食材和调料。
2. 熟练掌握各种炒锅的使用方法，保证炒锅的温度适宜。
3. 根据菜品的特点，掌握炒制的时间和火候，确保菜品的口感和颜色。
4. 坚持使用新鲜的食材，保证菜品的质量和口感。
5. 确保炒锅的卫生和整洁，及时清理炒锅和周围的工作区域。
6. 配合其他厨师的工作，确保菜品的出品速度和质量。
7. 严格遵守食品安全和卫生标准，确保菜品的安全性和卫生性。
三、任职要求1. 具备一定的烹饪技巧和经验，熟练掌握各种炒锅的使用方法。
2. 具备较强的团队合作精神，能够与其他厨师良好地配合工作。
3. 具备一定的工作抗压能力，能够在高强度的工作环境下保持良好的工作状态。
4. 具备良好的卫生意识，能够严格遵守食品安全和卫生标准。
5. 具备良好的沟通能力，能够与其他厨师和服务员进行有效的沟通。
6. 具备良好的时间管理能力，能够合理安排工作时间和完成工作任务。
四、工作环境炒锅岗位主要在厨房内进行工作，工作环境相对较热，需要长时间站立和操作炒锅。
工作期间需要注意安全，避免烫伤和切伤等意外事故。
同时，需要保持厨房的整洁和卫生，确保食品的安全性和卫生性。
五、发展前景炒锅岗位是餐饮行业中的常见岗位，具有一定的稳定性和发展前景。
通过不断学习和积累经验，炒锅岗位的工作人员有机会晋升为主厨或厨师长，负责更高级别的烹饪工作。
六、总结炒锅岗位是餐饮行业中的重要一环，需要具备一定的烹饪技巧和经验。
炒锅岗位的工作人员需要熟练掌握各种炒锅的使用方法，根据菜品的要求进行炒制，并保持厨房的卫生和整洁。
炒锅岗位的工作环境相对较热，需要注意安全和卫生。
通过不断学习和积累经验，炒锅岗位的工作人员有机会晋升为更高级别的烹饪工作。
厨艺烹饪作业指导书
厨艺烹饪作业指导书作业指导书：厨艺烹饪一、概述您好！欢迎参加本次厨艺烹饪作业。
本指导书将为您提供详细的步骤和注意事项，帮助您顺利完成作业。
本次作业要求您制作一道菜品，以下将为您详细介绍。
二、菜品介绍菜名：XXX难度等级：中等所需时间：约1小时所需材料：- 材料1- 材料2- 材料3- 以此类推三、步骤指导1. 步骤1：准备食材- 食材1：根据需要，将食材1清洗干净并切割成指定大小。
- 食材2：同样地，将食材2清洗干净并切割成指定大小。
- 以此类推，直至准备好所有所需食材。
2. 步骤2：烹饪过程- 步骤2.1：预热炉灶- 打开炉灶，并将火力调至适中。
- 等待炉灶预热至合适的温度。
- 步骤2.2：开始烹饪- 将锅放在炉灶上，并倒入适量的油。
- 根据菜品需要，加入食材1，并依次加入其他食材。
- 不断翻炒食材，直至熟透。
- 步骤2.3：调味与出锅- 根据口味需求，加入适量的调料，并充分拌匀。
- 确保菜品的熟度和口感合适后，即可关火出锅。
3. 步骤3：摆盘与装饰- 步骤3.1：准备盘子- 挑选适合的盘子，并将其清洗擦干。
- 步骤3.2：摆放菜品- 将烹饪好的菜品均匀地摆放在盘子中。
- 步骤3.3：装饰- 根据个人喜好，可以适当地用蔬菜、香草等进行装饰。
四、注意事项1. 注意安全- 在操作过程中，务必注意使用厨房工具时的安全事项，如刀具的使用、火源的控制等。
- 在处理食材时，注意避免对过敏原食物的交叉污染。
2. 特殊需求- 如果您有特殊的饮食需求或者对某些食材过敏，请提前进行说明。
3. 清洁卫生- 完成作业后，请清洗餐具、厨房用具和工作台面，保持厨房环境的清洁卫生。
五、总结本指导书为您提供了完成厨艺烹饪作业所需的详细步骤和注意事项。
希望通过本次作业，您能够提升烹饪技巧，并享受美食的魅力。
如有任何问题，请随时向我们咨询。
祝您烹饪愉快！（以上就是您要求的文章，根据题目“厨艺烹饪作业指导书”确定了格式和内容，并保证语句通顺、排版整洁美观，希望能够满足您的需要。
厨师入门作业指导书
厨师入门作业指导书第1章厨师职业概述 (4)1.1 厨师的角色与使命 (4)1.2 厨师职业的发展前景 (4)1.3 厨师职业道德与职业素养 (5)第2章厨房环境与设备 (5)2.1 厨房布局与功能区域 (5)2.2 厨房设备与工具 (6)2.3 厨房卫生与安全 (6)第3章食材挑选与处理 (6)3.1 蔬菜类的挑选与处理 (6)3.1.1 挑选原则 (6)3.1.2 处理方法 (6)3.2 肉类的挑选与处理 (6)3.2.1 挑选原则 (7)3.2.2 处理方法 (7)3.3 水产品的挑选与处理 (7)3.3.1 挑选原则 (7)3.3.2 处理方法 (7)3.4 调味品的认识与使用 (7)3.4.1 常见调味品 (7)3.4.2 使用原则 (7)第4章烹饪基本技法 (7)4.1 炒 (7)4.2 炸 (8)4.3 烧 (8)4.4 煮 (8)4.5 蒸 (9)4.6 烤 (9)第5章菜肴设计与创新 (9)5.1 菜肴设计的原则与方法 (9)5.1.1 设计原则 (9)5.1.2 设计方法 (10)5.2 菜肴创新的理念与实践 (10)5.2.1 创新理念 (10)5.2.2 创新实践 (10)5.3 菜肴命名与搭配 (10)5.3.1 菜肴命名 (10)5.3.2 菜肴搭配 (10)第6章中式烹饪技法 (10)6.1 炒菜技法 (10)6.1.1 火候控制 (10)6.1.3 调味搭配 (11)6.2 炖菜技法 (11)6.2.1 火候控制 (11)6.2.2 调味搭配 (11)6.2.3 炖煮时间 (11)6.3 煲汤技法 (11)6.3.1 火候控制 (11)6.3.2 调味搭配 (11)6.3.3 煲汤时间 (11)6.4 烧烤技法 (12)6.4.1 火候控制 (12)6.4.2 烧烤技巧 (12)6.4.3 调味搭配 (12)第7章西式烹饪技法 (12)7.1 油炸技法 (12)7.1.1 准备食材 (12)7.1.2 调制面糊 (12)7.1.3 油温控制 (12)7.1.4 油炸过程 (12)7.1.5 检查成熟度 (13)7.1.6 油炸注意事项 (13)7.2 烤制技法 (13)7.2.1 准备食材 (13)7.2.2 调整烤箱温度 (13)7.2.3 烤制过程 (13)7.2.4 判断成熟度 (13)7.2.5 烤制注意事项 (13)7.3 煮制技法 (13)7.3.1 准备食材 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 调整口味 (14)7.3.4 煮制注意事项 (14)7.4 拌制技法 (14)7.4.1 准备食材 (14)7.4.2 调制酱汁 (14)7.4.3 拌制过程 (14)7.4.4 拌制注意事项 (14)第8章面点制作基础 (14)8.1 面团制作技巧 (14)8.1.1 选材与配比 (14)8.1.2 和面 (14)8.1.3 发酵 (14)8.1.4 搓揉 (15)8.2.1 擀皮 (15)8.2.2 切割 (15)8.2.3 捏制 (15)8.2.4 包馅 (15)8.3 面点熟制技法 (15)8.3.1 蒸制 (15)8.3.2 烙制 (15)8.3.3 烤制 (15)8.3.4 煮制 (15)8.4 面点馅料制作 (16)8.4.1 肉馅 (16)8.4.2 蔬菜馅 (16)8.4.3 甜馅 (16)8.4.4 其他馅料 (16)第9章美食装饰与摆盘 (16)9.1 美食装饰的基本原则 (16)9.1.1 卫生原则：在装饰过程中，要保证装饰材料新鲜、清洁，避免使用变质、污染的食材。
厨师烹饪技术作业指导书
厨师烹饪技术作业指导书第1章厨师职业素养与礼仪 (4)1.1 厨师职业道德与职业素养 (4)1.1.1 遵守法律法规 (4)1.1.2 尊重职业道德 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 团结协作 (4)1.1.5 持续学习 (4)1.2 厨师礼仪与着装规范 (4)1.2.1 仪容仪表 (4)1.2.2 着装规范 (4)1.2.3 言谈举止 (4)1.2.4 岗位礼仪 (4)1.3 厨房卫生与安全 (4)1.3.1 厨房卫生 (5)1.3.2 食材卫生 (5)1.3.3 个人卫生 (5)1.3.4 安全操作 (5)1.3.5 火源管理 (5)第2章食材挑选与处理 (5)2.1 蔬菜类食材挑选与处理 (5)2.1.1 蔬菜品种的选择 (5)2.1.2 蔬菜的处理方法 (5)2.2 肉类食材挑选与处理 (5)2.2.1 肉类品种的选择 (5)2.2.2 肉类的处理方法 (5)2.3 水产类食材挑选与处理 (6)2.3.1 水产品种的选择 (6)2.3.2 水产类的处理方法 (6)2.4 调味品的选择与应用 (6)2.4.1 调味品的选择 (6)2.4.2 调味品的应用 (6)第3章刀工技术 (6)3.1 基本刀工手法 (6)3.1.1 持刀姿势 (6)3.1.2 刀法分类 (7)3.2 刀工技巧在实际烹饪中的应用 (7)3.2.1 切片技巧 (7)3.2.2 切丁技巧 (7)3.3 刀具的保养与维护 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 润滑 (8)3.3.3 储存 (8)3.3.4 保养周期 (8)第4章烹饪基本技法 (8)4.1 炒 (8)4.2 爆 (8)4.3 炸 (8)4.4 烧 (9)4.5 蒸 (9)4.6 煮 (9)第5章烹饪调味技法 (9)5.1 基本调味方法 (9)5.1.1 盐调味法 (9)5.1.2 酱油调味法 (10)5.1.3 糖调味法 (10)5.1.4 醋调味法 (10)5.1.5 胡椒调味法 (10)5.2 复合调味技法 (10)5.2.1 酱料调制 (10)5.2.2 汤汁调制 (10)5.2.3 腌制技法 (10)5.3 烹饪中调味品的合理运用 (10)5.3.1 合理搭配调味品 (10)5.3.2 掌握调味品的投放时机 (10)5.3.3 适量使用调味品 (11)5.3.4 调味品的选择与保存 (11)第6章烹饪火候掌控 (11)6.1 火候的基本概念 (11)6.2 火候在烹饪中的作用 (11)6.3 火候的调节与掌控技巧 (11)第7章菜肴装盘与装饰 (12)7.1 菜肴装盘的基本原则 (12)7.1.1 卫生原则 (12)7.1.2 美观原则 (12)7.1.3 实用原则 (12)7.1.4 创意原则 (12)7.2 菜肴装盘的技巧 (12)7.2.1 色彩搭配 (12)7.2.2 形状设计 (12)7.2.3 纹理布局 (12)7.2.4 层次感营造 (13)7.3 菜肴装饰方法与实例 (13)7.3.1 菜肴装饰方法 (13)7.3.2 菜肴装饰实例 (13)第8章中式面点制作技术 (13)8.1.1 面粉 (13)8.1.2 水和水温 (13)8.1.3 发酵剂 (14)8.1.4 调味品 (14)8.1.5 辅助原料 (14)8.1.6 工艺流程 (14)8.2 面点制作基本技法 (14)8.2.1 和面 (14)8.2.2 揉面 (14)8.2.3 发酵 (14)8.2.4 搓条 (14)8.2.5 制皮 (14)8.2.6 包馅 (14)8.2.7 成型 (14)8.2.8 熟制 (15)8.3 常见中式面点制作实例 (15)8.3.1 馒头 (15)8.3.2 包子 (15)8.3.3 饺子 (15)8.3.4 烧卖 (15)8.3.5 春卷 (15)第9章西式糕点制作技术 (15)9.1 西式糕点基本原料与工具 (15)9.1.1 基本原料 (15)9.1.2 基本工具 (16)9.2 西式糕点制作基本技法 (16)9.2.1 面团制作 (16)9.2.2 搓圆与整形 (16)9.2.3 烘烤 (17)9.3 常见西式糕点制作实例 (17)9.3.1 饼干 (17)9.3.2 蛋糕 (17)9.3.3 面包 (17)9.3.4 甜点 (17)第10章厨房管理 (17)10.1 厨房组织结构与职责 (17)10.1.1 组织结构 (17)10.1.2 职责分配 (17)10.2 厨房卫生管理 (18)10.2.1 卫生标准 (18)10.2.2 卫生管理措施 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.1 成本控制原则 (18)10.4 厨房安全管理与突发事件处理 (18)10.4.1 安全管理 (18)10.4.2 突发事件处理 (18)第1章厨师职业素养与礼仪1.1 厨师职业道德与职业素养1.1.1 遵守法律法规厨师应严格遵守国家食品安全法律法规，保证食品安全，维护消费者权益。
教你怎要用六常法管厨师
3.7.1调味料整理
3.7.2余料处理
3.7.3清理台面
3.7.4清洗水池
3.7.5清理垃圾桶
3.7.6清理地面
调味料整理程序与要求如下：
1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；
2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
卫生清理的标准如下：
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
2.擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.7收台
3.7.7油烟排风罩、墙壁擦洗
3.7.8抹布清洗
3.7.9卫生清理标准
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
占灶厨师与全体厨房员工听取行政总厨布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
编
制
审核
批
准
发布实施日期
2008年1月15日
编号
HSW-2008
厨房烹饪技能提升作业指导书
厨房烹饪技能提升作业指导书第1章厨房安全与卫生 (4)1.1 厨房安全常识 (4)1.1.1 厨房工作人员应具备的基本安全意识 (4)1.1.2 厨房安全操作规范 (4)1.1.3 厨房用电安全 (4)1.2 厨房卫生规范 (4)1.2.1 厨房环境卫生 (4)1.2.2 食品卫生 (4)1.2.3 个人卫生 (4)1.3 厨房消防设施与使用方法 (5)1.3.1 厨房消防设施 (5)1.3.2 灭火器的使用方法 (5)1.3.3 灭火毯的使用方法 (5)1.3.4 消防栓的使用方法 (5)1.3.5 火灾报警器的使用方法 (5)第2章烹饪原料的认知与选择 (5)2.1 蔬菜类原料 (5)2.1.1 认知 (5)2.1.2 选择 (6)2.2 水产类原料 (6)2.2.1 认知 (6)2.2.2 选择 (6)2.3 畜肉类原料 (6)2.3.1 认知 (6)2.3.2 选择 (6)2.4 禽蛋类原料 (7)2.4.1 认知 (7)2.4.2 选择 (7)第3章厨房刀具与使用技巧 (7)3.1 刀具的分类与选择 (7)3.2 刀具的保养与清洁 (8)3.3 常用刀工技巧 (8)第4章烹饪火候与时间掌握 (8)4.1 烹饪火候的重要性 (8)4.2 火候的调控方法 (8)4.3 烹饪时间的掌握 (9)第5章调味品的使用与搭配 (9)5.1 常见调味品的作用 (9)5.1.1 食盐 (9)5.1.2 酱油 (10)5.1.3 醋 (10)5.1.5 味精/鸡精 (10)5.1.6 料酒 (10)5.1.7 辣椒 (10)5.2 调味品的搭配原则 (10)5.2.1 主次分明 (10)5.2.2 适量使用 (10)5.2.3 顺序合理 (10)5.2.4 酸碱平衡 (10)5.2.5 融合协调 (11)5.3 创新调味方法 (11)5.3.1 调味品预处理 (11)5.3.2 搭配新颖调味品 (11)5.3.3 调味品腌制 (11)5.3.4 分阶段调味 (11)5.3.5 利用天然香料 (11)第6章烹饪基本技法 (11)6.1 炒 (11)6.1.1 炒菜步骤 (11)6.1.2 炒菜注意事项 (11)6.2 炖 (12)6.2.1 炖菜步骤 (12)6.2.2 炖菜注意事项 (12)6.3 煮 (12)6.3.1 煮菜步骤 (12)6.3.2 煮菜注意事项 (12)6.4 烧 (13)6.4.1 烧菜步骤 (13)6.4.2 烧菜注意事项 (13)第7章烹饪进阶技法 (13)7.1 煎 (13)7.1.1 选材与处理 (13)7.1.2 热锅凉油 (13)7.1.3 控制火候 (13)7.1.4 翻面与出锅 (13)7.2 炸 (13)7.2.1 选材与处理 (14)7.2.2 调制炸粉 (14)7.2.3 油温控制 (14)7.2.4 炸制与捞出 (14)7.3 蒸 (14)7.3.1 选材与处理 (14)7.3.2 调味与腌制 (14)7.3.3 蒸制方法 (14)7.4 烤 (14)7.4.1 选材与处理 (14)7.4.2 调味与腌制 (15)7.4.3 烤制方法 (15)7.4.4 翻面与出炉 (15)第8章菜肴装盘与装饰 (15)8.1 装盘的基本原则 (15)8.1.1 美观原则 (15)8.1.2 卫生原则 (15)8.1.3 实用原则 (15)8.1.4 创意原则 (15)8.2 装饰手法与技巧 (15)8.2.1 布局手法 (15)8.2.2 装饰材料运用 (15)8.2.3 色彩搭配技巧 (16)8.3 菜肴色彩搭配 (16)8.3.1 主色调搭配 (16)8.3.2 辅助色调搭配 (16)8.3.3 色彩平衡搭配 (16)8.3.4 色彩对比搭配 (16)第9章地方特色菜肴制作 (16)9.1 川菜 (16)9.1.1 简介 (16)9.1.2 菜品制作 (16)9.2 鲁菜 (17)9.2.1 简介 (17)9.2.2 菜品制作 (17)9.3 粤菜 (17)9.3.1 简介 (17)9.3.2 菜品制作 (17)9.4 苏菜 (17)9.4.1 简介 (17)9.4.2 菜品制作 (17)第10章厨房管理与实践 (18)10.1 厨房团队建设与管理 (18)10.1.1 厨房团队构建 (18)10.1.2 厨房人力资源管理 (18)10.1.3 厨房工作流程优化 (18)10.2 厨房设备维护与保养 (18)10.2.1 设备选购与配置 (18)10.2.2 设备维护与保养 (18)10.2.3 设备操作规范 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.2 库存管理 (18)10.3.3 菜品成本核算 (19)10.4 厨房烹饪实践与总结 (19)10.4.1 烹饪实践 (19)10.4.2 烹饪总结 (19)10.4.3 创新与研究 (19)第1章厨房安全与卫生1.1 厨房安全常识1.1.1 厨房工作人员应具备的基本安全意识厨房工作人员需树立安全第一的思想，遵循安全操作规程，保证自身及他人的安全。
03 占灶厨师作业指导书
占灶厨师作业指导书1.目的：为了让占灶厨师高效率、高标准制作出色香味美的菜式。
2.适用范围：各膳堂占灶厨师。
3.职责：3.1能熟练烹制中心要求下的各类风味小炒和大众菜式；3.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能据市场的变化更换菜式；3.3按《标准菜谱作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴烹制；3.4熟练掌握菜式的颜色搭配原则：“颜色鲜艳、清爽干净利落，防止杂乱无章、颜色灰暗或发黑。
”3.5负责复合调味料的制作、保管与设备维护保养工作。
4.操作流程：5.作业指导细则5.1准备工作5.1.1工具准备5.1.1.1检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；5.1.1.2检查炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧；5.1.1.3炉灶通电试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，在打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭；5.1.1.4调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；5.1.1.5所备工具卫生标准：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
5.1.2原料准备：5.1.2.1主、辅料准备：督促切配组对主辅料的准备情况，什么原料需先准备，做到有重点有顺序备料，以达到炉灶所需的时间要求；5.1.2.2调料及复合调料：①制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油；②制作调味酱：按《标准菜谱》的饿要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱；③制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。
5.2餐前检查：5.2.1设备检查：5.2.1.1炉灶是否进入工作状态；5.2.1.2油、气、电路是否正常；5.2.1.3提前30min将其他炉灶点燃。
【精编范文】厨房作业指导书-word范文 (5页)
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2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。
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炒锅厨师作业指导书
简介
炒锅作为厨师工作中必不可少的工具，不仅要对食材进行烹调处理，也要经常
清洗消毒，因此要求厨师必须掌握正确的使用和维护方法。
本文将为厨师们详细介绍炒锅的使用方法、维护方式以及常见问题的解决方法，帮助厨师们更好地应对工作中遇到的问题。
炒锅的使用方法
准备工作
首先，使用炒锅前要检查炉具是否干净、炉火大小是否合适、炒锅的基本状况
是否良好。
然后，选择合适的油量和火力，将油加热至八成热即可开始烹调。
烹调方法
1.菜肴的烹调时要先将食材切好，保持大小均匀。
炒锅加热后，将调味
料放入锅中，炒出香味后再放用油或食材。
2.烹调时要保持火力适中，不可过高或过低。
火力不足会导致食材熟不
熟，火力过大则会导致食材烤焦或炒干。
3.翻炒时要迅速、均匀地翻炒，不能让食材粘锅或炒老。
特别是肉类食
材，要控制好翻炒的时间，避免把水分炒出。
炒锅的维护
日常清洗
炒锅在使用完毕后，要求厨师及时进行清洗，以免留下难清洗的污渍。
炒锅的
清洗一般分为以下3个步骤：
1.先用温水将锅内食材、油物、调味料等残留物冲洗干净。
2.然后倒入清水，加入清洁剂，再以中等强度的力度使用刷子擦洗炒锅，
注意不要损伤锅面。
3.最后，用干净毛巾或纸巾擦干，放置通风处晾干。
定期保养
除了日常清洗，炒锅还需要定期进行彻底的保养。
1.对于不锈钢的炒锅，要使用中性洗涤剂彻底去除污垢和细菌，并注意
擦拭干净，不要有污渍、水痕等痕迹。
还可使用专用的不锈钢抛光剂进行打磨，让炒锅看起来更加亮眼。
2.对于铁锅或厢型铁锅，则需要进行油养护。
将锅加热，涂抹一层植物
油在铁锅表面上，再用厨房纸巾擦去多余的油脂残留，再将锅通体晾干即可。
常见问题解决
1.炒锅容易沾锅怎么办？
炒菜时火候要适中，而且要快速翻炒。
同时，用一些不沾锅锅具来代替炒锅，
可以减少炒菜时沾锅的情况。
2.炒锅变黑了怎么办？
炒锅变黑是由于烤过的油脂在锅底积累，长时间未清洗而产生的。
可以使用白
醋加水进行清洁，或者使用专门的炒锅清洁剂，再用小火加热浸泡一段时间，然后刷掉锅底残留。
厨师们使用炒锅要注意正确的使用方法和维护保养，避免问题发生，让食材更
加美味、富有口感。