影响蜂蜜淀粉酶活性的研究
同蜜源不同生产批次蜂蜜中淀粉酶活性分析
同蜜源不同生产批次蜂蜜中淀粉酶活性分析宗德琴;宋文菲;赵洪木;杨娟;梁铖【摘要】探讨同一蜜源生产的蜂蜜中淀粉酶活性与养蜂生产的关系.试验测定了2011年、2012年和2014年石榴花期不同批次生产的36个蜂蜜样品淀粉酶值,并进行比较分析.结果表明,石榴花期不同生产批次蜂蜜其淀粉酶值存在差异,第四批次蜜组酶值最高.第一批次蜜与第二批次蜜间差异显著(P =0.039)、与三、四批次蜜间差异极显著(P＜0.01);二、三、四批次蜜组间酶值差异都达到极显著水平(P＜0.01).结论,同蜜源生产的蜂蜜中淀粉酶活性受生产批次的影响,不同生产批次蜜样其淀粉酶活性有差异,随着生产批次的持续递增淀粉酶活性增强.【期刊名称】《蜜蜂杂志》【年(卷),期】2015(035)009【总页数】3页(P1-3)【关键词】蜂蜜;生产批次;淀粉酶【作者】宗德琴;宋文菲;赵洪木;杨娟;梁铖【作者单位】云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101【正文语种】中文【中图分类】S896.1淀粉酶是蜂蜜中一种重要的天然生物酶。
Hrassnigg等(2003)的研究表明，蜂蜜中的淀粉酶是工蜂咽下腺分泌，添加进去的。
淀粉酶能提高二糖的利用率，增加能量的供应，使工蜂能飞行更长的时间[1]。
蜂蜜中的淀粉酶活性，受到加工温度、储存时间、蜜源品种等因素的影响，因而不同品种的蜂蜜淀粉酶活性不同[2]。
同品种蜂蜜中的淀粉酶活性，随加工过程中温度升高过热或储存时间过长会降低，因此可以通过检测蜂蜜中的淀粉酶值来监控蜂蜜质量[3]。
随着工业耐高温淀粉酶的发明并添加到蜂蜜中，蜂蜜质量控制中淀粉酶活性检测指标似乎失去了它的重要性。
但是，研究表明可以利用加热蜂蜜，根据淀粉酶活性的变化，进行检测是否添加耐高温淀粉酶[4,5]。
淀粉酶值与蜂蜜质量研究
Ａ
淡黄 黄色 橙黄 橙色 橙红 淡红 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 深蓝
Ｂ
黄色 橙黄 橙色 橙红 红色 酒红 紫红 紫色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝
Ｃ
酒红 紫红 紫色 浅蓝 蓝色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｄ
蓝色 蓝色 蓝色 蓝色 紫蓝 紫蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｅ
淡黄 橙黄 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
１０
Ｄ
８
Ｅ
６
Ｆ
４
２
０
０
２０
４０ ６０
８０
放 置 时 间／ｄ
图 ２ 放置时间对样品 ＤＮ 值的影响
图 ２ 结果显示： Ａ、Ｆ 样品的淀粉酶值从初测值
１７．９ 下降到 １３．９， Ｂ 样品的淀粉酶值从初测值的 １３．９
下 降 到 ８．３， Ｃ 样 品 的 淀 粉 酶 值 从 初 测 值 的 ２．５ 下 降
到 １， Ｄ 样品的淀粉酶值没有变化， Ｅ 样品的淀粉酶
值 从 初 测 值 的 ６．５ 下 降 到 ４．５。这 表 明 不 论 优 质 蜂 蜜
还是劣质蜂蜜， 其淀粉酶值都会随着放置时间的延
长而有所下降， 然而优质蜂蜜的淀粉酶值受放置时
Ｎｏ． １０． ２００８ ２０５
食品安 添全 加与 剂检测
间的影响比较明显， 而劣质蜂蜜的淀粉酶值受放置 天数的影响不大， 假蜂蜜的淀粉酶值基本没什么影 响。如果是人造蜂蜜（样 品 Ｄ 洋 槐 蜜）就 不 含 淀 粉 酶 ， 其淀粉酶值为 ０。
食品安 添全 加与 剂检测
淀粉酶值与蜂蜜质量研究
祝美云 １，２， 李厚强 ３ （１．河南省漯河市食品学校， 漯河 ４６２００３； ２．河南农业大学食品科学技术学院，
澳大利亚蜂蜜中的羟甲基糠醛与淀粉酶含量
澳大利亚蜂蜜中的羟甲基糠醛与淀粉酶含量摘要澳洲蜂蜜样品(加工及未加工)的质量是用来评估HPLC技术。
羟甲基糠醛作为主要的质量指标。
包括四个经过商业加工的蜂蜜样品（澳大利亚雨林,Beechworth、homebrand和Leabrook)和三个未加工的蜂蜜样品(Banksia、灰盒子和Mallee)。
所有样品,除了Leabrook和Beechworth,中的初始羟甲基糠醛(HMF)含量低于法典委员会标准和国际蜂蜜标准(40毫克/公斤)外，其余样品都高出标准。
Leabrook和Beechworth中的羟甲基糠醛分别为50.8±1.34毫克/公斤和74.9 ±234毫克/公斤。
在85°加热未加工的蜂蜜2分钟造成显著(p≤ 0.05)蓄积的羟甲基糠醛含量。
在85°C加热2分钟后Mallee的样品中羟甲基糠醛的量从34.0±0.31增加到42.3±0.37毫克/公斤。
所有的蜂蜜淀粉酶活性样品显示超过最低限度(8 Gothes)。
蜂蜜成品的理化性质的变化有明显的样品。
结果显示,加热也并不是唯一的影响羟甲基糠醛(HMF)在蜂蜜中形成的因素,还有蜂蜜的成分、pH值和植物源可导致这些变化。
因此,一定数量的羟甲基糠醛(HMF)可能不是一个唯一的蜂蜜质量指标。
关键词: 羟甲基糠醛;Gothe单位数,淀粉酶活性;加工过的蜂蜜；新鲜蜂蜜。
1．介绍澳大利亚新西兰食品标准 (FSANZ,2006年)规定了蜂蜜的定义即蜜蜂是从花朵或植物的生命部位所分泌的物质中制造出的自然甜美的物质。
它必须包含至少60%的还原糖和不超过21%的水分。
蜂蜜成分是高度受到蜂蜜所采的花朵的类型、区域和气候条件的影响(门德斯,Proenca、费雷拉、和费雷拉,1998)。
澳大利亚是世界上第四大蜂蜜出口国。
在澳大利亚蜂蜜行业每年至少价值达6500万美元。
新南威尔士是蜂蜜的主要生产者,占总产量的45%。
新教材2023年高中生物 第5章 第2课时 酶的特性 夯基提能作业 新人教版必修1
第5章第1节第2课时A 级·基础达标练一、选择题1．在验证酶的高效性活动中，下列有关叙述错误的是( B )A．本活动用鸡肝匀浆的目的是使酶从细胞中释放并与底物充分接触B．检测氧气产生量时用点燃后带明火的卫生香放在试管口，观察燃烧程度C．1、2号试管在反应时均需在试管口塞上橡胶塞D．该活动的自变量是催化剂的种类解析：用鸡肝匀浆的目的是使酶从细胞中释放并与底物充分接触，A正确；检测氧气产生量时用带火星的卫生香放在试管口，观察燃烧程度，B错误；1、2号试管在反应时均需在试管口塞上橡胶塞，防止空气进入，影响燃烧结果，C正确；该活动的自变量是催化剂的种类，D正确。
故选B。
2．下列与酶相关实验的叙述中，正确的是( D )A．探究酶的高效性时，自变量可以是酶的种类B．探究淀粉酶的专一性时，自变量只能是酶的种类C．探究pH对酶活性的影响时，自变量不止一种D．探究温度对酶活性的影响时，因变量不止一种解析：探究酶的高效性，自变量是催化剂的种类；探究淀粉酶的专一性，自变量也可以是底物种类；探究pH对酶活性的影响时，自变量就是pH；探究温度对酶活性的影响时，因变量可以是产物的生成速率或底物的消耗速率。
3．(2021·吉林省五地六校)如图为酶与底物结合示意图，下列有关叙述不正确的是( C )A．酶的形状在催化过程中会发生改变B．底物与酶特定部位的结合具有专一性C．此图可表示1分子蔗糖经酶催化后产生2分子葡萄糖的过程D．图示过程能够保证酶保持较高的催化活性解析：由图可知，酶在化学反应过程中，结构会发生变化，但数量不变，A正确；由图可知，底物需要与酶特定的位点结合，即具有专一性，B正确；蔗糖的水解产物是葡萄糖和果糖，C错误；图示过程体现了酶的专一性，能够保证酶保持较高的催化活性，D正确。
故选C。
二、非选择题4．取甲、乙两支洁净的试管，分别注入3 mL淀粉糊，然后在甲试管中注入2 mL新鲜的小麦淀粉酶滤液，在乙试管中加入2 mL清水。
影响蜂蜜淀粉酶活性的研究
影响蜂蜜淀粉酶活性的研究作者：孔新月来源：《科学导报·学术》2017年第08期摘要: 对蜂蜜淀粉酶活性进行检测，是蜂蜜常规检测内容之一。
对蜂蜜进行加工、运输、冲调过程中会影响到蜂蜜淀粉酶的活性。
为维持蜂蜜淀粉酶的活性，本文将从蜂蜜的溶解温度、溶解时间、储存条件等多方面对蜂蜜样品的淀粉酶活性进行检测，分析影响蜂蜜淀粉酶活性的因素。
关键词: 蜂蜜淀粉酶；活性研究；影响因素【中图分类号】S896.1【文献标识码】B【文章编号】2236-1879(2017)08-0266-02有关蜂蜜淀粉酶的研究资料显示，蜂蜜淀粉酶来源蜜蜂，并非来自花朵，是一种“动物源淀粉酶”，其活性较差，容易受外界条件影响，例如溶解温度、溶解时间、储藏条件、PH值、酶抑制剂等因素。
本文运用控制变量法，分别对溶解温度、溶解时间、储存条件、酸碱条件、+3价铁离子对蜂蜜淀粉酶的影响情况进行分析。
1材料与方法1.1材料。
蜂蜜样品(油菜花蜂蜜和枸杞蜂蜜)；实验试剂为氨水、氯化铵、乙酸、无水乙酸钠、碘化钾、小碘、氯化钠、可溶性淀粉。
1.2实验方法。
将两种蜂蜜样品进行装瓶，各装35瓶，每瓶蜂蜜样品含量为50克，根据《蜂蜜中淀粉酶值的测定方法》换算蜂蜜样品中淀粉酶的活性，即1个小时内1克蜂蜜水解淀粉酶毫升数。
具体实验方法如下：1.2.1判断溶解温度对蜂蜜淀粉酶活性的实验方法。
溶解时间、储藏条件、PH值、酶抑制剂等影响因素不变的前提下，从蜂蜜两种样品中各取8瓶，将其分别放在10摄氏度、20摄氏度、30摄氏度、40摄氏度、50摄氏度、60摄氏度、70摄氏度、80摄氏度的水浴锅中，时间到后，同时对所有处理的蜂蜜进行冷却，然后对其蜂蜜样品中的淀粉酶进行检测。
1.2.2判断溶解时间对蜂蜜淀粉酶活性的实验方法。
溶解温度、储藏条件、PH值、酶抑制剂等影响因素不变的前提下，从两种蜂蜜样品中各取5瓶，将其放置在同一水浴锅中，分别预热15分钟、30分钟、60分钟、90分钟和120分钟，时间到达后立即将蜂蜜样品依次取出，并快速将其温度降到正常温度，对所有处理蜂蜜样品中的淀粉酶进行检测。
加热处理对蜂蜜中4种酶活性的影响
安徽农学通报，Anhui Agri.Sci.Bull.2017，23（07）加热处理对蜂蜜中4种酶活性的影响李静媛1张莹2姜楠楠1赵方圆1*（1青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2济宁学院生命科学与工程系，山东济宁273155）摘要：该研究测定了9种天然未加工蜂蜜及加工后（模拟蜂蜜的工业加热过程）蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶4种酶的酶活性。
结果表明，不同蜜源的天然蜂蜜中，4种酶的含量差异明显；加热过程会导致蜂蜜中4种酶含量显著降低。
对于蜂蜜中各种活性酶的测定可为改良蜂蜜的加工工艺提供一定的参考。
关键词：蜂蜜；加热；酶活性中图分类号TS207.3文献标识码A文章编号1007-7731（2017）07-0020-03Effect of Heating Process on Four Kinds of Enzymes in HoneyLi Jingyuan1et al.（1College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao266109，China）Abstract：The enzymatic activity of amylase，sucrose invertase，glucose oxidase and catalase in nine kinds of natural honey and processed honey（simulation of industrial heating process of honey）were measured in this study.Results showed that there were obvious differences of enzyme activity among honey of various nectar；in addition，heating pro⁃cess could lead to a significant reduce of four kinds of enzymes in honey.Therefore，the determination of variety of enzymes in honey could provide some reference for improvement of processing technology of honey.Key words：Honey；Heating；Enzymatic activity蜂蜜是蜜蜂采集植物的蜜露、花蜜以及分泌物，与自身分泌物结合后并充分酿造，在巢脾中形成的天然的甜而粘稠的胶状物质［1］。
不同因素对3种蜂蜜中淀粉酶活性的影响
Ｆ ｅ 离子 等重金 属 离子超 标 （０ｍｍ ｌ 以上 ）ｐ ４ ０ ｏ１ ／ 、Ｈ过 高或 者过 低 （ 最适 ｐ Ｈ值 约 为 ７０ 以及 储存 条件 不 当， ．） 其
淀粉酶 活性均会降低较快。 种 蜜源的蜂蜜中， ３ 荆条蜂 蜜淀粉酶活性受外界条件影响最 ， Ｊ 枣花蜂 蜜次之 ， 、 最 后 是 洋槐 蜂 蜜。
蜂蜜 中的淀 粉酶 活性 主要受前 期熔 蜜温度 和 时
水浴锅（Ｋ ￥ ６由上海申贤恒温设备厂制造 ， Ｄ 一２ ） 用以 对 样 品 进 行 加 热处 理 ；紫 外 可见 分 光 光 度 计 （Ｖ １２ ）ｔ 海尤 尼柯 仪器公 司制 造 ， 以测 定样 Ｕ ２０ Ｃ￣上 用 品淀 粉溶 液 的吸光值 。 无 水 乙酸 钠 、 乙酸 、 粉 、 化钾 、 化 铵 、 水 淀 碘 氯 氨 等试剂 由国药集 团化 学试剂 有 限公 司生 产 。
（ 不成 熟蜂蜜 ）高温 加热处 理或 者贮 藏过久 的蜂 蜜 ， 、 均 会 出现生 物酶 活性 降低 的现 象 ，主要原 因是 加工
影响因素 ，并对各处理条件下不同蜜源蜂蜜 中的淀
粉 酶活 性进 行差异 性 比较 。 １材料 与方 法
１１试 验材 料 ．
荆 条蜂 蜜 、枣 花蜂 蜜和 洋槐 蜂 蜜样 品均 为 同一 批次 ， 由中国农业 科学 院蜜 蜂研究 所提 供 ； 电热恒 温
４ 质量监控 ２
中国蜂业
Ａ ＩＵ Ｔ Ｒ Ｏ Ｃ Ｉ Ａ ＰＣ Ｌ Ｕ Ｅ Ｆ Ｈ Ｎ
２１ ０ ０年第 ６ 卷 第 ｌ １ ２期
不 同因素对 ３ 种蜂 蜜中淀粉酶 活性 的影响
国 占宝 赵 亚周 胡熠 凡 彭 文君
（ 国农 业科 学院蜜 蜂研究 所 ， 业 部授粉 昆虫 生物 学重点 开放 实验 室 ， 中 农 国家蜂 产 品加工技 术研 发分 中心 ， 北京 １ ０ ９ ） ０ ０３
蜂蜜淀粉酶在鉴别蜂蜜掺假中的应用研究
ＬＩ Ｊｕｎ－ｓｈｅｎｇ ＨＥ Ｒｅｎ ＪＩＡＮＧ Ｑｕａｎ－ｓｈｅｎｇ ＷＥＩ Ｊｉａｎ－ｈｕｉ ＹＡＮ Ｌｉｕ－ｊｕａｎ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｇｕａｎｇｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
表３ 天然蜂蜜（野桂花）贮存过程中淀粉酶值变化
单位 ｍｌ／ｇ．ｈ
贮存时间 （ｄ） ０ １０ ２０ ３０
淀粉酶值 （１０ ） ７．１６ ７．１６ ７．１６ ７．１５
淀粉酶值 （３７ ） ７．１６ ６．３７ ５．５４ ４．８７
淀粉酶值 （４５ ） ７．１６ ４．６０ ３．５９ ２．７１
表４ 假蜂蜜贮存过程中淀粉酶值变化
缩物及其制备方法． ［３］ Ｊ Ｌ 申， 等． ＣＮ１１３５２２３ 葡糖苷配基异黄酮富集的植物蛋
白提取物和分离物及其生产方法． ［４］ Ｂ Ａ 布莱恩， 等． ＣＮ１１７９４２１ 将植物蛋白糖异黄酮结合
物两步法转化成异黄酮苷元的方法． ［５］ Ｊ Ｌ 沈， ＣＮ１２１６６８５ 富含葡萄糖苷配基异黄酮的植物蛋
白提取物和分离物及其生产方法． ［６］ 周光分， 译． 发酵工艺学原理［Ｍ］． 北京：中国医药科技出
版社， １９９２． ［７］ Ｄ Ｖ Ｇｏｋｈａｌｅ． Ｈｙｐｅｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ －ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ｂｙ ａｎ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌａｎｓ Ｓｐ［Ｊ］． Ｂｉｏｔｅｃｈｅｄｏｇｙ ｂｅｆｆｅｒｓ， １９８４， ８（１１）： ７１９－ ９２２．
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影响蜂蜜淀粉酶活性的研究张传慧1) 刘春云1) 黄腾飞2) (1)安徽大学生物系,合肥230039;2)安徽省康园食品有限公司)摘要 蜂蜜在加工、储存、运输以至冲调过程中,酶的活性常常发生变化。
为了保持蜂蜜中酶类的原有活性,探讨酶的活性受外界因素影响而变化的程度,运用酶值为指标(以淀粉酶的酶值为例)鉴定蜂蜜的质量。
关键词 蜂蜜;淀粉酶值;冲调;储存时间Study on External Factors’I nf luence on Amylase Activity i n HoneyZhang Chuanhui et al (D epartm ent of B i o loge of A nhui U niversity)Abstract Enzym e activity in honey often change w hen honey is p rocessed,p reserned and transpo rtated.To keep the o ringinal activity of enzym e in honey and study the external facto rs’influence on enzym e,w e use am ylase value as an index.T he am y2 lase value is vo lum e(m l)of1%starch transfo rm ed by am ylase in1g honey under certain conditi on.Key words Honey,Am ylase value,D iluti on,Sto rage ti m e 蜂蜜中含有大量的生物活性物质,其中淀粉酶含量丰富,淀粉酶活性直接影响蜂蜜的质量。
目前市场需要使用一定的检测手段,以保证蜂蜜的质量。
为此,笔者以蜂蜜淀粉酶的酶值为指标进行温度、日照及储存时间等几方面实验,以摸索出一些规律供生产厂家及消费者参考。
1 材料和方法1.1 材料材料:蜂蜜(安徽康圆保健食品有限公司)。
试剂:氢氧化钠(蚌埠化学试剂厂A.R);氯化钠(上海化学试剂厂A.R);冰乙酸(南京化学试剂厂A.R)标准可溶性淀粉(上海化学试剂厂A.R)。
1.2 测定1.2.1 蜂蜜中淀粉酶最适温度范围的测定。
称取试样10g(精确至0.01g),溶解于50～70m l蒸馏水中,加入酶酞指示剂1滴,用0.1mo l L氢氧化钠溶液中和,将此溶液移入100m l容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度,混匀。
统一采用试管法:取大小相同的试管12个,做好序号标记,按表1序号分别加入蜂蜜试样溶液,蒸馏水(本试验所用蒸馏水均需预经煮沸,冷却),0.02mo l L乙酸溶液, 0.1mo l L氯化钠溶液和10m g g淀粉溶液(注意:每加入1种试剂应摇均后再加入后1种试剂)摇匀,立即将所有试管同时浸入水中,使试管液面浸入水面下约2.5cm,在27～34℃的水浴温度放置1h,取出后立即在冰水中冷却,随即在每一试管中加入1滴0.1mo l L碘溶液,摇匀后立即观察(必要时可多加1滴0.1mo l L碘溶液后观察),此时各试管的颜色顺次由黄色经红色、紫红色、紫色至蓝色,根据紫红色试管的号数由表1查得被测样品的淀粉酶值(如有争议时,以分光光度法为仲裁法)。
表1蜂蜜淀粉酶值试管序号蜂蜜样溶浆m l蒸馏水m l0.02mo l L乙酸m l0.1mo l LN aC lm l1%淀粉m l总容积m l淀粉酶值1104.00.50.51.0161.0 2102.50.50.52.5162.5 31000.50.55.0165.0 47.72.30.50.55.0166.5 56.04.00.50.55.0168.3 64.65.40.50.55.01610.9 73.66.40.50.55.01613.9 82.87.20.50.55.01617.9 92.17.90.50.55.01623.8 101.78.30.50.55.01629.4 111.38.70.50.55.01638.5 121.09.00.50.55.01650.0 按上述方法测得在此温度下的淀粉酶值为5.0。
运用同样试验方法和步骤测得温度在35～39℃;40～44℃; 45～49℃;50～54℃;55～60℃下的淀粉酶值分别为6.5,收稿日期:199920220810.9,13.9,8.3。
由此表明蜂蜜的淀粉酶值的最适温度在45～49℃之间。
试验将以此水浴温度为基础测定淀粉酶值。
2 结果与分析1.2.2 冲调温度对蜂蜜酶值的影响。
将称取的样品按表2中的温度水溶解于室温(27℃)安徽农业科学,1999,27(4):413-414 Jou rnal of A nhu i A gricu ltu ral Sciences下放置,自然冷却,用水稀释至刻度,按前述的方法加入试剂并放在45～49℃的水浴锅中。
依法测定(下同)其结果见表2。
表2冲调温度对蜂蜜酶值的影响样品温度 ℃100856853271洋槐1.02.510.913.913.92紫云英1.02.513.917.917.93混合1.02.510.913.913.9 由表2可以得出冲调水温在53℃以下淀粉酶值不变,以保证冲调饮用时不影响蜂蜜的质量。
2.2 加工对蜂蜜酶值的影响蜂蜜加工分装前多采用水浴保温进行消毒灭菌。
现模拟实验如下:分别称取蜂蜜50.0g于烧杯中,放置水浴温度,保温时间及其测定结果见表3。
表3加工对蜂蜜中淀粉酶值的影响样号加工前酶值温度 ℃时间 m in加工后酶值113.9100301.0213.985208.3313.985立即流水冷却10.9413.9702013.9513.9603013.9 由表3得出蜂蜜在加工前后淀粉酶值受加工时间和温度影响而发生变化,在70℃时20m in和60℃时30m in 淀粉酶值不受影响。
2.3 储存时间对蜂蜜淀粉酶值的影响将如下蜂蜜样品储存于棕色玻璃瓶中,密闭于室内放置,比较放置(储存)前后蜂蜜中淀粉酶值的变化情况。
具体储存时间及测定酶值见表4。
表4储存时间对淀粉酶值的影响编号收蜜日期酶值复检日期酶值1199520422113.91998204230 10.9219952052055.019982052012.5319952052158.319982052012.5419952062142.5199820520205199520922217.9199820520213.96199521020810.919982052038.37199521020813.919982052038.381995.10.2213.9199820520410.99199521022213.9199820520410.9 10199620820810.919982052056.5 11199620820813.9199820520510.9 1219962082166.519982052065.0 1319962082218.319982052066.5 1419962122116.519982052075.0 15199721020313.9199820520713.9 16199721121417.9199820520717.9 由表4可知储存蜂蜜,淀粉酶值一年内几乎无变化,2～3a,则酶值均呈下降趋势(表4中前13份样品酶值总和为41.7,平均值3.27)2.4 光线对蜂蜜中淀粉酶值的影响取洋槐蜜和紫云英蜜分别置于无色玻璃瓶和棕色玻璃瓶中,分别在室内自然光和室外太阳光照光下照射15d (5月份)测定其淀粉酶值,结果见表5。
表5光线对蜂蜜淀粉酶值的影响样品酶值容器(玻璃器)光照时间 d酶值1.洋槐13.9无色太阳光照1510.92.洋槐13.9棕色太阳光照1510.93.洋槐13.9无色自然光照1513.94.洋槐13.9棕色自然光照1513.91.紫云英17.9无色太阳光照1513.92.紫云英17.9棕色太阳光照1513.93.紫云英17.9无色自然光照1517.94.紫云英17.9棕色自然光照1517.93 讨论与小结(1)蜂蜜中的酶类物质是其活性成分之一,以蜂蜜淀粉酶值为指标,通过实验证明了温度、光照、储存时间等外界因素均可能引起酶值降低活性下降,从而影响蜂蜜的天然品质和生理活性。
(2)蜂蜜酶值对温度的影响比较敏感,温度越高,酶值下降越迅速。
实验结果表明:在53℃(人体可忍受的温度)以下,短时间内(30m in左右)酶值几乎无变化,68℃以上时酶值会显著下降。
因此,饮用蜂蜜应注意冲调温度,以温开水(53℃)以下为宜。
沸水冲调将大大降低酶的活性;加工蜂蜜,水浴消毒温度宜控制在80℃,时间为20m in为宜,时间要严格控制,并迅速降温。
(3)经长时间(1a以上)储存的蜂蜜其酶值也呈下降趋势,时间越久,下降越多。
因此,从发挥蜂蜜酶类物质的活性作用来看,蜂蜜不宜久存,饮用时以新鲜蜂蜜优于久储蜂蜜。
并应低温放置,以延缓酶的活性,保持蜂蜜固有的品质。
(4)阳光照射蜂蜜,对其酶值也有一定的影响,室外大于室内,这可能与光波辐射,光能转换为热能有关。
总之避光有利于保持酶的活性。
因此在蜂蜜的运输、储存、加工等过程中应以低温、避光、新鲜为原则。
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