西式面点师高级工理论模拟试题

D、黄油蛋糕 81.>制作风味蛋糕不常用的原料是()。 A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是()。 A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排 83.>黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。 A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。 A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
C、草莓 D、梨 64.>“toastbread”的意思是()。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 65.>起酥的英文名称是()。 A、Creampuff B、PuffpastrR C、PastrRcream D、Muffin 66.>“pudding”是指()。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 67.>泡夫用英文表示为()。 A、sauce B、creampuff C、creamstraw D、noodle
B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素 27.>营养物质的消化大多是在()内进行的。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 28.>谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 29.>()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的 抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 30.>下列选项中不是含氮浸出物的是()。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白
西式面点师高级工理论模拟试题
一、选择题 1.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.>社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道 德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 3.>()是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 4.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德 建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国
D、商业成本 39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算 过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服 务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 41.>干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率 是()。 A、33% B、300% C、375% D、400% 42.>原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因 素。 A、数量
C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝 31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 32.>由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱 性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 33.>膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一 定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 34.>中国居民膳食宝塔的第三层是：()。 A、调味品 B、鱼、虾类
C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 18.>以下不属于天然甜味剂的是()。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 19.>不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
68.>“addflour”是指()。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉 69.>西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。 A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱 70.>常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。 A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱 71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。 A、冷冻 B、搅拌 C、搓圆 D、调制 72.>木制案板具有光滑、()和质地软等特点。 A、散热性强
B、质量 C、质地 D、性质 43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 44.>原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 45.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法 适合于()生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 46.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1 部分 B、2 部分
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 55.>()是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 56.>液化石油气必须放在()的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 57.>“Whisk”是指()的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 58.>“breadkinfe”是指()。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀 59.>“cheese”是指()。
C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻 77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽 78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。 A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 79.>计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、 ()符合质量标准。 A、酸度 B、口味 C、风味 D、色泽 80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕
C、3 部分 D、4 部分 47.>毛利额与成本的比率是()。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是() 存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 49.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费
C、黄油 D、白糖 90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生 产。 A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例 91.>调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。 A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天 92.>若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。 A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力 93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。 A、要猛 B、要慢 C、不要过猛
B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强 73.>微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用() 将炉内外擦净。 A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球 74.>馅料的口味一般以()口味为主。 A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 75.>调制好的巧克力馅料要求()现象。 A、细腻光滑 B、组织紧密 C、酸甜适中 D、切口整齐 76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。 A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质
C、爱和平 D、爱团结 5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业 关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 6.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 7.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 8.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶 60.>“Flour”是指()。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 61.>香料的英文名称为()。 A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk 62.>“Agar”是指()。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 63.>“StrawberrR”是指()。 A、蓝莓 B、胡桃
C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 35.>维生素 C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成 的。 A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失 36.>急火快炒还可以去掉()中的草酸。 A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料 37.>成本可以为企业经营决策提供()。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 38.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 16.>-1℃左右，保存 5～14 天的鱼称为()。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 9.>蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是()。 A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 11.>()不是食物中毒的特征。 A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 12.>副溶血性弧菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 13.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 24.>下列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病wenku.baidu.comC、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是()。 A、构成机体组织
A、膨胀 B、收缩 C、松软 D、结块 86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。 A、鸡蛋 B、蛋白质 C、黄油 D、奶油 87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。 A、淀粉 B、黄油 C、蛋黄 D、打起黄油 89.>将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。 A、牛奶 B、奶油
D、预防食物中毒 51.>工作接地就是将电力系统的()接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、() 和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患 处 10 分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀