西式面点师高级理论知识模拟试卷
高级西式面点师模拟练习题(附答案)
高级西式面点师模拟练习题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、27. 8B、38. 6C、16. 2D、21. 6正确答案：C2.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。
A、容器B、原料C、模具D、工具正确答案：B3.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、人民生活水平B、市场经济C、生产效益D、社会主义国家正确答案：B4.调制巧克力馅料时,可用( )溶化巧克力。
A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法正确答案：D5.社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D7.西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。
A、点心案台B、面包案台C、大理石案台D、蛋糕案台正确答案：C8.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、同类色B、对比色C、冷色D、暖色正确答案：B9.分类成本毛利率是餐饮产品( )的百分比。
A、毛利额与成本B、价格与毛利额C、净料成本与价格D、损耗成本与价格正确答案：A10.“Tool”是指( )。
A、盆B、刀C、工具D、叉子正确答案：C11.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B12.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。
A、风味B、色泽C、酸度D、口味正确答案：C13.下列中操作错误的是( )。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：A14.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。
高级西点师模拟试题含答案
高级西点师模拟试题含答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、15℃-18℃B、20℃-23℃C、10℃-13℃D、25℃-28℃正确答案：A2.在巧克力调温操作时，环境温度最好在（）。
A、都可以B、18℃C、22℃D、28℃正确答案：C3.根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。
A、也不相同B、都一样C、无所谓D、以上都不对正确答案：A4.起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。
A、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以正确答案：C5.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、直的条线B、棍状C、螺旋状D、弯曲的片状正确答案：D6.奶油在装饰蛋糕中使用正确的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等B、奶油不可以调色C、奶油不能裱制花卉、动物等D、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作为馅料使用正确答案：A7.杏仁膏的英文是。
A、merryB、fondantC、marzipanD、fancy正确答案：C8.果料在慕斯中的作用说法不正确的是A、可以起到美化、装饰的作用，增加人们的食欲B、赋予慕斯独特的风味C、增加慕斯的营养价值D、加速慕斯的变质速度正确答案：D9.软质巧克力淋面的特点。
（）A、不能作为夹心使用B、温热的时候是液体状，具有流动性C、液体状D、不可添加黄油正确答案：B10.巧克力糖果中的馅料一般为（）。
A、50%—70%B、20%—30%C、10%—20%D、70%—90%正确答案：D11.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。
A、可可粉B、糖C、色素D、可可脂正确答案：A12.代可可脂（）可可脂。
A、也是B、不是C、类似D、以上都不对正确答案：B13.文明生产的要求不包括（）。
A、低耗高效B、环境整洁明快C、爱惜企业的设备工具材料D、无视操作规程正确答案：D14.关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅B、动物奶油比植物奶油有可塑性C、植脂奶油比动物奶油价格贵D、植脂奶油比动物奶油更不容易保存正确答案：A15.起酥面包面团搅拌时，能出现（）即可。
高级西式面点师模拟练习题(含参考答案)
高级西式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A、81%~83%B、87%~89%C、90%~92%D、78%~80%正确答案：B2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：B3.()常用于大型点心的铺衬。
A、牛奶B、面粉C、翻砂糖D、杏仁膏正确答案：D4.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。
A、畜禽类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：C5.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
A、奶油胶冻B、奶油少司C、奶油酱D、黄油酱正确答案：A6.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。
A、粗糙可口B、清凉爽口C、内质有蜂窝D、表面有气孔正确答案：B7.印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B9.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。
A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。
A、封糖B、淡奶油C、甜奶油D、黄油正确答案：A12.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。
A、酥松B、光滑C、松软D、细密正确答案：C13.“molder”的中文意思是指()。
A、叉子B、模具C、刷子D、成型机正确答案：D14.“Flour”是指()。
A、盐B、糖C、鱼胶D、面粉正确答案：D15.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、昆虫B、寄生虫C、霉菌D、微生物正确答案：D16.姜中的挥发油所不含的成分为()。
高级西式面点师模拟题(附答案)
高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中科学的喝水方法是()。
A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B2.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、水果排B、果塔C、风味蛋糕D、饼干正确答案：C3.()配方中含有大量酵母和水分。
A、欧式面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D4.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、15分钟B、5分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C5.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。
A、60元B、45元C、12元D、15元正确答案：B6.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。
A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：D7.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。
A、面粉B、鸡蛋C、黄油D、白糖正确答案：A8.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确答案：A9.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A10.()是打蛋机的英文名称。
A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正确答案：C11.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
A、面粉B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：C13.()毛利率应从低。
A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C15.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
2024年高级西式面点师技能知识模拟试题(100题)含答案
2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
参考答案：正确2、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
参考答案：正确3、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
参考答案：正确4、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
参考答案：正确5、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
参考答案：正确6、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
参考答案：正确7、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
参考答案：正确8、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
参考答案：正确9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
参考答案：正确10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
参考答案：正确11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
参考答案：正确12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
参考答案：正确13、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
参考答案：错误14、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
参考答案：错误15、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
参考答案：正确16、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。
参考答案：正确17、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
参考答案：正确18、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
参考答案：正确19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
参考答案：正确20、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
高级西式面点师模拟试题及答案
高级西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.“Piping bag”是指( )。
A、挤花袋B、物料袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：A2.“mouse”是指( )。
A、木司B、面条C、少司D、吐司正确答案：A3.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苯丙B、赖C、苏D、缬正确答案：B4.奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。
A、2-3 小时B、3-6 小时C、3-4 小时D、1-2 小时正确答案：B5.制作热苏夫力的半制品为( )状物。
A、浆糊B、稀糊C、糊D、稠糊正确答案：A6.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、辅料C、主料D、调料正确答案：B7.清酥类制品具有层次清晰,( )的特点。
A、柔软可口B、内质软嫩C、入口香酥D、外表粗糙正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B9.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B10.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、多次打开冰箱门D、振动正确答案：B11.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。
A、糖粉B、鲜桃C、苹果正确答案：D12.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、30 分钟B、10 分钟C、5 分钟D、15 分钟正确答案：A13.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育D、促进凝血C、延缓衰老和记忆力减退正确答案：A14.“Brush”的中文意思为( )。
A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D15.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色B、同类色C、中性色D、暖色正确答案：B16.下列选项中不属于杂豆的是( )。
高级西式面点师模拟试题(含参考答案)
高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。
A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。
A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。
A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。
A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。
A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。
A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。
A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。
A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。
高级西式面点师模拟题(附答案)
高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。
A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。
A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。
A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。
A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。
A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。
A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。
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西式面点师高级理论知识模拟试卷
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1
分，满分80分。
)
1．同类色对比是指的( )差异在15℃左右的较弱对比。
A、明暗
B、冷暖
C、色彩
D、色相
2．风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与( )一起搅打。
A、面粉
B、蛋黄
C、白糖
D、黄油
3．一般清酥制品成熟时，要将制品放入( )的烤箱中。
A、有蒸汽
B、140℃
C、提前预热
D、刚开电源
4．“toast bread”的意思是( )。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
5．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
6．黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、充气性
B、乳化性
C、溶解性
D、酥松性
7．下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。
A、黏液
B、盐酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶
8．冷苏夫力的主要用料有( )、蛋、奶油等。
A、糖
B、淀粉
C、黄油
D、面粉
9．在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
10．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、电冰箱设备
D、原料处理设备
11．按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
12．风登糖可用于( )的制作。
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
13．色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩
B、色度
C、基调
D、色调
14．( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
15．制做杏仁面，若水分过多，可采用( )加热的方法，蒸发过多的水分。
A、旺火
B、微火
C、长时间旺火
D、短时间旺火
16．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
17．具有层次清晰，入口香酥特点的制品是( )。
A、泡夫类制品
B、咸酥类制品
C、清酥类制品
D、甜酥类制品
18．损耗率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
19．餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
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